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중국과 BUSINESS를 할 때, 출장 혹은 중국에서 사업을 할 때, 중국 문화 중 가장 우리와
자주 접하게 되는 것은,
1.차(茶)문화, 2.음식(飮食)문화 3.술(飮酒)문화, 4.여자(주로 경고에 대한)이며, 많은 출장자와
주재원들이 자주 부딪히는 상황이며, 많은 질문 사항 중에 하나이다.
이중 4.여자에 대하여서는 공항에서 중국관련 된 수많은 책에 경고성 메시지를 두고 있으므로,
따로 여기 내 블로그에 적진 않겠다.
중국에서 5년 10년을 있어도,기초적인 중국말도 못하거나,중국 문화에 대하여, 이해조차도
하지 않으려는 (궁금해 하지도 않고) 중소기업 사장들도 많다.
작거나 크거나 기업을 하는 사람이라면, 그러한 면에서도, 그 기업의 수준을 알 수 있다.
무식하고 몰상식한 한국인도 딱 하루만 읽어봐도 평생 써먹을 수 있도록 정리해 볼 작정이다.
우리나라 문화에 대한 자부심을 느끼려면, 또 상대방의 문화에 대하여, 좋고 나쁨을 구분하려
한다면,우선 그 나라의 문화에 대하여 기초적 지식을 가지고 시작하는 것이 좋을 것 같다.
중국 차에 대하여.
중국 茶는 종류도 많고, 역사 만큼이나 사연도 많고, 전설도 있고, 우리나라도 그렇지만
방법도 다양해서, 한 눈에 일목 요연하게 지식을 습득하기란 쉽지 않은 것 같다.
나와 16년 이상을 한 솥밥을 먹고, 친구처럼 수많은 대화를 한, 우리 북경지사장(한족)과
차에 대한 이야기를 하면 (특히, 중국 고미술,고가구(antique)에 관심과 전문적 지식을 갖추고
있는 지사장)끊임없이 새로운 차에 대한 이야기와 마시는 방법, 사는 방법, 가짜를 구별하는
방법등을 부가적으로 배우기도 한다. 또한 그러한 문화에 대하여 대화를 하는 그 자체의
여유와 품위를 즐기는 신 중국의 Gentlman이기도 하다.
여하튼 매번, 한국인 들이, 중국인과 접촉시, 또는 식당에서 차를 주문할 때, 그냥, 물마시듯이
아무생각 없이, 또는 좀 엘리트한 중국인들과 접촉시, 최소한의 무식함도 없애고, 언제까지나
중국에서는 외국인으로서, 중국인에 훨씬 더 친근하게 다가서고, 이해를 돕기 위해서,
교양 수준 정도에서, 차 문화에 대하여 정리해 보았다.
I.마시는 차(飮茶)의 기원
중국에서 차를 마시기 시작한 기원은 정확히 알 수가 없으나 육우의 <다경>에 인용된
신농씨의 <식경>에는 「차를 오래 마시면 힘이 솟고 마음이 즐거워진다」고 적혀있다.
그러나 황제 이전의 기사는 역사에서 제외할 만큼 오래전이기 때문에 신빙성이 희박하다.
차의 기원에 대해서 여러 의견이 있지만 가장 믿을만한 것은 전한의 선제 때인 신작3년
(B.C. 59)에 왕포 라는 선비가 적은 노비매매문서인 <동약>이다. 이것은 한편의 유희 글로
편로라는 남자종이 왕포에게 팔려온 뒤에 해야 할 일이 적혀 있는 것이다. 차와 관계있는
일이 두 가지 있는데 그것은 바로 ‘팽도진구(烹?盡具)’와 ‘무도매도(武都買?)’로 편로에 게
반드시 늘 차를 끓이고, 다구를 세척할 것과 무양에 가서 차를 팔 것을 규정한다는 내용이다.
이렇듯 적어도 전한 시기에는 차를 마시고 있었다는 것을 알 수 있다.
이처럼 오래 전부터 생겨난 중국의 차 문화는 기나긴 역사를 거치면서 다양하게 발전하였다
중국에서는 2종류의 神農氏 전설이 있는데 신농은 통상 황제라고 불리는 중국 민족의
시조이다.
1) 신농씨의 시식 : 신농은 수 만 가지 풀과 잎들을 먹어 보고 식용할 수 있는 것들을
가려내었다고 한다.
그런 신농의 노력 덕분에 차잎을 사람들이 알게 되었다.
*.사실 이건 우리나라에서도 이와 비슷한 이야기가 있는데, 아마도,
이 부분의 이야기는 내 생각으론 한족이 북상이전에, 북방
민족에게서 전해 내려온게 이후 한족의 이야기와 합쳐진 것 같다.
왜냐하면, 이부분 관련하여서는 우리나라의 신화 중 일부인,
농사를 관장하는 신농에대한 이야기도 나오며, 수많은 약초와 약재의
시조 이기도 하다. (어쨓든 중국인들이 그렇다고 한다)
*.얼마전 차에 관해서도, 우리 천진지사장이 어떤 한족과 차에 대하여
말다툼 한적이 있는데, 차 문화를 중국 한족의 문화라고 하는
부분 에 대하여, 아집과 고집도…그들에겐 남의 민족 문화는 전부
자기들 문화라고 한다.
사실, 한자도 한족이 북방에 출현 하기 이전부터 북방에서 출토되고
있다.
차 역시, 한족과 우리 북방민족이 본격적인 접촉 이전부터 있어 왔고
신화 역시, 한족보다 오래 된 신화를 가지고 있다.
그건 어떻게 설명할는지…….무식하게 우기면 상대 안하는게 속
편하다.
심각한 역사 왜곡까지 언급하면, 이야기가 끝도 없고 해서, 다른
포스트로 따로 다루기로 하자.
2)신농씨의 수정 창자 이야기 : 신농은 신기하게 수정 창자를 가지고 있어 먹은 음식들이
몸 속에서 어떻게 변하는지 훤히 볼 수 있었다고 한다.
어느 날 한 나무의 녹색 잎을 먹었는데 창자를 지나면서 부패되지
않고,장 속을 깨끗하게 해 주었다고 한다.
그 이후 이 나무의 잎을 즐겨 먹게 되었는데 이것이 지금의
차잎이었다는 이야기이다.
(이건 순수하게 중국만의 설화임이 분명한 것 같다. 아마도
북방 민족의 문화가 전달되면서 자기들의 궁금증이 붙어서 전래가
된 것같다.)
II.차의 분류
1. 발효 정도에 따른 분류
차잎의 발효(醱酵)라 함은 차잎에 함유된 주성분인 폴리페놀과 폴리페놀옥시데이스라는
산화효소에 의해 산화되어 황색을 띄는 데아프라빈과 적색을 띄는 데아루비긴 등으로
변함과 동시에 여러가지 성분의 복합적인 변화에 의해 독특한 향과 맛, 다양한 색상을
나타내는 작용을 말한다.
녹차의 경우 열을 가해 산화효소의 성분을 제거하여 그 작용을 억제한 것이다.
따라서 발효율이 0%인데 그 제조법 상 증제차와 덖음차(볶은차)로 나눈다.
증제차는 차잎을 증기에 통과시켜 발효를 억제한 것이고, 덖음차는 솥에 복는 방법을
사용한 것이다.
맛에 있어서 증제차가 깨끗한 맛을 강조하였다면, 덖음차는 고소하고 깊은 맛을 낸다.
차는 언제 따고,어떤 방식으로 얼마만큼 발효시키느냐에 따라, 맛과 향과 값어치가,
크게 차이가 난다.
(1) 不醱酵茶 : (발효도:0%)
-.烝製茶 : 전차, 옥로차, 말차, 오록차, 은시옥록차
-.덖음차 : 용정차, 미차, 주차, 한국전통녹차
(2) 반발효차 : (10~65%)
-.白茶 : 백모란, 백호은침, 백호주차
-.花茶 : 자스민차, 계화차, 장미꽃차
-.烏龍茶 : 백호우롱, 철관음차
(3)발효차 : (85% 이상)
-.잎차형 紅茶
-.파쇄형 紅茶
(4)후발효차 : (85% 이상)
-.黃茶 : 군산은침, 몽정황아
-.黑茶 : 보이차
*.최소한 우리 차든, 중국 차든 마실 때, 이것이 발효가 안된 것인지, 혹은 반발효,
후발효, 인지는 알고 즐겨야 한다.
차에대한 효능과 기능은 여러가지로 다양 하지만, 발효가 되지 않은 차 종류를 빈속에
마실땐, 위를 깍아 내릴 정도로 독하다.
고기등을 먹고 난 뒤에, 발효가 되지 않은 차는 지방을 분해하고 소화를 돕는 작용을
하기도 한다. 중국 사람보다 기름기가 적은 음식을 먹는 우리 입장에선 발효, 적어도
반발효 차를 즐기는게 개인적인 생각으로 좋을 것 같다.
반발효차의 대표적인 것은 우롱차이다.
광동성과 복건성,대만에서 주로 생산되는 우롱차는 제조방법이 복잡하여 전체 중국차중
11% 5만톤 정도를 생산한다.
완전 발효차로는 1610년 복건성의 무이산에서 시작되어, 1828년 인도네시아에 전달된 뒤,
1834년 인도로 전파된 홍차이다. 주로 정통식과 비정통식이 있는데, 인도의 다즐링과
스리랑카에서는 대부분 잎차 형태의 정통식이다.
보이차인와 같은 후발효 차인 경우에는 차 중에서 유일하게, 숙면을 도우며,신진대사를
좋게 하고 피를 맑게 한다고 한다. 노인들에게 그런 면에서 좋은 것 같다.
보이차는 운남성이 원산지이며,녹차처럼 솥에 덖어 수분을 보유한 상태에서 대나무
통이나 상자에 넣고 공기중의 미생물에 의한 발효가 일어나도록 숙성시키는 차이다.
약간 곰팡이 냄새가 난다.
2. 색상 및 제조공정에 따른 분류
(1)녹차(綠茶) :
-.龍井茶 : 녹차 중 최고급품으로 인정 받고 있으며 주산지는 절강성(浙江省)
으로,항주(杭州)
줄기에 있는 용정산(龍井山)이다
용정차는 명성이 자자하지만 차 품평가들의 평은 항주
주변에서 생산되는 차 가운데 사장봉(獅子峰)에서 생산되는
것을 가장 높게 평가하고, 그 다음으로 용정을 쳐준다.
-.黃山毛峰茶 : 주산지는 안휘성(安徽省)으로 선인(仙人)이 산다는 명산 황산
(黃山)에서 딴 황백색의 차인데 옛날부터 “높은 산에서
나는 차가 좋다 (高山出好茶)”라고 하였는데 황산모봉차가 그
대표적인 차라고 하겠다.
-.綠牡丹茶 : 주산지는 안휘성(安徽省)으로 4월 말에서 5월에 걸쳐 1년에 한번
황산(黃山)에서 소량 생산되는 극소량의 녹차를 꽃 모양으로
맺어 만든 차이다.
유리 주전자나 넓은 찻사발에 넣고 더운 물을 부어 마시는데
미각 뿐 아니라 시각의 맛도 좋다.
(2)白茶
-.白毫珠茶 : 주산지는 복건성(福建省)으로 유복한 화교와 유럽인들을 대상으로
한 수출용으로 고안 되어진 이 차는 모양이 둥글고 흰빛이 돌아
“진주차(眞珠茶)”라는 이름이 붙여졌다.
-.白牡丹茶 : 발효율 0%의 녹차로 주산지는 복건성(福建省)이다
천 여 년전 바위에 야생하는 흰 빛이 도는 잎을 가진 특수한
차나무는 황제 전용이었다. 차가운 산공기에 이슬을 묻히며
자란 새잎은 윤택하고 흰 솜털로 덮여 있다.
은(銀)으로 만든 바늘을 연상시키는 새순이 어린 잎으로
자라면 그 잎을 따서 만든 것이 백모란차이다.
-.白毫銀針茶 : 살짝 발효시킨 백차(白茶)류로 주산지는 복건성(福建省)이다
백호(白毫)는 하얀 솜털을, 은침(銀針)은 바늘 같은 새순을
의미한다.
