제빵기능사 2003년도 제5회

[왕족]

제빵기능사2003년도5회 A형
1.과일 파이의 충전물을 만들 때쥬스에 대한 일반적인전분의 사용량으로 가장 적당한 것은 ?
가. 1-2% 나. 6-8% 다. 12-14% 라. 17-19%
2.커피시럽을 사용한 아이싱을 무엇이라 하는가 ?
가. 후렛 아이싱(Flat icing) 나. 버터 스카치 아이싱(Butter scotch icing)
다. 캐러멜 아이싱(Caramel icing) 라. 모카 아이싱(Mocha icing)
3.설탕에 물을 넣고 106∼120℃까지 가열시켜 시럽을 만든후냉각시켜서 교반하여 새하얗게 만든 제품은?
가. 머랭 나. 캔디 다. 퐁당 라. 휘핑크림
4.다음 머랭(Meringue)의종류 중설탕을 끓여 시럽으로만들어 제조하는 것은 ?
가. 이탈리안 머랭 나. 스위스 머랭
다. 따뜻한 물로 중탕하여 제조하는 머랭(온제머랭) 라. 얼음물로 차게하여 제조하는 머랭(냉제머랭)
5.다음 문항 중쿠키의 퍼짐성이 작은 이유에 해당되지않는 것은 ?
가. 믹싱이 지나침 나. 글루텐 함량이 높은 밀가루 사용
다. 너무 진반죽 라. 완전한 설탕의 용해
6.파운드 케이크 제조시 윗면이 터지지 않는 경우는 ?
가. 굽기 중껍질 형성이 느릴 때
나. 반죽내의 수분이 불충분할 때
다. 설탕 입자가 용해되지 않고 남아있는 경우
라. 반죽을 팬에 넣은 후 굽기까지 장시간 방치한 경우
7.다음 제품 중비용적이 가장 큰제품은？
가. 파운드 케이크 나. 옐로우 레이어 케이크 다. 스펀지 케이크 라. 식빵
8.생크림 기포시 품온으로 가장 알맞은 것은？
가. -5∼-1℃나. 0∼10℃다. 15∼20℃ 라. 21∼24℃
9.다음 제품 중굽기전 충분한 휴지를 후굽기하는제품은 ?
가. 오믈렛 나. 버터스펀지케이크 다. 오렌지쿠키 라. 퍼프페이스트리
10엘로우 레이어 케이크에서 쇼트닝과 계란과의 관계는 ?
가. 쇼트닝 × 0.8 =계란 나. 쇼트닝 ×1.0 =계란 다. 쇼트닝 ×1.1 =계란 라. 쇼트닝 ×1.2 =계란
11.롤케이크를 만들려고 한다. 다음 설명 중틀린 것은 ?
가. 구운 후어느 정도 냉각되면 압력을 가하여 수평을맞춘다.
나. 양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다.
다. 얇은 반죽은 낮은 온도에서 굽는다. 라. 두꺼운 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
12.쿠키의 포장 온도로 가장 적당한 것은 ?
가. 2∼5 ℃나. 8∼10℃ 다. 25∼30℃라. 45∼50℃
13.튀김 기름으로서 적당치 않은 것은 ?
가. 천연의 항산화제가 있다. 나. 발연점이 높다.
다. 수분이 10% 이하이다. 라. 저장성과 안정성이 높다.
14.롤케이크를 말때표면이 터질 경우의 조치사항이 아닌것은 ?
가. 팽창요인을 줄인다. 나. 노른자 사용량을 높인다.
다. 높은 온도에서 빨리 굽는다. 라. 설탕의 일부를 물엿으로 바꿔 쓴다.
15.반죽형 케이크의 반죽 믹싱법에 대한 설명으로 틀리는것은 ?
가. 크림법은 유지와 설탕 및계란으로 크림을 만든다.
나. 블랜딩법은 유지와 밀가루를 먼저 혼합한다.
다. 단단계법은 모든 재료를 한번에 넣고 혼합한다.
