<p style="text-align: left;">안녕하세요!<br>조리원리에서 활성건조효모 부분을 보다가 재수화 온도가 40-46도가 적당한 이유로 효모 세포막 회복이 늦어져 세포로부터 글루타치온이 빠져나와 글루텐의 이황화결합을 파괴한다해서 반죽 탄성이 떨어지고 끈적이고 질어진다고 되어 있는데<br><br>이유부분이 잘 이해가 안되서요 ㅠㅠ<br>1. 이유가 40-46도에서 하지 않으면 세포막 회복이 늦어져 저 작용들이 나타난다는 뜻인가해서요!<br><br>2. 또 글루타치온은 단백질분해효소 활성제 역할 말고도 이황화결합을 파괴하는 역할도 하는건가요?<br><br>3. 이황화결합파괴시 반죽 탄성이 떨어지는게 글루텐형성이 억제되는 거라면 다른 첨가제 영향처럼 반죽이 연해지게 된다고 해야할것같든데 끈적임과 질어지는것은 어떤것에 의한 영향인지 궁금해요 :-)</p>
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첫댓글안녕하세요~ 저도 예전부터 이부분 공부했을 때, '참 뭔말인지..' 하면서 공부했었던 파트입니다. 1번의 경우, 네 그런 뜻입니다. 나머지 질문들에 대해서는, 제 예상으로는 이 문제는 문제가 나온다해도(나올거다 란 생각이 크게 들지는 않지만) 재수화온도가 40~46이 적당한 이유는? 정도 형태로 나오면 그냥 외운대로 쓰면 되는 문제 정도로 나오리라 봅니다. 기타 질문하신 나머지 세부 사항들.. 그것들 각각이 왜 그렇게 되는지 까지는 저도 모르는 부분이 많습니다.
첫댓글 안녕하세요~
저도 예전부터 이부분 공부했을 때, '참 뭔말인지..' 하면서 공부했었던 파트입니다.
1번의 경우, 네 그런 뜻입니다.
나머지 질문들에 대해서는, 제 예상으로는 이 문제는 문제가 나온다해도(나올거다 란 생각이 크게 들지는 않지만) 재수화온도가 40~46이 적당한 이유는? 정도 형태로 나오면 그냥 외운대로 쓰면 되는 문제 정도로 나오리라 봅니다.
기타 질문하신 나머지 세부 사항들.. 그것들 각각이 왜 그렇게 되는지 까지는 저도 모르는 부분이 많습니다.