백호은침은 하얀 솜털로 덮인 새순으로 만든 차이다.
황제에게 헌상하는 차로 정해졌던 귀한 차이다.
찻잔에 백호은침을 넣고 뜨거운 물을 부으면 잠시 후 바늘
같은 차잎이 아래 위를 향하여 부유하는데 이를 보는 것도
백호은침차를 마시는 묘미의 한가지이다.
-.壽眉茶 : 발효를 약간 시킨 백차류로 주산지는 복건성(福建省)이다.
수미(壽眉)는 장수한 사람의 하얀 눈썹을 의미한다.
은침이 어린 잎이 되고, 그것이 二葉,三葉으로 자랄 때까지
기다려 백차로 만든 차이다.
백차는 지방을 제거하고, 소변을 맑게하며, 장을 깨끗하게 하고,
당뇨환자에게 좋다고 알려져 있다.
(3) 淸差
-.烏龍茶 : 녹차와 홍차의 중간에 해당하는 차로 제법이 까다롭기로 유명하다.
반발효차로 위에 부담이 가는 녹차를 변형 시켰다고 보는 게 좋다.
고소한 맛을 살리며, 또한 녹차의 성질도 가지고 있어, 한국인들에게
적당하다고 생각한다.(기름기가 있는 음식과 같이 먹거나, 그 전후에)
-.凍頂烏龍茶 : 동정우롱차는 대만산이다
대만산 차에 대한 최초의 기록으로 1697년 야생차나무가 있었다는
기록이 남아 있으나, 중국 품종이 대만에 전래된 것은 1796년
복건성 무이산에서 차 품종을 가져온 때이다.
1855년 임봉지(林鳳池)가 복건성에서 청심우롱(靑心烏龍)품종의 묘목을
들여와 동정산(凍頂山)에 심은 것이 오늘날 동정우롱차의 기원이 되었다.
-.철관음차 : 복건성 남방의 안계(安溪)에서 나는 차로 우롱차 중에서도 강력차
(强力茶)로 유명하며,민남우롱차의 대표격이다.
소화에 좋고 신진대사를 활발하게 해준다.슈퍼에서도 종류가 많이
나와서 쉽게 접할 수 있다. (나도 잘 사는 차 중 하나이다)
-.水仙茶 : 발효율 60~70%의 청차로 주산지는 복건성(福建省)이다.
150여년 전 복건의 축선(祝仙)동굴 근처에 높이 자란 차
나무가 있었다.
하얀 꽃이 피는 나무의 잎은 짙은 녹색에 향이 진하였다.
차 만드는 일을 하는 청년이 이를 가지고 돌아가 재배를
시도 하였는데 좋은 향이 나는 차가 생산되었다.
이차가 수선차였던 것이다.
(4) 紅茶
-.祈門紅茶 : 기문은 안휘성(安徽省)에 속한 한 현이다. 기문현(祈門縣) 주변
지역 모두 차를 생산하지만 기문 홍차가 가장 유명하다.
투명한 물빛의 아름다운 차로 짙은 맛과 강한 향기가 현재
스리랑카 홍차의 원형이라 할 수 있다.
과실의 단 맛이 살아 있기 때문에 설탕이 필요 없으며, 중국의
젊은이들이 즐겨 마신다.
홍차는 중국 각지에서 생산되는데 복건에서 생산되는 것은
“민홍(民紅)”, 사천에서 생산되는 것은 “川紅”, 운남 생산은
“전홍” 안휘 생산은 기홍(기홍)이라고 하는데, 祈紅,
즉 기문홍차를 중국에서도 세계적으로도 가장 높이 평가한다.
(5)花茶
-.菊花茶 : 중양절(重陽節 :9월9일)에 나쁜 기운을 없애고 장수를 기원하며,
국화술과 국화차를 마시는 풍습이 중국에 있다
국화는 독을 제거하고 피를 맑게 해준다고 옛날부터 전해져 왔다.
국화를 상음(常飮)하면 “몸이 가벼워지며 늙지 않고 장수한다
(身體輕不老長壽)”고 하였다.
또한, 해열 작용이 있기 때문에 추운 곳에서는 마시지 않는다.
눈을 밝게 하며, 현기증에도 효과가 있다고 한다.
*.국화차에대한 기억 : 어린시절에, 아버지께서 화분에 몇 가지의 국화를
키우고 계셨는데 그것을 말려서 차로 마시곤 하셨다.
국화차를 마실 경우에는 그냥 마시기도 하지만, (좀 화차 중에서도
독(한)편에 속한다. 빈속에 마시는 것은 좋지 않다. 위를 깍아 내린다)
당신은 얼음사탕(설탕?, 빙당)을 꼭 넣어 드셨다. 얼음사탕은 사기도 쉽지
않지만, 그걸 사탕으로 당연히 착각 할 수 밖에 없는 나는,
그걸 가만 두었을리 없다.
틈만 나면, 궁금해 질 때, 입에 하루 종일 물고 살았으니…
꼭 차를 드실 때쯤, 비어있는 얼음사탕을 보곤 난감해 하시던 기억이 난다.
나중에 좀 커서 아버지께 설탕을 대신 넣어 드릴려고 했더니, 꼭 얼음사탕
이어야 하신다 (빙당).
이유는, 뜨거운 물을 부었을 때, 조금씩 차와 같이 당이 우러나오면서,
그 향과 맛과 어울려야 하신다. 그래서 당을 넣고, 절대 저으면 안된다.
그냥 찻잔 밑에서 저 혼자서 차 우러나듯이 조금씩 우러나야 한다.
-.장미꽃차 : 주산지는 광동성(廣東省)과 복건성(福建省)으로 들에서 피는 장미의
단 향과 홍차를 조화시킨 차로 홍차류 화차에 속한다
청(청)나라 귀부인들은 장미꽃이 뺨과 피부를 윤기 있게 보호한다고
하여 미약으로 애음하였다.
-.模莉花茶 : 쟈스민차(모리화차)는 녹차와 홍차를 원료로 하여 쟈스민꽃향을
(쟈스민차) 흡착시켜 제조한차로 화차(花茶) 중 대표적인 차이다.
신경을 자극하여 위장의 기능을 활발하게 해주므로 식후에 많이
마신다.
-.계화차
-.치자꽃차
(6) 黃茶
-.君山銀針茶 : 주산지는 호남성(湖南省)으로 군산(君山)은 동정호(洞廷湖)에 떠
있는 선인(仙人)이 산다는 조그만 구릉이다.
여기에서 딴 차는 당대(唐代) 황제 헌상차로 유명하였고, 생산량이
작은 것도 유명세를 높이는 역할을 하였다.
매년 곡우(穀雨 3월 하순 ~ 4월하순) 일정한 크기로 자란 새 잎을
따서 승려가 고안해낸 특수한 제작법에 따라 만든 차였다.
(7) 흑차
-.보이차 (潽耳茶): 원산지는 중국 운남성(雲南省)의 보이지구로 현재 사천,광동
(푸얼차) 지역에서 일부 생산된다.
보이차는 기름기가 많은 음식과 잘 조화되기 때문에, 특히 기름을
많이 사용하는 광동요리를 먹은 뒤 보이차를 마시는 것이 보편화
되어 있다.
후발효차인 보이차는 공기 중의 미생물에 의해 발효가 일어나도록
한 뒤 숙성 시켜 만든 거스로 제조법이 특이하며, 숙성 과정이
길수록 고급차가 되는데 일반적으로 1년 이상 숙성 시킨다.
20년 이상이 되면 최고의 제품으로 귀하게 여긴다.
50년 되었다고 하는 흑차는 조금 떼어 씹어보니, 씀바귀 잎처럼
매우 쓴 맛이 났다. (아주 작은 통에 팔았는데, 10g에, 거의 1000원
/한국돈 12만원 정도 했다 : 북경지사장이 어렵게 구해서 보관하고
있다)
-.흑모차, 노청차
*.중국으로 한국인 들이 관광을 오게 되면, 한국에서도 잘 알려지고
한국에서 매우 가격이 비싼 보이차를 가이드의 권유로 많이들 산다.
100% 가짜라고 보면 된다.
대부분이 가짜인 것도 억울한데, 심지어는 가격도 비싸다.
보통 7년산 10년산 14년산이라고 하는데, 대부분 1~2년 된 것들이다.
누님이 중국에 관광 왔을 때, 7년산을 7만원, 10년산을 10만원에
파는 것을 보았는데,
믿을 만한 한국분이 운남성에 자주 출장가서 보이차를 때다 파는데,
나의 불충분한 판단력으로도 그곳이 제일 정확한 편이다.
(같이 팔고 있는, 상황버섯도 그곳이 그나마 제일 양심적이다. 나중에
상황버섯 고르는 방법은 따로 올리겠다)
계산을 해보면,
3년산 환약모양으로 5~7g 정도가 중국돈 10~20원 (약 한국돈 1200~2400원)
5~7년 산은 (보이차의 최초 상태에따라 메기는 값이 다르다)
원형의 형태로 보관하기 좋은 받침대와 함께 150g~200g에 RMB150원~250원
정도 한다.
10~15년산은 역시 같은 방법으로 RMB300~500원/150~200g 정도 하는데,
중요한 건, 후발효전의 차의 상태,차의 품질에 따라, 선택이 중요하다.
집에가서 냉장고 말고, 선선하고 그늘진 곳에 장식처럼 놔두었다가, 해가
갈수록 가치와 맛이 깊어 진다고 하니, 포도주처럼 소장해도 될 것 같다.
완전 발효가 되어, 위에 부담이 적고, 노인들의 신장등 신진대사에 좋다고 한다.
차중에서 유일하게 완전 발효된 흑차 종류만이, 자기전에 수면을 방해하지 않고
수면을 도와준다고 한다. 특히 보이차는 몸을 따뜻하게 해주는 기능도 있다고
한다. 자세한 것은 인터넷에서 검색해보기 바란다.
(녹차,화차와 백차등은 지방을 분해하는
효과가 있어, 위를 깍아내리거나 위장장애등을 일으킬 수 있으므로,
한국인인 경우,고기를 먹은 직후 등이 좋다. 빈속엔 마시지 않는 것이 좋다)
(이전에 보이차 200g 정도면 수백만원 했다고 한다. 절의 스님이
손님에게도 주지 않고, 귀해서, 저 혼자서 마시는 차라고 할 정도로
한국에서도 귀하고 값비싼 차이다.)
(8) 加工茶
-.타차 : 주산지는 운남성(雲南省)으로 솔방울 모양으로 만든 차로 옛날부터
성인병을 예방하는 건강차로 마셔왔다고 기록되어 있다.
보이차와 같은 종류로 열거된다.
-.八寶茶 : 팔보(八寶)는 충분하여 더 필요 없다는 의미이다. 흔히 아는 중국요리 중
八寶菜의 그 팔보라고 알면 된다.
홍차에 진피,녹두,흰국화,대추, 빙당(얼음사탕) 등 여러 가지를 섞어 천연의
영양제로 만든 것이다.
아이들도 좋아하고, 비타민도 풍부해서, 옛날 집에서, 생강/귤/사과/배/꿀을
넣어서 겨울에 감기 걸리지 않도록 누님이 만들어 주신 것을 생각나게 한다.
팔보차 (빠바오챠)는 찌아르푸(까르푸) 매장에도 15원(10units),20원,30원
50원 다양하게 포장되어 판다. 나도 한국에 나갈 때, 왕창 사서, 지인들에게
선물로 나누어 주곤 하는 차이다.
위의 8가지, 綠茶,白茶,淸茶,紅茶,花茶,黃茶,黑茶,기타 가공차가, 크게 임의적으로 색깔과
제조공정으로 나누어본 중국차의 분류이다. 이 부분은 차를 마실 경우에, 기초적인
상식만 가지고, 먼저 언급한 발효정도에 따라서 차를 선택 하는게 현명 하다는게
라면생각이다.
기타 차를 분류하는 방법으로는 아래와 같은 경우도 있다.
(1) 파오차 (泡茶) : 거품이 나다.
(2) 옌차 (淹茶) : 차를 우리다
(3) 충차 (沖茶) : 화하다.
(4) 전차 (煎茶) : 조리다
(5) 모차 (抹茶) : 가루차
(6) 추유차 (醋油茶) : 초를 치다.
