천연향신료 백과-참깨(Sesame)

[무정묵향]

Sesame(참깨)

別  名 외국명	참깨, 胡麻, Sesamum indicum L.(학), sesame seed(영), Sesam(독), sésame(프), ajonjoli(스)
용  도	향신료 일본에서는 주먹밥, 赤飯, 고마아에(깨를 넣고 무친 음식) 등에 사용된다.  동양에서는 과자빵, 쿠키 등에 이용한다. 절임류에서도 널리 사용되며, 특히 시금치와 잘 어울린다.  향신료로서도 세계적으로 널리 이용된다.
성  상	종자에는 45 ~ 55%의 기름이 함유된다. 참기름의 지방산 조성은 油酸 18.1%, 리놀산 36.8%, 팔미틴산 7.7%, 스테아린산 4.6%, 아라몬산 0.4%, 리그노세린산 0.04%이고, 불검화물로서는 항산화작용을 갖는다. 세자민을 함유한다.
소  재	참깨과의 Seamum indicum L.의 종자. 원산지는 인도, 이집트이지만 중국, 인도네시아, 한국, 일본등에서 재배되고 있고, 흑, 백 2종이 있다.  검은깨는 태국, 흰깨는 수단, 멕시코, 인도네시아에서 주로 수입되고 있다.
제  법	완숙한 종자를 채취한다.
규  격
생산자
비  고	참깨 1. 생물학적 고찰 1) 학  명 : Sesamum indicum Linnaeus 2) 異  名 : 호마(胡麻), 지마 (芝麻, 脂麻), 백지마(白脂麻), 흑지마(黑脂麻), 황지마(黃脂麻), 흑임자(黑荏子), 향마(香麻), (영) sesame 3) 형  태 : 뿌리는 곧고 깊게 뻗으며, 줄기는 단면이 네모지고 여러 개의 마디가 있으며 높이가 1m에 달하고 흰색 털이 빽빽이 있다. 잎은 마주나고 줄기 윗부분에서는 때때로 어긋나며 잎자루가 길고 길이 10cm의 긴 타원 모양 또는 바소꼴이다. 잎 끝 부분은 뾰족하고, 밑 부분은 거의 둥글거나 뾰족하며, 가장자리는 밋밋하다. 줄기 밑 부분에 달린 잎은 폭이 넓고 가장자리의 톱니가 발달해 3개로 갈라지기도 하며 잎자루 밑 부분에 노란 색의 작은 돌기가 있다. 꽃은 7∼8월에 연분홍색으로 피고 줄기 윗부분에 있는 잎겨드랑이에 1개씩 밑을 향해 달린다. 꽃받침은 5개로 깊게 갈라지고, 화관은 통 모양이며 끝이 5개로 갈라진다. 수술은 4개인데 그 중에 2개가 길고 1개의 헛수술이 있으며, 암술은 1개이고 암술머리는 2개로 갈라진다. 씨방은 4실이고 주변에 털이 빽빽이 있다. 열매는 삭과이고 길이 2∼3cm의 원기둥 모양이며 약 80개의 종자가 들어 있다. 종자는 흰색, 노란색, 검은색이다. 4) 설  명 : 종자에는 45∼55%의 기름이 들어 있고 단백질이 36% 들어 있다. 종자를 각종 식품과 조미료로 이용하는데, 아시아 요리에 특히 많이 쓰인다. 또한 종자에서 품질 좋은 기름을 짜내 사용하고, 기름을 짜고 남은 깻묵은 사료 및 비료로 쓴다. 한방에서는 종자를 흑지마(黑芝麻)라는 약재로 쓰는데, 피부 점막의 회복을 촉진하고, 혈액의 콜레스테롤 수치를 줄이며, 장운동을 활발하게 한다. 5) 분  포 : 한국, 중국, 일본, 동(東)인도, 북(北)아메리카 등지에서 많이 생산된다. 6) 유  래 : 참깨의 원산지는 아프리카 열대 지방이라는 설과 인도라는 설이 있으나 인도에서 시작하여 페르시아, 메소포타미아, 소아시아, 이집트 등으로 퍼져 유럽에 전해졌다는 설이 유력하다. 