스크랩 발효액(효소) 만드는 법

[쌈장군]

발효액(효소) 만드는 법

요즘 발효액(효소) 만들기가 인기입니다.

TV에서도 발효 효소 만드는 법이 소개되면서 많은 사람들은 그동안 우리가 매실 액기스라며 만들어 먹던것이 효소 만들기였다는것을 알고는 무척 놀라는것을 많이 보았습니다.

그래서 인터넷에 소개된 발효 효소 만드는 법에 대한 몇가지 TIP을 간단히 정리했습니다.

가. 재료

먹을수있는 것은 무었이던지 발효액을 만들수 있으며 발효액을 만들고자하는 재료에 따라 약간의 방법이 달라진다.

1) 즙액이 많은 재료 (과일류. 채소류 등)

2) 즙액이 별로없는 재료 (들풀. 산야초의 잎과 줄기,뿌리 그리고 수목의 수피, 뿌리 등)

3) 즙액이 전혀없는 재료 (1,2항의 재료들을 건조시킨것) 

나. 첨가액

재료의 종류에 따라 물의 양을 가감 하여야 하는데 첨가액은 이렇게 만든다.

1) 생강, 감초, 대추 각20g과 물 800g을 200g이 될때까지 달여 사용한다. (이같은 비율을 적용)

    재료의 향을 중요하게 생각하지 않을때는 이방법을 사용한다.

2) 물은 생수나 지하수를 사용한다.

    수돗물은 소독을 할때 염소가 많이 포함되어서 발효에 지장을 줄수있음으로 사용시 반드시 물기를 말려서 쓴다.

3) 재료를 달여 사용한다.

    재료의 유효성분(약성)이 고열에 달이면 많이 추출되는 경우는 달여낸 물에 엿기름과 설탕을 넣고 발효시킨다.

    엿기름을 넣을 경우는 발효가 조금 빠르고 소화기능이 약한 사람에게 도움이 된다.

다. 설탕

설탕은 삼투압작용에 의해 식물의 성분을 추출할수있으며 동시에 효소의 먹이감이 된다.

재료와 설탕의 비율중에 설탕의 양이 많으면 안정적인 발효를 할수있다.

발효되는 시간은 길어지나 재료의 유효성분을 많이 추출시킬수가있고 심하게 곰팡이가 핀다거나

급격하게 식초로 변한다거나 하는 경우는 많이 줄어든다.

딱딱한 재료일수록 설탕의 양을 늘릴 필요가있다.

정제당을 사용할경우 백설탕을 사용한다.

(황설탕과 흑설탕은 제조공정상 백설탕을 한차례씩 각각 더 가열하여 캬라멜 코팅을 한것일뿐  백설탕보다 더 안전하다는것은

잘못된 상식이다)

1. 재료는 먼지와 이물질을 제거하는 정도의 세척 과정을 거쳐 빠른시간에 물기를 제거한다.

    너무깨끗이 씻다보면 약효의 유효성분까지 씻어 버릴수도있다.

2. 재료는 될수있는한 잘게 자른다.

    설탕과 닿는 면적이 많을수록 재료의 유효성분을 빠른시간에 많이 추출해 낼수가있다.

    재료를 짓찧거나 믹서기에 굵게 갈아서 쓰도 되지 않을까 생각해본다.

    즙액이 많은 재료는 2~3Cm도 괜찮지만 뿌리나 나무줄기등은 최대한 얇게 자른다.

3. 용기를 깨끗이 씻어 물기가 없게한다.

    오지항아리가 좋지만 공간을 많이 차지하고 가격이 비싸므로 유리병을 사용해도 좋다.

    된장,간장등의 용도로 사용된 항아리를 재차 사용할때에는 한달가량 물로 우려낸 다음에 사용한다.

    락스로 세척을 하는 방법도 있다는데 좋은 방법인듯 싶지만 락스 성분이 남아있으면 발효에

    필요한 효소까지 죽일수 있으므로 락스 성분을 완전히 없애는 방법을 강구해야 할것 같다.

4. 보통 재료와 보충액과 설탕의 량은 재료+보충액의 무게 = 설탕의무게 를 기본으로 하면서

    재료에따라 가감을 한다.

    설탕의 양이 많으면 발효되는 시간이 길어지는 대신에 실패확율이 적고 설탕의 양이 적으면 빨리 발효가 일어나고 시거나 식초가

    될 확율이 높다. 

1) 푸성귀 종류와 들풀과 약초의 잎과같이 무게는 가볍고 부피가 큰것들은 먼저 항아리에서 1차적으로 설탕으로 절임을 한다.

    잘게썬 재료와 설탕 1:1정도의 양을 골고루 버무려 섞는다.

    그위를 돌로 눌러 놓는다.

    2~5일 사이면 숨이죽으면서 약간의 즙액이 생기면 설탕과 보충액을 1:1로 첨가한다음 위 아래를

    골고루 섞어준다.

