◉◉ 제빵기능사 실기 과제 / 밤식빵 만들기

[씨마스]

 제빵기능사 실기시험 준비는?

제빵기능사 실기 과제 / 밤식빵 만들기

자격종목

제빵기능사

과제명

밤식빵

 요구사항

※ 밤식빵을 제조하여 제출하시오.

 1) 반죽 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오(10분)

 2) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

 3) 반죽온도는 27℃를 표준으로 하시오.

 4) 분할무게는 450g으로 하고, 성형시 450g의 반죽에 80g의 통조림 밤을 젛고 정형하시오( 한덩이 : one loaf)

 5) 토핑물을 제조하여 굽기 전에 토핑하고 아몬드를 부리시오.

 6) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

	★★ 핵심포인트  - 밤식빵은 버터 양이 많아 오븐팽창이 커 2차 발효를 80%만 해야 함 - 성형할때 잘 말지 않으면 구워서 잘랐을때 구멍이 생길 수 있어 단단하게 말아   주어야 함 - 토핑반죽을 반죽위에 짤 대는 가운데를 기준으로 3줄을 일정한 두께로 짜주어야   흘러내리지 않음

 만드는 방법

① 믹싱볼에 버터를 제외한 모든 재료를 넣습니다. 

② 믹서에 훅을 건 후 1단에서 가루가 날리지 않을 때까지 1분 정도, 가루가 날리지 않으면 3단에서 3분 정도 믹싱합니다.

③ 반죽이 한덩어리가 되면 버터를 넣고 1단으로 1분, 3단에서 6분 정도 믹싱합니다. (반죽온도 27℃)

④ 반죽을 1차 발효실 온도 27℃, 습도 75 ~ 80%에서 60분간 발효합니다.

⑤ 발효실에 반죽을 넣은 후 토핑용 반죽과 통조림밤을 80g씩 분할해 놓습니다.

⑥ 발효실에서 반죽을 꺼낸 후 450g씩 5개 분할합니다.

⑦ 둥글리기를 한 후 비닐을 덮고 20분 정도 중간발효 합니다.

포스팅 참조 : 아틀라스 제빵기능사​