라. 설탕물법은 설탕 1을 물2의 비율에 용해하여 액당을만든다.
16.스펀지 &도우법에서 스펀지의 표준온도는 얼마인가 ?
가. 19∼20℃ 나. 23∼24℃ 다. 27∼28℃ 라. 30∼31℃
17.식빵 제조에서 1차 발효 손실은 일반적으로 얼마인가 ?
가. 1.2 % 나. 7.9% 다. 10.13 % 라. 15.17 %
18.오븐 온도가 높을 때식빵 제품에 미치는 영향이 아닌것은 ?
가. 부피가 적다 나. 껍질색이 진하다.
다. 언더베이킹이 되기 쉽다.라. 질긴 껍질이 된다.
19.빵을 포장하려 할때가장 적합한 빵의 온도와 수분함량은 ?
가. 30℃, 30% 나. 35℃, 38% 다. 42℃, 45% 라. 48℃, 55%
20.지나친 반죽 상태(과발효)가제품에 미치는 영향을 잘못설명한 것은 ?
가. 부피가 크다. 나. 향이 강하다. 다. 껍질이 두껍다. 라. 팬흐름이 적다.
21.스트레이트법에서 스펀지법으로 배합표를 전환할 때 다음중사용량이 감소하지 않는 재료는 ?
가. 소금 나. 이스트 다. 물 라. 설탕
22.다음 중노화에 대한 설명으로 틀린 것은 ?
가. 빵의 껍질이 부드러워지는 것 나. 빵의 속이 딱딱해지는 것
다. 수분이 감소하는 것 라. 빵의 내부에 곰팡이가 피는 것
23.저율배합에 대한 특징으로 알맞는 것은 ?
가. 저장성이 짧다. 나. 제품이 부드럽다.
다. 저온에서 굽기한다.라. 대표적인 제품으로 브리오슈가 있다.
24.액체발효법에서 사용하는 소포제(anti forming agent)로 적당하지 않은 것은 ?
가. 분유 나. 쇼트닝 다. 탄소수가 적은 지방산 라. 실리콘화합물
25.같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할때가장 반죽의 분할량이 적은 제품은 ?
가. 밀가루 식빵 나. 호밀 식빵 다. 옥수수 식빵 라. 건포도 식빵
26.파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지가층상구조를 이루는 제품들로 유지의 어떤 성질을 이용한것인가？
가. 쇼트닝성 나. 가소성다. 안정성 라. 크림성
27.프랑스빵의 2차 발효실 습도로 가장 적당한 것은 ?
가. 65∼70% 나. 75∼80% 다. 80∼85% 라. 85∼90%
28.냉동빵 제조시 대략적인 반죽의 온도는 ?
가. 18∼20℃나. 26∼28℃ 다.30∼32℃라. 34∼36℃
29.인건비를 생산가치로 나눈 것은 무엇인가 ?
가. 노동분배율 나. 생산가치율 다. 가치적 생산성 라. 물량적 생산성
30.정형기(Moulder)의 작동 공정이 아닌 것은 ?
가. 둥글리기 나. 밀어펴기 다. 말기 라. 봉하기
31.환원당이 아닌 것은 ?
가. 전분 나. 유당 다. 과당 라. 맥아당
32.밀알의 구조를 설명한 것중가장 맞는 것은 ?
가. 배아(2-3%), 내배유(70%), 껍질(27-28%) 나. 배아(10%), 내배유(60%), 껍질(30%)
다. 배아(6%), 내배유(80%), 껍질(14%) 라. 배아(3%), 내배유(83%), 껍질(14%)
33.식용유지의 제법이 아닌 것은 ?
가. 크림법 나. 용출법 다. 추출법 라. 압착법
34.우유에 대한 설명 중가장 옳은 것은 ?
가. 시유의 비중은 물보다 낮다. 나. 시유의 고형분은 30% 정도이다.
다. 시유의 특징적인 이당류는 유당이다. 라. 시유의 지방 함량은 50% 이상이다.
