조개 : 복합조개

[신귀족 허은숙]

■ 전현무계획 2부 (14회)

* 담양은 국수가 유명하다.

* 백합조개는 양식이 안된다.

제철에 먹는 백합조개는 양식이 안된다.

백합조개는 고창 만돌 갯벌이 유명하다.

숙성된 대방어회가 정말 맛있다고.

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■ 모둠 백합탕 : 조개의 여왕

갑자기 추워지면 뜨끈한 국물요리가 생각날 때,

뜨끈한 국물요리 모둠 조개탕. 뜨거운 국물을 먹으면서 "시원하다" 라는 감탄사가 자연스럽게 나오는 국물요리 중 대표가 바로 조개탕이다.

*요리 : 4인분 / 30분이내 / 초급

*재료 : 백합모둠조개 500g, 다시마 4조각, 배춧잎 5장, 베트남고추 4개, 대파 1/2, 마늘 5쪽, 청양고추 2개, 까나리액젓 1/2T, 

*Tip 조개탕은 조개 자체에 짠 맛이 넣다. 국물이 짜지지 않게 하려먼 꼭 맛을 본 후 각자 취향에 맞게 간을 추가 한다.

1. 백합과 생합을 물에 넣고 비벼가며 씻어준다.

조개들이 꽤 크면 조개의 표면을 솔로 문질러서 씻어 준다. 솔로 문질렀더니 하얀 생합이 변신을 했다. *국물 때문에 조개를 깨끗하게 손질한다.

2. 조개탕에 들어가는 야채는 간단하다. 시원하고 깔끔한 국물을 위해서 재료는 큼직하게 준비한다. 배추를 넣고, 마늘은 크게 저미고, 대파는 흰대 부분만 길게 잘라주고. 청양고추도 크게 어슷 썬다.

3. 손질한 조개를 찬물에 넣어 준다. 다시마도 함께 넣어 준다. 찬물에 조개와 다시마를 넣고 국물을 낸다. 조개탕은 육수자체가 조개다.

4. 육수의 온도가 올라가서 끓기 시작할 때 배추, 마늘, 대파, 청양고추를 넣어준다. 육수의 온도가 올라가서 끓기 시작할 때 야채를 넣어주는 것이 Tip이다. *야채를 너무 일찍 넣으면 물러진다.

5. 국물이 끓고 조개 입이 다 벌어지면 액젓으로 간을 조금만 해 준다. 매콤함을 위해서 베트남 고추도 추가해주면 좋다. 깔끔하고 시원한 조개 맑은 탕이 완성 ~ 맛있게 드세요. 

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■ 백합 조개탕

백합 조개로 조개탕 끓이는 법과 조개 해감 법

*요리 : 2인분 / 90분이내 / 초급

*재료 : 백합조개 1.4kg, 굵은소금(조개해감용) 3T, 다시마 3g, 맛술 1T, 부추 30g, 청양고추 2개, 홍고추 1개. 물 1L,

*Tip 백합탕의 간은 백합이 익은 다음 해 줍니다. 소금간이 필요하지 않을 정도로 간이 맞는다

1. 전라도 신안에서 사 온 백합 조개입니다. 크기도 크고 싱싱하게 살아있다.

2. 백합 조개는 솔을 이용해서 깨끗하게 세척해 줍니다. 백합 조개는 매끌매끌하고 깨끗해서 꼼꼼히 세척하지 않아도 되지만 껍질째 삶아 국물까지 먹을 거라 두세 번 바락바락 치대 씻어주고 솔로도 씻어 준다.

3. 이제 해감을 시켜줄 건데요. 요즘 조개들은 어느 정도 해감이 된 상태로 유통되기 때문에 오래 해감하지 않아도 된답니다. 대야에 백합 조개가 잠길 정도의 물을 붓고 소금 1/2 컵을 부어 잘 녹여준 다음

4. 그릇에 조개를 넣고 빛이 들지 않게 검은 비닐을 전체적으로 덮어 놓고 1시간 정도 해감시킨다. *(백합 조개를 채반에 담아 소금물에 담그면 뻘을 뱉어내고 뻘이 채반 구멍을 통해 아래로 빠지면 그 뻘을 다시 먹지 않게 한다.

5. 소금물에 1시간 정도 해감시킨 백합은 깨끗이 헹궈 물기를 뺀다.

