떡가루 만들기. 고물만들기. 각종가루 만들기

떡가루 만들기 떡가루는 가루와 물의 배합이 잘 맞아야 떡을 할 때 잘 익으며 설거나 질지 않게 된다. 떡에 쓰이는 멥쌀이나 찹쌀은 깨끗이 씻어 일어 물에 불렸다가 건져 물기를 빼고 소금을 넣어 가루로 빻아 체에 내려 고운 가루를 만든다. 대체로 멥쌀이나 찹쌀을 깨끗이 씻어 3∼4시간 정도 불리면 수분 함유율이 30%정도 되고 다섯 시간쯤 불리면 백퍼센트까지 물을 흡수하므로 그 이상 시간을 넘길 필요까지는 없다고 하지만 최근의 실험 조리에서 그 동안 우리 조상들이 해 오던 '하룻밤(12시간 덩도)을 담갔다가 떡을 하라'는 그 조리법이 가장 좋은 방법이라는 실험 연구 보고서가 나왔다. 소금간은 쌀800g(소두 1되·5컵)에 가는 소금 ½작은 술 정도를 넣으면 된다.   쌀을 깨끗이 씻어 일어 놓는다. 만일 쌀을 씻지 않거나 덜 씻으면 떡가루를 냈을 때 쌀겨 냄새가 나거나, 여러가지 잡내가 날 우려가 있다. 깨끗이 씻은 쌀은 물에 푹 불린다. 쌀을 불리는 시간은 대략 여름에는 4~5시간이면 되고, 겨울에는 8시간 이면 된다. 불린 쌀은 대소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 요즘 많이 쓰는 플라스틱 소쿠리는 물이 잘 빠지지 않으므로, 되도록이면 대소쿠리를 이용하도록 한다. 물기를 뺀 쌀은 쌀 5컵당 소금 큰술 1을 넣어 빻는다. 쌀 5컵(소두 1되, 800g)을 불려 빻으면 11컵(1kg) 정도의 쌀가루가 나온다   멥쌀가루로만 만들 경우 조금 차지게 떡을 하려면 멥쌀 800g에 소금물(물 1C + 소금1 작은 술)을 뿌려 습기를 더 주고 가루로 만든다. 손으로 쥐어 뭉쳐지는 정도면 흩어지지 않고 쪄진다. 찹쌀로 떡가루를 만들 때는 물에 오래 담그지 말아야 한다. 멥쌀가루를 빻아 설탕물이나 소금물을 훌훌 뿌려가며 손으로 비벼서 체에 치는 것을 '물 내린다'고 한다. 이때 넣는 설탕 분량은 쌀가루 20컵에 설탕 1컵을 물 ⅔ 컵에 풀어 넣고 끓여 식혀서 고루 비벼 다시 체에 내린다. 방앗간에서 떡가루를 빻을 때 소금을 넣고 물을 주면서 빻으면 물 내리기를 다시 하지 않아도 되며 부족할 때만 보충한다. 빻은 가루는 다시 체에 내려쓰는데 체는 너무 굵지 않은 것이 좋으며 쌀을 가루로 빻으면 양이 배로 많아진다. 곧 쌀이 다섯컵 이었으면 쌀가루는 두 곱절이 훨씬 넘게 나오니 이것을 감안해서 떡 쌀을 담가야 한다.   고물만들기   붉은 팥고물 붉은 팥을 깨끗이 씻어 돌을 인 다음 잡티를 제거한 후 나비에 물을 부어 끓이면 그 물을 버리고 다시 찬 물을 부어 팥이 푹 무를 때까지 삶는다. 너무 푹 삶지 말아야 하며 거의 익으면 물을 따라 내고 낮은 불에서 뜸을 들인 후 소금을 넣고 절구에 대강 찧어 팥고물을 만든다.. 붉은 팥 시루떡에 이용된다. 시루떡에 켜켜로 뿌리는 고물이므로 질지 않게 만든다. 따라서 떡 고물로 쓸 때에는 다 쪄진 고물을 주걱으로 조그만 으깨어 사용하고 거피팥으로 소를 사용할 때에는 어레미에 걸러서 쓴다. 또한, 팥 앙금을 만들고자 할 때에는 볶아서 가슬가슬한 가루를 만들어 체에 내려 경단에 사용한다. 붉은 팥고물의 분량은 쌀의 절반쯤이면 적당하며 소금간이 알맞아야 떡이 맛이 있다. 거피 팥고물 푸른 팥을 맷돌에 타서 반쪽이 날 정도로 하여 미지근한 물에 담가 충분히 불린다. 불린 팥을 물을 갈아주면서 거친 그릇에 담고 문지르거나 손으로 비벼 씻어 남아 있는 껍질을 없앤다. 조리로 일어 돌을 인 뒤 소쿠리에 건져 물기를 빼고 찜통에 베보자기를 깔고 찌거나 시루에 넣어 푹 익도록 쪄낸다. 