포장의 책 36 청과물의 선도를 유지하는 포장 기법

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36. 청과물의 선도 유지 포장

청과물 선도의 품질 열화에는 호흡열의 발생, 수분의 증산, 유해 가스의 발생, 미생물의 발생 등이 있다.

① 호흡열의 발생과 방지법

청과물은 수확 후에도 호흡을 지속하고 있고, 호흡량은 종류에 따라 다른데, 엽채류나 버섯, 미숙 야채류 등이 대부분이다. 유통 과정에서 발생하는 호흡열로부터 온도상승이 시작되고 호흡량이 상승하여 시듦이나 변색으로 진행된다. 호흡량을 억제하는 데에는 저온 유통이 가장 효과적이다.

② 수분의 증산과 방지법

다수의 청과물은 90% 이상의 고수분으로, 5%의 수분이 없어지면, 시듦, 주름이 많아지고, 호흡량이 많으면 증산도 많아진다. 그 대책은 수분 증산을 막는 포장이 필요하다.

③ 유해가스의 발생과 방지법

숙도가 증가함에 따라 에틸렌 가스, 아세트알데히드, 알코올 등을 발생하여 숙도가 빨라지고, 호흡작용을 촉진시켜, 품질이 열화 한다. 에틸렌 가스 등을 선택적으로 제거하는 데에는, 활성탄 등이 유효하다

④ 미생물의 발생

조직의 파괴와 결로수 등에 의해 미생물이 부착, 증식하여 품질이 저하되기 때문에, 과잉의 수분은 금물이다.

브로콜리의 포장은 적절한 호흡이 가능하고 산소 결핍 상태로 되지 않는 산소 투과성과 꽃봉오리의 황화(黃化), 미생물이 발생하지 않는 수증기 투과성이 필요하다.

폴리에틸렌(PE)가 가장 이상적으로 가까운 보존 조건인데, 이 PE에 미세한 구멍을 뚫으면 보다 이상적인 상태로 된다. 이와 같이 청과물에 맞는 선도 유지 필름으로 포장하면, 산소를 거두어들이고 이산화탄소를 배출하고, 과잉의 수분을 방출한다. 또한 발생하는 에틸렌 가스를 선택적으로 흡수하여 선도가 유지 가능하다.

요점 BOX
청과물의 호흡량을 억제하는 저온 유통이 필요
수분의 증산을 방지하고, 적절한 수분량을 유지하는 포장
선도 유지에는 미공(微孔) 포장재료도 유효

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