(7) 나이차 (?茶) : 우유를 타다.
다음은 차에대한 제다법과 품종에 대한 분류 방법으로 한국차를 참고로 하였다.
차의 역사는 이미 삼국시대이전부터 등장하고 있다. 왕공귀족과 승려들 사이에 음용하기
시작한 차가 역사의 흥망성쇄와 더불어 멋과 여유로서 또는 수도의 한 방편으로서 면면히
이어져 내려왔다.
조선 말기의 승려 초의선사가 동다송을 저술하면서 비로소 차의 모든 것이 문헌화되고
그 탁월한 효능과 효과 그리고 올바른 차의 해석이 이루어졌다.
현대에 들어서 차가 상품화되고 널리 보급되면서 일반대중에까지 퍼지게 되었고, 과학적으로
분석한 차의 성분이 밝혀지고 항암의 효과 등 그 신비하고 다양한 효능은 전세계에 알려지고,
이제 차는 명실상부한 세계적인 음료로서 그 자리를 잡게 되었다.
3. 품종이나 제다법에 따른 분류
차의 분류는 차를 만드는 제다법에 따른 분류와 차나무의 품종에 따른 분류와 기타 곡물을 섞은
혼합차의 종류로 분류할 수 가 있다.(이건 우리 차에 대한 것인데, 중국차에 대한, 분류 방법에
많은 이해가 될 것 같다)
(1)제다법에 따른 분류
차를 만드는 방법에 따라서 차의 종류가 다르게 되는데 볶아서 만드는 부초법 (釜炒法: 수미차,
보향차, 유비차)과 수증기로 쪄서 만드는 증제법(蒸製法: 설록차, 봉로차)과 띄워서 만드는
발효법(醱酵法: 오룡차, 청녹차, 청차)과 떡처럼 만드는 병다법(餠茶法: 떡차, 돈차)이 있다.
1)부초차(釜炒茶)의 종류
찻잎을 볶는 정도에 따라서 차의 맛과 향이 달라진다. 찻잎을 반(50%)미만으로 볶는 것을
덖음과정이라고 하고 반이상을 볶는 것을 볶음과정이라고 하여 덖음차와 볶음차로 구분한다.
찻잎을 전혀 볶지 않고 햇볕에 말려서 만드는 일쇄차(日殺茶)로부터 약간만 덖는 덖음차
(설록차, 반야차, 쌍계차)와 반쯤 볶는 볶음차(작설차, 유비차, 초의차)와 강하게 볶는
볶음차 (수미차, 보향차, 화개차)가 있다
2) 증제차(蒸製茶)의 종류
찻잎을 수증기로 찌는 정도에 따라서 차의 빛깔과 맛과 향이 달라진다. 찌는 방법은 시루에
찌는 법, 끓는 물에 데치는 법, 수증기로 찌는 법, 볶은 찻잎에 냉수를 한 잔 첨가해서 찌는 법,
찻잎을 뭉쳐 손으로 눌러서 찌는 법 등 다양하다. 또는 약간만 찌는 법(설록차: 덖음, 작설차),
반쯤만 찌는 법(쌍계차), 완전히 찌는 법(설록차:옥로, 돈차)등 찌는 정도에 따라 차의 구분이
생긴다.
3) 발효차(醱酵茶)의 종류
찻잎의 발효 정도에 따라서 빛깔과 맛과 향기가 달라진다. 발효 방법은 일광발효, 실내발효,
열발효, 밀봉발효 등이 있고 발효시기는 차를 만들기 전에 하는 선발효, 중간에 발효하는
중간발효,차를 다 만든 후에 발효하는 후발효 등의 방법이 있다. 발효 정도에 따라서
약발효차(청차)와 중발효차(오룡차)와 강발효차(무이암차)와 완전발효차(홍차)가 있다.
4) 병다(餠茶)의 종류
찻잎을 가루내거나 짓이기거나 압축시켜서 벽돌이나 떡모양을 만들어 덩어리 차를 만든다.
떡차의 모양은 다양한데 동전 모양의 돈차(錢茶)와 떡 모양의 떡차와 누룩 모양,
벽돌 모양 등 가지각색의 차가 있다. 떡차의 크기는 다양하다. 큰 것, 작은 것, 둥근 것,
모난 것, 거친 것, 정교한 것들이 있다.
(2) 품종에 따른 분류
차나무의 품종에 따라 차 만들기에 알맞은 차의 종류가 있다. 우리나라는 아직 차나무
품종이 한 종도 등록된 것이 없지만 야생차 가운데는 여러 가지 변이종이 발견되고 있다.
그러나 우리나라 야생종은 모두 녹차 만들기에 알맞은 품종이다. 그리고 인도종은
홍차 만들기에 알맞고 중국종은 백차, 오룡차, 떡차를 만들기에 알맞은 품종이 있다.
(3) 기타, 혼합차의 분류
차에 현미나 꽃을 섞어서 만드는 차의 종류가 있다. 현미를 볶아서 차와 섞어서 만든
현미차나 쟈스민의 꽃을 섞어서 만든 쟈스민차(茉莉花茶)나 계수나무 꽃을 섞은
꾸이화차(桂花茶) 또는 장미차, 국화차, 매화차, 찔레차, 아카시아차 등이 있고
찻잎을 가루 낸 말차나 가루차가 있다.
그 외로 마시기에 편리하게 만든 티백 포장의 차가 있다.
(4) 채엽시기에 따른 제품 특성
첫물차 (4월중순 ~5월초순) : 차의 맛이 부드럽고 감칠맛과 향이 뛰어남
두물차 (6월중순~6월하순) : 차의 맛이 강하고 감칠맛이 떨어짐
세물차 (8월초순~8월중순) : 차의 떫은 맛이 강하고 아린맛이 약간 있음
네물차 (9월하순~10월초순) : 섬유질이 많아 형식이 거치고 맛이 떨어짐
P.S 한국차의 종류
한국차는 녹차를 중심으로 차를 만드는데 증제차가 제일 많고 전통적인 부초차(볶음차)는
그 양이 매우 적으며 약간의 발효차와 가루차(분말차)도 생산이 되고 있다.
품종에 따른 종류는 없고 제다법에 따른 종류가 분류되고 있다.
(1)잎차(葉茶)
잎차란 차나무의 잎을 그대로 볶거나 찌거나 발효시키거나 삶아서 건조시킨 것으로 찻잎의
모양이 원형대로 보존된 것을 말한다. 이런 잎차는 전체 생산량의 약 50%를 차지한다.
잎차의 종류는 부초차, 증제차, 발효차로 나눌 수가 있다.
(2) 가루차(粉抹茶)
가루차는 삼국시대부터 애음해 오던 것으로 우리나라에서는 임진왜란을 계기로 쇠퇴했다.
가루차의 종류는 두 종류가 있는데 떡차를 가구내서 만드는 가루차와 잎차를 가루 내서
만드는 가루차가 있다.
떡차를 가루내서 만든 가루차는 우리나라의 전통적인 가루차이고, 잎차를 가루 내서 만든
가루차는 요즘에 일본에서 유입된 방법이다.
(3) 떡차(餠茶)
떡차는 삼국시대에 유행하기 시작해서 6.25전쟁 직전까지 만들어진 차로서 오랜 역사를
가진 전통차이다. 지금은 생산이 안되지만 고려 때에는 뇌원다(腦原茶), 유다(孺茶),
청태전(靑笞錢)등의 떡차가 있었다. 떡차의 종류는 인절미 모양의 병다(餠茶)와 동전 모양의
전다(錢茶)와 둥근 달 모양의 단다(團茶)가 있다.
(4) 홍차(紅茶)
홍차는 찻잎을 완전히 발효시켜서(85%이상) 만든 차이다. 빛깔은 붉고 향기는 진하다.
우리나라에서는 1960년대에 휴행하다가 시들었고 지금은 녹차로 취향이 바뀌고 있다.
홍차는 주로 분쇄하여 티백에 포장하였다.
(5) 기타
기타로 현미차, 꽃차, 오룡차, 돈차 등이 약간씩 생산되고 그외로 캔 음료로 오룡차가
수입되었다.
특수한 차로 감비차, 혈압차, 건치차 등이 수입되어 시판 중에 있다.
P.S.2 제다회사와 품질
차를 생산하는 업체는 모두 13개가 등록되어 있는데, 허가번호순서로 보면
화개제다(홍소술), 쌍계제다(
징광잎차(
보성다업(
산장식품(손옥태)이 있다.
이들 업체에서 생산되는 차는 잎차와 티백녹차가 주종을 이루는데 티백차는
숭늉 대신 보리차처럼 끓여 마시는 차이고 잎차는 차 애호인을 위한 차로서 세작,
중작, 대작으로 나눈다.
세작은 최고급차이고 값도 비싸며 중작은 보통차로 값도 알맞고 맛도 좋다.
대작은 부담없이 마실 수 있는 차이다. 차에는 색향미가 있다.
빛깔과 향기와 맛이 좋은 차가 진짜 좋은 차이다.
III.중국차의 다례
차를 마실때의 순서와 예절 (다례)는 각 나라마다 오랜 역사를 거치면서 그 문화적 특성
등이 반영되어 진보하고, 나름데로의 각 철학이 있어, (우리나라 차를 볼때도 그렇듯이)
중국차에 대한 나름데로의 다례를 보는 것도 의미가 있을 것이다,
그래서, 일천한 지식으론 감당하기 힘들어, 인터넷 오픈 백과에서 말도 없이 퍼왔다.
(리플을 남길데가 없었다)
오픈백과 : 중국차 다례의 일반적인 순서와 의미, 집필자 : asati (
최근 중국차가 다인들의 호기심과 선호에 힘 입어 엄청나게 유입되고 있다.
우리 녹차의 단순성과 장기과다복용에 따른 건강상 유해성 논란이 일고 있어서
더욱 가속화되고 있다.
따라서 중국차를 우리고 마시는 중국차다례의 일반적인 순서와 방법, 다례의 20단계와
단계별 그 의의 및 이론과 철학적의미를 나누어서 설명하되, 중국 강육발교수의
도움을 받아 여기에 싣는다.
그러나 본인의 생각은 중국차는 그 품질과 가격에에 대해서 믿을 바가 못되며,
역시 우리 녹차가 맛과 향에 있어서는 일본차나 서양차에 비해 그 어느 것보다 맛과 향
그리고 그 기운에 있어서 비할 바가 못되는 최고라고 여겨진다.
수 십년간 마셔보고 느껴 본 산 경험으로 자부한다.
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中 國 茶 茶 禮 尋友 堂 宜 山(asati) 抄
①팽자천수(烹煮泉水 : 찻물 끓이기)
②분향정기(焚香靜氣 : 향을 피워 향로에 꽂음)
③오룡포진(烏龍布陣 : 다기 배열)
④맹신임림(孟臣淋霖 : 뜨거운 물로 다호의 온도를 높임)
⑤엽가수빈(葉嘉酬賓:온호시간중 다객들 차잎 감상)
⑥감천온해(甘泉溫海 : 다해 예열)
⑦감은천지(感恩天地 : 다배를 왼쪽부터 똑바로 놓음)
⑧오룡입궁(烏龍入宮) 또는 관음입궁(觀音入宮):차 넣기
⑨미인세진(美人洗塵 : 차 씻기 또는
⑩약침출곡(若琛出谷 : 다배의 온도 높이기 溫杯)
⑪현호고충(懸壺高沖 : 다호의 차에 물을 부어 우림)
⑫춘풍불면(春風拂面 : 거품 걷어내기 蓋沫)
⑬중세선안(重洗仙顔 : 다호를 다시 예열)
⑭원앙정중(鴛鴦情重 : 다해로 찻물 옮기기)
⑮관공순성(關公巡城).한신점병(韓信點兵) : 차 따루기
?감상탕색(鑒賞湯色 : 눈<目品>으로 탕색 감상)
?희문유향(喜聞幽香 : 코<鼻品>으로 차향 감상)
?초품기명(初品奇茗 : 口品으로 吟味 후 茶 禮讚)
?재짐난지(再斟蘭芷),삼짐감로(三斟甘露):계속 우리기
?노산진면(盧山眞面 : 다시 찻잎 감상)
?①회연사명(懷緣謝茗 : 차 예찬과 팽주에게 감사)
<解說>
① 팽자천수(烹煮泉水 : 찻물 끓이기)
○ 의의 : 불(烹煮)과 샘물(泉水)의 조화를 칭송
○ 이론
-물은 차의 근본인 몸(體)이 되고, 차는 물에 있어서 정신(神)이 되어지는 것
-자연이 베풀어 주는 복덕 가운데 가장 신비스러운 조화인 물의 중요성을 강조
-좋은 물이 아니면 차의 영정(靈精)한 氣가 살아나지 아니하고, 색과 향과 맛을
얻을 수가 없다.