35.계란이 오래되면 어떠한 현상이 나타나는가 ?
가. 비중이 무거워진다.나. 점도가 감소한다.
다. pH가 떨어져 산패된다.라. 껍질이 두꺼워진다.
36.다음 설명 중옳은 것은 ?
가. 모노글리세라이드는 글리세롤의 - OH기 3개 중하나에만 지방산이 결합된 것이다.
나. 기름의 가수분해는 온도와 별상관이 없다.
다. 기름의 비누화는 가성소다에 의해 낮은 온도에서진행 속도가 빠르다.
라. 기름의 산패는 기름 자체의 이중결합과 무관하다.
37.다음의 아미노산 중에서 황과 황이 결합(S-S결합)된 형태로된것은 ?
가. 로이신(leucine) 나. 라이신(lysine) 다. 시스틴(cystine) 라. 트립토판(tryptophan)
38.알파 아밀라아제에 대한 설명으로 틀리는 것은 ?
가. 베타 아밀라아제에 비하여 열안정성이 크다.
나. 당화효소라고도 한다.
다. 전분의 내부 결합을 가수분해할 수있어 내부 아밀라아제라고도 한다.
라. 액화효소라고도 한다.
39.호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및기능과 가장거리가 먼것은 ?
가. 독특한 맛 나. 조직의 특성 다. 색상 라. 구조력 향상
40.밀가루 수분함량이 1% 감소할 때마다 흡수율은 얼마나증가되는가 ?
가. 0.3-0.5% 나. 0.75-1% 다. 1.3-1.6% 라. 2.5-2.8%
41.식빵에 있어 적당한 CO2 생산을 하는데 필요한 설탕의적정 사용량은 ?
가. 약 4% 나. 약10%다. 약15% 라. 약23%
42활성건조효모를 녹일 때가장 적당한 온도는 ?
가. 10.20℃나. 20.30℃다. 40.45℃라. 50.55℃
43.일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은 ?
가. 끓임으로 물의 경도가 제거되는 물 나. 황산염에 기인하는 물
다. 끓여도 제거되지 않는 물 라. 보일러에 쓰면 좋은 물
44.이스트푸드의 구성성분 중칼슘염의 주기능은 ?
가. 이스트 성장에 필요하다.나. 반죽에 탄성을 준다
다. 오븐팽창이 커진다.라. 물조절제의 역할을 한다.
45핵과류(核果類)에속하지 않는 것은 ?
가. 복숭아(peach) 나. 살구(apricot) 다. 자두(plum) 라. 포도(grape)
46.다음 중수용성 비타민은 ?
가. 비타민 B1 나. 비타민 A 다. 비타민 D라. 비타민 E
47.어떤 밀가루의 조성이 수분 11%, 단백질 12%, 탄수화 72%, 지방질 1.5%, 기타 4% 일때이밀가루의 g당열량은 ?
가. 약1.0 kcal 나. 약3.5 kcal다. 약6.8 kcal 라. 약8.1 kcal
48.밀가루의 전분이 소화과정 중에 생성되는 당이 아닌것은 ?
가. 맥아당 나. 덱스트린 다. 유당 라. 포도당
49.콜레스테롤(Cholesterol)이함유되어 있는 식품은 ?
가. 옥수수유 나. 대두유다. 들기름 라. 라드
50.난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 현상을 무엇이라고하는가 ?
가. 단백질 변성 나. 단백질 평형 다. 단백질 강화 라. 단백질 변패
51.제분된 밀가루의 표백과 숙성에 이용되는 첨가물은 ?
가. 증점제 나. 소맥분개량제 다. 유화제 라. 팽창제
52.다음 중유해성 착색료는 ?
가. 동클로필 나. 베타 카로틴 다. 카르민 라. 로다민 B
53.경구전염병과 비교할 때, 세균성 식중독의 특징인 것은 ?
가. 2차 감염이 자주 발생한다. 나. 미량이 균량이라도 감염을 일으킨다.