    첨가량은 재료를 눌렀을때 재료가 완전히 잠길수 있는양을 보충한다.

    재료가 위로들뜨지 않토록 돌로 눌러준다.

    몇일간은 가끔씩 내용물을 섞어준다.

2) 즙액이 적으면서 부피도 적거나 즙액이 전혀없는(건조된)재료는 절임과정없이 재료와 보충액 설탕을 재료가 완전히 잠길 정도로

    하여 담근다.

    이때도 "재료+보충액의 무게=설탕의무게"로한다.

    이것도 재료가 들뜨지 않토록 돌로 눌러준다.

    며칠간은 가끔씩 내용물을 섞어준다.

3) 재료가 말라서 딱딱하거나 수분이 적어서 발효액이 적게 나올것같은 재료는 미리 설탕물을 만들어서 부어준다.

    설탕물 만드는 법은 생수나 지하수를 이용하고 "재료+보충액의 무게=설탕의 무게"로한다.

5. 완성된 발효용기는 그늘지고 서늘한곳에 보관한다.

    보관온도가 높으면 발효되는 시간이 짧고 낮으면 발효시간이 길어진다.

6. 발효가 끝날때까지 재료를 거르지 않는다.

    보관장소에따라 큰 차이가있다.(온도가 높을수록 발효속도는 빨라지고 반대로 온도가 낮아지면 늦어진다)

    설탕이 다 녹을때까지는 매일 수시로 저어준다.

    설탕이 다 녹은 후에는 가끔씩 위아래를 섞어주거나 누름돌로 눌러주는것이 좋다.

    산소공급이 원활이 이루어지도록 뚜껑은 절대로 밀봉하면 안된다.

    발효가 끝났는지 확인하는 방법은

    - 발효액을 흔들거나 저어줄때 거품이 안생기거나

    - 발효액을 작은병에 옮겨담아서 마개를 막고 한참 흔든후에 마개를 열때 픽~하고 가스 새는 소리가 나지않으면 된다.

7. 발효액을 거를때는 자루를 이용하면 좋다.

    즙액을 다 거르고난 찌꺼기는 물에 우려먹거나/짱아찌를 담거나/쨈을 만들거나/술을 담거나/약성이 좋은 약초라면

    버리지말고 잘 말려서 가루내어 복용하는것도 좋다고 생각한다.(가루로 만드는곳은 제분소에서 몇천원함)

    짜낸 즙액은 적당한 용기(항아리,유리병,기타 위생적인 그릇)에 넣고 공기가 통하게 마게를 완전히 밀폐시키지않은채로 서늘한곳

    에서 저온숙성시켜가며 필요에 따라 먹어도된다.(단, 당뇨나 고혈압등 중환자는 아주 연하게 먹거나 3년이상된것만 먹는다)

    이때 각각 다른종류의 발효액을 서로(용도에 맞게) 섞어 숙성시켜도 좋다.

8. 발효액을 복용할때는

    생수와 발효액의 비율을 10 : 1로 섞어 냉장고에서 몇일동안 3차 숙성을 시킨 후 마시면 좋다.

9. 효소는 단백질의 일종이어서 섭씨40도 이상의 조건에서 장시간 노출되면 변형되기 시작하고

 65도에서는 조금만 가열해도 효소가 파괴됨으로 먹을때는 반드시 뜨거운 물에 타서 먹지않는다

                                                                                                                                                 출 처 : 인터넷 검색

[해강사]

효소를 농작물에 액비로도 주더군요. 그런 종류의 효소는 뭐가 있을까요?

[차칠이]

너무 감사합니다. 효소에 관심이 많아요. 물론 지금까지는 먹는것에만 관심..ㅋㅋ

[해강사]

효소는 위장에서 음식물 소화시킬 때 나오는 것 아닌감요?
예전에 엑기스라고 하던 것을 요즘은 효소하고 하는 것 같네요?

[현각 박영재]

황설탕, 흑설탕이 캬라멜 가미한 것이라 좋지 않다네요 ㅋ 백설탕은 표백아닌가?

[해강사]

일반적인 상식으로 백설탕이 더 안좋은 것으로 알고 있는데 뭐가 진실일까요?

[차칠이]

설탕과 황설탕의 차이는 모르겠으나, 유기농설탕(황설탕)을 구입해 쓰시면 아마도 백이건 황이건 설탕을 본분을 다할겝니다. 유기농설탕(백설탕)의 경우 금빛이 돌아요. 약간 반짝이는 황금빛이 도는데 표백제를 안쓴 설탕 색깔이 그렇더라구요. 유기농설탕 애용!!

[야마꼬]

설탕말고 대용할 것이 무엇인가요?

[현각 박영재]

미생물의 에너지원이 될 당류면 뭐든 괜찮습니다. 올리고당, 꿀,