쪄 낸 팥을 쏟아 소금간을 하여 떡고물로 할 경우 방망이로 조금만 으깨어 사용하고 거피팥으로 꿀, 팥소나 경단을 이용할 때는 체에 걸러 곱게 내려서 사용한다. 거피 팥고물은 각종 편, 단자, 송편의 소로 이용된다.   거피 볶은 팥고물 푸른팥을 맷돌에 타서 키로 까불러 따뜻한 물에 담가 불린다. 거피팥고물을 만들 때와 마찬가지로 팥이 충분히 불면 팥을 불리던 물을 다른 그릇에 따라 내놓는다. 불린 팥을 보리쌀 닦듯이 닦아 2의 팥물로 씻어 껍질을 조리로 건진다. 이런 작업을 여러 번 반복해서 일어 잡물과 껍질이 벗겨지지 않은 팥은 골라 낸다. 골라낸 팥알을 다시 찬물로 헹궈 돌을 인 다음 푹 찐 다음 으깨어 어레미에 내린다. 팥을 두꺼운 냄비에 식용유를 두르고 약한 불로 볶는다. 볶을 때에는 설탕(팥1되 당 흰설탕 1컵+황설탕1/2컵)과 집진간장(팥 1되당 집진간장 큰술2)을 넣고 냄비 밑바닥까지 잘 저어야 한다.볶은 팥을 식혀서 체에 내린다 막팥고물 붉은팥을 깨끗이 씻어 돌을 인다.씻은 팥을 냄비에 넣고 물을 넉넉히 부어 삶다가, 우루루 끓으면 그 물을 쏟아버리고 다른 물을 부어 팥이 무를 때까지 삶는다. 팥이 거의 익으면 물을 따라 내고 약한 불에서 뜸을 들인다. 뜸을 뜰일 때에는 타지 않도록 주의해야 한다. 삶은 팥을 큰 양푼에 쏟다 소금을 넣고 적당히 찧으면 막팥이 된다 파란 콩고물 콩을 잡물을 골라 낸 뒤 깨끗이 씻어 일어 건진다. 파란콩을 씻을 때에는 콩이 불어나지 않도록 재빨리 씻는다. 씻은 콩을 솥에 넣고 물(콩 1kg당 물 50g 정도)을 부어 찐다. 찔 때에는 불을 세게 하여 된 김을 올려 콩비린내가 다 없어지도록 5분 정도 뜸을 들인다. 그런 다음 솥뚜껑을 열면 물기가 거의 없어지고 콩의 주름살이 펴지기 시작한다. 찐 콩을 타지 않게 볶아서 차게 식힌다. 그러면 콩의 파란빛이 잘 살아난다. 볶은 콩을 맷돌에 타서 키로 까불러 껍질과 싸래기를 버린 다음, 소금을 조금넣고 빻아 고운체에 친다. 만들어진 콩가루는 냉장고에 넣어 두고 사용한다 흰콩고물 콩을 잡물을 골라 낸 다음, 깨끗이 씻어 일어서 소쿠리에 건져 물기를 뺀다음  넓은 솥에 넣고 볶아 퍼낸다. 볶은 콩을 맷돌에 타서 키로 까불러 껍질과 싸래기를 버린 다음, 소금을 넣고 빻아 고운체에 친다. 녹두고물 녹두를 맷돌에 반쪽이 날 정도로 맷돌에 타서 물에 담가서 불린다. 충분히 불린 것을 거친 그릇에 담고 손으로 비벼 껍질을 벗기고 물로 여러 번 헹구어서 껍질을 완전히 벗긴다. 박박 문질러 푸른 물이 쑥 빠져야 색이 곱고 깨끗하다. 이것을 조리로 일어 소쿠리에 건져 물기를 뺀 뒤 젖은 보자기를 깔고 찜통이나 시루에 푹 쪄낸다. 익으면 으깨지 않고 소금간을 하여 편, 단자, 송편의 소로 쓰는데 맛이 부드럽고 노르스름한 빛깔이 곱다. 밤고물 밤을 깨끗이 씻어 물을 부어 통째로 푹 삶아 찬물에 담았다가 건져 겉껍질과 속껍질까지 모두 벗겨 소금을 약간 넣고 절구에 찧어서 어레미에 내려 단자, 경단, 송편의 소로 사용한다. 콩고물 콩을 깨끗한 것으로 골라 씻어서 돌을 인 다음 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 큰솥에서 타지 않게 볶아 맷돌에 굵게 갈아 키로 까불어 껍질과 싸래기를 버리고 소금을 조금 넣어 고운 체에 내려 콩가루를 만든다. 요즘은 맷돌이 없어 방앗간에서 가루로 만들어 쓰며 소금 대신 설탕을 넣기도 하고 인절미, 경단, 다식을 만드는데 사용된다. 