중국에는 아라비아 상인을 통해 들어왔다고 추측하며, 한국에는 중국으로부터 전해졌다고 한다. ※ 참기름 (sesame oil) 참깨를 압착하여 얻는 식용유이다. 참깨는 유지 함유량이 35∼50 %이며, 한국, 중국, 일본, 동(東)인도, 북(北)아메리카 등지에서 많이 생산된다. 채유하는 방법에는 온압법과 냉압법의 2가지가 있다. 전자는 참깨를 볶은 후 쪄서 압착하는 방법으로, 짠 기름은 빛깔이 짙고 특유의 향미를 가진다. 참기름은 향미가 중시되므로 정제는 거의 하지 않는다. 후자는 냉압하여 채유하는 방법인데, 주로 다른 나라에서는 이 방법을 쓰며, 기름은 빛깔이 엷고 향미도 덜하다. 참기름은 다른 식물유에 비하여 선광성(旋光性)이 있는 것이 특징인데, 이것은 선광도가 높은 세자민이 함유되어 있기 때문이다. 한국요리는 물론, 중국요리와 일본요리 등에도 널리 쓰인다. ※ 참깻묵 참깨에서 기름을 짜낸 찌꺼기이다. 참깻묵의 단백질 함량은 44∼45%로 들깻묵보다 높으나 사료로서 기호성이 좋지 않으며 아미노산의 함량 및 이용률이 떨어진다. 가축에 사용할 경우 참깻묵만을 사용하면 좋지 않으므로 콩깻묵을 3분의 1 정도 섞어 주면 좋은 효과가 있다. 2. 기능성 1) 혈중 cholesterol 저하 작용 : 동맥경화증, 고혈압 등 성인병예방 2) 노화방지작용 3) 변비치료작용 4) 강장작용 5) 뼈와 치아의 발육 촉진작용 6) 알콜대사 증진작용 7) 항암작용 8) 세포막 형성촉진작용 : lecithin 합성 9) 궤양 치료작용 10) 두뇌활동 촉진작용 11) 간장 해독작용 3. 구성 성분 1) 생리활성을 나타내는 주성분으로는 지방산(Linoleic acid, oleic acid, palmitic acid, stearic acid, linolenic acid, arachidonic acid), Sesamin(fagarol), sesamol, sesamolin, episesamine, diasesamine, 스테롤류(β-Sitosterol, campesterol, stigmasterol), 비타민류(비타민B1, B2, niacin, γ- tocopherol), 칼슘(Ca), Lignin, Lecithin(phosphatidylcholin), 아미노산류(Tryptophan, methionine) 등이 있다. 2) 성분으로는 지방유 55%, 단백질 21%, 회분3.5%, 수산칼슘 1%, 펜토산 레시틴콜린 등 식물성 지방도 함유되어 있다. 3) 영양성분 분석에서는 참깨와 검정깨가 별 차이 없이 지질이 50%, 단백질이 20%로서 주로 글로불린이며, 아미노산 조성은 트립토판, 메티오닌이 많고 식물성 단백질 중 영양적으로 우수하다. 또한 참깨는 그 껍질(종피) 부위에 약 1,100mg%인 많은 양의 칼슘이 함유되어 있고, 비타민 중에서는 B1이 비교적 많이 함유되어 있으며 요오드 값은 약 110으로 반건성유이고, 지방산 조성은 리놀레산, 올레산, 팔미르산, 스테아르산 등이며, 세사민(Sesamin) 등 광회전성이 높은 물질을 포함하고 있으며, 다른 식물성 기름보다도 산화에 안정하다. 