다. 잠복기가 짧다. 라. 면역성이 있다.
54.다음 중세균에 의한 경구 전염병은 ?
가. 콜레라 나. 유행성 간염 다. 폴리오 라. 진균독증
55.다음의 제과·제빵용 부재료를 같은 조건에서 보존할 때이들의 변질 부패에 대한 설명이 바르게 된것은 ?
가. 멸균 포장된 우유도 일단 개봉하면 변질되기 쉽다.
나. 가당연유가 무당연유보다 변질되기 더쉽다.
다. 햄, 소시지류는 개봉하여 얇게 썰어 두는 것이 변질이느리게 일어난다.
라. 육류는 잘게 다져두는 것보다 덩어리 상태가 변질이더빠르게 일어난다.
56.식중독균 중잠복기가 가장 짧은 균은 ?
가. 포도상구균 나. 보툴리누스균 다. 장염 비브리오균 라. 살모넬라균
57.일반적으로 식품에서 설탕 저장시 미생물 번식을 억제하는 농도는 몇%인가 ?
가. 5% 이하 나. 10% 정도다. 20% 정도 라. 65% 이상
58.결핵균의 병원체를 보유하는 주된 동물은 ?
가. 쥐 나. 소 다. 말 라. 돼지
59.조개류 등에 의한 식중독 원인 독소는 ?
가. 무스카린(muscarine) 나. 베네루핀(venerupin) 다. 솔라닌(solanine)라. 시트리닌(citrinin)
60.어패류에서 주로 감염되는 식중독균은 ?
가. 대장균 나. 살모넬라균 다. 장염비브리오균 라. 리스테리아균


제빵기능사2003년도5회검정B형
1.오븐 온도가 높을 때식빵 제품에 미치는 영향이 아닌것은 ?
가. 부피가 적다.나. 껍질색이 진하다.다. 언더베이킹이 되기 쉽다.라. 질긴 껍질이 된다.
2.빵을 포장하려 할때가장 적합한 빵의 온도와 수분함량은 ?
가. 30℃, 30% 나. 35℃, 38% 다. 42℃, 45% 라. 48℃, 55%
3.다음식중독균 중 잠복기가 가장 짧은 균은 ?
가. 포도상구균 나. 보툴리누스균 다. 장염 비브리오균 라. 살모넬라균
4.설탕에 물을 넣고 106∼120℃까지 가열시켜 시럽을 만든후냉각시켜서 교반하여 새하얗게 만든 제품은 ?
가. 머랭 나. 캔디 다. 퐁당 라. 휘핑크림
5.다음 중노화에 대한 설명으로 틀린 것은 ?
가. 빵의 껍질이 부드러워지는 것 나. 빵의 속이 딱딱해지는 것
다. 수분이 감소하는 것 라. 빵의 내부에 곰팡이가 피는 것
6.튀김 기름으로서 적당치 않은 것은 ?
가. 천연의 항산화제가 있다. 나. 발연점이 높다.
다. 수분이 10% 이하이다. 라. 저장성과 안정성이 높다.
7.파이, 크로와상, 데니시 페이스트리 등의 제품은 유지가층상구조를 이루는 제품들로 유지의 어떤 성질을 이용한것인가？
가. 쇼트닝성 나. 가소성 다. 안정성 라. 크림성
8.우유에 대한 설명 중가장 옳은 것은 ?
가. 시유의 비중은 물보다 낮다. 나. 시유의 고형분은 30% 정도이다.
다. 시유의 특징적인 이당류는 유당이다. 라. 시유의 지방 함량은 50% 이상이다.
9.생크림 기포시 품온으로 가장 알맞은 것은？
가. -5∼-1℃ 나. 0∼10℃다. 15∼20℃ 라. 21∼24℃
10.액체발효법에서 사용하는 소포제(anti forming agent)로 적당하지 않은 것은 ?
가. 분유 나. 쇼트닝 다. 탄소수가 적은 지방산 라. 실리콘화합물
11.환원당이 아닌 것은 ?
