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성 명 |
Barista Master 2급 |
1시간 |
1. 다음은 주요 용어에 대한 설명이다. 틀린 것은?
① 추출(extraction)이란 분쇄된 입자에서 물질을 제거하는 것이다.
② 추출된 물질은 물에 녹는 물질(soluble)과 녹지 않는 물질(insoluble)로 나뉜다.
③ 수용성 기체는 맛과 농도에 기여한다.
④ 물에 녹는 물질은 제조된 액체 속에 녹아들어 있는 고형물과 기체를 말한다.
2. 에스프레소 침출에 대한 설명이다. 올바르지 못한 것은?
① 압력은 어느 한도까지는 높일수록 흐름 속도도 빨라지지만 그 한도를 넘어서면 흐름 속도는 반대로 느려진다.
② 물길을 따라 나 있는 커피 입자에서는 과소 추출이 일어나기에 쓴맛이 나타난다.
③ 커피층을 제대로 만들지 못하면 물 흐름 속도가 빠른 부분인 물길(channel)이 만들어지기 쉽다.
④ 커피층에서 밀도가 높은 부분은 적은 양의 물이 흘러가게 되므로 이들은 과소추출 되어 향을 끌어내지 못하며 농도도 낮아진다.
3. 다음 중 바리스타의 올바른 역할이 아닌 것은?
① 원하는 흐름 저항이 되도록 물은 원하는 온도가 되도록 한다.
② 흐름 저항이 전체적으로 균일하도록 만든다.
③ 샷마다 일정한 양이 되도록 분량이 정한다.
④ 커피층에 빈 공간이 없도록 그리고 커피층 표면에 빈공간이 없을 만큼 다진다.
4. 그라인더에 대한 설명이다. 틀린 것은?
① 미분은 어느 정도 이상 만들어지지 않아야 한다.
② 분쇄 중 입자에 발생하는 열은 가능한 많아야 한다.
③ 알맞은 흐름 저항이 나타 날 수 있는 적절한 입자크기를 만들어야 한다.
④ 입자크기가 이원적 또는 삼원적인 분포를 나타내어야 한다.
5. 에스프레소는 매우 가는 입자를 사용해야 하는 이유의 설명으로 적절치 못한 것은?
① 표면적이 극도로 높아지고, 입자 표면에서 많은 양의 고형물을 재빨리 씻어내기에 적합하다.
② 보다 많은 입자 세포가 노출되므로 다량의 수용성 고분자 물질과 콜로이드성 물질이 추출물로 이동될 수 있다.
③ 입자크기가 작아 표면력이 크게 늘어나고, 입자들끼리 밀착되기 쉬워진다.
④ 물이 세포로 들어와서 고형물이 세포 밖으로 빠져나가 확산되기까지의 평균시간이 길어지기 때문이다.
6. 분쇄 중에 입자에 열을 최소한으로 가해야 하는 이유로 적절치 못한 것은?
① 가열로 인해 커피 향미가 손상되고 향 성분의 손실이 가속화된다.
② 오일이 입자 표면에 드러나 입자가 끈끈하게 뭉쳐진 덩어리로 만들어져 추출이 잘못될 수 있다.
③ 뭉쳐진 덩어리는 적심이 잘 일어나지 않아 커피층의 상당부분이 추출 내내 마른상태로 있게 한다.
④ 입자에 열이 가해지는 것 자체를 피해야한다.
7. 도징 챔버에 커피가루를 담아 둘 때의 단점이 아닌 것은?
① 커피가 일단 분쇄되면 가스 빠짐은 크게 가속된다.
② 도징 챔버 안에 커피가루가 얼마나 많이 들어 있는지에 따라 그 양이 항상 변한다.
③ 추출되기까지 가스가 빠지는(degassing) 시간이 다양하게 나타난다.
④ 도징이 매우 빨리 이루어질 수 있고 편리하다.
8. 우유 스티밍을 할 때의 기본적인 목표가 아닌 것은?
① 공기를 불어넣을 때는 미세거품이 있는 구조로 만든다.
② 표면은 반들반들하면서 눈에 보이는 거품이 없어야 한다.
