물고기는 죽은 후 빠르면 10분 전후에 근육이 굳어지는 ‘사후경직’ 현상이 일어나는데, 생선살은 사후경직 상태에 먹는 것이 쫄깃쫄깃하고 맛있다.

사후경직(死後硬直)=사후강직(死後剛直)=시체강직(屍體剛直)=시체경직(屍體硬直, Rigor mortis) 동물이 죽은 후에 근육이 수축해 몸이 굳는 증상. 법의학에서는 시강(屍剛)이라고도 한다. 생선회 가장 맛있게 즐기는 비결! 생선 잡은 후 바로 먹어야 쫄깃쫄깃 막 떠낸 생선살이 맛있는 이유는 무엇일까? 단지 ‘신선하다’는 이유가 전부일까? 사후경직 상태서 육질 탄력 최상 물고기는 죽은 후 빠르면 10분 전후에 근육이 굳어지는 ‘사후경직’ 현상이 일어나는데, 생선살은 사후경직 상태에 먹는 것이 쫄깃쫄깃하고 맛있다. 사후경직 상태에서는 씹는 촉감과 쫄깃함을 강화시켜주는 육질의 탄력 상태가 최상이 되기 때문이다. 따라서 생선회 용도로 쓸 생선은 잡은 후 즉시 회로 떠야 가장 신선하고 맛있게 먹을 수 있다. 전문가에 따르면 사후경직 상태의 물고기는 꼬리가 옆으로 약간 올라간다. 하지만 ‘잡은 직후 바로 먹어야 맛있다’는 원칙이 모든 생선에 적용되는 것은 아니다. 다랑어나 방어 등의 경우 ‘자가분해’ 단계를 거쳐야 생선 고유의 맛이 더욱 좋아진다. 자가분해란 사후경직 시기를 지나 죽은 생선의 조직 구성물질이 효소의 작용으로 분해되는 과정을 말하는데, 이 과정에서 맛을 내는 성분인 ‘히스티딘’이 증가한다. 자가분해 현상을 식품 분야에서는 ‘자기소화’라고도 한다. 자가분해가 일어나는 속도는 생선의 종류, 수소이온농도, 온도, 염류 등에 영향을 받는다. 닭고기나 쇠고기를 잡은 직후 바로 먹지 않는 이유도 이와 관련돼 있다. 조류의 근육처럼 조직의 결합이 강할 경우, 사후경직 시기에서는 질기고 단단할 뿐만 아니라 스며 나오는 액즙이 너무 많아 먹을 수 없다. 하지만 사후경직 시기가 지나 자가분해 단계를 거치면 육질이 부드러워지고 좋은 맛과 향기를 낸다. 자가분해를 거쳐 맛과 향이 좋은 고기가 되는 것을 ‘숙성됐다’고 포현한다. 사후 일정 기간이 지나 숙성된 고기가 맛있는 이유다. 신선한 회엔 레몬즙 안 좋다 보통 어류의 숙성 기간은 0.5-2일, 돼지고기는 3-6일, 쇠고기는 7-10일이다. 어류는 자기소화가 빨리 진행되므로 세균의 침입으로 부패되기 쉽고, 생선 특유의 비린내가 발생한다. 부패가 진행되는 생선을 먹으면 식중독을 겪거나 알레르기 현상이 생기는데, 이는 히스티딘 성분이 분해되면서 ‘히스타민’이라는 유독 물질을 발생시켜 신진대사 기능에 장애를 주기 때문이다. 또한 생선의 맛을 내는 또 다른 성분인 ‘산화트리메틸아민’이 분해되면 ‘트리메틸아민’이 생기는데, 이것이 생선의 비린내를 유발한다. 흔히 이런 생선의 비린내를 없앤다는 명목으로 생선회를 먹기 전 식초나 레몬즙을 뿌리는데, 이는 염기인 아민과 산 성분을 반응시켜 비린내를 없앤다는 개념이다. 생선 요리에 사용했던 칼과 도마 등을 식초나 레몬 껍질로 닦아내면 비린내를 쉽게 없앨 수 있는 것도 이런 화학반응을 거치기 때문이다. 하지만 자기소화 단계까지 가지 않은 생선회는 일반적으로 비린내가 나지 않는다. 레몬즙은 신선도가 크게 떨어지는 생선회를 먹을 경우 비린내를 제거하는 효과가 있을 뿐, 오히려 회의 독특한 향과 맛을 저해한다. 따라서 신선한 생선회를 먹을 때는 레몬즙을 뿌리지 않고 먹는 것이 생선 고유의 맛을 놓치지 않고 즐길 수 있는 비결이다. 생선회도 먹는 순서가 있다. 생선회의 맛과 향을 높이기 위해서는 흰살 생선을 먼저 먹고 붉은살 생선을 나중에 먹는 것이 좋다. 광어나 도미 등 흰살 생선은 담백하면서 육질이 쫀득쫀득한 반면, 꽁치, 고등어, 연어, 참치 등 붉은살 생선은 기름기가 많고 생선 특유의 독특한 향과 비린 맛이 강하다. 따라서 흰살 생선회보다 붉은살 생선회를 먼저 먹을 경우 입 속이 기름지고 비린 향이 풍기므로 흰살 생선회가 간직한 고유의 담백한 맛을 느끼기 어렵다. 장미경 기자