음식문화와 평론

[흠이]

◇ 책 소개

이 책은 한국과 동․서양의 음식 문화를 살펴보고 음식의 기능과 문화적인 속성을 설명하였다. 아울러 전문가 입장에서 어떻게 음식 평론을 해야 하는지를 알려주고 있다.

현대 사회는 나라별, 인종별로 다양한 음식이 공존하고 있다. 그리고 각각의 음식은 오랜 역사를 통해 발달되어 오면서 미각을 만족시키는 데 그치지 않고 다양하고 개성적인 음식 문화를 발전시켜 왔다. 이 책은 그 과정들을 살펴보면서 음식의 새로운 일면들을 발견할 수 있게 하였다.

이 한 권의 책을 통해 음식에 관한 기초부터 요리대회 준비 과정, 음식 디자인, 외식업 창업을 위해 알아둘 요소와 단계별 준비사항까지 알 수 있다.

음식과 조리에 있어서 전문가 혹은 마니아부터 외식업을 하는 외식 종사자에 이르기까지 음식을 분석하고 평론하려면 먼저 식자재, 기초 조리법, 음식문화를 이해해야만 한다. 특히 음식을 만드는 입장에서 출발한 평론가라면 더 말할 것도 없다. 이는 마치 음식 재료를 이해하지 않고서는 훌륭한 음식을 만들어낼 수 없는 것과 같다고 할 수 있다. 좋은 재료가 어떤 것인지 어떤 특성을 지니고 있는지를 알아야 그에 맞는 요리법을 선택할 수 있기 때문이다.

◇ 차례

제1장 음식과 평론

1. 음식 / 2. 음식과 평론

제2장 음식과 문화

1. 음식의 기능 / 2. 문화의 속성

제3장 한국의 음식문화

1. 음식문화의 형성배경과 특징 / 2. 대표음식 / 3. 식사예절

제4장 동양의 음식문화

1. 일본 / 2. 중국 / 3. 타이 / 4. 베트남 / 5. 인도

제5장 서양의 음식문화

1. 이탈리아 / 2. 프랑스 / 3. 영국 / 미국 / 5. 러시아 / 6. 브라질

제6장 음식문화의 트렌드

1. 퓨전이란 / 2. 퓨전음식의 본질 / 3. 퓨전음식의 조건 / 4. 국내외 퓨전음식의 흐름

제7장 평론 기법과 글쓰기

1. 글을 잘 쓴다는 것 / 2. 평론이란 / 3. 평론의 필요성 / 4. 작품평가의 기준

제8장 관능검사와 음식평가

1. 감각에 의한 음식평가 / 2. 식품관능검사 / 3. 소비자 검사 / 4. 관능평가를 활용한 미각분석 평가표 / 5. 참고사항

제9장 와인의 이해

1. 브랜디 / 2. 위스키 / 3. 와인

제10장 식품의 풍미

1. 식품향료 / 2. 식품의 빛깔 / 3. 식품의 맛

제11장 경연요리 평가와 심사

1. 한국국제요리경연대회 심사규정과 평가

제12장 음식디자인과 창업

1. 메뉴 / 2. 음식디자인 / 3. 외식업 창업

◇ 저자 소개

김동희 교수

사단법인 한국음식관광협회 사무총장. 서정대학 겸임교수(이학박사, 문학석사). 민간자격증 개발, 향토음식(과천시) 개발. 현재 박람회 등 음식관련 행사 기획 및 감독. 저서 및 논문으로는 <자랑스런 한국음식 300선>, <한식을 디자인하다>, <한식메뉴개발사>, <김치교육지도사>, <아동요리지도사>, <재료 및 조리방법을 달리한 밥맛의 관능적 특성 연구> 외 다수가 있다.

김명희 교수

공주대학교 식품과학부 교수(이학박사). 2004년 <문예운동> 등단(시 부문), <그대를 닮은 꽃> 시집 발간. 현재 동요 및 가곡 작사가로 활동(50여 편 발표). 저서 및 논문으로는 <식사요법 이론 및 실습>, <전통발효식품>, <웰빙산업과 마케팅>, <경기 일부지역 중학생들의 학교급식으로 제공되는 한국 전통음식의 기호도 및 인식조사> 외 다수가 있다.

