데니쉬 페이스트리

[lucky beard]

데니쉬 페이스트리 (Danish Pastry)

▣ 요구사항 ▣

시험시간 4시간 30분

1) 다음 요구사항대로 데니쉬 페이스트리을 제조하여 제출하시오.

2) 배합표의 각 재료를 계량하여 재료별로 진열하시오.(10분)

3) 반죽은 스트레이트법으로 제조하시오.

4) 반죽온도는 20°C를 표준으로 하시오.

5) 모양은 달팽이형, 초승달형, 바람개비형 등 감독위원이 선정한 2가지를 만드시오.

6) 접기와 밀어펴기는 3× 3으로 하시오.

7) 반죽은 전량을 사용하여 성형하시오.

§ 배합표

①빵반죽

재료명	비율(%)	무게(g)
강력분	80	720
박력분	20	180
물	45	405
이스트	5	45
소금	2	18
설탕	15	135
마가린	10	90
분유	3	27
계란	15	135
계	195	1755
롤인유지	총반죽의30%	526.5

※ 제조공정(기계믹싱)

1. 가루체질을 한다.(강력분+박력분+분유) / 이스트 용해

2. 충전용 유지를 제외한 전 재료를 믹싱볼에 넣고 저속으로 수하한 후 발전단계 후기까지 믹싱 함.

3. 휴지 : 덧가루를 뿌린 비닐위에서 얇게 눌러 편 후 냉장 휴지 30분 시키고

롤인 유지도 비닐에 감싸서 사각형으로 만든 후 실온 휴지 한다.

4. 밀어펴기 : 휴지한 반죽을 롤인 유지를 넣어 감싼 후 이음매를 잘 봉하여 밀대를 이용 살짝 눌러 편 다음 고르게 밀어 펴기하면서 3겹접기를 3회 실시한다.

5. 작업순서 : ① 믹싱

② 반죽-비닐위에 덧가루를 뿌린 후 반죽을 한 덩어리로 감싸고 휴지 30분

③ 유지 감싸기- 반죽을 사각형으로 밀어 그 위에 유지를 놓고 감싼다.

④ 밀어펴기 - 가로90cm 세로 35cm정도 밀어펴기 하여

⑤ 3단 접기1회 - 냉장 휴지 20분 ⑥ 밀어펴기 3단접기2회 - 휴지10분 ⑦ 밀어펴기3회- 휴지10분 ⑧ 밀어펴기 ⑨ 성형

6. 성형 :

① 반죽의 세로 35cm 두께1cm정도 밀어 편 후 달팽이형 먼저 재잔한다.(12개)

② 두께 3~4mm정도 되게 밀어 초승달형, 바람개비형을 성형한다.

- 초승달형 : 밑면-10cm 높이20cm 이등변 삼각형으로 잘라 밑면 끝 중앙 부분 1cm정도 칼집을 넣고 양 바깥쪽으로 벌리면서 꼭지점 쪽으로 단단하게 원형으로 감아 양 끝부분을 안쪽으로 휘 게하여 이어붙힌다.

- 바람개비형 : 가로,세로 10cm의 정사각형으로 자른 후 각 꼭지점에서 중앙으로 2/3 칼집을 넣고 한쪽 끝을 중심에 모아 붙힌다.

- 달팽이형 : 길게 자른 반죽을 양 끝에 손을 올려 서로 어긋나게 2회 꼬아준 후 한쪽 끝을 중심 으로하여 원형으로 감아 준다.

7. 계란물칠을 한 후

8. 2차 발효 온도 28 ~33°C 습도 75~80%, 시간 20~40분

6. 굽기 : 온도 上200 下150°C 10~15분 정도 굽는다.