노란콩으로 하면 노란콩가루, 파란콩으로 하면 파란 콩가루를 만들 수 있다. 참깨고물 깨를 물에 씻어 돌 없이 잘 일어 그릇에 담고 물을 조금 붓고 손으로 비벼서 껍질을 벗긴다. 물에 씻어 위에 뜨는 빈 껍질을 버리고 알맹이만 씻는 것을 '실깨한다'고 하며 이것을 건져내어 물기를 빼고 넓은 솥에 타지 않게 살살 볶는다. 손끝으로 집어 비벼서 부서지면 다 볶아진 것이므로 꺼내어 절구나 분쇄기에 약간 찧어 체에 내려서 소금의 간을 하여 강정고물, 산자고물, 편고물이나 송편의 소, 주악의 소로 사용한다. 흑임자 고물 흑임자(검은깨)를 씻어 일어서 물기를 뺀 다음 넓은 그릇에 타지 않게 조심해서 볶아 절구나 분말기에 빻아 어레미에 쳐서 소금간을 하여 편고물이나 경단고물에 사용한다. 이 흑임자는 음식이 쉬 상하기 쉬운 여름철에 먹을 시루떡에 적당한 고물이다. 대추채· 밤채 ·석이채 · 대추채 - 굵게 통통한 대추를 골라 깨끗이 씻고 돌려 깎기 하여 씨를 뺀 다음 밀대로 얇게 밀어 곱게   채친다. · 밤채 - 좋은 밤을 골라 겉껍질, 속껍질을 깨끗이 벗긴 다음 곱게 채친다. · 석이채 - 석이를 따뜻한 물에 담갔다가 손으로 비벼 속의 막을 완전히 벗긴 다음, 깨끗한 물이 나올     때까지 씻는다.     배꼽을 떼고 물기를 꼭 짠 다음 곱게 채 썬다. 각색편과 단자고물로 사용한다. 각종가루 만들기 콩가루 콩을 모래와 벌레 먹은 것들을 골라내고 깨끗이 씻어 소쿠리에 건져 물기를 뺀다. 물기를 다 뺀 후 큰 솥에서 타지 않게 볶아 맷돌에 굵게 갈아 키로 까불어 껍질을 다 날려 버린 후 맷돌이나 분말기에 곱게 갈아 고운 체에 받쳐 두고 쓴다. 요즈음은 맷돌이 없으므로 방앗간에서 가루로 만들어 쓴다. 밤가루 밤을 속껍질까지 벗겨서 종잇장처럼 얇게 썰어 볕에 널어 바싹 말린다. 잘 갈아지는 분말기에 갈아서 가는 체에 쳐 봉지에 넣고 쓴다. 감가루 생감을 물에 담가 떫은맛을 없애고 껍질을 얇게 벗겨 종잇장처럼 얇게 저며 그늘에서 바람에 바싹 말린다. 절구에 넣고 찧어 고운 체에 받쳐내어 쓴다. 차수수가루 차수수를 잘 닦아 깨끗하게 씻고 모래 없이 일어 충분히 물을 부어 떫은맛이 없어질 때가지 미지근한 물을 여러 번 갈아준다.(2∼3일). 이를 건져 새 물을 부어 맷돌에 곱게 갈아 가만히 놓아 가라앉힌다. 윗물은 따라 내고 가라 않은 앙금만 베보자기에 얇게 펴서 볕에 놓아 바싹 말려 두고 쓴다. 또는 떫은맛을 없앤 후 소쿠리에 건져 소금을 조금 넣어 빻아 가루로 만들어 체에 친다(경단이나 부꾸미에 쓰인다.) 승검초가루 한방에서 쓰이는 당귀를 구하여 말려 절구에 빻아 체에 쳐서 가루를 만들어 쓴다. 승검초 가루는 떡가루에 섞어 승검초 단자, 편을 만들어 먹기도 하며 , 콩가루·송홧가루와 함께 꿀로 반죽하여 다식으로 만들기도 한다. 송화가루 초봄에 소나무에 노란 꽃이 피면 이를 따서 가루를 큰 자배기에 털고 물을 부어 두면 송화가 드는데 물을 여러 번 갈아주어 떫은맛을 없애야 한다. 물을 갈 때에는 망으로 떠내거나 그릇 밑에 묻게 하여 옮기며 이것을 말려서 다식 만들 때에 사용한다. 도토리가루 가을에 나오는 햇도토리를 겉껍질을 벗기고 맷돌에 대강 갈아 물을 많이 붓고 담가두어 슨 맛을 우려 낸다. 매일 2∼3회 씩 물을 갈아주기를 1주일 정도 계속한다. 그 후 속껍질을 벗기고 잘 씻어 절구에 찧어서 시루에 안치고 2∼3일 동안 물을 자주 갈아 독기를 충분히 빼내고 다시 꺼내 곱게 갈아 고운 체에 쳐서 가라앉힌다. 윗물을 가만히 따라내고 단단히 굳은 앙금을 볕에 바싹 말렸다 두고 쓴다.