김성옥 교수

동원대학교 호텔조리과 교수(관광학박사). 농림수산식품부, 노동부 전문위원. 외식창업컨설턴트. 한국조리명인. 저서 및 논문으로는 <한국조리>, <조리원리>, <궁중태교음식>, <웰빙 한국음식의 이해>, <외식사업의 창업과 프랜차이저>, <식음료실무 서비스>, <PPL 광고가 외식업체 브랜드 이미지 및 구매활동에 미치는 영향> 외 다수가 있다.

강다헌 교수

(사)한국음식문화전략연구원 원장. 경기대학교 외식조리학과 외래교수(관광학박사). 저서 및 논문으로는 <특별한 상차림>, <서양조리>, <외식고객의 관계 효익이 만족과 거래 성향에 따라 관계지향성에 미치는 영향 연구> 외 다수가 있다.

하선혜 교수

(사)한국음식관광협회 이사(의전위원). 서울벤처정보대학원 석사. 글로벌 요리직업전문학교 외래교수. 한국국제요리경연대회 금상, 문화체육관광부장관상, 서울특별시장상, 식품의약품안전청장상, 외교통상부 홍콩 총영사 공로상 등을 수상했으며 타워호텔 , AW웨딩컨벤션센터 등을 거쳐 요리연구가로 활동하고 있다.

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<본문 내용 발췌>

음식을 평론하는 전문가나 음식 마니아는 물론이고 외식 종사자도 음식을 분석하고 평론하려면 반드시 식자재, 기초조리법, 음식문화를 먼저 이해해야 한다. 음식을 만드는 입장에서 출발한 평론가라면 더 말할 것도 없다. 이는 마치 음식재료를 이해하지 않고는 훌륭한 음식을 만들어낼 수 없는 것과 같다. 좋은 재료가 어떤 것인지, 어떤 특성을 지니고 있는지 알아야 그에 맞는 요리법을 선택할 수 있기 때문이다.

최상의 맛을 지닌 최고 음식을 요리하려면 재료를 잘 선택해야 한다. 그렇다고 해서 남들이 좋다고 하니 무조건 선택해도 곤란하다. 모두 좋다고 하니 막연히 좋을 거라고 생각하기보다는 왜 그 재료가 좋은지 이해해야 좋은 음식을 만들 수 있다.

음식을 즐기고 평론을 즐기는 쪽에서도 마찬가지다. 어떤 재료로 만들었는지, 그 재료의 특성이 무엇인지를 이해할 때 음식의 맛을 평론하는 재미가 더욱 커진다. 또 음식을 분석하고 평론하는 눈도 확실히 깊어진다. 그렇기 때문에 반드시 기초조리법과 음식문화를 먼저 이해해야 한다. 이 영역에 대한 이해야말로 전문가와 마니아를 구분 짓는 경계점이라고 할 수 있다.

일부 평론가는 조리법과 음식문화를 중심으로 글을 쓰기도 한다. 전문 학술지에나 실을 논문 같은 글로 자신의 지식을 뽐내면서 독자에게 소외감을 안기거나 음식평론보다는 영양학 이론서를 쓰듯 평론하기도 한다. 이는 음식평론이 아니라 영양 분석이자 식품학론이다. 그래서 현장 셰프들은 그런 평론에 반기를 들곤 한다. 음식평론에서 식품이나 음식문화 평론은 가장 중요한 시작점이지만 그렇다고 해서 전부는 아니기 때문이다.

그렇다면 음식평론을 하기 위해서 음식문화를 이해하고 분석하려면 도대체 어디서 어떻게 시작해야 할까? 상당히 어려운 문제처럼 보이지만 그럴수록 간단하게 생각하면 해답은 의외로 쉽게 나온다. 먼저 위에서 서술했듯이 음식 재료에 관한 내용으로 도입을 시도하고, 누구나 궁금해 하는 그 음식을 만드는 셰프부터 파악하는 것이 좋다. 셰프를 알고 난 다음에는 뒤이어 나오는 여러 질문을 따라가면 의외로 재미있는 분석이 가능해지기도 한다. 한마디로 누가 만들었는지 파악하다 보면 아주 쉬우면서도 흥미를 유발하고 음식의 창작 배경이나 식재료 등의 스토리가 나올 수 있다.

그렇게 되면 그 음식의 조리법, 개발배경 등 구체적 사실과 그 시대에 유행한 여러 음식문화의 특징까지 이해할 수 있다. 여기에 인테리어, 위생, 음악, 서비스 등의 항목을 전문가 입장에서 하나하나 짚어가며 논하다 보면 객관성을 띤 자신만의 평론이 나온다. (본문 p.14～15)