-따라서 옛 다인들이 물을 선택하는 데에 있어 더욱 섬세하였으며, 물중에서도 샘물이 으뜸.
○ 철학적 의미
-차 문화와 다례의 첫걸음은 불과 물의 만남이다.
-양(陽)의 성격을 가지고 있는 불과 陰의 성격을 가지고 있는 물은 차로써 성립되기
이전엔 서로가 어울릴 수 없는 가장 상극적 諸性을 띄고 있다.
-동양의 사상인 陰陽(水火)의 이론에 中正의 心性을 품은 차를 접목시켜 "中庸사상"을
표현했다.
② 분향정기(焚香靜氣 : 향을 피워 향로에 꽂음)
○ 의의
-공손한 마음으로 향을 태워 옛 선인들의 정기(正氣)와 혜기(慧氣)를 기림
(동양문화의 신성한 예식)
○ 이론
-중국에서는 향을 피우는 것을 초혼(招魂)을 부른다라는 의미도 부여하기도 하고
-고대 중국에서는 실내의 공기를 정화하기 위해 향내 나는 향을 피워 쾌적한 환경을
조성한다.
-따라서 다례를 행 할때 이러한 분향문화를 접목하여 선인과 찻잎에 대한 예를 갖추는
한편, 실내 공기를 정화하는 목적도 포함되어있다.
*많은 중국 가정들이 거실에는 향로가 준비되어있어 자주 향을 피운다. 그러나
거실에 향로가 준비되어 있지 않고, 또는 특수한 장소(야외)에서 다례를 행 할때,
분향정기(焚香靜氣)의 순서는 제3순서인 오룡포진에 포함되어 행다 하기도 한다.
○ 철학적 의미
-차는 인간이 바르게 살아가기 위한 생에 있어서의 깊은 덕목으로 이어지게 하는
길인 것이다.
-"옛 성현들은 모두 차를 사랑하였는데, 차는 군자의 성품과 같아서 삿됨이 없다"는
뜻과 같이 옛 성현들의 지혜를 본 받아 차의 방편을 통해 끊임없이 인간의
심성을 淨化하여 다스리고 성찰하고자 한다.
-따라서 茶神이신 神農씨를 비롯해서 옛 聖賢들의 고결한 정신과 차의 높은 존엄성을
기르기 위해, 마음을 가다듬고 공손히 향을 올려 예를 갖춘다.
③오룡포진(烏龍布陣 : 다기 배열)
○ 의의
-오룡이란, 우롱차를 지칭한 것이기도 하지만, 자사(磁砂)계열 다기들의 검푸른 색빛이
마치 길다란 흑룡들이 포진한 것 같아 오룡포진이라 명명한 것
○ 이론
-왼손과 오른손의 역할을 철저히 이분화하여 차우리는 데에 보다 효율적이고
합리적으로 다기의 위치를 배열한 생활지혜이다.
○ 철학적 의미
-음양사상의 이론 하에 다기를 배열, 좌측은 陽으로 男, 熱, 불(火)등이 속해있고,
우측은 女, 陰에 속해있다.
-따라서 찻상의 왼쪽 陽에는 풍로와 열탕기를, 오른쪽 陰측에는 냉각된 다우,
즉 퇴수기를 배치.
-또한 찻상은 음과 양의 중간에 배치되어 찻잎의 심성인 중정의 정신을 함축하고자
하는데 의의.
-(찻상의 공간배치 분석) 양측인 왼쪽은 향로 불과 아버지격인 다호를 배치했으며, 음측의
오른쪽은 여성적인 다건과 어머니격인 다낭을 배치하는 것을 보아 찻상의 바깥쪽과 안쪽
모두 음양이론에 입각하여 배열한 것
④맹신임림(孟臣淋霖 : 뜨거운 물로 다호의 온도를 높임)
*이때 열탕기로 다호를 향해 물을 따를 때 봉황삼 점두(鳳凰三點頭) 방식을 행한다.
○ 의의
-통상적으로 온호(溫壺) 또는 열관(熱罐)이라고 한다. 여기서 말하는 맹신(孟臣)이란
다호를 지칭한 것
-명나라때 의흥에 혜맹신 이란 걸출한 도공이 있었는데, 그는 주니(朱泥-적토) 재질로 작은
다호를 즐겨 제작하였고 이러한 작은 다호들을
이름을 지어 후세의 도공들이 많이 본떠 모방 제작하기도 했다.
-청차다예 행다 중 온호(溫壺), 열관(熱罐)하는 과정에 그의 맹신관을 인용하기에
맹신임림(孟臣淋霖)이라 명명
*淋霖 : 물 뿌릴 임(淋), 장마 림(霖)
○ 이론
-발효차인 청차의 향기 성분이 잎 속에 침투해 있기 때문에, 물의 온도뿐만 아니라
다기들의 온도도 높아야 차향과 차탕을 맛 낼 수가 있다.
-따라서 가능한 높은 온도를 유지하기 위해 사기류의 자사호를 예열하는 것이 바람직함.
○ 철학적 의미
-신성한 찻잎을 넣기 전, 천지의 영물인 물을 데워서 대지의 흙(다호)의 온화한 숨결이
젖도록 함으로서 우리에게 자연의 큰 깨달음을 가르치며, 또한 맹신이란 걸출한 도공이
살아 있는 정신적 체온을 느낄 수 있도록 정절한 마음을 가다듬는다.
-또한 하늘이 주신 은덕인 수액을 다부(다호)가 받아 다낭(다해, 수구)과 다자(다배,
찻잔)와 함께 공유하고자 그 정기를 온양 함으로써 사랑의 마음을 배운다.
*봉황삼점두(鳳凰三點頭)란, 봉황새가 머리로 세 번 절을 한다는 뜻으로 팽주가
다객들에게 환영을 표시하는 의미이다.
이는 찻물을 부을 때 세 번 정도 살짝 물의 높낮이를 절하듯이 조절하여 사람이
살아가는데 예(禮)의 중요성을 강조
⑤ 엽가수빈(葉嘉酬賓:온호시간중 차잎 감상)
○ 의의
-품질이 좋은 찻잎이란 목품(目品), 비품(鼻品). 구품(口品)등 세가지 조건들이
충족되어야 성립된다.
-눈으로 마른 찻잎의 외형을 감상하는 목품과 후각으로 차향을 감상하는 비품을
즐기는 한 과정이다.
○ 방법과 순서
⑴ 먼저 다하를 다점위에 놓는다.
⑵ 다관을 찻상위에 놓는다.(또는 무릎위에)
⑶ 다관의 뚜껑을 열고 관점 위에 놓는다.
⑷ 차시를 한번 살짝 닦은 후 찻잎을 다하에 담음.
⑸ 찻잎이 조형(條形)일 경우 차시와 사시를 함께 사용.
⑹ 차시를 다건에 살짝 닦은 후 제자리에 놓는다.
⑺다하에 담은 차를 팽주가 먼저 식차(識茶)를 함.
⑻팽주가 식차 후 다객들에게 상차(賞茶)를 권함.
⑼ 다객이 賞茶를 마친후 다하를 팽주에게 돌려줌.
*目品(눈으로 외형과 탕색감상), 鼻品(코로 차향과 탕향감상)을 통해 찻잎의 품질을
감상하되, 팽주가 행할 때에는 식차(識茶)라 하고, 다객들이 행할 때에는
상차(賞茶)라 한다.
○ 철학적 의미
-사람들은 밝고 순결한 곳에 안주하며 지순한 삶을 얻고자 하는 것 처럼, 찻잎 또한
고결하고 성스럽다.
-이러한 차의 내포된 정신을 음미하고 開悟하기 위해 우리 모두 지극한 마음으로 찻잎의
미묘하고 섬세한 향과 색의 뜻을 헤아린다.
⑥감천온해(甘泉溫海 : 다해 예열)
(다객들이 상차를 즐기는 동안 팽주는 다호에 있는 열수를 다해로 옮겨 다해의 열을 높인다)
○ 의의
-감천이란 감미로운 찻물을 말하며, 온해(溫海)란 다해의 내열을 높이자는 뜻
○ 이론
-발효차인 청차의 진정한 차향과 차탕을 맛내기 위해 가능한 높은 열수로 다해의
온도도 높여 예열
○ 철학적 의미
-하늘이 주신 은덕인 수액이 다부가 받아 그 정기를 溫陽한 후 다낭에게 전해주고
-다낭(다해,수구)은 다부의 陽氣를 받아 재차 그 정기를 온양 함으로써 다자(찻잔)와
함께 공유하고자 음기를 키워 사랑을 베푼다.
⑦ 감은천지(感恩天地:다탁의 다배를 왼쪽부터 바로 놓음)
○ 의의
-오체투지로 엎어져 있던 다배들이 똑바로 일어나 천지에 대한 감사의 예를 올렸다는
뜻의 感恩天地
○ 이론
-일반적으로 찻잔은 뚜껑이 없다. 따라서 온호, 온해 및 다객들이 찻잎을 감상하는
긴 시간 동안 찻잔의 청결을 유지하기 위해 다배를 다탁 위에 덮은 체로 진열한다.
○ 철학적 의미
-천지의 영물인 수액이 양기와 음기가 가득한 부모님 품(다부,다낭)에 온양되어 자식인
다자 찻잔에게 베풀어주려는 부모님의 은덕이 하늘과도 같아 오체투지 하였다.
-이제 옛 조상들에게는 결코 부끄럽지 않은 자손이 되고 옛 선인들의 지혜를 본받아
노력하며, 지극한 마음으로 차 생활의 바르고 참된 덕목을 기르고자 몸가짐을
단정히(똑바로) 한다.
⑧ 오룡입궁(烏龍入宮) 또는 관음입궁(觀音入宮):차 넣기
○ 의의
-오룡이란 우롱차(烏龍茶)이며, 관음(觀音)이란 철관음차
-궁(宮)이란 궁궐인 다호를 지칭, 따라서 청차를 다호에 입궁한다는 뜻으로
오룡입궁(烏龍入宮) 또는 관음입궁(觀音入宮)이라 명명한 것
○ 방법과 순서
*깨끗하고 신성한 찻잎을 우리기 위해 다하에 담아 있던 찻잎을 다호에 넣어
본격적으로 차 우리기를 시작.
-다객들이 감상한 다하(차잎)를 팽주에게 돌려줌
-팽주는 차시로 다하에 담아있던 찻잎을 다호에 넣는다.
-다호의 뚜껑을 닫은후 차시를 다건에 살짝 닦아 제자리에 놓는다.
-다불을 사용하여 다하에 남아 있는 찻잎 찌꺼기를 깨끗이 청소하고 제 위치에 놓는다.
○ 철학적 의미
-만법의 참모습은 둥근 햇빛보다 더 밝고 푸른 허공보다 더 깨끗하여 항상 때묻지 않는다.
-그러나, 인간사는 모든 번뇌 망상 속에서 생활하고있기에 우리는 이러한 일체의 망상을
떠난 무심무념의 경지를 향해 끝없이 성찰하고 정진한다.
-일체의 망상을 떠나서 진정으로 견성을 하고 열반을 성취하며 일체의 속박에서 벗어나
대자유인이 되기 위해 나 자신(차잎)을 궁(다호)이란 한정된 공간에 넣어 해탈하고자 사색한다.