가. 전분 나. 유당 다. 과당 라. 맥아당
12.다음 설명 중옳은 것은 ?
가. 모노글리세라이드는 글리세롤의 -OH기 3개 중하나에만 지방산이 결합된 것이다.
나. 기름의 가수분해는 온도와 별상관이 없다.
다. 기름의 비누화는 가성소다에 의해 낮은 온도에서진행 속도가 빠르다.
라. 기름의 산패는 기름 자체의 이중결합과 무관하다.
13.반죽형 케이크의 반죽 믹싱법에 대한 설명으로 틀리는것은 ?
가. 크림법은 유지와 설탕 및계란으로 크림을 만든다.
나. 블랜딩법은 유지와 밀가루를 먼저 혼합한다.
다. 단단계법은 모든 재료를 한번에 넣고 혼합한다.
라. 설탕물법은 설탕 1을 물2의 비율에 용해하여 액당을만든다.
14.과일 파이의 충전물을 만들 때 쥬스에 대한 일반적인전분의 사용량으로 가장 적당한 것은 ?
가. 1-2% 나. 6-8% 다. 12-14% 라. 17-19%
15.어떤 밀가루의 조성이 수분 11%, 단백질 12%, 탄수화물72%, 지방질 1.5%, 기타 4% 일때 이밀가루의 g당열량은 ?
가. 약1.0 kcal 나. 약3.5 kca l다. 약6.8 kcal 라. 약8.1 kcal
16.파운드 케이크 제조시 윗면이 터지지 않는 경우는 ?
가. 굽기 중 껍질 형성이 느릴 때 나. 반죽내의 수분이 불충분할 때
다. 설탕 입자가 용해되지 않고 남아있는 경우 라. 반죽을 팬에 넣은 후굽기까지 장시간 방치한 경우
17.식용유지의 제법이 아닌 것은 ?
가. 크림법 나. 용출법 다. 추출법 라. 압착법
18.밀알의 구조를 설명한 것 중가장 맞는 것은 ?
가. 배아(2-3%), 내배유(70%), 껍질(27-28%) 나. 배아(10%), 내배유(60%), 껍질(30%)
다. 배아(6%), 내배유(80%), 껍질(14%) 라. 배아(3%), 내배유(83%), 껍질(14%)
19.같은 크기의 틀에 넣어 같은 체적의 제품을 얻으려고 할 때가장 반죽의 분할량이 적은 제품은 ?
가. 밀가루 식빵 나. 호밀 식빵 다. 옥수수 식빵 라. 건포도 식빵
20.알파 아밀라아제에 대한 설명으로 틀리는 것은 ?
가. 베타 아밀라아제에 비하여 열 안정성이 크다. 나. 당화효소라고도 한다.
다. 전분의 내부 결합을 가수분해할 수있어 내부 아밀라아제라고도 한다. 라. 액화효소라고도 한다.
21.식빵에 있어 적당한 CO2 생산을 하는데 필요한 설탕의적정 사용량은 ?
가. 약 4% 나. 약10% 다. 약15% 라. 약23%
22.프랑스빵의 2차 발효실 습도로 가장 적당한 것은 ?
가. 65∼70% 나. 75∼80% 다. 80∼85% 라. 85∼90%
23..다음 중유해성 착색료는 ?
가. 동클로필 나. 베타 카로틴 다. 카르민 라. 로다민 B
24.커피시럽을 사용한 아이싱을 무엇이라 하는가 ?
가. 후렛 아이싱(Flat icing) 나. 버터 스카치 아이싱(Butter scotch icing)
다. 캐러멜 아이싱(Caramel icing) 라. 모카 아이싱(Mocha icing)
25.조개류 등에 의한 식중독 원인 독소는 ?
가. 무스카린(muscarine) 나. 베네루핀(venerupin) 다. 솔라닌(solanine) 라. 시트리닌(citrinin)
26지나친 반죽 상태(과발효)가제품에 미치는 영향을 잘못설명한 것은 ?
