어류도감 - 농어目 - 황새치科 - 황새치

[무정묵향]

◎ 황새치 : Xiphias gladius Linnaeus

► 외국명 : (영) Swordfish, Broad-billed swordfish, Ocean king fish, (일) Mekajiki (メカジキ), Meka, Jyun, (프) Espadon, (독) Schwertfisch, (스) Pez espada, (러) Myech-ryba

► 형  태 : 크기는 최대 전장 455㎝, 체중 650kg까지 자라지만 대개는 전장 300㎝, 체중 90~180kg 정도이다. 청새치와 닮았지만 배지느러미가 전혀 없는 것이 특징이다. 전장의 1/3에 달하는 편평하며, 끝이 날카로운 주둥이(청새치보다 길고 넓음)를 가지고 있기 때문에 프렌치 웨스트(French West) 인디언들에게는 대양 대왕고기(ocean king fish)로 알려져 왔다. 등과 양 측면은 어두운 청동색을 띠며, 복부는 회색에 가까우며, 지느러미는 검다. 매끄러운 몸통에 등쪽은 금속성 인디고블루(쪽빛)를 나타내지만 복부로 내려갈수록 희어져서 복부는 백색이다. 몸에는 비늘이 없다. 특이하게도 황새치의 입은 희고 테프론같이 부드러우며 이빨이 없다. 이들은 갈비뼈도 없으며, 등뼈만 있다.

► 설  명 : 수면 표층을 헤엄쳐 다닐 때는 등지느러미를 물 위로 내놓고 때때로 물 위로 튀어나온다. 이들은 서로 약 100m의 거리를 두고 다닌다. 산란기는 2~9월이나 그 성기는 3~6월(번식 수온은 25~29℃)이다.  그러나 태평양의 열대 수역에서는 연중 산란이 이루어진다. 성장은 다른 새치류에 비해 빠르다. 부화 1년 만에 50~60㎝, 2년 만에 80~90㎝, 3년 만에 1~2m로 성장한다. 전장 1.4~1.7m (5~6년 생)가 되면 성어가 된다. 자어기(仔魚期)의 먹이로는 주로 동물성 플랑크톤이나 성장함에 따라 갑자기 물고기를 먹기 시작한다. 성어가 되면 대량의 어류와 낚지, 오징어 등의 두족류를 먹는다.
  황새치는 전세계 열대 및 온대 수역에 널리 분포하며, 새치류 중에서 세계적으로 분포하는 것은 본종뿐이다. 이들은 주간에는 150~400m의 깊은 곳을 유명하며, 야간에는 해면에서 100m 정도의 층으로 부상해서 먹이를 잡는 수가 많다. 전장의 1/3에 달하는 주둥이는 강력한 무기이지만 엉뚱하게도 목선의 선체를 들이받아 자신을 속박하기도 한다. 해양의 표면에서 햇볕을 쬐고 있을 때는 낫 같이 생긴 등지느러미가 멀리서도 보인다. 주로 연승(longline)이나 유자망(drift gillnet)으로 어획하며, 연중 어획된다. 육질은 치밀히고 고유의 향이 느껴지며, 지방 함량도 적당히 높다. 황새치는 식감이 청상아리(mako shark)와 유사하지만 훨씬 고가로 판매된다. 선상 동결 황새치는 “클립퍼(clipper)”로 표시되며, 최상품으로 친다. 가공품은 통마리(whole [gutted]), 11kg 이하의 절단육(chunk), 토막(logs [headless, gutted, fin-trimmed]) 등이 있다.
 육색(肉色)은 백색이나 미백색에서 분홍이나 황색에 이르기까지 어체에 따라 다양하지만 가열하면 모두 미백색으로 된다. 각국에서 스테이크나 마리네이드소테로서 즐기며, 훈제로도 이용한다. 일본에서는 생선회, 구이, 스테이크로 즐긴다. 새치류는 자연발생적인 해양의 수은을 축적하며, 대형어가 소형어보다 그 비율이 높기 때문에 대부분의 수입자는 45kg 이하의 것을 더 선호한다. 메틸화수은(methyl mercury) 함량은 미국 FDA에 의해 지속적으로 감시되고 있다.
  제철은 가을부터 겨울이지만 주로 냉동물로 유통되므로 연중 즐길 수 있다. 비늘은 까칠까칠하지만 벗기기 쉽다. 껍질은 두툼하고 층을 이루고 있으며, 식용한다. 뼈는 딱딱하다. 살은 백탁된 것이 같은 희뿌옇고 약한 붉은 기운이 있으며, 지방분이 고르게 분포되어 있고 지방에 독특한 풍미가 있어 고소한 맛을 낸다. 볼살도 맛이 좋으며, 등지느러미 아래의 살은 기름이 많아 맛이 더욱 좋고 식감이 좋아 귀하게 여긴다. 살은 가열을 해도 단단하게 조이지 않으며, 감칠맛이 매우 강하다. 생선회나 생선초밥으로 많이 이용하지만 무니에르, 구이, 조림 등 가열한 요리도 감칠맛이 풍부해서 맛이 매우 좋다. 튀김, 찌개, 국 등 다양한 방법으로 이용한다.