들깨는 지질이 40∼45%로서 건성유이고, 요오드 값은 약200으로 식물유 중 가장 많이 함유하고 있고, 지방산의 조성은 참깨와 비슷하나 칼슘은 참깨의 절반 정도이지만 칼륨(K)은 600mg%로서 많은 편이다. 4) 참깨의 주성분은 지질이 100%인데, 그 중 리놀레 리놀렌산 45%, 올레산 40%, 팔미르산 10% 등이며, 비타민E 45mg%와 세사몰이 함유되어 있어 항산화작용을 충분히 해내는 그야말로 특수영양식품이다. 들깨의 주성분은 지질 40∼45%, 리놀레 리놀렌산이 25% 함유되어 있고, 칼륨과 칼슘이 많은 것이 특징이다. 흑임자에서는 M-100이라는 항암물질이 발견되었으며, 참깨, 들깨, 흑임자 등 모든 깨에는 리놀레 리놀렌산이 많이 들어 있어 허약 체질이나 영양보충의 식품으로 많은 에너지와 약리적 효과를 나타내고 있다. 원래의 깨 껍질은 소화가 잘 안되는 물질이기 때문에 식용유로 만들어 섭취하는 것이 원칙이다. 4. 독성 및 부작용 참깨에서 기름을 짜내고 남은 찌꺼기를 집짐승에게 먹인 결과 심한 통증, 떨림, 숨가쁨, 헛배부름, 기침 등의 증상을 일으켰으며, 송아지에게 많은 양의 참깨를 먹인 결과, 습진이 생기고, 가려움, 털빠지는 현상이 나타났다. 5. 민간 요법 1) 깨는 혈관장애와 신장병, 고혈압에 좋으며, 위점막을 보호해주므로써 위궤양, 위암 환 자에게 좋은 식품으로 알려졌다. 2) 참기름과 달걀흰자위를 개어서 버짐이나 주근깨에 자주 마르면 특효가 있고, 벌레나 독충에 물렸을 때 재빨리 참깨를 씹어서 상처에 바르면 낫고, 머리가 빠지거나 흰머리가 생기는 것을 방지해 준다. 3) 참깨를 꾸준히 복용하면 머리 카락이 많아지고, 윤기가 생기며, 머리카락이 희어지는 것을 방지한다. 4) 참기름을 피부에 바르면 윤기가 좋아지고 통증이 멎으며 부은 곳을 가라 앉히며, 화상입 었을 때 바르면 좋다. 5) 갑자기 속이 쓰리고 위가 아플 때 참기름을 한숟가락 먹으면 효력이 있다. 6. 고전 문헌 1) 맛은 달고(甘), 성질은 평(平)하다(신농본초경). 2) 기운을 돕고, 허한 것을 보하며, 몸을 든든하게 하고, 살찌게 하며, 귀와 눈을 밝게 한다(본초경, 명의별록). 3) 간과 신장을 보하며, 변을 무르게 한다(본초비요). 4) 헌데를 아물게 하며, 아픈 것을 멎게하고 해독작용을 한다(본초경). 5) 오장을 윤택하게 하고 골수를 보한다(식료본초). 6) 오장을 두루 보하고, 기운을 돕고 추위와 더위에 잘 견디게 하며 살찌게 한다. 특히, 몸 푼 뒤에 허약을 잘 보한다(일화 자제가본초). 7) 오장이 허해진 때 기운을 보하고, 근골을 든든하게 한다(본초강목). 8) 노인의 허리힘, 다리맥이 없고, 허리와 다리가 시큰시큰 아플 때 좋다(양로신서). 9) 젖이 잘 나오지 않거나 적을 때 먹으면 좋다(본초강목). 10) 폐를 고르게 하며, 오장을 윤택하게 한다(방약합편). 11) 혈맥을 이롭게 하고, 기를 돌게하며, 위장을 원활하게 한다(방약합편). 12) 화상열독(火傷熱毒)과 상처를 치료한다(방약합편).