③ 우유는 최종 70도를 넘기지 않는다.
④ 에스프레소 추출이 끝난 뒤 밀크스티밍을 시작한다.
9. 드립식 커피에 사용되는 필터매체에 대한 설명이다. 올바르지 못한 것은?
① 종이필터(paper filter)는 바디가 가장 적고 가장 향미가 높은 음료를 만들어 낸다.
② 철제필터(metal filter)는 음료의 바디가 매우 낮고 향미의 깔끔함은 매우 높아진다..
③ 천 필터(cloth filter)는 바디가 높고 적당한 향미의 깔끔한 커피 음료가 만들어진다.
④ 천 필터(cloth filter)는 오일과 청소용 화학 물질을 흡수하기가 용이하여 품질이 나빠지기 쉽다.
10. 미분의 양을 줄일 수 있는 방법이 아닌 것은?
① 보다 날이 잘 선 날(burr)를 사용한다.
② 보다 약 로스팅된 원두를 사용한다.
③ 수분함량이 적는 원두를 사용한다.
④ 그라인딩 속도를 낯춘다.
11. 유럽에서 첫 번째 커피나무 재배를 성공한 나라는?
① 영국 ② 프랑스 ③ 오스트리아 ④ 네덜란드
12.세계 최초의 커피 수출국인 나라는?
① 네덜란드 ② 예몐 ③ 에티오피아 ④ 인도네시아
13. 에스프레소 한 잔 분량의 커피를 질소 충전하여 밀봉한 커피로 낱개 포장된 커피를 무엇이라 하는가?
① Pack Coffee ② Package Coffee
③ Pod Coffee ④ Single Coffee
14. ‘얼룩진’ 이라는 이태리어로 커피의 갈색 크레마에 우유의 흰 거품이 얼룩져 조화를 이룬 커피를 의미하는 것은?
① Macchiato ② Scuro ③ Chiaro ④ Freddo
15. 가장 유명한 커피인 블루마운틴은 해발 1,525m의 높이에서 소량으로 생산되는 하는 나라는?
①자메이카 ② 케냐 ③ 과테말라 ④ 콜롬비아
16. 영어의 쉐이크와 같은 뜻으로 갈아서 만든 음료를 가리키는 용어는?
① Freddo ② Frappe ③ Torino ④ Smoothie
17. 디카페인 커피에 대한 설명이다. 틀린 것은?
① 일반적으로 용매제를 사용하여 카페인을 제거한다.
② 로스팅을 한 뒤 카페인을 제거한다.
③ 카페인을 녹여내는 용매 액체속에 원두를 적신 다음 용매의 흔적을 제거한다.
④ 스위스 워터방식은 오직 물과 탄소필터만을 사용한다.
18. 워터드립커피라고도 불리는 커피로 네덜란드 상인들이 인도네시아에서 커피를 운반해가는 과정에 오랫동안 커피를 보관해서 마실 수 없을까하는 생각에 의해 고안된 추출법의 커피는?
① Kono ② Dutch ③ Hario ④ Melita
19. ‘커피의 귀부인’이라 불리는 세계 명품커피로 적절한 신맛, 흙냄새와 초콜릿 향이 오묘하게 조화를 이루는 커피는 맛을 내는 커피원산지는?
① Yemen Mocha Sanani ② Yemen Mocha Mattari
③ Colombia Narino Supremo ④ Colombia Huila Supremo
20. 흐린 크레마(Light Crema)의 원인이 아닌 것은?
① 물의 온도가 95℃보다 높은 경우 ② 펌프압력이 9bar보다 높은 경우
③ 물 공급이 제대로 안 되는 경우 ④ 바스켓필터 구멍이 너무 큰 경우
21. 포터필터의 추출구 바깥으로 커피가 흘러나오는 경우가 아닌 것은?
① 포터필터가 막힌 경우 ② 개스킷이 낡았거나 경화된 경우
생두의 수분 함량은 대략 8%에서 13%이며, 대개는 10%에서 12% 정도이다. 수분 함량이 ( )%를 넘어설 경우에는 곰팡이나 균이 번식할 위험이 높아진다. 곰팡이가 억제되는 한계치로서 상대습도는 ( )%이다. |
22. 커피 3대 원종 중의 하나로 서아프리카가 원산지다. 저지대에서 생산되고 환경에 잘 적응하고 병충해도 강하다. 강한 쓴맛이 특징으로 현재 라이베리아를 중심으로 수리남이나 가이아나 등지에서 아주 적은 양이 생산되는 원두는?
