축산물 위생관리법 제도의 이해

[정태영]

기획특집 / 축산물 위생관리법 제도의 이해

보다 수준 높은 축산식품 안전망 구축이 목표

김철희 식품의약품안전처 농축수산물정책과 사무관 | 2015/05/19 16:42

축산물 위생관리법령의 이해
고기, 우유, 햄, 소시지, 계란 등 축산물은 일반식품에 비해 단백질, 지방이 많아 미생물 오염에 의한 부패의 위험이 높고, 살아있는 가축을 통해 생산하는 식품임에 따라 사람에게도 전염될 수 있는 인수공통전염병을 사전에 관리하여야 하는 특성이 있어, 보다 철저한 위생관리가 요구된다.

축산물 위생관리법은 일반식품과는 다소 다른 축산물을 국민이 보다 안전하고 위생적으로 소비할 수 있도록 법의 목적을 ‘위생적인 관리와 품질 향상을 통해 공중위생과 축산업의 발전’으로 정하고 이를 실현하기 위해 가축의 사육·도살·처리, 축산물의 가공·유통·검사 등 다양하고 광범위한 내용을 규정하고 있다. 축산물 위생관리법령은 법률, 시행령, 시행규칙 그리고 법령에서 정한 사항을 보다 구체적으로 정하기 위한 행정규칙으로 기준규격, 표시기준, HACCP 기준 등과 같은 총 28개의 고시와 예규로 구성되어 있다.

2011년 이후 축산물 위생관리법령 개정 주요 내용
정부에서는 축산물에 대해 「축산물 위생·안전성 제고 종합대책」, 「도축장 위생관리 대책」, 「HACCP 활성화 대책」, 「계란제품 위생관리 종합대책」등을 수립하고, 이의 시행에 필요한 제도 마련을 위해 축산물 위생관리법령을 정비하고 있다. 최근 개정된 주요 내용은 다음과 같다.

첫째, 현재 HACCP으로 불리고 있는 ‘위해요소중점관리기준’을 ‘안전관리인증기준’으로 변경하여 법적 용어를 순화하여 안전하게 관리된 축산물이라는 인식을 소비자가 받아들이기쉽도록 하였다.

둘째, 우유 등 어린이 다소비 식품인 유가공품의 안전관리 강화를 위해 집유장과 유가공업장에 대해서도 HACCP 적용을 의무화하도록 하였다. 집유장은 유제품의 원료가 되는 원유를 다루고 있다는 점에서 위생적인 관리에 대한 요구가 높은 곳이며, 어린이가 많이 먹는 우유, 아이스크림 등을 생산하는 유가공장 역시 보다 높은 수준의 위생관리가 요구되기 때문에 다른 축산물보다 우선적으로 HACCP을 의무적으로 적용하도록 하였다. 의무적용 시기는 집유장은 집유량에 따라 2016년까지, 유가공장은 연매출액과 종업원수에 따라 2018년까지 단계적으로 시행한다.

셋째, 축산물가공장, 판매장 등 개별 영업장에 적용하고 있는 HACCP을 모든 단계(사육, 가공, 운반, 판매)에 걸쳐 일괄 적용·관리할 수 있는 「HACCP 안전관리통합인증제도」를 신설하였다. 소비자에게 최종 공급되는 축산물은 가축의 사육단계인 농장에서부터 도축장, 가공장, 보관 및 운반장, 판매장 등 여러 단계에 걸쳐 유통되므로 어느 한 단계에서 위생적인 관리가 소홀히 이루어지는 경우 전체 유통단계의 축산물의 안전성과 소비자 신뢰도에 문제가 생길 수 도 있다. 따라서 축산물의 생산부터 판매까지 모든 단계에 걸쳐 HACCP을 적용하는 안전관리통합인증제도 도입과 함께 이를 제품 포장 등에 표기하여 소비자가 쉽게 인식할 수 있도록 하려는 것이다.

넷째, 축산물 생산의 중요 거점이 되는 도축장의 위생관리 강화를 위해 현재 닭·오리 등 가금류 도축장에서 자체 고용 수의사(책임수의사)가 수행하고 있던 도축검사를 시·도 소속 검사관(공무원)이 수행하도록 개정하였고, 도축장의 도축 마리수에 따라 2016년까지 단계적으로 적용될 예정이어서 이를 통해 도축 검사의 객관성과 신뢰성을 동시에 확보할 수 있을 것으로 기대한다.
또한, 도축장의 감독 체계를 강화하는 내용으로 도축장에 상주 근무하는 검사관으로 하여금 작업 중 축산물의 위생에 심각한 위해가 우려되는 경우에는 영업자의 작업을 일시 중단시키고 위해요소를 제거한 후에 작업을 진행하게 할 수 있는 권한을 부여하였다.

다섯째, 식육가공산업 활성화 대책의 일환으로‘식육즉석판매가공업’을 신설하였고, 업종신설로 식육판매업소(정육점)에서 쇠고기·돼지고기 등 식육뿐만 아니라 수제 햄이나 소시지 등을 직접 만들어 신선한 고급 식육가공품을 소비자에게 바로 공급할 수 있게 하였다.

여섯째, 축산식품의 안전성을 확보하고 축산식품 영업자의 법률 준수 책임을 높이기 위해 법정형 상향(7년 이하→10년 이하), 형량하한제 도입, 부당이득환수를 위한 과징금 신설 등 축산식품 위해사범에 대한 처벌 기준을 강화하였다.