-찻잎의 옛 이름이 망우군(忘憂君)으로 그 뜻을 헤아리게 한다. *근심을 잊게 해 주는 군자
⑨미인세진(美人洗塵 : 차 씻기 또는
○ 의의
-미인은 찻잎을 가리키는 것으로, 다호에 담은 첫차탕을 마시지 않고 곧 바로
버린다는 것을 마치 미인들이 먼지를 씻을때 예쁘게 살짝 한번 샤워하는 것과도 같아
미인세진(美人洗塵)이라 명명
○ 방법 및 순서
-물을 높은 곳에서 ,즉 高沖방식으로 다호를 향해 가득차게 담은후 그 차탕을
마시지 않고 곧 바로 퇴수기인 다우에 비운다.
*高沖 : 높은 곳에서 아래로 붇다.
- 통상적으로 세차 혹은 개차라고 한다.
-이때 주의해야 할것은 물을 따를때 열탕기를 팽주 안쪽 방향으로 돌리면서 따른다.
안쪽방향으로 돌리는 것은 환영한다는 뜻이다.
○ 이론
-청차 중에 첫 번째 우리는 차탕을 마시지 않고 곧 바로 퇴수기인 다우에 버리는
이유는 두 가지가 있다.
첫째, 옛날에 유통된 찻잎은 여러가지 원인에 의하여 관리상 그다지 청결하지 못했다.
따라서 유통과정 중 위생이 불량한 찻잎을 마시기 전에 다인들이 세차 즉 먼저 뜨거운
열수로 찻잎을 한번 씻는 과정을 걸친다.
*세차에 관한 기록은 명나라때 1541 전춘년의
[다보], 1640년 주고기의 [양이명차계], 1642년 전후에 풍가빈의[개차전]등
옛 문헌에서 볼 수 있고, 당시 찻잎의 먼지를 씻기 위해 특히 제작한 차세라는
다기도 함께 소개됐다, 차세의 모양은 오늘날 여과받이가 부착되어있는 겹층
개인다기와 유사하다.
둘째, 청차 계열의 찻잎은 제다 과정 중 뚤뚤 말아져 곧 바로 제 맛나는 차탕을
우려내기가 쉽지가 않다. 따라서 열수를 한번 가볍게 적셔 잘 말아져 있는 찻잎을
살짝 풀은 후 제맛나는 차향을 즐기기 위함이다.
○ 철학적 의미
-인간사는 모든 번뇌망상 속에서 생활하고 있기에 무심 무념의 경지를 향해
나(찻잎)를 궁(다호)이란 한정된 공간에 갇히우고 성찰하고 정진하다.
-마음에 번뇌망상의 때가 낀다는 것은 마치 명경에 때가 꽉 끼어 있는 것처럼,
거울은 본래 깨끗하고 항상 맑으나 거기에 먼지가 쌓이면 거울의 환한 빛은 사라지고
아무것도 비추지 못한다.
-따라서 靈氣인 熱水(眞理)로 찻잎(自身)의 먼지를 씻어 나의 내부의 心魂을 비워내는
작업을 통해 닦아내고 나의 참 모습을 밝히고자 하는 작업.
-찻잎의 옛 이름을 척번자滌煩子라고도 하는뜻과 같다.
*滌煩子 : 씻을<척>, 괴로울<번>; 괴로움을 씻어주는 군자
.
⑩약침출곡(若琛出谷 : 다배의 온도 높이기 溫杯)
○ 의의
-약침(若琛)이란 陶工의 이름으로 찻잔을 지칭.
-청나라 사적에 의하면 조주(潮州)일대의 사람들이 호도 크기 만한 맹신관인
다호와 도공 약침이 제작한 다배를 사용해 다례를 즐겼다는 기록이 있다.
*도공 약침에 관한 문헌적 기록은 소실된 상태이기에 그에 대한 자료는 없다.
-다해에 있는 열탕으로 다배의 온도를 높이는 과정을 약침출곡 이라 명명.
溫杯(잔 데우기)라고도.
-이때 다해(茶海)에 남는 물은 퇴수기인 다우에 비운다.
○ 이론
-앞서 맹신임림과 감천온해에서 행하듯이 발효차인 청차의 진정한 차향과 차탕을
맛내기 위해 높은 열수로 모든 다기들의 온도를 높여 예열하는 작업의 일환
○ 철학적 의미
-부모님(다호,다해)품에 온양된 양기와 음기로 가득 찬 천지의 영물인 수액이 단정한
모습의 차림새인 다자(찻잔)에 골고루 베풀어 주어 부모님의 자애심과 나누어
주는 보시의 정신을 강조한다.
.
⑪현호고충(懸壺高沖 : 차를 우림)
○ 의의
-현호고충이란 열수기를 높게 들어 고충방식으로 찻잎을 우린다는 뜻으로 청차다례의
기본적 행다강령임.
*걸<懸> 단지,병<壺> 높을<高> 비울<沖>
-중국에서 차를 우린다는 것을 泡茶 또는 節茶라고도 함.
○ 이론
-말아져 있는 찻잎이 완전히 풀기 위해 열수기를 높게 들어 고충 방식으로 찻잎
우리는데 도움을 주기 위함
○ 철학적 의미
-인간의 모든 번뇌망상과 진리의 왜곡은 사물을 高低, 長短, 貴賤 등으로 대립시키고
나누는 二分法的인 사유체계로부터 비롯된다
-올바른 삶을 살기 위해서는 이러한 분별심을 버리고 세상사를 뿌리가 같은 하나로
보아야 함.
-.따라서 항상 같은(如如) 심정으로 일정한 척도를 두어 열수를 붓는데, 이는 곧 분별심
없는 사유에서 출발, 무심의 세계로 정진한다는 것을 의미
⑫춘풍불면(春風拂面 : 거품 걷어내기 蓋沫)
○ 의의
-현호고충으로 우린 차탕 표면에 마치 잔잔한 호수에 봄바람이 불어 은은한 파도 물결이
생긴 것과 같다.
-이때 차탕 위로 우러난 거품을 걷어 내기 위해 팽주가 다호 뚜껑을 이용하여 제거하고
다호의 뚜껑을 덮는다
-이는 마치 봄바람이 파도물결의 표면을 스쳐 가는 것과도 같아 춘풍불면(春風拂面)이라
명명.
*먼지 털 <拂>, 씻을 <拂>
-이를 개말(蓋沫)이라고도 한다.
*덮을 <蓋> 거품 <沫> : 거품을 걷어내고 뚜껑을 덮다
○ 이론
- 제다과정 중 찻잎이 청결하지 못하여 우러난 거품을 제거하는 작업이다.
- 그러나 발효된 찻잎을 우리는데 찻잎 재질의 특성상 일정한 거품이 생겨나기 마련이다.
-.우려나는 차탕이 맑아야 제 맛이 난다. 따라서 청결 개념과 관계없이 이러한
거품을 제거한다.
○ 철학적 의미
-차탕 위로 우러난 거품은 마치 우리 마음의 눈을 가린 삼독(三毒:貪瞋痴)과도 같아
이를 완전히 제거해 버려 마음의 눈을 자연적으로 뜨이게 하는 작업이다.
-명경(明鏡)의 때를 닦아내고 삼독 또한 제거해버려, 마음의 눈을 뜨고 보면 해가
대명중천(大明中天)하여 청천백일을 환히 볼 수가 있으며, 맑고 맑은 거울이 마치
봄바람과 같이 고요하게 그대로 환하게 드러난다
⑬중세선안(重洗仙顔 : 다호를 다시 예열)
○ 의의
-선안(仙顔) 이란.. 다호의 외형적 모습을 지칭
-탕수기의 열수를 이용하여 다호를 예열하는 과정을 마치 茶仙의 龍顔을 재차 씻는 것과도
같아 중세선안(重洗仙顔)으로 명명.
○ 방법
-열수기의 열수를 이용하여 다호의 뚜껑을 향해 뿌린다. 이는 다호를 재차 예열하기 위함이다.
-임정(淋頂)이라고도 함.*물 뿌릴<淋> 꼭대기<頂>
-여기서 주의 해야할 것은 첫 번째 차 우릴 때의
-첫 번째 포차는 약 1분 동안 차를 우린다.
○ 이론
-앞서 몇 번 강조했듯이 발효차인 청차의 향기 성분이 잎 속으로 침투해 있기 때문에
물의 온도뿐만 아니라 다기들의 온도도 높여야 차향과 차탕을 맛 낼 수가.
-따라서 가능한 높은 온도를 유지하기 위해 찻잎을 우리고 있는 다호에 다시 열수를 부어
다기의 온도를 높이는 작업이다.
○ 철학적 의미
-아무리 깨끗한 명경이라도 먼지가 앉을 것 같으면 명경이 제구실을 못한다.
-우리가 참다운 명경을 구하려면 다시 새로운 명경을 만드는 것이 아니고 부단히 먼지와
때가 끼인 거울을 닦고 또 닦아야 한다.
-찻잎(내면의 세계)뿐만 아니라 다호(외면적 세계)의 때도 부단히 씻고 또 씻어 본래의
마음을 바로 찾는 정신적인 수련의 일환이므로 이것이 茶道이다.
-따라서 청차행다에 있어 개말과
또 씻는다.
⑭원앙정중(鴛鴦情重 : 다해로 찻물 옮기기)
○ 의의
-원앙이란 다부(아버지)라고도 칭한 다호와 다낭(어머니)이라고 부르는 다해를 합쳐
원앙이라 표현했으며,
-아버지인 다부에서 우린 찻물을 어머니라는 다낭으로 옮기는 과정을 마치 원앙부부의
깊은 사랑과도 같아 원앙정중(鴛鴦情重)이라 명명
○ 이론
-다호에서 우린 찻물을 골고루 혼합하기 위해 근세대에 고안된 다해라는 다기에 옮긴 후
다시 다배에 따르는 작업
○ 철학적 의미
-세상 만사의 근원이 가정이라는 단위에서 출발이 된다.
家和萬事成이라는 말이 있듯이 부부사이의 깊은정이 곧 그 가정의 초석이 된다.
-이는 屋中花滿開, 즉 온 집안에 웃음꽃이 만발하게 피워 자신뿐만 아니라 다른 사람에게도
흐뭇함을 주어 마음의 평화를 전파한다.
-따라서 찻물을 통해 이러한 화(和)의 정신을 기르고, 가정의 근본이 무엇인가의 중요성을
일깨워 줌.
⑮관공순성(關公巡城).한신점병(韓信點兵) : 차 따루기
○ 의의
다호의 차탕을 다배에 골고루 분배하는 모습이 마치 위엄 있는 관공장군이 성곽을
순시하는 것과도 같아 관공순성(關公巡城)이라고 명명하기도 하고
-차탕의 마지막 물방울들을 다배에 골고루 분배하는 과정이 마치 한신(중국 한 나라의
지용 겸비한 맹장)이 장병들을 사열하는 모습과도 같아 한신 점병이라 명명
○ 방법과 순서
-우려낸 차탕을 왼쪽 다배로부터 소위, 고충저작(高沖低酌)방식으로 따르는데 다해를 낮게
다배를 향해 따름.
-즉 다호로 향한 물은 높게 부어야 하며, 다배로 향한 물은 낮게 부어야 한다는 말이다.
-이때 찻물은 다배의 약 80%정도 따른다.
첫 번째 다배에는 차탕을 20%정도 따르며,
두 번째 다배에는 40%,
세 번째는 60%, 네 번째는 80% 전체를 따른후
다시 세 번째 다배를 향해 20%,
두 번째에 40%, 첫 번째에 60%를 채워 드린다.
○ 이론
- 옛날에는 다호에서 우린 찻물을 직접 다배에 따랐다.
- 이렇게 우려낸 차탕이 골고루 섞인 후 관공순성.
한신점병이란 방법으로 나뉘어 분배 했으나,
-근세기에 들어 다해라는 다기가 발명되어 이러한 작업을 쉽게 처리하도록 변형되었다.
-또한 다호로 향한 물을 높게 부어야 한다는 것은 찻잎이 잘 우려나기 위함이요,
-다배로 향한 물이 낮게 부어야 한다는 것은 차향의 손실을 우려하기 때문이다.
○ 철학적 의미
-차의 정신은 분별을 초월하는 것이어야 한다. 찻물을 모든 사람에게 골고루 나뉘어져
마셔지게 하여 차가 지니는 맑고 고요한 성품과 높은 경지의 숨결이 골고루 젖어
들게 한다.