① Arabica ② Riberica ③ Robusta ④ Mocha
23. 두 부분의 유리 포트로 구성되어 있는 진공식 추출기구는?
① Ibrik ② Syphone ③ Melita ④ Kalita
24. 커피는 204°에서 열분해가 시작되어 짙은 갈색으로 변하면서 볶은 커피로부터 나오는 향기로운 오일을 무엇이라 하는가?
① Caffeol ② Coffee oil ③ Oil ④ Essence
25. 브랜디를 이용한 커피메뉴는?
① 카페로얄 ② 말리부 커피 ③ 아일리쉬 커피 ④ 깔루아 커피
26. 우유의 품질 기준 중 ‘1급’에 속하는 체세포수는?
① 10만 미만 ② 20만 미만 ③ 20-50만 이하 ④ 50만 초과
27. 시판되는 우유중에 포장용기에 세균수 기준 중 ‘1급 A’우유의 품질기준(세균수/ml)에 적합한 것은?
① 2만 미만 ② 3만 미만 ③ 4만 미만 ④ 5만미만
28. 브라질에서 발견된 버번의 돌연변이로 1973년부터 상업적으로 재배되기 시작했고, 녹병에 강해 생산성이 높은 원두는?
① Catura ② Typica ③ Mundo Nobo ④ Catuai
29. 작고 둥근 편이며 센터컷이 S자형인 원두는?
① Bourbon ② Maragogype ③ Catura ④ Typica
30. 미국에서 부르는 로스팅의 단계의 순서로 알맞은 것은?
① Light→Medium→Medium High→Cinnamon→Full City→City→Heavy→Dark
② Cinnamon→Light→Medium High→Medium→City→Full City→Dark→Heavy
③ Cinnamon→Light→Medium→Medium High→City→Full City→Dark→Heavy
④ Light→Medium→Medium High→Cinnamon→City→Full City→Heavy→Dark
31. 드립퍼 안쪽으로 길쭉하게 살짝 튀어나온 것이 있다. 이것을 무엇인가?
① 페이퍼 필터 ② 서버 ③ 리브라 ④ 리브
32. 다음에 괄호 안에 들어갈 수치로 바르게 짝지은 것은?
① 13.5% - 75% ② 13.0% - 75%
③ 13.5% - 70% ④ 13.0% - 70%
33. 배전을 갓 마친 배전두의 수분 함량은?
① 0.4% - 3.5% ② 0.4% - 3.0%
③ 0.5% - 3.5% ④ 0.5% - 3.0%
34. 아라비카 종과 로부스타 종에 함유된 지질의 평균 함량은?
① 아라비카 15.5%, 로부스타 9.1%
② 아라비카 9.1%, 로부스타 15.5%
③ 아라비카 10.0%, 로부스타 9.0%
④ 아라비카 9.0%, 로부스타 10.0%
35. 드립용 필터에 대한 설명으로 올바르지 못한 것은?
① 융의 털이 닳아 없어지면 새것으로 갈아주어야 한다.
② 페이퍼 필터에 펄프 냄새가 날 경우 도금이 된 영구 필터를 사용한다.
③ 각각의 드립퍼는 드립퍼에 맞는 페이퍼 필터를 사용할 필요가 없다.
④ 융의 경우 천으로 드립을 하는 것이므로 페이퍼 필터를 사용할 필요가 없다.
36. 커피 추출액 중 무기질성분이 약40%로 가장 많이 함유되어 있는 성분은?
① Mg(마그네슘) ② K(칼륨) ③ Na(나트륨) ④ Ca(칼슘)
37. 바리스타가 사용하는 도구로 부적합한 것은?
① 스팀 피쳐 ② 샷잔 ③ 공구세트 ④ 바스푼
38. 마감 청소시 청소용 약과 구멍이 막힌 블라인드 필터를 사용할 때 물이 역류하지 않는 것을 무엇이라 하는가?