가. 부피가 크다. 나. 향이 강하다. 다. 껍질이 두껍다. 라. 팬흐름이 적다.
27.어패류에서 주로 감염되는 식중독균은 ?
가. 대장균 나. 살모넬라균 다. 장염비브리오균 라. 리스테리아균
28.계란이 오래되면 어떠한 현상이 나타나는가 ?
가. 비중이 무거워진다. 나. 점도가 감소한다.
다. pH가 떨어져 산패된다.라. 껍질이 두꺼워진다.
29.저율배합에 대한 특징으로 알맞는 것은 ?
가. 저장성이 짧다. 나. 제품이 부드럽다.
다. 저온에서 굽기한다. 라. 대표적인 제품으로 브리오슈가 있다.
30.일시적 경수에 대하여 바르게 설명한 것은 ?
가. 끓임으로 물의 경도가 제거되는 나. 황산염에 기인하는 물
다. 끓여도 제거되지 않는 물 라. 보일러에 쓰면 좋은 물
31.일반적으로 식품에서 설탕 저장시 미생물 번식을 억제하는 농도는 몇%인가 ?
가. 5% 이하 나. 10% 정도 다. 20% 정도 라. 65% 이상
32.롤케이크를 말때표면이 터질 경우의 조치사항이 아닌것은 ?
가. 팽창요인을 줄인다. 나. 노른자 사용량을 높인다.
다. 높은 온도에서 빨리 굽는다.라. 설탕의 일부를 물엿으로 바꿔 쓴다.
33.결핵균의 병원체를 보유하는 주된 동물은 ?
가. 쥐 나. 소 다. 말 라. 돼지
34.콜레스테롤(Cholesterol)이함유되어 있는 식품은 ?
가. 옥수수유 나. 대두유 다. 들기름 라. 라드
35.쿠키의 포장 온도로 가장 적당한 것은 ?
가. 2∼5℃나. 8∼10℃다. 25∼30℃라. 45∼50℃
36.다음 머랭(Meringue)의종류 중설탕을 끓여 시럽으로만들어 제조하는 것은 ?
가. 이탈리안 머랭 나. 스위스 머랭
다. 따뜻한 물로 중탕하여 제조하는 머랭(온제머랭) 라. 얼음물로 차게하여 제조하는 머랭(냉제머랭)
37.다음 중수용성 비타민은 ?
가. 비타민 B1 나. 비타민 A 다. 비타민 D 라. 비타민 E
38.냉동빵 제조시 대략적인 반죽의 온도는 ?
가. 18∼20℃ 나. 26∼28℃ 다. 30∼32℃ 라. 34∼36℃
39.엘로우 레이어 케이크에서 쇼트닝과 계란과의 관계는 ?
가. 쇼트닝 ×0.8 =계란 나. 쇼트닝 ×1.0 =계란 다. 쇼트닝 ×1.1 =계란 라. 쇼트닝 ×1.2 =계란
40.다음 문항 중쿠키의 퍼짐성이 작은 이유에 해당되지 않는 것은 ?
가. 믹싱이 지나침 나. 글루텐 함량이 높은 밀가루 사용
다. 너무 진반죽 라. 완전한 설탕의 용해
41.활성건조효모를 녹일 때가장 적당한 온도는 ?
가. 10.20℃ 나. 20.30℃ 다. 40.45℃ 라. 50.55℃
42.인건비를 생산가치로 나눈 것은 무엇인가 ?
가. 노동분배율 나. 생산가치율 다. 가치적 생산성 라. 물량적 생산성
43.다음의 제과제빵용 부재료를 같은 조건에서 보존할 때이들의 변질 및부패에 대한 설명이 바르게 된것은 ?
가. 멸균 포장된 우유도 일단 개봉하면 변질되기 쉽다.
나. 가당연유가 무당연유보다 변질되기 더쉽다.
다. 햄, 소시지류는 개봉하여 얇게 썰어 두는 것이 변질 이느리게 일어난다.
