스크랩 별미｜돼지고기, 맛 업그레이드 요리

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별미｜돼지고기, 가장 맛있게 먹는 방법

돼지고기는 부위별로 맛과 조리법이 조금씩 달라요. 지방 함유량이 많은 삼겹살부터 목살, 안심, 등심, 뒷다리살 등 사람들이 많이 찾는 돼지고기부위, 돼지고기를 가장 맛있게 먹는 방법을 찾아 올립니다. justinKIM

삼겹살100g당  돼지고기 부위 중에서 가장 비싸다.통째로 삶아 수육으로 먹거나 도톰하게 잘라 구이로 먹으면 좋다. 삼겹살은열량이 100g당 330kcal가 넘는데 이는 돼지고기의 다른 부위나 쇠고기보다 2~3배 높은 양. 지나치게 많이 먹으면 비만과 성인병에 걸릴 수 있다.

안심돼지의 허리 안쪽 부위인 안심은 육질이 부드럽고 연하며 지방이약간 분포되어 있다. 돼지고기 부위 중에서 가장 연하며 결이 고운 것이 특징. 제육자반이나 장조림처럼 담백하고깔끔한 맛의 반찬을 만드는 데 제격이다. 또한 지방 함유량이 낮아 탕수육등의 튀김 요리에도 좋다.

뒷다리살볼기 부위의 고기로 살집이 두껍고 지방이 적은 편이다. 살코기 함량이 가장 많고 크기카 커서 통째로 햄이나 소시지, 육포 등 가공 식품을 만들기 좋다. 뒷다리살은 볼기살, 설기살, 도가니살, 보섭, 사태 등으로 나누는데 다른 부위에 비해 씹는 맛이 좋은 것이 특징이다.

등심목살에 이어지는 등쪽에 위치한 등심은 결이 곱고 담홍색을 띠는것이 특징이다. 얇은 지방막이 표면을 둘러싸고 있는데 이를 완전히 제거하고 요리하면 살이 금방 단단해져 퍼석퍼석한 맛이 난다. 구이로도 좋지만 포크 커틀릿, 포크찹, 불고기, 장조림, 찜감으로 쓰면 좋다.

목살지방과 살코기의 비율이 알맞으며 지방이 골고루 분포되어 있다.씹는 맛이 쫄깃쫄깃하며 특유의 고소한 맛이 있다. 보쌈이나 주물럭, 소금구이, 스테이크 등 다양한 조리법이 가능한데 특히 불고기 요리에 가장 맛있는 부위가 목살이다. 0.5cm 두께로잘라 양념에 재웠다가 익히면 된다.

돼지갈비 지방층이 두껍고 살코기는 연해 찜이나 구이를 하면 맛이 좋다. 고추장 양념으로 매운 돼지갈비찜을 하면 어른들 입맛에 잘 맞고, 어린 돼지의 갈비를 양념해 통째로 오븐에 구운 ‘바비큐 립’은 아이들이 좋아한다.

삼겹살 ‘한국은 세계 삼겹살의 블랙홀’이라 불릴 정도로 우리나라 사람들이 가장 선호하는 돼지고기 부위. 지방과 살코기가 세 겹으로 층을 이뤄 맛이 고소하다. 삼겹살로 편육이나 보쌈고기를 만들면 팍팍하지 않고 부드러워 훨씬 맛이 좋다.

돼지안심 갈비 안쪽에 붙은 가장 연한 부위로 둥글고 긴 막대 모양을 한 살코기 덩어리. 부드럽고 지방질이 거의 없고 단백질이 많으며 맛이 담백해 나이 드신 어른들께 특히 좋다. 수육, 스테이크 등 고기 자체의 맛을 살리는 요리를 할 때 주로 쓰인다.

돼지목살 삼겹살에 비해 지방층이 얇고 살이 두툼하다. 주로 소금구이로 먹지만 김치찌개나 김치찜, 양념구이 등 부재료나 양념과 잘 어울려야 하는 요리에도 두루 쓰이는 부위다.

돼지고기 허브 고추장양념구이

돼지고기 허브 고추장양념구이

재료 돼지목살 500g, 영양부추 60g, 사과 1/3개, 양파 1/4개, 설탕· 식초 고춧가루 1큰술씩, 간장 1/2큰술, 통깨 1작은술, 참기름· 다진 마늘 1/2작은술씩

고추장 소스 다진 바질 10g, 고추장겷뼉?1/2컵씩, 설탕겧걀?3큰술씩, 고춧가루겢瑁?마늘겭珝??2큰술씩, 후춧가루 1/2작은술

만들기
1 0.5cm 두께로 썬 돼지목살을 프라이팬에 구워 기름기를 뺀다(사진 1).
2 분량의 소스 재료를 섞어 고추장 소스를 만든다.
3 ①의 고추장 소스를 바르면서 굽는다.(사진 2)
4 부추는 4cm 길이로 썰고, 사과와 양파는 채 썬다.
5 설탕,식초,고춧가루,간장,통깨,참기름,다진 마늘을 섞어 양념장을 만든 뒤 ④에 넣고 살짝 무친다.(사진 3)
6 접시에 구운 고기와 영양부추 무친 것을 함께 담아낸다.

