새우젓은 한식에서 빼놓을 수 없는 식재료다. 김장김치의 속재료는 물론 각종 음식에 곁들이기 좋아 젓갈 중에서도 특히 수요가 많은 편. 무엇보다 특유의 풍미로 음식의 기본 틀을 잡아주는 조미료 역할을 한다는 점에서 강조하기에 모자람이 없다.
6월 산란기 새우로 담근 육젓이 상등품 새우젓은 새우를 소금에 절인 젓갈로, 주로 크기가 작고 껍질이 얇은 젓새우군을 사용한다. 염장 방식은 재료에 직접 소금을 뿌리거나 용기에 재료와 소금을 혼합하는 살염법. 지역에 따라 염도와 온도를 달리하지만 주로 20~40% 가량의 소금을 넣어 섭씨 10~20도의 서늘한 곳에서 2~3개월 이상 발효시키는 것이 일반적이다. 어획 시기와 종류에 따라 오젓, 육젓, 자하젓, 추젓 등으로 나뉘는데, 우리가 흔히 보는 새우젓은 가을에 잡은 새우로 담근 추젓이다. 상등품으로 치는 것은 6월 산란기 새우로 담근 육젓. 다른 시기의 새우보다 크고 살이 통통하며 고소한 맛이 강한 것이 특징이다.
어획량 급감으로 국내산 가격 상승… 수입산 득세 젓새우는 잡는 즉시 배 위에서 소금을 뿌려 통에 담는데, 염장에 사용하는 소금과 보관 방식이 맛과 상품력을 좌우한다. 새우젓으로 이름난 지역들의 경우를 보더라도 주로 강조하는 것은 이 두 가지. 100% 국내산 식재료와 질 좋은 천일염을 사용하고, 다양한 보관 노하우를 갖추고 있다는 공통점이 있다. 인천 강화군, 충남 홍성 광천군, 전남 신안군 등이 유명하다. 한편, 제대로 숙성된 새우젓의 풍미는 단연 뛰어나지만 1kg 기준 평균가가 수입산보다 3~5배 이상 높은 탓에 식당 업주 입장에서 부담되는 것이 사실. 새우 어획량 급감과 맞물려 중국산‧베트남산 등 값싼 수입산 새우 사용량이 많아지는 추세로, 최근 수입산 새우젓을 국내산이라고 속여 판 업체들이 줄줄이 적발된 것도 이러한 이유에서다. 국내산 새우젓과 수입산 새우젓 구분 Tip 국내산 새우젓은 수입산에 비해 새우 살이 통통한 편이고, 새우 특유의 단맛도 상대적으로 더 강하다. 또한 국물 색이 매우 탁한 편으로, 발효가 제대로 돼 있지 않은 수입산 새우젓은 국물이 맑다. 떠먹어 봤을 때 짠맛 속에서 특유의 감칠맛을 느낄 수 있다면 합격점.
※ 숙성과 염장 사실, 국내산 새우젓과 수입산 새우젓에 쓰이는 새우는 큰 차이가 없다. 그보다는 소금의 질과 사용량에서 큰 차이가 있다. 수입산은 배로 운반하기 때문에, 선호 저하를 막기 위해 염도가 높은 소금을 사용하며, 그 양도 많아져 짠맛이 과하다. 국내산에는 천일염을 사용하지만, 중국산에는 정제염이나 암염을 사용하기 때문. 제대로 된 발효 과정을 거쳤다기보다는 소금에 절였다는 표현이 적합하다. 특히 짠맛을 감추기 위해 MSG와 사카린나트륨을 다량 넣고, 천일염으로 헹궈 국내산과 흡사한 맛을 내는 경우도 있으니 주의하자.
대표 새우젓 특화 지역 VIEW ① 충남 홍성 광천군 토굴 새우젓 광천토굴새우젓은 광천김, 대하에 이은 홍성의 대표 특산품이다. 광천군 독배마을 야산에 30여개의 토굴이 있는데, 1년 내내 섭씨 15도 내외의 일정한 온도로 최적의 발효 조건을 갖추고 있다. 이곳에서 숙성된 새우젓은 맛과 향이 타 지역보다 월등해 김장용으로 인기가 높다. ② 인천 강화군 추젓 강화도는 임진강과 예성강, 한강이 강화 앞바다에서 합류되기 때문에 새우 어획량이 비교적 높다. 특히 짠물과 민물이 만나기 때문에 염도가 약해, 새우의 껍질은 얇고 육질이 꽉 차 있다는 것이 장점. 잡자마자 바로 천일염을 사용, 염장해 신선함을 유지하는데 생산자별로 표시해 수협 저장고에서 체계적으로 관리하고 있다.
※ 오젓 : 음력 5월에 잡힌 새우로 만든다. 육젓보다 작은 사이즈로 붉은 기가 돌기도 한다. 육젓 : 음력 6월에 잡힌 새우. 산란기이기 때문에 알이 차고 살도 더 통통하다. 식감, 풍미를 으뜸으로 쳐 밥반찬으로 좋다. 추젓 : 가을에 잡히는 새우로 만든다. 크기가 세 종류 중 가장 작다. 하지만 비교적 선선한 가을에 잡히므로 소금을 적게 넣어도 쉽게 부패하지 않기 때문에, 오젓과 육젓보다 소금 함량이 10% 정도 적다. 짠맛이 적고 감칠맛이 돌아 육류에 곁들이기 좋다.
천연 조미료, 여러 한식 메뉴에 도입 가능해 새우젓은 기본적으로 김치를 담그거나, 고기에 곁들여 먹는 것으로만 생각하기 쉽지만 새우젓으로 간을 하면 일반 소금을 사용하는 것보다 깊은 맛을 낼 수 있다. 계란찜, 칼국수 등 각종 요리에 조미료로 첨가해도 좋고, 탕반과 접목해 새우젓찌개, 젓국 등 다양한 음식을 낼 수도 있다. 김장 등을 제외하면 높은 가격대에 비해 사용량은 많지 않으므로 일부 메뉴의 식재료나 반찬으로 써서 차별화를 시도할 수 있을 것이다. 맛과 동시에 스토리텔링 요소로 활용 가능하다는 장점도 있다