도정의 첨단 기술은 일본 특허② - K푸드를 이끄는 맛의 과학

[세 음.]

K푸드를 이끄는 맛의 과학
도정의 첨단 기술은 일본 특허②

<①편에서 계속>
 
현미와 백미 사이의 절묘한 스위트 스팟을 찾아라!
일본 9.5분도미 VS 한국 9분도미
도정기계의 정밀도가 밥맛을 좌우해
일본의 도정기술이 한국보다 한 수 위
 
그렇다면 맛과 영양을 모두 살린 쌀은 없을까?
 
최근 일본에서는 9.5분도미 쌀이 인기다. 
종래의 도정법은 백미 공정으로 쌀눈(배아)은 물론 아호분층도 제거해 버렸다. 
쌀눈(배아)은 크게 유근, 유아, 배반 등 3가지로 구분되는데 
쌀눈 제일 안쪽에 있는 배반에 영양분이 가장 많이 함유되어 있다. 
이 배반을 일본에서는 금아(金芽)라고 부르는데 바로 이 금아가 남아 있는 쌀을 
일본에서는 금아미(金芽米)라고 부른다. 
금아미는 쌀 원래의 감칠 맛을 주는 아호분층이 남아있는 약 9.5분도의 쌀을 의미한다. 
일본에서는 바로 9.5분도 금아미로 지은 밥맛이 제일 좋다고 한다. 
금아미는 백미처럼 외견상 하얗고 먹을 때 식감이 좋고 영양가도 높다.
 
그런데 아쉽게도 한국에서는 금아미를 맛볼 수 없다. 
그 이유는 한국과 일본의 도정기계 정밀도의 차이에 있다. 
일본에서도 이 금아미를 생산할 수 있는 도정기계는 특허기술을 보유한 
토요(TOYO)사의 정미기가 유일하다고 한다.
 
금아미 도정법은 쌀의 표면으로부터 조금씩 차례차례 쌀겨 층을 제거함으로써 
배아의 맛이 좋지 않은 부분을 없애고 기저부만을 남겨 
한층 더 좋은 맛 성분이 있는 아호분층을 남길 수가 있는데 
한국에는 아직 이 기술을 보유한 정미기 생산회사가 없다고 한다.

 
영양분은 살리고, 밥맛도 좋은 9분도미 밥집 생겨나
 
최근 한식사업을 활발하게 전개하고 있는 국내 외식업계에서도 
맛있는 밥을 짓기 위해 품종을 직접 찾아 나서고 그날그날 사용할 쌀을 
직접 도정해서 사용하고 맛과 영양을 최대한 살려낸 9분도미를 사용하는 곳이 생겨나기 시작했다.
 
최근 한식열풍을 이끌고 있는 올반(신세계푸드), 계절밥상(CJ푸드빌), 자연별곡(이랜드) 등 
많은 한식뷔페 브랜드들이 생겨나면서 한식의 기본 음식인 밥을 맛있게 짓기 위해 
맛과 영양을 고루 갖춘 최적의 도정도를 연구하는 등 다양한 노력을 기울이고 있다.
 
쌀은 도정을 하는 순간부터 산패가 시작되기 때문에 시간이 지날수록 영양분을 잃어 
탄력과 찰기, 수분을 모두 잃게 된다. 
신세계푸드 한식 브랜드 올반은 현미의 영양과 맛이라는 두마리 토끼를 모두 잡기 위해 
오랜 품종별 품평 결과를 통해 강원도 철원군과 연계해 1차 도정한 철원오대현미를 
직접 공급받아 매장에서 그날그날 사용할 양을 직접 도정해서 사용한다.




신세계푸드 한식 브랜드 올반은 전 매장에 쌀을 직접 도정할 수 있는 
도정기계를 갖춘 방앗간을 마련해 놓고 철원군에서 공급받은 철원오대현미를 
그날그날 사용할 양만큼 9분도미 또는 10분도미 등 
메뉴의 특성에 맞게 도정해서 밥을 짓는다. /신세계푸드 R&D센터



철원오대미는 다른 품종에 비해 쌀알이 굵고 아밀로스와 단백질, 무기질 성분이 
조화를 잘 이뤄 입에 착 달라붙고 씹을수록 단맛이 나는 특성을 지녔다. 
신세계푸드 R&D센터 메뉴개발팀에서는 철원오대미 품종의 특성을 살려 신선도를 오래 유지하고 
현미보다 영양 흡수율도 높고 밥맛이 좋도록 메뉴의 특성에 맞게 도정도의 차이를 두면서 
밥이 맛있는 집이라는 좋은 반응을 얻고 있다.
 
연잎의 그윽한 향을 살리면서 쌀 그대로의 영양을 최대한 담아낸 연잎밥, 제주도톳밥 등은 
9분도미로 도정하고 쌈밥과 백미는 입안에서의 질감과 찰기의 정도가 반찬과 잘 어우러질 수 있도록 
10분도미로 도정하여 밥을 짓고 있다. 
도정 후 남은 미강은 미강귀리죽, 빙수(콩가루와 섞음), 고추된장박이 등의 메뉴에 활용하면서 
건강식의 이미지도 더하고 있다.
 
삼시세끼 먹으면서도 잘 몰랐던 밥맛의 비결. 
이제 밥집에서 진짜 밥이 맛있는지 감별해 보자. 
밥을 제대로 짓고 내어놓는 밥집이라면 음식의 기본은 아는 집이다.

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                                            입력 : 2015.11.02 11:12                         
                                            Copyrights ⓒ 조선일보 & chosun.com 

＠ 박경리 : (주)신세계푸드 R&D센터 상품개발팀 연구원
일본 조리사 면허 
일본 식품 기술 관리 전문사 
일본 밥 소믈리에 
일본 동경 조리사 전문학교 졸 
우송대 졸

ㅡ 세 음  옮김

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[행복의문]

좋은 정보 잘 알고갑니다~~감사합니다^^~~