① Solenoid ② Back Flushing ③ Filter Holder ④ Pumper motor
39. 1960년 핸드 레버를 없애고 전기의 힘을 이용하여 커피를 추출하는 새로운 에스프레소 기계를 발명한 사람은?
① Edward Loysel de Santais ② Archille Gaggia
③ Desidero Pavoni ④ Carlo Ernesto Valente
40. 현대식 에스프레소 기계의 모델이 된 Faema E61의 3가지 특징이 아닌 것은?
① 전자동 에스프레소 기계 ② 독특한 인퓨젼(Infusion)
③ 열 교환기 튜브 ④ 전기식 펌프
41. 1980년대 초 전자동으로 에스프레소 추출과 카푸치노 추출이 가능한 기계를 개발하여 1993년부터 시판한 회사는?
① La Pavoni ② Faema ③ Cimbali ④ Gaggia
42. 브루잉(Brewing)에 관한 설명이다. 틀리게 설명한 것은?
① 커피의 강도가 1% 미만이면 약한 추출, 1.5% 이상이면 너무 진한 추출이라 한다.
② 추출된 커피액에는 커피가 1~1.5%, 물이 99~98.5%의 비율이 되어야 한다.
③ 14% 이하라면 덜 우려낸 커피, 20% 이상이라면 진한 추출이 되어 쓴맛과 떫은맛이 나는 커피가 된다.
④ 올바르게 추출된 커피가 가진 풍미 중 18~22%를 물이 우려내야 한다.
43. 다음 중 아라비카종에 대한 설명으로 부적합한 것은?
① 다 자란 크기는 5~6m이고, 주로 평균기온 20℃, 해발 600~2000m의 고지대에서 재배된다.
② 원산지가 에티오피아로 잎의 모양과 색깔, 꽃 등에서 로부스타와 미세한 차이를 나타낸다.
③ 모양은 로부스타에 비해 평평하고 길이가 길며 카페인 함유량도 로부스타에 비해 작다.
④ 잎과 나무의 크기가 로부스타종보다 크지만, 열매는 로부스타종이나 리베리카종보다 작다.
44. 더블 포터필터로 추출시 커피줄기가 일정하지 않거나 2잔의 추출량이 다른 경우가 발생한다. 그 원인이 아닌 것은?
① 포터필터를 그룹헤드에 정확히 장착 못했을 때
② 바스켓 필터나 추출구 한족에 커피찌꺼기가 많이 쌓여 있을 때
③ 탬핑한 커피의 수평이 맞지 않거나 고르지 못할 때
④ 커피머신의 수평이 맞지 않을때
45. 다음 중 SCAA의 커피 테이스팅이다. 잘못 짝지어 진 것은?
① 커피의 뒷맛-Aftertaste ② 입안에서 커피의 느낌- Taste
③ 추출된 커피의 향-Aroma ④ 커피콩의 향-Fragrance
46. 하와이의 생두 크기와 결점두 수에 따른 분류법이 아닌 것은?
① Extra Fancy ② Prime Washed ③ Prime ④ Fancy
47. 멕시코의 고도에 따른 분류 중 더 높은 지역에서 자란 커피를 무엇이라 하는가?
① Excelso ② Altura ③ Lavado ④ SHG
48. Hot Air Roaster의 설명으로 알맞지 않는 것은?
① 드럼 내부나 외부에 직접 화력이 공급된다.
② 고온의 열풍만을 사용하여 드럼 내부로 주입하는 방식이다.
③ 개성적인 커피 맛을 표현하기 어려운 것이 단점이다.
④ 균일한 로스팅을 할 수 있고 대량 생산 공정에 주로 사용된다.
49. 원산지 에티오피아로부터 최초로 커피가 전파되어 경작된 나라는?
① 인도네시아 ② 인도 ③ 브라질 ④ 예멘
50. 커피나무의 경작에 보편적으로 이용되고 있는 방법은?
① 원목에 접붙이는 법 ② 분근법(分根法)
③ 조직배양법 ④ 파치먼트커피 파종법
51. 커피체리를 수확하는 방법 중 스트리핑(Stripping)에 대한 설명이 틀린 것은?