-옛 선현들이 걸었던 풍요롭고 슬기로운 명상의 세계를 통해 心魂이 和해지는 근원을
모두에게 체득하여 온화하고 부드러운 차의 물로써 융화시킨다.
-또한 맑은 마음을 가진 사람들이 아름다움과 고요히 순화된 소우주 속에서 서로 일체가
될 수있는 분위기를 창조하여 마지막 한 방울의 愛心(찻물) 또한 보시하고 나누어 갖는
따뜻한 인간상을 완성한다.
*.감상탕색(鑒賞湯色 : 눈<目品>으로 탕색 감상)
○ 의의
-찻물의 탕색을 감상하는 것,감상탕색(鑒賞湯色)
○ 이론
-품질이 좋은 찻잎이란 목품, 비품, 구품 등 3가지 조건들이 모두 충족되어야만 성립된다.
-눈으로 차의 탕색을 감상하는 목품의 한 과정.
○ 철학적 의미
-신성한 찻잎을 감상하는 데에 있어서는 찻물의 탕색, 차의 향기, 차의 맛을 느끼는
과정을 거침.
-이러한 과정을 다스릴 때에는 일체의 사념이 없어야 하는데, 이는 즉 사념이 없는 삼매에
들어가서 개오의 깊은 경계에 도달하는 것과 같다.
-삼매란, 마음을 한 가지에 집중하고 그 한가지일 외에 다른 생각이 없는 사념의 통일이다.
심경일여(心境一如), 物我不二(물아불이)란 의미
-호수의 맑은 빛 처럼 가라앉은 미묘한 차탕의 색을 바라보면서 명경의 진리를 다시
한번 새겨본다.
*.희문유향(喜聞幽香 : 코<鼻品>으로 차향 감상)
○ 의의
-유향이란 신비스런 차향을 말함. *그윽할 幽
-이런한 차향을 즐거운 마음에 후각으로 즐길 수 있다 는 것이 얼마나 유쾌한 일인가?
-따라서 이런한 분위기에 맞추어 희문유향(喜聞幽香 )이라 명명.
*기쁠 喜 <즐길 喜>,들을 문 <냄새 맡을 聞>
○ 이론
-후각으로 차의 탕향을 감상하는 비품의 일환
○ 철학적 의미
-차향은 순향(純香), 청향(淸香), 난향(蘭香)등이 있으며, 마치 불교의 戒향, 定향,
慧향과 비유되어 이러한 세 가지의 성스런 향기 속에서 차의 향과 색과 맛의 조화로운
세계에 계합되어 참다운 인간성의 삶의 길로 나아가게 한다.
-또한 이 모든 것이 골고루 조화된 것을 如香이라고도 하는데 차가 지니는 향을 통하여
나의 삶에 가득한 眞香을 더욱 높이자는 것이다.
*.초품기명(初品奇茗 : 口品으로 吟味 후 茶 禮讚)
○ 의의
-기명이란 품질 좋은 명차를 얘기하는 것이다. 찻물의 탕색과 유향을 즐긴 후 차 맛을
음미하는 과정을 초품기명(初品奇茗)이라 명명
○ 이론
-입으로 차탕의 맛을 직접 감상하는 구품의 일환
○ 철학적 의미
-마음의 눈을 뜨면 결국 自性을 보는데 이러한 見性의 맛을 느끼고자 간을 맞춘 찻물에
나의 들끓는 生業을 가꾸면서 맛보고 또 맛본다.
-우리의 생에 眞(珍)香이 가득한 간을 맞추어 저 무한히 들끓는 내부의 생업을 잘
가꾸어야 한다 그렇지 않으면 소중하고 참된 우리의 생명이 마치 덜 익은 찻물처럼
헛되어 맹탕처럼 되고 말 것임
*.재짐난지(再斟蘭芷),삼짐감로(三斟甘露) : 계속 우리기
○ 의의
-짐(斟) 이란, 마시고 감상한다는 뜻
-난지蘭芷란 난꽃 향이 물씬 풍긴 찻잎을 말한 것이고, 감로甘露란 감칠 맛 나는 찻물을 말함.
-따라서 두 번째 우린찻물을 재짐난지(再斟蘭芷)라 명명했고, 세 번째 마시는 찻물을
삼짐감로라 정함
○ 방법 및 순서
-두 번째 차를 우리는 시간은 1분15초,
세 번째 차를 우리는 시간은 1분40초를 정하고 우려야 제 맛이 난다.
-일반적인 생활다예 에서는 4~5번까지 우리기도 한다. 이럴 때 네번째 우리기 시간은 2분15초며,
다섯번째 우리는 시간은 3분 정도로 한다.
-이때 모든 과정은 필히 蓋沫 및, 淋頂해야 하며 앞에서 말한 고충저작방식을 택한다.
○ 이론
-팽주가 계속 우려낸 찻물을 다객들에게 권하고 즐겁고 유익한 차 자리를 마무리하는 단계
○ 철학적 의미
-욕심내고 성내고 어리석은 貪瞋痴 三毒이 마음의 눈을 가려 이를 제거하기 위해 우리는 정진
또 정진한다
-마치 찻물을 세 번 마셔 삼독을 씻는 작업과도 같다.
삼독이 녹아지는 동시에 마음의 눈이 완전히 뜨여서 저 밝은 광명을 환히 볼 수 있도록
매 번 차 마실 때마다 一毒을 씻어내는 마음을 가진다.
*.노산진면(盧山眞面 : 다시 찻잎 감상)
○ 의의
-중국의 언어 표현 중에 인간, 또는 사물의 본색이 드러 나는 것을 가리켜
노산진면(盧山眞面)이라는 어구를 사용한다.
-따라서 찻잎의 본래 모습을 감상할 수 있는 이러한 순서를 노산진면(盧山眞面)이라
명명한 것
○ 방법과 순서
-차를 다 마신후 다시 한번 다객들에게 상차를 하는데 이때 감상해야 하는 차는 젖은
찻잎이므로 접시 모양의 다하를 사용한다.
-사시를 사용하여 다호에 있는 찻잎을 다하에 골고루 펴지게 펼친 후 찻잎이 뜨일 정도로
약간의 물을 붓는다.
-마신 찻잎의 본래 형태와 품질을 다객들에게 상차를 통해 재차 감상하게 한다.
○ 이론
-마지막으로 눈으로 우리가 지금껏 마셨던 찻잎의 원형을 감상하는 목품의 일환
○ 철학적 의미
-찻잎의 본래 모습을 감상할 수 있는것이 마치 마음에 먼지가 쌓여 찻물로 부단히 씻어
맑고 밝은 광명과 크나큰 지혜가 나타난 것과 같다.
-본래의 마음자리가 본래진면목 이라고 했거늘, 찻잎의 본래 모습을 보며 내 자아를 발견하고,
성찰하며 더욱 정진한다.
?회연사명(懷緣謝茗 : 차 예찬과 팽주에게 감사)
○ 의의
-찻물을 모두 즐긴 다객들이 팽주의 정성스런 마음과 신성한 찻잎에게 감사를 드리는
과정을 회연사명(懷緣謝茗)이라 명명.
*懷:품을, 緣:인연, 茗:차
○ 이론
-茶緣의 모든 순서가 막이 내려 다종인산(茶綜人散)할 시기이다.
짧은 시간이나마 나와 緣이 닿아, 비로소 접했던 찻잎, 찻물, 따스한 다기들과 오고
가는 다우들의 마음, 차로 인해 맺은 인연 등. 모든 상황들에 감사한다.
○ 철학적 의미
-먼지에 쌓인 마음을 찻잎, 찻물, 다기 등의 매체를 통해 씻고 또 씻을 수 있다는 것을
진심으로 감사하며 맑고 밝은 광명과 선현들의 지혜를 얻기 위해 부단히 찻잎을
접하고 省悟 하노라 다짐한다.
IV.중국십대명차
지금까지 발효 정도, 8가지 차의 색깔과 제조법에 따른 분류, 그리고 다례에 관하여, 이야기를
했다면, 이제 중국 출장 시, 주재근무 시 차를 즐기거나 혹은 다른 분들에게, 선물을 위하여 차를
산다면, 지금까지의 내용을 기초지식으로 하여, 중국에서 유명한 10대 명차를 알아보자.
위에 분류시 언급한 차에 대부분 포함되어 있으나, 10대 명차에 한에서 심층 분석 해 보자.
명차가 되기 위해서는 몇 가지 조건이 필요하다. 우선 사람들의 사랑을 받아야 하고, 사회적으로
진귀하게 느껴야 되고, 수려한 명승고적과 함께 아름다운 이야기가 있어야 하며, 우수한 차나무
품종이어야 하며, 정밀한 차가공 기술이 있어야 하고, 독특한 차 풍격이 있어야 한다.
또한 문인들의 시나 소설 속에 끊임없이 등장해야 한다.
다음의 중국 십대 명차는 대만 차학과 교수인 陳文懷(진문회) 선생이 수백 종류의 명차 중에서
10가지를 엄선하였다.
1. 서호용정(西湖龍井)
서호용정차는 杭州(항주)의
중국 녹차의 대명사인 용정은 본래 우물 안에 용이 산다는 전설이 있는 용정사라는 절의
한 스님이 절 주변에 차나무를 가꾸어 만든 차를 용정의 샘물로 우렸더니 그 맛과 향기가
너무 좋았다고 한다.
신선한 난 꽃향기를 지녔으며 형태는 작설 모양으로 만들어졌다. 차를 우리면 어린 차 싹과
여린 차 잎이 하나하나 피어나서 깃대에 나부끼는 깃발과 같다.
녹색의 빛, 싱그러운 향기, 순하고 부드러운 맛과 찻잎의 아름다움으로 녹색황후로 불리고 있다.
청 대의 건륭제는 강남에 내려와 용정 사봉산 아래에서 마셔본 용정차에 감탄해 그곳에 있던
18그루의 차나무를 어차 지정을 하였는데 지금도 그 나무들은 생기가 있다 한다.
서호용정차의 산지는 사봉산, 매가호, 옹가산, 운서, 호포, 영은 등의 봉우리인데,
각기 생장 조건이 달라서, 자연히 생차의 품질과 가공기술이 달라 풍격이 다른 맛과 향기를 낸다.
역사적으로 獅(사자), 龍(용), 雲(구름), 虎(호랑이) 4개의 글자로 풍격을 구분했는데 사자봉 용정을
제일로 삼았다. 현재는 獅, 龍, 梅(매화) 3개 품목으로 구분하는데 역시 사자봉 용정을 제일로 친다.
<
아름다운 항주(杭州)
그 산 위에는 수목이 울창하고 여기저기 푸른 녹색빛을 띤 차밭이 있다.
이 사이로 아홉 계곡과 열 여덟 개울물이 구불구불 흐르며, 구름과 안개가 감싸고 돈다.
이런 토양이 비옥하고 기후가 온화한 천혜의 생태환경 속에서 세계 4대 명차 가운데 하나인
용정차(龍井茶)- 사봉산 용정차(獅峰山 龍井茶)가 나는 곳이다.
사봉산 아래에 호공묘(胡公墓) 앞에는 울타리가 쳐진 속에 "18그루의 어차"가 현지 차농의
정성어린 보살핌을 받으며 자라고 있다.
이 18그루의 어차에는 다음과 같은 아름다운 전설이 전해지고 있다.
청나라 건륭(乾隆) 황제 시대에 오곡이 풍성하고 나라가 태평하고 백성이 평안하자,
건륭황제는 궁궐생활을 참지 못하고 천하를 주유하고자 하였다.
한번은 그는 항주에 이르러 서호경치를 유람하다가, 양주 태감에게 평소에 가장 즐겨
마시던 차나무를 직접 보고자 했다.
이 소식을 들은 지방의 하급 관리들은 물론 그 곳 산사(山寺)의 늙은 스님까지도
황제의 방문에 긴장하였는데, 황제가 방문하면 휴식하며 차를 마실 준비를 해야 되었기
때문이다.
이튿날 황제는 대소 신하들을 거느리고 사봉산을 찾았다. 길위에서 사봉산의 웅장한 자태,
맑은 용정의 샘물, 푸른 녹색잎들이 이어지는 다원(茶園)에서 광주리를 메고 차를 따는
소녀들의 모습. 도처에서 지저귀는 산새들과 독특한 향기를 뿜어내는 꽃들,
건륭황제는 대자연의 절경에 도취되어 오랫동안 산속을 배회하다가 태감의 청에 마지못해
호공묘에 도착하게 되었다.