일곱째, 소비자나 소비자단체 등이 축산물을 생산하는 업소에 대한 위생검사가 필요하다고 식약처 및 지방자치단체에 요청하는 경우에는 해당 축산물이나 영업장에 대해 점검을 실시 할 수 있는 소비자 위생점검 요청제를 신설하였다.

규제개선을 위한 축산물 위생관리법령 개정 동향 및 추진 주요 내용
위와 같이 축산물 위생·안전성을 보다 공고히 하기 위해 추진한 안전관리 제도의 신설, 보완과 더불어, 축산식품의 위생·안전성을 저해하지 않으면서 소비자 및 영업자 등의 불편을 해소하고 관련 산업을 활성화하고자 규제개선을 위한 축산물 위생관리법령 개정도 함께 이루어졌다.

첫째, 닭·오리고기를 찾는 소비자가 손쉽고 편리하게 구입할 수 있도록 식육판매업(정육점) 신고를 하지 않은 마트나 슈퍼마켓 같은 소매업소에서 도축장에서 포장한 닭·오리고기를 포장된 상태 그대로 판매할 수 있도록 하였다.

둘째, 축산물가공품을 생산하는 영업자가 의무적으로 실시하여야 하는 자가품질검사제도를 개선하였다. 안전성에 우려가 없는 범위에서는 원재료나 생산공정이 같은 경우, 품목별 검사 대신 유형별로 자가품질검사를 실시할 수 있도록 하였다.

셋째, 영업자의 영업활동 범위 확대 및 산업 활성화를 위해 축산물 관련 영업자가 갖추어야 할 시설기준을 완화하고 반드시 영업신고를 하지 않아도 되는 영업신고 제외 대상을 확대하였다. 일례로 오염의 우려가 없이 밀봉된 식품 및 축산물은 함께 운반 또는 보관할 수 있도록 축산물보관업 및 축산물운반업의 시설기준을 조정하였다.
하절기에 일시적으로 닭 도축량이 증가하는 현실을 고려하여 도축장의 냉동시설이 부족한 경우 외부의 축산물보관업 냉동창고를 이용할 수 있도록 하였다. 또한, 염소, 사슴, 토종닭 등 소규모 가축의 경우 불법도축을 줄이고 불편한 도축 여건 개선을 위해 축종의 특성 등 현실을 고려하여 허가권자가 일부 시설기준을 조정(면적·자동화 여부 등)하거나 일부시설을 생략(시험실·원피처리실 등)할 수 있도록 하였다. 아울러 양계농가가 식용란수집판매업을 보다 쉽게 영위할 수 있도록 사육시설의 일부를 사용하여 식용란수집판매업 영업신고가 가능하도록 하였다.

넷째, 현재 가장 효과적인 식품안전관리 수단으로 활용되고 있는 HACCP 인증을 보다 활성화하기 위해 인증신청시 제출해야 하는 서류를 대폭 줄이고(8종→2종), HACCP 적용 작업장에 대한 조사·평가 결과가 우수한 경우 위생검사를 주기를 2년의 범위에서 늘릴 수 있도록 하여 우수 업체에 대한 인센티브를 부여하도록 하였다.

반면, 위생규정 위반자에 대한 과태료 처분기준을 강화하여, 현재는 반복하여 위반하더라도 같은 금액을 과태료로 부과해 오던 것을 위반횟수에 따라 법정 최고액까지 가중하여 부과하도록 조정하였다. 참고로 도축업의 영업자가 위생관리기준을 실행하지 않을 경우, 현행 과태료는 500만원으로서 재위반시에도 같은 금액이 부과되었으나, 개정된 내용에 따라 1차 위반시 500만원, 2차 위반시 750만원, 3차 위반시 최고 기준액인 1,000만원의 과태료가 부과된다.
축산물 위생관리법령 개정 추진 주요 내용
축산식품 안전사고에 신속히 대응하고 회수 등 필요한 조치할 수 있도록 축산물가공품의 이력추적관리제도 도입을 추진 중이다. 현재는 식육, 식품 및 건강기능식품 등에만 도입되어 있는 이력추적관리를 축산물가공품에도 확대하고, 영유아가 주로 먹는 조제분유 등은 영업규모에 따라 단계적으로 이력을 의무등록 하도록 할 예정으로 현재 관련 법률 개정안이 국회에서 심의 중이다.
이와 더불어, 도축장에서 도축하지 않아도 되는 자가소비 또는 자가조리판매 대상 가축 및 식육에 대해 가축 소유자 등이 검사를 요청할 수 있도록 검사요청제를 도입하고, ’13.10월 신설된 식육즉석판매가공업 영업자를 자가품질검사 의무 대상 영업자에 포함하여 축산물가공품을 생산하는 영업자는 빠짐없이 자가품질검사를 실시하도록 하여 축산식품 안전성을 보다 확고히 하고자 한다.

예상컨대 식품산업의 기술향상은 촌각을 다툴 것이고 소비자 안전관리에 대한 기대는 점점 높아져 가리라 본다. 이러한 사회적 여건을 고려할 때 일반 식품에 비해 상대적으로 위해도가 높은 축산물이나 축산물을 취급하는 영업자, 시설, 위생관리기준 등에 대한 중요성은 어느 때보다 크다고 하겠다. 식품·의약품 안전관리의 콘트롤타워인 우리 처에서는 앞으로도 진보되는 기술을 불필요한 규제로 막지 않으면서도 보다 수준 높은 축산식품 안전망 구축이 가능하도록 축산물 위생관리 관련 규정을 지속적으로 개정·보완해 나갈 계획이다.

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