Spice 스파이스 이야기 (一) (향원 - 38)

[향원 백인수]

 

Spice 스파이스 이야기 (一)     (향원 - 38)

 Spice는 향신료라고 하며, Herb는 방향초라고 한다. 그렇다면 각종 양념은 무어라고 할까? 양념을 Mixed Spice라고 한다면, 양념 장류는 또 무엇일까?

각종 장류? 우리나라의 간장, 된장, 고추장, 기타 젓갈류까지 외국의 이와 비슷한 양념장은 영어로 Flavouring(후레바링)으로 구분 하는게 옳을 것 같다.

 각국의 요리는 인류의 역사와 더불어 수없이 변하여 개발 되어왔으나 하나의 재료를 여러 수십 아니 수백 가지로 다른 맛의 요리로 달리 할 수 있는 것은 바로 이 Spice, Herb 그리고 Flavouring에 의해서 이루어진다는 사실을 우리 조리사들은 중요하게 생각을 해야 할 것이다.

 그러므로 이 Spice, Herb, Flavouring을 제대로 알고 똑바로 사용 해야만 좋은 요리를 완성 시킬 수가 있다는 것을 우리 조리사들은 늘 항상 염두에 두고 조리생활을 잘 해야 할 것이다.

 만일 요 일전의 식품 사고처럼 빈대떡을 빗다가 밀가루를 더 넣는다는 것이 농약가루를 넣어 사고를 낸 것처럼 식재료를 구별 못해 다른 양념을 잘 못썼다고 가정을 해보자..! 짠맛 재료를 넣어야 할 곳에 단맛 재료를 넣는다  던지 하는 실수는 절대로 있을 수 없다지만 Fennel이나 Dill처럼 또 더 구분이 어려운 양념들은 확실히 구분 할 수 있는 별도의 용기로 잘 관리를 해야 할 것이다.

 그래서 앞으로 몇 회(回) 동안 이것들을 나누어서 하나씩 그 본질을 알아보려 하니 우리 함께 공부 해보도록 하자. 먼저 내가 그동안 년대별로 사용했던 Spice의 이름부터 적어보고 또 그 Spice의 원산지, 형태, 용도 등으로 엮어보며 먼저 Spice부터 알아본다.

1970년대 이전에 알던 Spice들 (미군부대 및 극동호탤 근무당시)

 Black Pepper, Cayenne Pepper, Whole Clove, Bay Leave, Paprika, All Spice, Mace, Dry Mustard, Nutmeg, Sage, Cinnamon, Barbecued Spice, Chilli Powder, Curry Powder, Garlic Salt, Ginger Powder, Celery Salt,

1975년대 까지 알던 Spice들 (조선호탤 및 신라호탤 영빈관 당시)

 White Pepper, Whole Nutmeg, Spanish Saffron, Rosemary, Tarragon Leave, Caraway Seed, Thyme Leaf, Dill Seed, Cumin Seed, Mixed Pickring Spice, Cardamon Seed, Oregano, Sage, Anise. Juniper Berry.

1976년 이후에 알게 된 Spice (프라자 호탤 개관 이후)

 Horseradish Powder, Ground Pimiento Seed, Whole Mustard Seed, Ground Bay Leave, Dill Weed, Ground Clove, Whole Cardamon, Fennel, Coriander, Sweet Basil, Whole Oregano, Poppy Seed.

 이 외에도 더 있었던 것 같은데 영어 불어 등 각국의 외국어가 엉켜서 잘 기억이 나지 않는다.

 다음은 영국에서 조사 발표된 세계의 Spice들을 가급적 종류별, 산지별, 형태별 용도별로 알아보기로 한다. (...)안은 불어 명칭임.

Ajowan (Ajowan) 아조완

 Cumin이나 Caraway에 가까운 미나리과의 1년생 식물로 30~60Cm로 성장하며 종자는 작은 타원형으로 붉거나 초록색을 띈 갈색의 무늬가 있고 높은 방향과 Thyme에 가까운 풍미가 있다. 중동이나 아세아의 일부, 특히 인도요리에 잘 쓰이며 자극적인 음식에 쓰인다.

Allspice (Pimoento de la Jamaique) 올 스파이스

 높이 12미터나 되는 높은 상록수의 작은 열매를 건조 한 것으로 Clove와 같은 과의 나무에 속한다. 원산지는 서인도제도와 라틴아메리카의 일부로서 현재는 자마이카의 생산이 제일 많다. 물론 자마이카 요리에 많이 쓰이며 맛은 Clove, Cinnamon, Nutmeg를 혼합한 것 같은 것으로서 이 이름이 지어졌다. 다만 Clove의 풍미에 가까운 향이 있으며 동양의 요리에 많이 쓰이나, 스웨덴의 스모가스보드에는 꼭 쓰이며 서양요리에는 육류의 일부와 제과제품에 많이 쓰인다.

Amchur (Amchur) 암챠

 인도에서는 4,000년 이상의 역사가 있으며 망고의 미숙과(未熟果)를 말려서 분말로 한 것. 레몬이나 라임등과 비슷한 강한 맛을 내며, 인도요리의 대부분에 사용한다.

Aniseed (Anis) 아니스

 약 60Cm의 1년초로서 원산지는 중동. 현재는 유럽의 남서부, 북아프리카, 인도, 라틴아메리카의 일부에서 생산이 된다.

 유럽에서는 제과류에 사용도 하지만 인도 등에서는 생선요리에 쓰이며 Lobster, Oyster요리에 많이 쓰인다.

