제대로 될까 하며 청국장을 띄워 봤습니다.
좀 오래된 메주콩이 한되쯤 넘게 있어 메주를 하기에도 부족하고 좀 오래되어 청국장을 띄어 보기로 했습니다.
청국장의 유래는 청나라 기마병들이 비상식량으로 삶은 콩을 말안장 속에 넣어 두고 오래동안 먹다보니 콩이 띄어졌지만 먹어도 탈이 없어 계속 먹게 되었다고 합니다. 이것을 우리 된장에 섞어 끓여 보니 더 나름대로 맛이 있어 계승되어 청국장이라는 설이 있습니다. 그래서인지 청국장이 남쪽지방보다 위쪽지역에서 겨울철 음식으로 더 일반화 된듯 합니다.
우선 대략 10여시간쯤 물에 담어 불게 합니다.
오래된것이라 오래 담갔습니다. 너무 오래 물에 담가 두면 콩물이 빠지며 콩맛까지 빠지니 적당히 불으면 되겠지요.
압력솥을 이용하면 쉽다고 하지만 압력솥의 가열시간과 강 약시간 정도를 오르고 너무 찌면 콩물이 다 빠져 나와 그것도 그렇고 해서 솥에 찌기로 했습니다. 콩위로 물이 3~4센치정도 차게 하고 처음엔 쎈불로 가열하여 우르르 끓이고 좀 불을 줄인 후 콩맛이 달큰하면 이때쯤 콩과 수면이 같아지고 이후 콩물거품이 생기며 뚜껑을 올리며 넘쳐오르기 시작 합니다. 지금부터는 솥옆에서 서서 넘치지 않게 신경쓰며 좀 물이 자작해지면 밑에 누러 붙으니까 저어야 합니다.
계속해도 좋지만 불을 끄고 뚜껑을 닫은체로 한 반시간쯤 쉬었다 다시 가열하고 약불로 푹익도록 합니다, 손가락 엄지검지로 콩을 쉽게뭉그러질때 까지 익힘니다. 도중에 밑에 누러 붙지 않게 나무주걱으로 저어야 합니다. 무쇠 큰 가마솥인 경우가 아니면 신경을 쓰게 됩니다. 요령은 메주 쑤는 요령과 같습니다.
혹 물조절을 실패하면 남은 콩물은 버리지 말고 된장찌게에 넣으면 됩니다.
푹익은 콩은 작은 소쿠리나 통기성이 있는 그릇에 담으면 되는데 그런 용기가 없어 양은 그릇에 볏짚을 두르고 담았습니다. 이때 주의할 점은 짚을 넣을 경우 잔 꺼플이 없도록 다듬어야 하지 그냥 넣으면 나중에 콩에 붙고 섞여 일일이 부스러기짚을 떼어 내려면 하루동안 트레스로 쌓입니다. 삶은 콩을 어느정도만 식혀야지 식은 것을 띄우면 실패할 확율은 보는 듯 합니다. 옮겨 담은 후에 섭씨 약40도는 되어야 할 듯 합니다.
그래서 뜨거운것을 옮겨 담다 보니 좀 식어서 그냥 식히지 않고 진행을 했습니다.
짚에 바실러스균(Bacillus Subtilis)이 있어 넣기도 했지만 수분조절 기능도 할겸 해서 넣었습니다. 이균은 우리 주변에 흙에도 땅에도 마른풀에도 하천에도 공기중에는 포자로 있어 짚이 없을 때는 굳이 짚을 안 넣어도 된다고 합니다만 짚에 붙은 균이 효과적이어서 활용하는 가 봅니다. 그런데 이 균은 약 40도에서 증식도 단백질분해도 활발해서 청국장 띄우는 기준 온도로 하는 것 같습니다. 이 온도에서 단백질 분해효소가 잘 만들어 지고 이때 단백질이 아미노산으로 분해 된다고 합니다. 또한 암모니아도 발생되어 주위 잡균을 살균하게 된다고 합니다. 그러니까 바실루스균이 잘 증식되고 효소기능이 발휘하게 온도와 습도 그리고 공기 관리를 해야 겠습니다.
프라스틱용기나 통기성이 없는 철제 용기는 천을 씨워서 콩과 용기와 직접 접촉 안하게 해야 좋을 듯 하며 너무 깊어도 잘 안뜰 수도 있을 겁니다.
볏집을 활용할때는 가급적이면 추수후 비 안맞고 곰팡이가 피지 않은 건조가 잘 된것으로 깨끗한 것을 사용해야 될 것 같습니다. 보관은 습하지 않은 먼지 없는 곳에 둬야 될 듯 합니다. 콩이 많을 때에는 볏짚을 군더 군데 여러곳에 깊게 꼿아 넣거나 깔아줘야 좋을 것같습니다.
볏짚을 넣은 후 삶은 콩을 담은 뒤 밑에 프라스틱 접시를 받쳐 밑으로 빠지는 물기를 고이게 하고 위에는 천을 콩에 닫지 않게 띄어 덥고 전체를 비닐로 덮고 이불로 덮었습니다. 바실루스균은 물이 닿으면 기능을 못 한다고 하니 물기나 수증기가 떨어지지 않게 합니다. 겨울철이고 전기장판도 없어 뜨거운 윗목에 자리를 잡아 두었습니다.