노화상은 가장 향기로운 차를 다려서 황제에게 올렸다. 황제가 잔속의 차를 들여다보니
찻물은 비취색이고 잎들은 물 속에서 곧게 서 있는 모습이 차의 싹이 살아 움직이는 것
같았고 너무 아름다웠다. 한 모금을 마시니 맑은 향기가 피워 오르며, 뒷에는 감칠 맛이
돌면서, 입안에는 방향이 가득했다.
황제는 스님에게 "이 차는 무슨 차며 어떻게 만들었는가" 하고 물으니, 스님은 "이것이 바로
따온 여린 싹으로만 덖어 만든 것입니다" 라고 아뢰고 나서, 황제에게 직접 제다하는
과정을 보여 드렸다.
건륭황제는 용정차를 만드는 수고로움과 정밀한 기술에 감동을 받았다.
황제가 제다 참관이 끝나고 호공묘에 돌아오면서, 묘 앞에 십여 그루의 차나무가 있는
것을 보게 되었는데, 마침 새싹들이 돋아나고 그 모양이 마치 참새의 혀 같았다.
황제는 곧 팔을 걷고 시골소녀의 차따는 모습을 흉내내면서 직접 차를 따기 시작하였다.
그가 한참 차를 따고 있는데 갑자기 태감이 달려와 황태후께서 급병이 나서 황급히
북경으로 돌아가야 하다고 아뢰었다.
황제는 급한 마음에 따던 차 싹을 옷소매에 집어넣고 황궁으로 향하였다.
며칠 뒤에 도착하니 황태후는 힘없이 침대에 누워 있었다. 태후는 원래 큰 병이 아니었고,
단지 산해진미를 너무 과식하여 간에 화기가 올라와 눈이 붉게 충혈되었던 것이었다.
그러다 황제인 아들이 돌아오자 기뻐서 병도 거의 나은 듯 했다.
그녀는 황제에게 바깥에서의 일들을 이것저것 물으며 이야기를 나누는데 어디선가 은은한
향기가 풍겨오는 것이었다. 그래서 황제에게 "이렇게 좋은 향기가 풍기는 것을 보니
폐하께서 항주에서 무슨 좋은 물건을 갖고 오신 것 같습니다" 라고 하였다.
황제는 마음이 급해졌다. 어머니의 환우를 듣고 급히 오다보니 선물을 챙기지 못했었다.
그런데 그도 가만히 맡아보니 어디서 맑은 향이 나는 것이었다. 소매에 손을 넣어 보니
사봉산에서 따온 찻잎이 만져졌다. 차잎은 이미 몇일이 지나 말라 있었다.
황제는 차잎을 꺼내면서 "어마 마마, 이것은 제가 직접 사봉산에서 따온 용정차입니다"
라고 대답했다. 태후는 "오, 이 차는 향기가 참 좋군요. 요 며칠 동안 입술이 메말라
있었는데 빨리 우려서 맛을 한번 봅시다" 하고 말했다.
황제는 급히 궁녀를 불러 차를 우리게 하였고, 태후는 천천히 차를 음미해 보았다.
그런데 기이하게도 차를 마시자마자 황후의 몸은 날아갈 듯이 편안해졌다.
사실 이 차는 품질이 좋아 맑은 향기가 마시기 좋게 하면서 기름기를 없애 소화작용을
도와 주었다. 또한 태후는 보고 싶던 황제가 돌아오고 몸소 딴 차를 마시게 되니
더욱 차의 효험이 있었을 것이다.
그렇게 며칠간 계속 마셨더니 간에 든 화기(火氣)가 가라앉으며 빨갛게 부었던 눈도
정상으로 돌아오고 위장도 편해졌다.
태후는 아주 기뻐하며 " 폐하, 이 차는 신선차이에요, 신선들의 단약(丹藥)처럼 영험해서,
이 어미의 병을 씻은 듯이 낫게 하였어요 "라고 했다. 황제는 그 말에 몹시 기뻐하며,
그 자리에서 칙서를 내려 호공묘 앞의 차나무를 황실 차나무로 봉하고, 사람을 파견해
관리하도록하였다. 또한 해마다 채취되는 차잎은 따서 태후에게만 드리도록 했다.
그 당시 호공묘 앞의 차나무가 모두 열 여덟 그루였기 때문에,
"열 여덟 그루의 어차(御茶)"라는 이름을 갖게 되었다.
2. 안계철관음(安溪鐵觀音)
철관음은 중국 오룡차에서 파생된 차이다. 복건성 안계현에서 생산되기 때문에,
안계철관음으로 부른다. 산지로는
이곳은 산이 많고 기후가 온화하며 강우량이 풍부하다. 철관음은 높은 향기가 있고
차맛이 단데 마신 후에는 입안에 과일의 향기가 남아돈다.
탕색은 선명한 등황색이고 잎은 두텁다. 철관음 다 자란 잎으로 만드는데 만들어진
찻 잎은 가운데는 푸르고 가장자리는 붉은 빛을 띤다. 그리고 여러번 우려내어도
향기와 맛이 변하지 않는다. 철관음은 찻 잎이 다 펴졌을 때 따며 제다방법은
햇빛에 시들려 비비고 식혀서 하룻밤 발효시킨 뒤 다시 차를 덖어 비비고 불에
쬐어 말린다.철관음은 대만, 광동, 홍콩, 동남아 지역의 화교들한테 큰
인기를 얻고 있다.
3. 몽정차(蒙頂茶) - 茶의 죽마고우
몽정차는 사천성의 名山인 蒙山에서 생산된다. 몽정차는 그 역사가 매우 오래되고,
중국에서 가장 오래된 명차여서 "차의 오랜 친구"로 여겨지고, 명차 중에서도 선구적인 차인다.
몽정차는 몽산에서 생산되는 각종 명차의 통칭이다. 당대부터 貢茶로 대접을 받았다.
대부분이 부드럽고 여린잎의 산차로 雷鳴(뇌명), 霧鐘(무종), 雀舌(작설), 鷹嘴(응취),
芽白(아백) 등의 이름이 붙었다. 이후에 봉병(鳳 )과 용단(龍團) 등의 긴압차로 만들어지다가
후에 다시 甘露, 石花, 黃芽, 米芽, 萬春銀葉, 玉葉長春花色의 품종이 출현한다.
이중 石花와 黃芽는 황차 류에 속하고 나머지는 녹차 류에 속한다. 민국 초기에는 黃芽를
위주로 만들었기 때문에 "몽정황아"로 칭하고 당시에 몽정차의 대표격이었다.
4. 벽라춘(碧螺春)
벽라춘은 江蘇省 吳縣 太湖의 동정산(洞庭山) 생산되기 때문에 동정벽라춘이라고
불리기도 한다.
吳縣짙은 소주에 예속되어 있어서 소주벽라춘이라고 불리기도 한다.
벽라춘은 매우 여린 잎을 채집하고, 채엽시기도 민감하다. 춘분에 채엽을 시작해서 곡우에
이르면 벽라춘의 채엽과 제다는 끝이 난다. 고품질의 벽라춘은 모두 청명전이나
청명시기에 채엽한 것이다. 탕색은 선명한 벽록색이고, 어린 차싹과 잎은 여린 비취빛 이며
잎의 모양은 소라고동처럼 구부러져 있다.
나선형이며 동정산 벽록봉 아래에서 난다고 하여 벽라춘이라 이름하였다.
1등급에서 낮은 등급으로 갈수록 잎이 커지고 털이 적어진다. 그러나 가장 낮은 차라
하더라도 다른 녹차 잎보다는 더 여리다.
5. 황산모봉(黃山毛峰)
황산모봉은 寄松, 怪石, 雲海, 溫泉의 黃山四絶과 더불어 一絶로 손꼽힌다.
형태는 작고 흰 은빛 털이 차잎을 덮고 있으며 가벼운 향기와 맛을 자랑한다. 황산모봉의
모양은 새의 부리인 작설(雀舌)과 같고 흰털이 선명하며 색깔은 상아색이며 황녹색의 윤택이
흐른다. 차가 생산되는 황산은 안휘성의 유명한 명승지로써 중국 5대 명산중 하나이다.
그 곳 해발 900?1,000미터 사이에 황산모봉차의 다원이 자리잡고 있다. 황산모봉차는
향기가 높고 맛이 신선하며 부드럽고 작고 어리며 많은 백호가 있다. 찻잎의 빛깔은 황록색이며
우려낸 잎도 선명한 황록색이고, 탕색은 맑고 투명하며, 특급과 1급의 모봉차를 명차로 구분한다.
특히 황산모봉차 중에서도 금황편(金黃片)과 상아색(象牙色)을 으뜸 중의 으뜸으로 여긴다.
도화봉(桃花峰), 자운봉(紫云峰), 운곡사(云谷寺), 자광각(慈光閣), 조교암(弔橋庵) 등에서 생산한 황산모봉(黃山毛峰)은 특급으로 대우한다. 제다방법은 찻잎을 살청하고 비벼서 건조시키는데
특급과 일급은 비비지 않는다.
6. 백호은침(白毫銀針)
백호은침은 백차(白茶) 류에 속한다. 백호은침의 생산지는 복건성
정화현에서는 1880년 정화대백차 품종을 개발하여 1889년부터 차를 생산하였는데,
백호은침은 이 복정대백차와 정화대백차의 품종으로 만든다. 백호은침의 원료는 모두
아차(芽茶)를 쓰는데, 제다 후 형상이 바늘처럼 뾰족하고 길며 흰털이 전체를 덮고 있어
백호은침으로 불리게 되었다. 여름이나 가을에 딴 차 싹은 작아서 백호은침을 만들지 않는다.
가장 좋은 상등품의 백호은침은 일창일기를 따서 손으로 살짝 창과 기를 떼어내어 광주리에
곁 치지 않게 늘어 놓아 약한 햇볕 아래나 통풍이 잘되는 그늘아래 두어 80~90%정도로
말린 후 30~40℃의 온도로 천천히 찐다. 녹차의 제다 방법과 비슷하나, 녹차처럼
비비지는 않는다. 백호은침차의 맛은 깨끗하고 신선하며 향기는 청아하고 탕색은 옅은
살구 색이다. 성질이 차며 열을 내리는데 탁월하다.
좋은 백호은침은 차잎이 두텁고 긴 것일수록 상품이다.
7. 동정오룡(凍頂烏龍)
동정오룡은 대만의 대표적인 차로, 대만성 녹곡향(鹿谷鄕)에서 생산된다. 대만에서 차를
생산하기 시작한 것은 靑나라 가정년간(1796?1890) 때라고 추정되는데, 그때 처음
생산하기 시작한 차가 오룡차이다. 동정오룡차는 청심오룡의 품종의 차나무에서
채잎하기 때문에 <凍頂烏龍>이란 이름이 붙었다. 凍頂은 산이름이기도 하다.
약발효 시킨거나 제다방법이 포종차와 비슷해, 文山包種과 凍頂烏龍은 자매계열로 볼 수 있다.
상품의 차잎 색깔은 진녹색이면서 회백색 반점이 섞여 있고 외양은 동글동글 잘 뭉쳐져 있다.
차탕은 밝은 황금색을 띄고, 향기는 계화꽃 향기에 가깝고, 맛은 달고 부드러우며 목구멍
깊은 곳에서 치솟아 오르는 향기가 일품이다. 우려낸 뒤 차 잎을 보면 오룡차의 특색인
가운데가 담 녹색이며, 가장자리가 붉다. 가장 좋은 동정오룡은 일창이기의 차잎으로 만드는데,
대만은 기후가 온화하여 12월? 2월을 제외하고 늘 차가 생산된다. 일반적으로 춘차는
3월 하순에서 5월 하순, 하차는 5월 하순에서 8월 하순, 추차는 8월 하순에서 9월하순,
동차는 10월 중순에서 11월 하순까지이다. 제다 방법은 시들려서 흔들어주며 발효시키고
살청 하여 비벼서 건조시킨다
8. 군산은침(君山銀針)
군산은침은 호남성 동정호 가운데 있는 작은 섬, 君山에서 생산되는 차다. 일찍이 청대부터
군산차는 尖茶(첨차)와 兜茶(두차)로 나뉘어 졌다. 아차(芽茶) 잎을 채취해서 芽頭 부분과
어린 잎을 나눈다. 芽頭는 화살과 같이 뾰족하게 만들고 흰털이 야들야들한 尖茶가 되고,
貢茶로 황궁에 받쳐졌다. 뾰족하게 작업하다 남은 어린 잎들은 兜茶가 되는데 약간의
검은 털이 있다. 좋은 군산은침은 외형이 견실하고 곧게 뻗어 있으며, 금색 털이 빽빽하고
향기가 청량하고 맑으며 탕색은 밝은 등황색이고 맛은 가볍게 달으면서 묵직하다.
