알토란 대박집 남대문 갈치조림

[원장 朴淏髓]

남대문시장 갈치조림 (원조갈치) 갈치조림
대박집 비법 (김영진사장 비법)
<육수 만들기>
1. 물5L에 다시마2장, 건표고 5개, 대파 뿌리10개
넣고 끓여 육수 만들기
2. 무우는 큼직하게 썰어 90분~120분간 삶아 건져둔다.
3. 간하지 않은 생갈치는 호박잎 등으로 비늘을 벗긴다.
4. <갈치조림양념장> 만들기
양념8가지에 해물가루 넣고 숙성시킨다.
●9가지 암기법 (마.생.소.설.물.간.고.후.해)
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1. 다진생강1t, 다진마늘1T, 소금1t, 흙설탕1T,
물엿1T, 간장3T, 후추1t, 고춧가루2T 그리고
해물가루 (홍합+멸치+다시마+새우) 1T넣고
1~2일간 냉장고에서 숙성시킨다면 맛있다.
● 고춧가루는 고운고춧가루를 사용하라.

<남대문시장 갈치조림 대박집 끓이는 비법>
1. 무쇠뚝배기에 2시간 삶은 무우깔고, 비늘벗긴
갈치 올리고, 양념장 올리고, 육수 부어넣고
끓인다.
2. 1차 센불로 15분간 끓인다음 식힌다.
3. 2차 다시 가열해 끓여둔다.
끓이는 중간 중간에 뒤적거려야 무우가 타지
않는다.
4. 손님오면 3차 한소끔 끓이고 채썬대파, 청양고추
고명으로 올려 나간다.

간장은 3큰술~4큰술 넣는다.

[앤드류YEUM]

배
고파요