5. 식품 중에 함유된 기름이 Bacillus subtills 아포의 내열성에 미치는 영향

[YDfamily]

5. 식품 중에 함유된 기름이 Bacillus subtills 아포의 내열성에 미치는 영향

[목적]

아포는, 기름 중에 존재하면 내열성은 높아지고, 기름과 물이 혼재하는계(유-수계)에 있어서도 수계보다도 높은 내열성을 나타내는 것이 보고되고 있다. 레토르트 식품은, 유-수계의 제품이 많이 존재하고 있음에도 불구하고, 기름 중에 존재하는 아포의 사멸의 시점은 거의 논의되고 있지 않다. 본 연구는, 미생물 제어의 관점에서, 유-수계에 있어서 아포의 내열성에 영향을 주는 인자를 명확하게 하기 위해, 수계, 유계 및 유-수계의 나포의 내열성을 조사하였다.

[방법, 결과]

Bacillus subtilis ATCC 6633 아포를 동결 건조하고, 인산 칼륨 완충액(pH 7.0)(KPB) 또는 채종유를 첨가하여 38kHz, 1시간의 초음파 처리를 행하고, 아포 분산 KPB, 아포 분산유를 각각 조제하였다. 2mL의 vial병에 도1과 같이 각 샘플액을 가하고, 100℃의 oil bath 중에서 가열한 후, colony count법으로 생존 수를 측정하고, D값을 산출하였다.

Ⅰ. 수계, 유계, 유-수계에 있어서 아포의 내열성

아포 분산유(유계), 아포 분산 KPB(수계). KPB와 아포 분산유를 합친 2층 상태의 계(2층계 ①)의 조건에서, 가열 시험을 행하였다. 2층계 ①에서는, 기름의 비율을 10~90%의 사이에서 조건을 흔들고, 가열 후의 기름, 물의 각 층으로부터 생균수를 측정하였다. 물 층의 생균수는 기름 층의 1% 이하였기 때문에, 기름 층의 균수를 이용하여 계의 대표 D값을 산출하였다. 그 결과, 유계의 D값은 337.8분이고, 수계의 D값 2.9분의 약 117배에 상당하였다. 한편, 2층계 ①의 D값은 24~25분으로, 기름의 비율의 높아짐에 따라 D값이 높아지는 경향이 보였는데, 수계의 약 8~19배 정도로 머무르고, 수계 및 유계와는 명확히 다른 내열성을 나타내었다.

Ⅱ. 유-수계의 상태 및 아포의 분산방법의 내열성으로의 영향

유-수계의 내열성을 상세하게 알기 위해, 기름과 물의 상태 및 아포의 분산 방법을 변경하여 내열성을 시험하였다. Ⅰ의 2층계 ①에 추가로, 아포 분산 KPB와 기름을 혼합시킨 2층 상태의 계(2층계 ②), 또한 각각을 초음파 처리로 백탁 상태로 한 유화계(유화계①, 유화계②)의 4조건에서, Ⅰ과 같은 가열 시험을 행하여 비교하였다. 그 결과, 2층계 ②의 D값은, Ⅰ의 수계와 동등하였다. 한편, 유화계①, ②에서는, 가열초기에 급격한 사멸, 추기에 온화한 사멸의 2상의 사멸 곡선으로 되었다. 그 D값은, 초기는 수계와 동등하고, 후기는 2층계 ① 및 2층계 ②와 동등하였다.

Ⅰ에서, 2층계는, 아포가 기름 층 측에 존재하는 것에도 불구하고, 유계보다도 D값이 낮아지고, 기름 층에 국지적으로 존재한 아포도, 물의 영향을 받는 것이 시사되었다. Ⅱ의 유화 상태에 있어서, 기존 보고와 동일하게 2상성의 사멸 곡선을 나타내었다. 각 상의 D값에서, 초기는 수 중에 국지적으로 존재하는 아포가 사멸하고, 후기는 기름(방울) 중에 국지적으로 존재하는 아포가 사멸하였다고 관찰되어, 아포의 국지적 존재가 계 전체의 D값에 영향을 주는 것이 시사되었다. 이들의 결과로부터, 내열성에 영향을 주는 인자로서, 기름(방울) 중에 녹아 들어 있는 물의 가능성이 고려되었다.

도1 가열 시험의 조건