9. 기문홍차(祁門紅茶)
기문홍차는 약칭으로 기홍(祁紅)이라 불린다. 기홍은 신선하고 향기가 오래 유지하지
하는 것을 자랑한다. 1915년 파나마 국제박람회에서 영예의 금상을 획득한 이후,
근 100여 년간 영국인에게 특별한 사랑을 받았다. 영국황실에서 기홍을 애용하고,
또 각종 기념일에 기홍을 접대함으로써 영국 전역에서 유행을 일으켰다.
기홍의 외관은 끝이 뾰족하고 가늘며, 탕색은 선명한 붉은 색이다. 기홍이 생산되는
안휘성 남단은 중국의 명산 황산의 한줄기가 동쪽으로 뻗어 나와 서쪽에 이르는
지역으로써, 산의 기복이 심하고, 산이 전체 면적의 90%를 차지한다. 서북쪽에는
해발 1700미터의 대홍령과 역산이 있고, 동쪽에는 남목령, 남쪽에는 거근령이 있어서
사면에 높은산이 병풍처럼 둘러쳐져 있다. 그 속에 다원이 형성되어 있는데, 보통
해발 100~350미터의 구릉지대에 위치해 있다. 기문현의 기후는 온화하고 봄,여름에는
안개가 자욱하다. 연평균 기온은 15.6℃이고 강우량은 160mm 이상이다. 기문홍차의
특성은 향기가 오랫동안 지속되며 장미꽃의 달콤한 향기가 있고 짙은 선홍색의 탕색을
가지고 있다. 제다 과정은 차를 4월부터 9월까지 따는데, 일창일기와 일창이기의 차
잎으로 만들어진다. 보통 일창일기의 차는 20%정도이며 일차이기로 만들어진 차는
50%정도를 차지한다. 기문홍차는 어린 잎으로 만들어지며, 제다 과정은 시들리고,
비벼서, 발효하고 건조한다
10. 운남보이차(雲南普 茶)
보이차(普 茶는) 雲南省(운남성) 思茅(사모)지역인 보이현에서 유래된 말이다.
보이현에서는 차잎이 생산되지 않고 운남 남부지역의 중요한 차무역 집산지이다.
보이차의 원료인 대엽종은 주로 운남의 瀾滄江(란창강) 유역과 西雙版納(서쌍판납) 일대이다.
옛부터 <六大茶山>으로 불리운 곳은 모두 서쌍판납 지역에 분포되어 있다.
현대의 보이차 는 보이산차와 보이긴압차 두가지인데, 그 재료의 대부분은 煎靑茶(전청차)이다.
전청모차를 채취하는 시기는 일정치 않는데, 보통 春尖드茶데(춘첨차), 二水茶부와 穀花茶오
나뉜다. 청명부터 곡우시기에 채엽한 것을 春尖이라 한다. 망종부터 대서 시기에 채엽한
차를 二水라고 하고, 細黑茶(세흑차), 二介茶(이개차)와 粗茶(조차)로 나뉘는데 모두 긴합차의
원료로 사용된다. 백로부터 서리가 내릴 때까지 채엽한 차잎을 穀花라고 하는데 흰털이
많고 잎이 매우 가늘고 여려서 茶(병차)의 원료로 사용된다.
보이차는 숙성시키는 작업 즉 후발효가 일어난 뒤에야 참 맛을 느낄수 있는 특징이 있다.
보이차는 긴압된 모양에 따라 茶(타차), 餠茶(병차), 方茶(방차), 緊茶(긴차), 圓茶(원차)로
나뉘어 진다. 옛날에는 보이차를 약으로 이용하여 「운남성지」「물리소지」「
기록을 보면 보이차에 관한 약리적 특징이 기록되어 있다.
보이차는 높은 향기가 오랫동안 지속되는데 그 향기는 운남성 장뇌나무와 대엽종이 섞여
만들어진 특이한 향기이다. 진하고 감칠맛 나며 여러 번 우려내도 처음의 향기와 맛이
변하지 않는다. 탕색은 등황색을 띤다.
V.기후와 토양 (고산차와 평지차)
고산에서 생산된 차가 좋은 이유는, 평지보다 우월한 차나무의 생태적 환경에서 조성되었기
때문이다. 차나무는 원래 중국 서남부 지역의 습기가 축축하고 비가 많은 원시삼림에서
시작되어, 오랜 시간의 생장 진화과정을 통해, 따뜻하고 습한 것을 좋아하며 음지에
강한 습성을 형성했다. 해발고도에 따라 조성되는 차나무의 생태적 환경도 다르게
되는데, 고산차와 평지차의 차이를 크게 기후와 토양 그리고 수림과의 관계로 나누어
설명하겠다.
1. 기후
(1)기온
기온은 해발고도에 따라 변화하는데, 해발고도가 매 100미터 상승할 때마다 0.5도씩 하강한다.
온도는 차나무의 활동성을 결정할뿐더러 나아가 차잎의 화학적 성분의 변이와 축적에 영향을 준다.
그래서 각기 다른 해발고도의 차잎 원료는 차잎 속의 카테킨, 카페인, 아미노산 등 화학성분의
함량 역시 다르다. 카테킨과 카페인은 고도가 높아지면 함량이 줄어들고, 아미노산은 고도가
높아짐에 따라 함량이 증가한다. 이런 성분들은 차의 가공과정 중에 복잡한 화학변화를 일으켜
향기로운 냄새를 만들어 낸다.
(2) 강수량
해발 2000미터 이내의 고산에서는 해발고도의 상승에 따라 강수량이 증가한다. 차나무는
수분이 충족한 상황에서는 광합성 작용에 의해 만들어진 당류화합물의 축소가 어려워지고
섬유소의 형성이 쉽게 이루어지지 않아야, 차잎이 장시간 동안 신선하고 여린 상태를
유지하고 거칠어지지 않는다. 동시에 충족한 강수량은 차나무의 신진대사를 촉진시켜
생잎 중의 총 질소와 아미노산 함유량을 높인다. 이런 성분들은 차잎의 윤택을 유지하고
차잎의 맛을 높이는데 유리하다.
(3) 습도
고산지대에서 생장하는 차나무는 평지와 비교하면, 고산지대는 습도와 이슬이 많음에
따라 엽록소와 아미노산의 함량을 높이고, 이것은 차잎의 색깔과 맛에 중요한 성분이 된다.
2. 토양
고산과 평지의 다원은 그 토양을 이루는 입자의 물리적 구성과 화학적 비옥함이 다르다.
통상 고산다원의 토양은 자갈이 많고 비옥함이 높은데 반해, 평지다원은 토양이 점성이
강하고 비옥함은 낮다. 토양은 차나무가 생장하는 기반이어서 영양분이나 수분을
토양으로부터 흡수하기 때문에, 토양의 물리적 구성과 화학적 성분은 차나무의 생장과
밀접한 상관관계를 갖는다. 고산다원의 토양은 풍화가 잘되고 자갈이 많아서, 토양의
통풍이 좋을 뿐만 아니라 유기질과 각종 광물질이 모두 갖추어져 있어서 차나무의 생장
상태가 건강하다. 평지다원은 홍토의 점토라 점성이 강하고, 유기질과 각종 광물질의
함유량도 낮아, 차나무의 생장 상태가 차이가 있다. 특히 차잎의 향기와 맛은
고산차를 쫓아 올 수 없다.
3. 수림
고산지대는 평지에 비해 삼림이 많다. 숲이 무성하면 공기와 습도 조절에 유리하여
지면복사열을 증가 시킴으로써, 다원의 온도와 습도를 개선하여 토양을 비옥하게 한다.
뿐만 아니라 가장 중요한 것은 고산다원의 光度를 차나무가 생장하는데 가장 적합한
상태로 만든다는 것이다. 차나무가 일정한 햇빛이 필요하지만 광합성 작용이 진행되어
유기물질을 제조하는 데는 특히 비교적 많은 반사광이 필요하다. 고산다원은 수목들에
의해 그늘이 지고 차나무는 많은 반사광이 비치는 조건아래서 생장하면 질소화합물의
함량이 증가함으로써 품질이 훨씬 좋아진다.
고산차와 평지차를 비교하면 양자의 특징이 구별된다.
먼저 고산차는 차잎이 두텁고, 색이 녹색이고, 융털이 많다. 제다 후에도 차잎이 질기고
두터우며 흰털이 선명하다. 향기도 부드러우면서 진하고 수 차례 우려낼 수 있다.
평지차는 차잎이 작고 옅다. 색도 황록색이면서 윤택도 부족하다. 제다 후에도 차잎이
성글지 못하고 향기도 진하지 못하며 맛도 여리고, 차를 우려내는 횟수도 떨어진다.
지금까지 차에 대한 기초적인 자료를 바탕으로 차를 사러 간다면,
(이건 순수한 내 경우 이다. 더 좋은 방법이 있다면, 덧글에 좋은 의견 개진 바랍니다
악플도 환영)
우선 차에 따라서, 발효 정도는, 계절은 어느 시기에 딴게 좋은 지,
제조 시 어떤 방법을 사용했는가를 생각하면서,
우선 차잎을 쌩으로 조금 씹어본다.
오랜 기간 발효 되었으면, 고소한 맛이 진할 것이고, 보이차처럼 (드물지만) 아주 오래
후발효 되었다면 쓴맛이 돌고, 숙성시킨 대나무통과 곰팡이 냄새가 어울릴 것이다.
녹차라면, 떨떠름한 정도와 질긴 정도(계절/위치), 맛과 신선한 향이 얼마큼 제조공정
혹은 보관에 베어 있는 가를 생각한다.
그리고, 조금 생으로 풀어 헤쳐서, 세작 전에 어린 잎이 여물기 전에 한 것인지,
아님 이슬을 맞고, 추위를 견뎌내었는지 잔털의 모습을 보거나, 섬유질의 강도도 보고,
차를 만들기 전의 차잎의 형태를 분석 한다.
잎의 모양과 질긴 정도로 고산에서 재배 하였는지, 계절은 어떠 했는 지,
백차라면, 솜털에, 고산에서 추위를 견뎠으면, 어린잎이 강한 솜털과 같은 분명한 선을
가질 것이다. 즉, 각 사고자 하는 차의 최초 형태,제조방법,보관방법,최종모양/상태,
향,맛,기타 변수를 가늠한다.
그리고, 차를 우려, 시음할 때, 그 차의 고유한 맛/향/풀어지는 모양/뭉쳤을 때의
정성 등을 본다.
그리고 마시면서, 각 차의 고유의 맛이 표현되어 있는 지도 가늠한다.
그 정도와 수준에 맞는 가격인지 생각 해 보고, 그 후에 차를 산다.
물론, 제조회사와, 제조 원산지, 유명 정도, 품질 인증을 보는 것은 기본이다.
차는 그것이 포함한 맛, 향기,건강에 대한 작용, 효과도 고려 할 수 있지만,
나는
차를 마시는 것은, “마음을 다스리기 위해서”라고 생각한다.
좋은 차를 고를 때, 차를 우릴 때, 다례를 차릴 때, 그리고 그 맛과 향기에
몰두 하고 집중함으로써,차를 마시는 순간 만이라도, 스트레스 받는 일상과
완전히 분리되어,
……그 시공을 초월한 순간에 마음을 다스리기 위한 것이라 생각 된다……
아니면,
험하게 살아도 취미라도 귀족적으로 가지기 위해서……