① 습식 가공 방식 커피(Washed coffee)를 생산하는 지역에서 주로 사용하는 수확 방법이다.
② 핸드 피킹(Hand-picking) 방법에 비해 인건비 부담이 적다.
③ 나뭇잎, 나뭇가지 등의 이물질이 섞일 가능성이 크다.
④ 핸드 피킹(Hand-picking) 방법 보다 수확시간을 단축할 수 있다.
52. 다음은 세계 커피 시장에 관한 내용이다. 설명이 바르지 않은 것을 고르시오?
① 국민 1인당 커피를 가장 많이 마시는 나라는 핀란드로 연간 약 12kg 이상을 소비한다.
② 한국은 커피 소비 11위 국가로 연간 8만 톤 이상을 소비한다.
③ 스페셜티 커피(Specialty coffee)는 미국 시장에서 금액으로 전체 커피 시장의 약 50% 정도를 차지하며 지속적인 성장세에 있다.
④ 일본은 인스턴트 커피시장은 성장 증가하고 원두커피와 스페셜티 커피의 소비는 계속 감소하고 있는 추세이다.
53. 에스프레소 추출 시 데미타세(Demitasse)나 카푸치노용 잔에 대한 설명이다. 틀린 것은?
① 잔을 두껍게 제작하는 것은 보온성 때문이다.
② 외부형태는 다를 수 있으나 안쪽은 U자형으로 곡선처리된 것이 좋다.
③ 외부 컬러는 다를 수 있으나 안쪽은 화이트 색으로 처리된 것이 좋다.
④ 재질은 사기잔이나 유리잔 또는 동으로 만들어진 것이 좋다.
54. 커피수확의 3가지 분류에 해당되지 않는 것은?
① Natural Picking ② Hand Picking
③ Stripping ④ Mechanical Picking
55. 커피보관방법으로 적절치 못한 것은?
① 벽에 붙이고 바닥에 직접 닿아 보관
② 1년이 넘지 않도록 보관
③ 온도는 20℃에 습도는 40~50%
④ 빛이 안 들고 통풍이 잘되는 장소
56. 다음은 커피생산지의 설명이다. 어느 나라의 커피특성인가?
1829년부터 커피가 재배된 후 기술 개발에 의해 단위 면적 당 수확량이 많다. 250~750m에서 주로 재배되며, 주요 산지는 마우나 로아(Mauna Loa), 마우나 키(Mauna Kea) 화산 서쪽 경사면 지역에서 생산된다. 품질 등급은 Screen size에 의해 Extra Fancy, Fancy, Prime 등으로 분류하며, 주요 특징은 녹색을 띠면서 Full Body, Aroma를 가졌고, 깨끗한 향미와 신맛, 부드러운 감칠맛을 풍부하게 느낄 수 있다. |
① Jamaica ② Indonesia ③ Kenya ④ Hawaii
57. 다음 에스프레소 관련용어 설명으로 맞지 않는 것은?
① portafilter gasket: 고무 같은 재질의 밀봉재 패킹
② knockbox: 찌꺼기 통
③ steam wand: 스팀 조절 손잡이
④ group head: 포터필터를 끼우는 곳
58. 다음 커피주문용어 설명으로 알맞지 않는 것은?
① with whip: 휘핑 추가
② nonfat: 저지방우유
③ single; 에스프레소 원숏
④ decaf; 카페인 없는 커피
59. 다음은 그라인더 관련 명칭 설명으로 틀린 것은?
① doser: 분할 계량기
② Grinder burr: 그라인더 통
③ obturator: 분쇄기 개폐판
④ bean hopper: 커피 통
60. 미국 스페셜티 커피 협회(SCAA) 분류법 중 Speciality Grade의 설명으로 옳지 못한 것은?
① 썩거나 부패한 생두는 허용하지 않는다
② Body, Flavor, Aroma, Acidity중 1가지 이상은 특징이 있어야 한다
③ 생두의 크기는 95%가 18스크린 이상이여야 한다
④ 5개 이상의 full defects가 있으나 Primary defects는 허용되지 않는다
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