Annatto (Recouyer) 아나또 

 서양에서는 식품이나 섬유를 붉은 색으로 물들이는데 쓰는 붉은 씨로 알려져 있다. 열대지방에서는 Spice로서 사용된다. 잎과 가시가 있는 씨앗은 모두 하트모양을 하고 있으며, 껍질 속에는 작은 타원형의 붉은 씨가 있다.

 17세기경 스페인사람이 중앙아메리카와 서인도제도에서 필리핀으로 옮겨 심은 뒤 필리핀이 주산지가 된 모양이다. 후추를 닮은 맛이 나며, 생선, 쌀, 야채 등에 쓰이고 필리핀에서는 닭, 돼지요리. 멕시코에서는 Stew 등의 소오스에, 일반적으로 서양요리에는 생선의 훈제용으로 쓰며 또 Edam Cheese의 붉은 파라핀 껍질용으로 쓰고 있다.

Asafoetida (Assafoetida) 아사훼티이다  

 Giant Fennel이라고도 불리며 중동, 아프가니스탄, 인도 북부 등지가 원산지. 이 재료는 열을 가하기전에는 냄새가 나쁘지만 요리를 하여 가열하면 괜찮다. 인도나 중동아세아의 요리에는 대부분 쓰인다.

Caraway Seed (carvi)  카라웨이 씨이드

 일년초의 씨앗으로 Fennel이나 Dill과 흡사하게 생겼다, 유럽이나 지중해 남부, 미국 등의 온대지방에서 생산 된다. 독일이나 오스트리아가 주 소비국이며 유럽의 동부나 북부 스칸디나비아에서도 잘 쓰인다. Lye Bread나 펌퍼닛켈. 독일, 오스트리아의 Seed Cake, 덤프링, 치이즈, 파스타요리, Soup, 콜스로우, 사워크라우트 등에 쓰이며 북유럽에서는 술 제조에도 쓰인다.

Cardamon (Cardamome) 카아다몬

 3미터가 넘는 생강과의 식물로서 원산지는 인도인데 현재로는 인도네시아, 중국, 라틴아메리카 등지의 열대지방에서 난다. 녹색과 검은색 흰색들이 있으며 주로 인도요리에 쓰이나 중동 전역에서도 많이 이용하며 북유럽이나 스칸디나비아에서는 Cake, Pastry 등과 술의 향료 및 Pickle에도 쓰인다.

Cassia (Cannelle de Chine) 카시아

 Cinnamon에 가까운 계피과의 나무의 껍질. 미얀마 또는 동남아시아의 것은 인도나 중앙아메리카의 것과는 품질이 다르며 Cinnamon 비슷하나 향이 강하고 쓴맛이 난다. 요리에 사용 할 때, 염분을 사용하는 요리에는 Cassia를, 당분을 이용하는 요리에는 Cinnamon을 권하며, 인도네시아와 중국의 카레요리에는 모두 Cassia를 사용한다. 카레의 풍미를 위해 넣으며 각종 Stew에도 쓰인다. 독일이나 미국에서는 초콜렛, Cake등의 향을 돋우는데도 이용한다.

Cayenne Pepper (Cayenne) 카옌느 페퍼

 고추과에 속하며 각종 고추의 대용으로 쓰인다. 각종요리 특히 인도, 북아프리카, 라틴아메리카등지의 중요요리의 역할을 하며 Lobster, Crab, Oyster등과 그 외의 생선요리에도 많이 쓰인다.  치이즈, 계란 등에도 쓰이며 Devill Sauce, 닭요리, 야채요리 등의 Mix Spice로서도 쓰인다. Chilli, Paparika 등의 대용으로도 쓰이지만 서로 양을 조절해야 한다.

Celery Seed (Celeri) 세르리 씨이드

 이제는 우리가 흔히 쓰는 야채 세르리의 종자이다. 줄기는 서양요리에 넓게 쓰이며 영국, 프란스, 미국 등의 요리에 많이 이용되는 Spice이다. 종자는 줄기대신 수으프, 소오스, 화르스, 야채요리 등에 쓰이며 Tomato와 함께 Pasta요리의 소오스나  Rice요리 또는 칵테일의 브러드마리 등에도 이용되며 각종 Marinade, Soup Stock, Seafood요리 등에 쓰인다.

Chilli (Piment) 치리

 Chilli고추는 역사가 깊은 스파이스로서 재배는 1만년 전으로 거슬러 올라간다고 한다. 원산지는 라틴아메리카이며 가지과의 고추로 분류되지만 그 품질이나 변종을 세부적으로 분류하는 것은 불가능하다고 한다. 참고로 멕시코 만으로도 100가지가 넘는다고 함. 고추에는 공통의 성질이 있는데 대체로 열대와 아열대지방에서 자라며 키는 20Cm에서 1,8m까지 다양하며 Spice로서 사용할 고추는 어느 품종이나 광택이 있고 알찬 껍질을 가지며 무수한 씨가 들어있고 크기, 모양, 색깔, 매운맛의 차이는 품종 따라서 천차만별이라 할 수 있다. 고추의 크기는 5mm에서 30Cm까지, 모양은 원형, 네모, 납작한 것, 긴 것, 가는 것, 뾰족한 것, 꼬리 달린 모양, 뿌리 쪽이 넓은 것 등 다양하고 색깔도 녹색, 적색, 황색, 자주색, 갈색, 검은색, 크림색까지 다양하다. 용도는 각국마다 다양하게 쓰인다.

☺ (Spice 이야기 다음에 계속)