 

돼지갈비 강정

재료 돼지갈비 500g, 양파즙 1/4개 분량, 키위즙 1/2개 분량, 소금· 후춧가루 약간씩, 전분·식용유 적당량씩

강정 소스 대파 1개, 마늘 5쪽, 건고추 3개, 고춧가루 1큰술, 간장 5큰술, 물엿 3큰술, 설탕·청주 생강즙 2큰술씩, 호두 50g, 해바라기씨·땅콩 20g씩, 식용유 약간

만들기
1 돼지갈비에 칼집을 넣은 뒤 양파즙, 키위즙, 소금, 후춧가루를 섞어 30분 정도 재워둔다(사진 1).
2 재워둔 고기에 전분을 묻혀 180℃의 식용유에 두 번 튀겨낸다(사진 2).
3 대파는 어슷 썰고 마늘은 편으로 썰어 식용유 두른 팬에 볶다가 건고추와 고춧가루를 넣어 볶는다. 간장, 물엿, 설탕, 청주, 생강즙을 넣어 끓이다가 절반 정도로 졸아들면 체에 거른다(사진 3).
4 ③에 호두, 해바라기씨, 땅콩을 넣는다.
5 튀긴 돼지갈비에 ④를 넣어 버무린다.

삼겹살 편육

재료 삼겹살 500g, 된장 3큰술, 정종 5큰술, 생강 1쪽, 마늘 5쪽, 대파 3대, 양파 1/2개, 통후추 10개, 건고추 2개

파무침 대파 3대, 고춧가루· 참기름 · 소금 · 통깨 약간씩

만들기
1 삼겹살을 찬물에 담가 핏물을 제거한다(사진 1).
2 오목한 냄비에 물을 1리터 담고 된장, 정종, 생강, 마늘, 대파, 양파, 통후추, 건고추를 넣어 끓인다(사진 2).
3 ②의 국물이 끓으면 ①을 넣어 푹 끓인다(사진 3).
4 고기가 익으면 꺼내어 식힌 뒤 한입 크기로 썬다.
5 파 속대를 빼고 돌돌 말아 채를 썬 뒤 찬물에 담가 매운맛을 없앤다.
6 ⑤에 고춧가루, 참기름, 소금, 통깨를 넣고 살살 버무려 ④에 곁들인다.

돼지고기 볶음과 무쌈

재료 돼지고기 안심 190g, 양파겢崙훮청피망곂デ퓔?70g씩, 무쌈 35장, 식용유 적당량, 소금 1작은술
양념장 간장 1큰술, 설탕 2작은술, 참기름겾諭?청주겢瑁?마늘 1작은술씩, 생강즙 1/2작은술, 후춧가루 약간

만들기
1 돼지고기 안심은 기름기를 제거하고 곱게 채 썬다.
2 양파, 대파, 청피망, 홍피망도 각각 채 썬다(사진 1).
3 프라이팬에 식용유를 두르고 양파를 볶다가 소금 1/3작은술을 넣는다(사진 2).
4 양파와 같은 방법으로 청피망과 홍피망을 각각 볶는다.
5 분량의 양념장 재료를 섞은 뒤 고기를 버무려 재웠다가 프라이팬에 볶는다(사진 3).
6 볶은 채소와 고기, 대파를 한데 섞어 무쌈과 함께 담아낸다.

돼지족장과

재료 돼지족 4개(3kg), 양파.대파 1개씩, 생강.계피 50g씩, 된장 2큰술, 인스턴트 커피 가루 1큰술, 물 6리터

조림장 물 6리터, 양파 1개, 생강 50g, 통마늘 100g, 조청 3컵, 간장 1컵, 청주 2컵, 액젓 2큰술, 통후추 1큰술

만들기

1 털을 그을려 깨끗이 면도한 돼지족을 구해 발등 쪽에서 발톱 사이에 칼금을 넣는다.(사진 1)

2 끓는 물에 ①을 넣어 튀기듯이 굴린 뒤 깨끗이 씻는다. 물에 양파, 대파, 생강, 계피와 돼지족을 넣고 된장과 커피를 풀어 30분 정도 푹 삶은 뒤 건져 깨끗이 씻는다.(사진 2)

3 냄비에 분량의 조림장 재료와 ②를 넣어 1시간 정도 양념을 끼얹어가며 끓인다. 뼈가 드러나고 간이 배면 족을 꺼내고 남은 양념은 체에 거른다.(사진 3)

4 다시 냄비에 ③의 족과 체에 거른 양념을 부어 조리다가 진한 적갈색의 윤기가 돌면 꺼내 식힌다.

