일반곰팡이17 좁쌀아스페곰팡이(Aspergillus pseudoglaucus) (검토용)

[홍승범]

좁쌀아스페곰팡이[Aspergillus pseudoglaucus Blochwitz]

- 메주, 카츠오부시, 보이차, 하몽 등 발효식품에 이용

□ 분류

○ 한글명: 좁쌀아스페곰팡이; (중국) 가회녹곡매(假灰綠曲霉)

이 종은 Aspergillus 내의 section Aspergillus에 속한다. 섹션 Aspergillus의 완전세대 학명은 Eurotium이었는데 노란자낭구를 형성하기 때문에 좁쌀곰팡이로 불렸다. 종소명 pseudoglaucus (pseudo=거짓 + glaucus=회녹)는 회녹(灰綠)색과 유사하다는 뜻을 가지고 있지만 이 종을 특정하기에는 회녹색과 유사한 아스페곰팡이가 너무 많다. 이에 유성세대로 좁쌀과 같은 자낭구를 만든다고 해서 종소명을 좁쌀로 하여 좁쌀아스페곰팡이로 명명하였다.

유성세대로 좁쌀을 만드는 종은 다수이나 메주의 경우 A. pseudoglacus가 가장 빈번하게 분리되었으므로(홍등 2015) 이 종을 좁쌀곰팡이의 대표로 하여 좁쌀아스페곰팡이로 하고 다른 좁쌀곰팡이를 좁쌀아스페곰팡이류로 칭하고자 한다.

○ 동종이명: Eurotium repens (완전세대명)

□ 산업적 중요성

이 곰팡이가 포함된 section Aspergillus [완전세대 Eurotium, 일본명 カワキコオジカビ (건조누룩곰팡이)]는 수분활성도(aw) 0.69에서 자랄 수 있을 만큼 건조, 고당, 고염에 강하다. 따라서 다양한 발효식품의 제조에 사용되기도 하지만 한편으로는 음식을 상하게 하는 원인균이 되기도 한다.

좁쌀곰팡이를 이용한 대표적인 발효음식이 일본의 가츠오부시와 중국의 보이차, 스페인의 하몽, 우리나라의 메주 등이다. 가츠오부시는 가다랑어를 연기에 그을리고 햇빛에 말려서 수분을 적절히 한 후에 습도를 조절한 방에서 좁쌀곰팡이를 접종하여 발효시킨다. 좁쌀곰팡이는 가다랑어의 단백질을 감칠맛이 나는 펩타이드와 아미노산으로 바꾸어 준다. 가츠오부시는 우동이나 라멘의 국물맛을 내는데 그리고 오코노미야키와 야키소바에 뿌려 먹는다. 카츠오부시를 만드는 대표적인 곰팡이는 좁쌀아스페곰팡이(A. pseudoglaucus), 붉은아스페곰팡이(A. ruber), 회녹아스페곰팡이(A. glaucus) 등이다.

보이차는 중국의 운남성에서 주로 생산되며 찻잎을 가공한 후에 발효과정을 거쳐서 만드는 후발효 차이다. 보이차의 주발효에는 검은누룩아스페곰팡이(A. luchuensis)가 주로 관여하며, 발효가 잘 된 보이차에는 금화아스페곰팡이(A. cristatus)의 노란색의 자낭구(金花, golden flower)가 형성된다.

좁쌀곰팡이는 돼지 뒷다리의 넓적다리부분을 소금에 절여 건조시킨 스페인의 대표적인 생햄인 하몽(Jamon)의 건조과정에도 관여한다. 우리나라에서도 전북 남원에서 생산되는 지리산생햄의 제조과정에도 좁쌀아스페곰팡이류가 관찰된다. 국내에서 살라미 제조에도 이곰팡이의 발생이 보고되었다(유등 2014.).

좁쌀곰팡이는 메주 발효과정에도 흔하게 발생한다. 메주의 2차발효 후기에 메주가 건조되었을 때에 회녹색, 노란색으로 발생한다. 메주발효가 완전히 끝이 나고 메주의 유통과정에서도 메주의 옴폭한 중앙부위에 이곰팡이가 발생하기도 한다. 메주에 발생하는 좁쌀곰팡이는 A. pseudoglaucus (81/220), A. cheval‎ieri (62/220), A. montevidensis (34/220), A. ruber (15/220) 순이었다.

한편 좁쌀곰팡이는 건조한 환경에서도 잘자라기 때문에 식품을 오염시키기도 한다. 안주용으로 쓰이는 오징어 진미채와 육포, 유통과정에서 습기가 찬 건오징어에서도 이 곰팡이가 발견된다. 그리고 당도가 낮은 딸기잼과 같은 잼류에서도 이 곰팡이가 발견된다.

□ 인체병원성 및 안전성

○ 좁쌀곰팡이류는 곰팡이독소를 생산하지 않고 인체에 병을 일으키지 않는 안전한 곰팡이로 인식된다.

□ 주요 분리 및 생장 환경

○ 주요 분리원: 공기, 토양, 식품(잼, 염장어류, 반건조식품), 가죽제품 등

○ 생장 환경 : 내건성(aw 0.69~), 내염성, 중온성(4~40℃ 생장, 적온 25~27℃)

□ 한국 연구 논문 [(국가디지털과학도서관(NDSL) 검색 결과)]

○ 국내논문(31편)/ 학위논문 7편

- 좁쌀곰팡이(Eurotium)에 대한 국내 논문은 주로 보이차 제조와 메주분리곰팡이에 관한 것이다. 특이한 논문으로는 창덕궁 소장 서적에 발생하는 곰팡이에도 이 곰팡이가 포함되었다.

□ 추천 : 홍승범(국립농업과학원)