라. 육류는 잘게 다져두는 것보다 덩어리 상태가 변질이 더빠르게 일어난다.
44.스트레이트법에서 스펀지법으로 배합표를 전환할 때다음중사용량이 감소하지 않는 재료는 ?
가. 소금 나. 이스트 다. 물 라. 설탕
45.다음 제품 중비용적이 가장 큰제품은？
가. 파운드 케이크 나. 옐로우 레이어 케이크다. 스펀지 케이크 라. 식빵
46.다음 제품 중 굽기전 충분한 휴지를 한후굽기하는제품은 ?
가. 오믈렛 나. 버터스펀지케이크 다. 오렌지쿠키 라. 퍼프페이스트리
47.경구전염병과 비교할 때, 세균성 식중독의 특징인 것은 ?
가. 2차 감염이 자주 발생한다.나. 미량이 균량이라도 감염을 일으킨다.
다. 잠복기가 짧다 .라. 면역성이 있다.
48.롤케이크를 만들려고 한다. 다음 설명 중틀린 것은 ?
가. 구운 후어느 정도 냉각되면 압력을 가하여 수평을맞춘다.
나. 양이 적은 반죽은 높은 온도에서 굽는다.
다. 얇은 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.라. 두꺼운 반죽은 낮은 온도에서 굽는다.
49.스펀지 &도우법에서 스펀지의 표준온도는 얼마인가 ?
가. 19∼20℃ 나. 23∼24℃다. 27∼28℃라. 30∼31℃
50.정형기(Moulder)의작동 공정이 아닌 것은 ?
가. 둥글리기 나. 밀어펴기 다. 말기 라. 봉하기
51.이스트푸드의 구성성분 중칼슘염의 주기능은 ?
가. 이스트 성장에 필요하다 나. 반죽에 탄성을 준다.다. 오븐팽창이 커진다.라. 물조절제의 역할을 한다
52.제분된 밀가루의 표백과 숙성에 이용되는 첨가물은 ?
가. 증점제 나. 소맥분개량제 다. 유화제 라. 팽창제
53.다음 중세균에 의한 경구 전염병은 ?
가. 콜레라 나. 유행성 간염 다. 폴리오 라. 진균독증
54밀가루의 전분이 소화과정 중에 생성되는 당이 아닌것은 ?
가. 맥아당 나. 덱스트린다. 유당 라. 포도당
55.밀가루 수분함량이 1% 감소할 때 마다 흡수율은 얼마나증가되는가 ?
가. 0.3-0.5% 나. 0.75-1% 다. 1.3-1.6% 라. 2.5-2.8%
56.핵과류(核果類)에속하지 않는 것은 ?
가. 복숭아(peach) 나. 살구(apricot) 다. 자두(plum) 라. 포도(grape)
57.다음의 아미노산 중에서 황과 황이 결합(S-S결합)된 형태로된것은 ?
가. 로이신(leucine) 나. 라이신(lysine)다. 시스틴(cystine) 라. 트립토판(tryptophan)
58.호밀빵 제조시 호밀을 사용하는 이유 및기능과 가장거리가 먼것은 ?
가. 독특한 맛 나. 조직의 특성 다. 색상 라. 구조력 향상
59식빵 제조에서 1차 발효 손실은 일반적으로 얼마인가 ?
가. 1.2% 나. 7.9% 다. 10.13 % 라. 15.17 %
60.난백이 교반에 의해 머랭으로 변하는 현상을 무엇이라고하는가 ?
가. 단백질 변성 나. 단백질 평형 다. 단백질 강화 라. 단백질 변패

A형

나라다가다 가다나라다
다다다나라 나가라나라
가라가가가 나나가가가
가라가다나 가다나라다
가다가라라 가나다라가
나라다가가 가라나나다

B형

라나가다라 다나다나가
가가라나나 가가라가나
가나라라나 라다나가가
라나나라다 가가가다다
다가가가다 라다다나가
라나가다다 라다라가가