* 살코기를 원하면 단골 정육점에 미리 주문해 장족으로 조리하면 되고, 콜라겐 함량이 높은 껍질 부분을 좋아하면 발목 아랫부분까지만 있는 작은 족을 이용한다.

 

고기 맛 업그레이드시키려면

질 좋은 고기를 찾아라 최고의 재료가 최고의 맛을 만든다. 질 좋은 고기를 파는 정육점 하나쯤은 단골로 삼을 만하다. 주인과의 친분에 따라 구입하는 고기의 질이 달라지는 것이 오래된 관례. 파채 서비스는 기본이다. 깨끗이 씻은 무를 가져가 무쌈용 슬라이스를 부탁해도 흔쾌히 들어준다. 명절에 쓸 고기를 미리 주문해놓는 것도 맛있는 고기를 구입할 수 있는 방법.

고기의 잡내를 잡아라 아무리 양념을 맛있게 했다 한들 한입 물었을 때 육류 특유의 누린내가 난다면 온갖 수고는 말짱 도루묵이다. 대파, 생강, 양파, 마늘, 계피, 월계수잎, 팔각, 통후추 등 갖은 향신 채소를 이용해 누린내를 최대한 없애는 게 관건. 요리와 함께 마실 와인이나 청주에 고기를 미리 재워두면 잡내를 없앨 뿐 아니라 음식 궁합도 맞출 수 있다.

육질은 부드럽게 아무리 ‘고기 맛은 씹는 맛’이라 해도 질긴 고기가 반가울 리 없다. 고기 망치나 칼등, 포크 등으로 고기를 두들겨 근육을 부드럽게 만들거나 배, 파인애플, 키위 등 천연 효소를 지닌 과일을 이용해 육질을 연하게 해주는 방법 등이 있다.

소스_다채로운 소스를 응용하라

고추장 소스 로스트비프, 로스편채 등과 어울리는 소스
재료 오렌지·사과 1/2개씩, 배 1/3개, 마늘 3쪽, 통후추 3개, 대파 1대, 간장·물엿·설탕·청주 1큰술씩, 고추장 3큰술, 마른 새우 육수 1컵, 식용유 약간

만들기
1 과일은 한입 크기로, 대파는 2cm 길이로 썬다. 식용유에 과일과 채소를 갈색이 나도록 볶는다.
2 ①에 마른 새우 육수를 부어서 30분 정도 끓이다가 체에 거른다.
3 ②에 간장, 물엿, 설탕, 청주, 고추장을 넣어 조린다.

간장 소스 제육구이나 찜 등에 어울리는 칼칼한 소스
재료 대파 1대, 마늘 5쪽, 건고추 3개, 고춧가루 1큰술, 간장 5큰술, 물엿 3큰술, 설탕·청주·생강즙 2큰술씩, 식용유 약간

만들기
1 대파는 어슷 썰고 마늘은 편으로 썰어 식용유 두른 팬에 볶다가 건고추와 고춧가루를 넣어 함께 볶는다.
2 간장, 물엿, 설탕, 청주, 생강즙을 넣어 끓이다가 절반 정도로 졸아들면 체에 거른다.

된장 소스 편육, 수육, 보쌈 등에 어울리는 개운한 소스
재료 된장·마른 새우 육수 3큰술씩, 청주 2큰술, 물엿 1큰술, 다진 마늘·설탕·생강즙·참깨 1작은술씩

만들기 분량의 재료를 한데 섞는다.

파인애플 소스 고기 샐러드에 어울리는 새콤달콤 소스
재료 파인애플(캔) 50g, 파인애플 국물(캔) 2큰술, 다진 마늘·다진 파 10g씩, 후춧가루 1/2작은술, 생강즙·통깨 1작은술씩, 다진 청양고추 1개 분량, 다진 홍고추 1/2개 분량, 청주·전분·식용유 1큰술씩

만들기
1 식용유 두른 팬에 다진 마늘과 파를 볶다가 후춧가루, 생강즙, 청양고추, 홍고추를 넣는다.
2 믹서에 파인애플, 파인애플 국물, 청주를 넣고 갈아 ①에 넣고 끓인다.

3 통깨를 넣고 전분을 넣어 농도를 맞춘다.