6. 다시마는 3g정도 준비해서 가볍게 씻어준다.

7. 부추도 3,4 cm 길이로 잘라 놓는다.

8. 청양고추 2개와 홍고추 1개는 송송 썬다.

9. 물 1L에 다시마를 넣고 10분 정도 우린 후,

다시마는 건져낸다.

10. 해감해서 깨끗이 씻은 백합 조개를 다시마 우린 물에 넣고 뚜껑을 덮고 끓인다. *백합탕이 끓으면 순식간에 넘쳐 버린다. 중간 정도 끓으면 뚜껑을 열고 끓이면 된다.

11. 6, 7분 정도 끓이니 백합이 입을 벌리기 시작하는데요. 거품이 많이 생기기 때문에 거품을 한번 걷어줍니다. 조개는 오래 끓이면 질겨지기 때문에 너무 오래 끓이지 않고 조개의 80%정도면 된답니다. ​ 이때 삶은 조개를 건져내서 맑은 물만 거른 다음 다시 끓이기도 하는데요. 저는 바닥을 보니 깨끗해서 그대로 끓였답니다.

12. 조개가 어느 정도 벌어지면 맛술 1 큰 술을 넣고 비린 맛을 잡아줍니다. 간을 보고 싱거우면 소금 간을 해주는데요. 저는 간이 딱 맞아서 소금 간은 전혀 해주지 않았답니다. 조개탕은 처음에 소금 간을 하지 말고 다 끓인 다음 간을 보고 추가해 주면 된답니다.

13. 마지막으로 부추 청양고추 홍고추를 넣고 한소끔 끓여 낸다. 국물이 시원하고 담백한 백합 조개탕은 소금 간을 전혀 하지 않았는데도 간이 딱 맞았다

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■ 민들조개 & 비단비단조

조개탕 끓이는법 해감된 민들조개 비단조개 요리 백종원 레시피

재료 : 조개

400g, 양파, 대파, 청ㆍ홍고추, 물 500ml,

소금ㆍ식초 1/2씩

1.  육수용으로 대파와 청양고추는 반을 갈라 길게 자르고 작은 양파 반을 갈라 주옵소서, 양파 껍질이 있는 경우 껍질에서 잡내를 잘 잡아주니 그대로 사용하면 되옵니다.

2. 고명용으로 대파를 얇게 송송 썰고 청양고추와 홍고추는 어슷 썰어 주옵소서, 홍고추가 없다면 색감용이니 저처럼 건고추도 가능 하다.

3. 온라인에서 해감된 것을 구입하였기에 민들조개 해감 없이 흐르는 물에 2~3번 헹구어 주기만 하옵소서.참고로 강원도에서는 째복이라 하고 보통은 비단조개라 불리는데 표준명은 민들조개라고 하옵니다.

4. 백종원 조개탕의 꿀팁은 식초

5. 준비해 둔 육수용 채소들과 물 500ml를 붓고 끓인다. 육수는 오래 끓일 필요 없다. 끓기 시작하니 청양고추의 얼큰한 냄새가 올라오는 것이 벌써부터 침이 고이기 시작

6. 역할을 다 한 채소들은 건져내면 되옵니다. 조개 자체에서 우러나기 때문에 이런 작업이 필요는 없는데 백종원 선생님은 이렇게 요리 잘하는 척한다고 하옵니다

7. 한소큼 끓인 후, 헹구어 둔 조개를 넣고 다시 한번 더 끓인다.

8. 조개가 입을 벌리기 시작하면 거의 다 된 것

9. 거품이 많이 나오지는 않지만 깔끔한 국물을 위해 숟가락으로 거품을 걷어낸 후, 불을 끈다.

간은 완성하고 맞추는 것이 좋다.

10. 국물을 한번 맛보고 소금으로 간을 맞춘다.

그리고 식초 1/2T를 넣는다. *식초의 작용은 단백질이 녹아 있는 국물을 더 감칠맛 나게 한다.

고명용으로 썰어 둔 대파, 청양고추, 홍고추를 넣으면 백종원 조개탕 완성! 국물이 뽀얗게 우러났다면 감칠맛이 장난 아니고, 깔끔 그 자체다. 조개 요리 중에서는 탕이 제일 간단하다.

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