식품기술사 134회 필기시험 1-7 (홍국균, 미생물)

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식품기술사 134회 필기시험 1교시

<문제7> 홍국균(Monascus sp.)과 안전성

1. 정의

 (1) 홍국균은 붉은 누룩곰팡이라고도 하며 동아시아에서 수천년전부터 사용해 온 누룩의 일종, 붉은색

 (2) 홍국이란 쌀에 홍국균을 접종하여 생산한 붉은 색 쌀의 발효물을 식용에 적합하도록 제조 가공한 것

 (3) 최근 홍국의 발효과정에서 생성되는 이차 대사 산물들의 다양한 기능성이 보고되고 있음

 (4) 그중에서도 콜레스테롤 합성 저해 작용이 있는 monacolin K의 효능으로 홍국을 콜레스테롤 조절 기능성 식품, 건강보조식품 등으로 활용해 옴

 (5) 국내에서 곡류 가공품, 건강기능식품 중 효소식품, 기능성 쌀 등으로 판매되고 있음.

2. 안전성 문제

 (1) 최근 일본에서 홍국으로 제조된 건강기능식품을 복용하고 신장병으로 인해 사망하는 사례가 보고됨

 (2) 곰팡이가 만든 이차대사산물의 상당수가 곰팡이독소로 불리는 독성물질임. 또한 홍국균은 시트리닌이라는 곰팡이 독소를 만드는게, 보통 미량이라 문제가 없지만 섭취량이 늘면 급성신부전증 등 인체에 치명적인 문제를 야기할 수 있음

 (3) 일본에서 발생한 사건의 경우 시트리는 성분은 검출되지 않았다고 하며 홍국 외 다른 곰팡이가 제품 생성과정에서 오염 되었을 가능성도 제기되었지만 명확한 원인은 찾지 못함

 (4) 일찌기 일본, 유럽 등지에서 홍국 섭취에 따른 피해 신고와 정부 대응이 있었음

3. 결론

 (1) 홍국 자체가 위험한 것은 아니지만 천연물 유래 건강보조식품을 구매할 때 유의해야함. 인증된 제조시설에서 만든 제품인지 등 확인

 (2) 곰팡이독소는 일반적인 조리온도에서 파괴되지 않고, 아플라톡신, 오클라톡신A는 국제암연구소에서 발암물질로 규정되어 있을만큼 강력한 독성이 있음.

 (3) 곰팡이 독소 생성 억제를 위해 곰팡이독을 생산하는 균주의 생육최적조건(온도, 수분, 산소)을 만들지 않는 것이 중요.

4. 문제총평

 - 이 문제도 대한민국 시즈닝을 책임지시고 있는 최유원님께서 도움을 주신 답안입니다. 이분께서 면접시험 때 이문제를 질문 받고 상당히 난처했다고 하더군요.

 - 이 문제는 곰팡이독소와 연결하여 문제를 풀어야 하는 것인데, 많은 분들이 아마 그런 생각을 못하셨을 수도 있을 것 같습니다. 저도 문제 처음보고.... 전남 목포에서 유명한 홍주 만드는 것인가..... 생각했습죠

 - 자세한 내용은 아래 링크를 참조하세요. 꽤 최근에 식품음료신문에 게재되었던 내용이에요.

일본의 홍국(紅麴) 건강식품 사고-하상도의 식품 바로보기(380) - 식품음료신문 (thinkfood.co.kr)

일본의 홍국(紅麴) 건강식품 사고-하상도의 식품 바로보기(380) - 식품음료신문