전분의 종류 및 특징

[박선영]

전분의 종류 및 특징

전분
- 포도당 : 포도당 결합
- 전분종류 : 아밀로스, 아밀로펙틴
- 전분당

전분은 밀 전분과 옥수수 전분 등 곡류에서 추출한 전분과, 감자 전분과 애로루트 등 덩이줄기와 뿌리에서 추출한 전분으로 크게 두 부류로 나눌 수 있다. 

곡류 전분
곡류 전분에는 몇 가지 공통점이 있다. 곡물 전분은 전분 알갱이들이 중간 크기이며, 작지만 많은 양의 지질과 단백질이 함유되어 있다. 이와 같은 불순물들로 인해서 전분 알갱이들이 어느 정도 구조적인 안정성을 가지므로 비교적 높은 온도에서 겔화될 뿐 아니라 전분과 물 혼합물이 탁해지며, 특유의 ‘곡물’냄새가 난다. 정제 전분과 물로 된 그물망을 통과한 빛은 미세한 전분-지질 또는 전분-단백질 복합체들에 의해 산란되며, 그로 인해 속을 들여다 볼 수 없는 우윳빛이 된다. 곡물 전분에는 쉽게 서로 얽혀 그물조직을 형성할 중간 정도의 길이의 아밀로스 분자들이 다량 함유되어 있으며, 따라서 곡물 전분을 타면 소스가 금세 걸쭉해지고 식으면 엉긴다.

밀 전분
밀가루는 밀 알곡들을 갈아서 전분이 풍부한 배젓으로부터 기울과 배아를 채로 걸러 내는 방법으로 만든다. 밀가루는 전분이 75퍼센트에 불과하며 전체 무게의 10퍼센트는 단백질을 함유하고 있는데, 이 단백질들은 주로 불용성인 글루텐 단백질들이다. 그렇기 때문에 정제 전분이나 감자전분에 비해 점성 효과가 떨어지며, 따라서 동일한 농도를 얻기 위해서는 더 많은 양이 필요하다. 경험적으로는 밀가루를 쓸 경우 전분의 1.5배 정도를 넣어야 한다. 밀가루에서는 독특한 밀 냄새가 나기 때문에 요리사들은 소스에 넣기 전에 밀가루를 미리 익혀서 밀 냄새를 좋은 쪽으로 바꿔놓는다. 여러 시간 동안 가열해 글루텐을 떠내지 않는 한 액체속의 글루텐 단백질들은 밀가루로 만든 소스를 불투명하게 만들고 표면에 막을 형성시킨다.

옥수수 전분
옥수수 전분은 사실상 정제 전분과 다를 바 없으며, 따라서 밀가루에 비해 효과적인 점도제다. 옥수수 통곡을 물에 담가 두었다가 거칠게 도정해 배아와 겉껍질을 제거하고, 갈고, 체로 치고, 남은 것을 원심분리기에 돌려서 씨앗 단백질들을 분리해서 만든다. 그렇게 해서 나온 전분을 씻고 말린 다음 다시 갈아서 날 알갱이들 또는 미세한 덩어리로 이루어진 고운 파우더로 만든다. 이와 같은 일련의 습공정 동안에 전분 알갱이들이 주변의 냄새들을 흡수하고, 미량의 지질이 산화되면서 스스로 냄새를 생성하기도 한다. 따라서 옥수수 전분은 건조한 사애에서 제분하는 밀가루와 다른 특유의 냄새를 가지고 있다.

쌀 전분
쌀 전분은 서구의 시장에서는 좀처럼 보기 힘들다. 쌀 전분의 입자는 전분 평균 크기 중에서 제일 작아서 처음 걸쭉해지는 단계에서 매우 고운 질감을 생성한다.

덩이줄기와 뿌리의 전분

건조한 곡물로 만든 전분에 비해 땅 밑 저장 기관들에서 나온 전분들은 물 분자들이 더 많이 들어 있는 탓에 알갱이들이 더 크며, 빨리 익고, 더 낮은 온도에서 전분을 배출한다. 그것들은 아밀로스의 양은 적지만, 그 사슬들의 길이가 곡물 아밀로스의 그것보다 4배나 된다. 뿌리와 덩이줄기의 전분에는 곡물 전분처럼 지질의 단백질이 들어 있지만 그 양이 훨씬 적으며, 그 때문에 더 빨리 겔화-지질은 알갱이 구조를 안정시킴으로써 겔화를 지연시킨다-되며, 냄새도 덜하다. 이러한 전분으로 소스를 만들면 반투명하고 윤기가 흐르는 소스가 된다.  뿌리 전분은 그 특성상 마지막에 소스 점도를 미세 조정할 때 쓰기에 알맞다. 일정한 점도를 맞추는 데 필요한 양이 적고, 소스를 빠르게 걸쭉하ㅔ 만들며, 특유의 향을 제거하기 위해 미리 익힐 필요도 없기 때문이다.