► 분  포 : 한국(남해안, 제주도), 일본, 대만 등을 비롯하여 태평양, 인도양, 대서양 등 전 세계 온대 및 열대 해역에널리 분포한다. 태평양에서의 분포를 보면 북쪽으로는 일본북부에서 미국 캘리포니아까지, 남쪽으로는 오스트레일리아와 뉴질랜드에서 칠레연안까지 분포해 있다.

► 생  태 : 때때로 냉수역에도 출현한다. 황새치는 새치류중 수온 적응 범위가 가장 큰 어종으로 5~27℃ 인 해역에서도 살 수 있다. 일반적으로 표층 수온이 13℃ 이상인 해역의 표층 또는 중층 (약600m 수심까지)에서 서식하나, 북서태평양에서의 서식 적수온대는 18~22℃ 이다. 황새치는 일반적으로 열대성 어종이나 여름에는 먹이 활동을 위해 온대 또는 냉수역으로 이동을 하고, 가을과 겨울에는 산란을 위해 다시 열대 해역으로 이동하는 계절 회유를 한다. 먹이는 표층과 저층에 살고 있는 모든 어종(다랑어류, 돌고래류, 날치류, 고등어류 등)과 오징어류 등을 가리지 않고 먹는 포식성의 어류이다. 대형 어류로 최대 전장 445㎝까지 성장하며, 체중 540㎏ 에 달한다. 일반적으로 암컷이 수컷에 비해 성장이 좋다. 이 종은 대부분 다랑어 연승어선에 의해 부수어획된다.

► 품  질 : 작살에 의해 깊은 상처가 생긴 것은 피하고, 배폭 부분을 칼로 잘라보아서 검품한다. 신선한 스테이크의 육질은 두께가 균일하고 보수력이 좋으며 단단하다. 황새치는 어획 즉시 두절하고 내장을 제거(H/G)한 후 복강에 얼음을 채워 빙장하여야 한다. 정확하게 처리하면 2주 정도는 양호한 상태를 유지한다. Cestodes(촌충)은 인체에 무해하지만 제거하여야 한다. 대형어는 수은 함량이 높은 경향이 있기 때문에 대부분의 수입자는 미국 FDA로부터 메틸화 수은(methyl mercury) 검사를 통과하기 쉽게 45kg(100Lb) 이하의 어체를 더 선호한다.
  선어(whole, gutted; steaks), 냉동(whole, gutted; steaks), 훈제품 등으로 유통되며, 선상 동결품을 클립퍼(clipper)라 부르며, 육상에서 절단한 것을 타이완 클립퍼(Taiwan clipper)라 부른다.