발효의 책 36 Nata de coco도 초산균이 관여

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36. 식초를 만드는 초산균

초산균은 ethanol을 먹고 초산을 만들어 내는 세균으로, 식초를 만드는 것에 이용되고 있다. 초산은 미생물이 만드는 물질로서는 극히 일반적으로, 다양한 미생물이 만들어진다. 보통은 산소가 없는 상태에서 미생물이 유기물을 분해하면, 초산과 같은 산이 생긴다. 이 때 미생물은 초산만을 만드는 것은 아니고, 다른 선호되지 않는 산이나 암모니아, 황화수소 등도 만들어 내고 있다.

한편, 초산균은, 산소가 있는 상태에서 알코올로부터 초산 만들 만든다. 알코올에는 강한 살균 작용이 있기 때문에, 대다수의 미생물은 살 수 없다. 하지만, 초산균은, 알코올에 강하고, 자주 이용하는 성질을 갖고 있다. 이 성질은 식초를 만드는 데에는 매우 알맞은 것이다. 그래서, 식초를 만드는 데에는 초산균이 사용된다. 초산균은 산소가 많은 곳을 좋아하기 때문에, 생육할 때에 액체의 표면에 얇은 막을 퍼져 덮이듯 핀다.

식초를 만드는 초산균은 Acetobacter aceti라고 하는 세균이다. 굵기 0.5㎛, 길이 1~4㎛의 크기인 봉상의 세균이다. 자연계에서는 꽃이나 과실 등에 존재하고 있다. 꽃이나 과실에는 당이 풍부하게 존재하고 있고, 그 당을 함께 있는 효모 등이 발효하여 생성한 ethanol을 이용하고 있다고 생각되고 있다.

초산균의 이웃에는 Komagataeibacter xylinus 라고 하는 세균이 있고(예전에는 Acetobacter xylinum 라고 하는 이름), glucose 등의 당을 이용하여 cellulose를 만든다. Cellulose는 종이의 원료로, 통상은 나무로부터 얻는다. 이 세균이 만드는 cellulose 섬유는, 나무의 cellulose 섬유보다 100배 가늘고, bacteria cellulose라고 불리고 있다. 이 bacteria cellulose는, 고성능의 스피커 등 새로운 용도가 고안되고 있고, 또한 식품으로도 이용되고 있다. 조금 신기한 식감이 있는, nata de coco가 이것이다.

요점 BOX
초산균은 알코올로부터 초산만을 만든다
Glucose 등의 당을 이용하여 cellulose를 만드는 초산균도 있다.

<초산균의 균막> 

얇은 막과 같이 액체의 표면에서 생육한다.

초산균 ● 진정 세균 ● 호기성 ● 봉상 ● 꽃이나 과일에 붙어 있다. ● 산, 알코올에 강함 ● 운동성이 있다.

Nata de coco

Nata de coco는 필리핀의 음식으로, 코코넛 주스를 원료로 만든다. 99%가 수분으로, 남은 1%의 bacteria cellulose가, 그 식감을 만들고 있다