감자 전분
감자 전분은 최초로 상업적 중요성을 획득한 정제 전분으로, 여전히 유럽에서 중요한 식용 전분으로 각광 받고 있다. 감자 전분은 몇 가지 특징 때문에 특이하다. 입자가 직경 0.1밀리미터에 이를 정도로 굉장히 크고, 아밀로스 분자도 무척 길다. 이런 특징들이 조합되어 감저 전분은 일차 농축 효과가 다른 어떤 전분보다도 절대적으로 뛰어나다. 긴 아밀로스 사슬들은 서로 간에 또 거대한 알갱이들과 얽혀서 소스 유체가 자유롭게 움직이지 못하게 차단한다. 분자들과 알갱이들의 이러한 얽힘은 아밀로스와 알갱이들의 긴 덩어리들을 형성해 지저분하다는 인상을 주기도 한다. 게다가 크게 부풀어 오른 알갱이들이 처음에는 소스를 오돌토돌해 보이게 만든다. 하지만이 알갱이들은 약해서 쉽게 더 미세한 입자들로 부서지기 때문에 감자 전분 소스의 농도는 가장 걸쭉하고 알갱이들이 굵은 정점을 지니며 섬세하고 묽어진다. 감자 전분에는 다량의 인산염이 들어 있다는 것도 특이할 만하다. 이것들은 약한 반발력으로 인해 전분 사슬들은 소스에 고르게 분산된 형태를 유지할 수 있으며, 분산액이 걸쭉하면서도 투명해지게 하는 데 기여할 뿐만 아니라 차갑게 식었을 때도 겔로 엉기는 경향이 덜하다.

타피오카
매니오크 또는 카사바라는 이름으로 더 잘 알려진 열대식물에서 나오는 타피오카는 주로 푸딩을 만들 때 사용하는 뿌리 전분의 일종이다. 타피오카는 물속에서 보기 흉한 실 가닥 같은 뭉침 형상이 생기기 때문에 보통 미리 겔화해서 펄 형태로 만든다. 펄 형태의 타피오카는 부드러워질 정도로만 살짝 익힌다. 타피오카는 땅 속에 오랫동안 있다가 추수한 지 며칠 만에 가공되기 때문에 밀 전분과 옥수수 전분 또는 감자 전분처럼 향이 강하지 않다. 타피오카는 오랫동안 저장했던 2등급 덩이줄기에서 추출한다. 타피오카 전분은 무향 무미한 특성 때문에 높은 가치가 있다.

 

감자전분 구조

변성전분

원료규격	[성    상] 백색 또는 거의 백색의 분말, 입자로서 냄새와 맛이 없으며 호화시킨 것은 조각, 무정형의 분말 또는 거친 입자로서 냄새와 맛이 없다. [순도시험] (1) 비  소 : 1.3ppm 이하 (2) 중금속 : 40ppm 이하  (3) 납 : 2ppm 이하 (4) 이산화황 : 50ppm 이하      (5) 아디핀산기 : 0.135% 이하  (6) 아세틸기 : 2.5% 이하                    (7) 옥테닐호박산나트륨전분 치환도 : 0.02 이하(다만, 옥테닐호박산나트륨전분에 한한다).                           (8) 인산염(인으로서) :     인산일전분                      0.5%  이하(감자 및 밀전분) 0.04% 이하(그외 ...
외관	-
풍미	-
분자식		CAS No	-
분자량		FEMA No   :
녹은점 'C	-	JECFA No
끓는점 'C	-	EU FLAVIS
비중	-	Japan No	-
?[정    의]    이 품목은 여러 가지 곡물이나 근경에서 유래한 전분을 소량의 화학물질로 처리하여  전분의 히드록시기와 반응물질사이의 반응에 의해 화학적으로 변형시킨 것 또는  이를 호화한 것으로 전분본래의 물리적 특성을 변형시킨 것이다.  이 품목에는 산화전분(Oxidized Starch), 아세틸아디핀산이전분(Acetylated  Distarch Adipate), 아세틸인산이전분(Acetylated Distarch Phosphate),  옥테닐호박산나트륨전분(Starch Sodium Octenyl Succinate), 인산이전분(Distarch Phosphate), 인산일전분(Monostarch Phosphate), 인산화인산이전분(Phosphated  Distarch Phosphate), 초산전분(Starch Acetate), 히드록시프로필인산이전분(Hydroxypropyl Distarch Phosphate) 히드록시프로필전분(Hydroxyprop ...