“물러지기 전 꼭 해보세요”… 제철 참외로 오래 먹는 반찬 만드는법

[청 성 락]

여름 제철 참외로 담그는 장아찌, 1년 보관 비법 공개

참외는 보통 과일로 깎아 먹는 경우가 많다. 달고 시원한 맛이 좋아 냉장고에 넣어뒀다가 그대로 먹는 일이 익숙하지만, 장아찌로 담가두면 전혀 다른 반찬이 된다. 아삭하게 씹히는 과육에 새콤짭짤한 맛이 배어 흰밥 위에 올려 먹기 좋고, 고기반찬이나 국수와 곁들여도 입맛을 살려준다.
참외 장아찌는 재료가 복잡하지 않다. 참외에 천일염, 소주, 식초만 더해도 기본 준비가 끝난다. 다만 오래 두고 먹으려면 처음 절이는 비율과 숙성 시간을 잘 맞춰야 한다. 참외가 물러지지 않게 간을 들인 뒤 김치냉장고에 차갑게 보관하면, 오래 두고 꺼내 먹기 좋은 든든한 밑반찬이 된다.
입맛 살리는 여름 제철 과일, 참외

참외는 여름철에 가장 자주 찾는 제철 과일 중 하나다. 냉장고에 차갑게 넣어뒀다가 꺼내 먹으면 달큰한 과즙이 입안을 채우고, 수분이 많아 더운 날 갈증을 달래기에도 좋다. 보통은 껍질을 깎아 과일로 먹지만, 참외는 반찬으로 만들어도 의외로 잘 어울리는 식재료다.
참외에는 비타민 C와 엽산, 칼륨 등이 들어 있다. 비타민 C는 더운 날 쉽게 지친 몸을 챙길 때 자주 찾는 영양소이고, 엽산은 세포와 혈액을 만드는 데 쓰이는 영양소로 꼽힌다. 칼륨은 짠 음식을 먹은 뒤 몸속 나트륨을 밖으로 내보내는 데 도움을 줘 붓기가 신경 쓰일 때 함께 챙기기 좋다. 달고 시원한 맛만 떠올리기 쉽지만, 참외는 수분이 많고 영양소도 함께 담고 있어 여름 밥상에 가볍게 올리기 좋다.
장아찌 식감을 살리는 참외 고르는 법

참외 장아찌를 담글 때는 크기부터 잘 골라야 한다. 너무 큰 참외는 절임물이 속까지 고르게 스며들기 어려워 부위마다 간이 다르게 밸 수 있다. 중간 크기 참외를 고르면 절임물도 고루 배고, 씹었을 때 아삭한 느낌도 더 잘 살아난다.
손질할 때는 참외 양쪽 끝을 살짝 잘라낸 뒤 길게 반으로 가른다. 가운데 씨는 숟가락으로 말끔히 긁어낸다. 씨가 남아 있으면 절이는 동안 물이 많이 나와 장아찌 맛이 흐려지고 식감도 쉽게 물러질 수 있다. 씨를 덜어낸 참외를 사용해야 새콤짭짤한 맛이 깔끔하게 배고, 완성 후에도 아삭한 식감을 살릴 수 있다.
소금 절임은 분량을 맞추는 게 중요하다

손질한 참외는 용기에 차곡차곡 담고 천일염을 고루 뿌린다. 소금은 200ml 계량컵 기준 두 컵 정도가 알맞다. 이보다 많이 넣으면 완성 뒤 짠맛을 빼려고 물에 헹궈야 하고, 적게 넣으면 참외가 충분히 절여지지 않아 오래 보관하기 어렵다.
소금을 뿌린 뒤에는 물 4컵을 붓는다. 처음에는 참외가 절임물에 다 잠기지 않아 양이 부족해 보일 수 있지만, 그대로 두면 소금에 절여지는 동안 참외 속 수분이 서서히 빠져나오면서 절임물이 늘어난다. 하루 반 정도 지나면 용기 안의 절임물이 3분의 1 높이까지 차오르고, 위에 떠 있던 참외도 아래로 내려앉아 간이 고루 밴다.
식초와 소주는 맛과 보관 기간을 잡아준다

물을 부은 뒤에는 식초 2컵을 넣는다. 식초가 들어가면 참외 장아찌에 새콤한 맛이 더해지고, 오래 두고 먹을 때도 맛이 쉽게 흐트러지지 않는다. 신맛이 부담스럽다면 식초는 1컵 정도로 줄여도 된다. 여기에 소주 2컵을 더하면 참외에서 날 수 있는 풋내가 줄어든다.
마지막으로 확인해야 할 부분은 참외를 놓는 방향이다. 용기 뚜껑을 닫기 전 참외 단면이 위를 향하도록 가지런히 놓아야 한다. 단면이 아래로 가면 절임물이 아래쪽으로 빠져 참외 속까지 간이 고루 배기 어렵다. 단면을 위로 두면 절임물이 참외 안쪽에 머물면서 새콤짭짤한 맛이 더 잘 스며든다.
숙성과 보관은 시간을 맞추는 게 중요하다

뚜껑을 닫은 참외 장아찌는 바람이 잘 통하는 그늘에 이틀 정도 둔다. 기온이 높은 한여름에는 이틀이면 간이 충분히 배고, 참외 속 수분도 빠져나와 장아찌 특유의 아삭한 식감이 잡힌다. 이때 너무 오래 실온에 두면 참외가 물러질 수 있으니, 기본 숙성이 끝난 뒤에는 바로 냉장 보관하는 편이 좋다.
오래 두고 먹을 생각이라면 김치냉장고에 넣어 차갑게 보관한다. 온도가 일정하게 유지되면 참외가 쉽게 무르지 않고, 새콤짭짤한 맛도 오래 간다. 장기 보관을 원할 때는 숙성이 끝난 뒤 소주 2컵을 한 번 더 부어주면 된다. 소주가 한 번 더 들어가면 잡내가 줄고 보관 기간도 길어져, 1년 가까이 두고 먹는 밑반찬으로 준비하기 좋다.
참외 장아찌 레시피 총정리
■ 재료
참외 12개, 천일염 200ml 2컵, 물 4컵, 식초 2컵, 소주 2컵(숙성 후 장기 보관 시 2컵 추가)
■ 만드는 순서
1. 참외를 깨끗이 씻은 뒤 양쪽 끝을 잘라내고 반으로 가른다.
2. 숟가락으로 씨를 깔끔하게 긁어낸다.
3. 용기에 참외를 차곡차곡 담고 천일염 두 컵을 고루 뿌린다.
4. 물 네 컵, 식초 두 컵, 소주 두 컵을 차례로 붓는다.
5. 참외 단면이 위를 향하도록 놓고 뚜껑을 닫는다.
6. 통풍이 잘 되는 그늘에서 이틀 숙성 후 냉장 보관한다.
7. 장기 보관 시 숙성 후 소주 두 컵을 추가한다.
■ 오늘의 레시피 팁
- 참외는 중간 사이즈를 골라야 절임이 균일하게 된다.
- 소금은 200ml 두 컵을 정확히 지켜야 나중에 헹구는 번거로움이 없다.
- 용기는 반드시 참외 단면이 위를 향하게 놓아야 절임액이 고루 밴다.
- 김치냉장고 보관 시 소주를 두 컵 더 추가하면 1년 이상 보관이 가능하다.