[COOKING] 삶은 달걀부터 수란까지, 완벽한 달걀 조리팁

[강영민(신사)]

[COOKING] 삶은 달걀부터 수란까지, 완벽한 달걀 조리팁

달걀(Egg)  

1. 콜럼버스의 달걀이 날달걀이라면 

신대륙을 발견한 콜럼버스가 그를 낮춰보는 사람들에게 '달걀 세우기' 내기를 제안하고 세우지 못해 쩔쩔매는 사람들 앞에서 밑동을 살짝 깨 세우기에 성공한 일화는 ‘발상의 전환’의 사례로 널리 알려진 이야기죠. 추정컨대, 콜럼버스가 세운 달걀은   아마도 삶은 반숙일 겁니다. 삶은 반숙은 지금도 유럽사람들이 즐기는 달걀 요리 중 하나거든요. ^^

유럽 사람들에게 삶은 반숙은 아침 식사 단골 메뉴입니다. 만들기 쉽고 영양도 높기 때문인데요, 달걀을 2개만 먹어도 하루에 필요한 필수 아미노산을 다 채울 수 있거든요. 콜럼버스는 밑동을 깨 세웠지만 먹을 때는, 에그 스탠드에 놓고 위부터 껍질을 벗겨 작은 스푼으로 떠먹어야 반숙 노른자의 풍미를 제대로 느낄 수 있어요. 취향에 따라 소금도 솔솔 뿌리고요. 

그런데 만약, 콜럼버스의 달걀이 날달걀이었다면 바로 쓰레기통로 직행해야 합니다. 달걀 껍데기에는 살모넬라균부터 대장균에 이르기까지 세균이 바글바글해요. 살짝 금 간 달걀도 쓰레기통 행. 틈 사이로 세균이 들어가고, 보관 기간이 길어지면 달걀 속은 세균이 번식하기 딱 좋은 환경이 되거든요. 만약 조리 중 달걀 껍데기를 깨거나 만졌다면 바로 손을 씻어주세요. 사소한 것 같아도, 식중독을 일으키는 원인입니다. 

2. 달걀을 신선하게 보관하려면, 온도가 중요해요. 
겉만 봐서는 속을 전혀 알 수 없는 대표적인 식재료가 달걀이죠. 양계장에서 갓 낳은 달걀을 운 좋게 얻게 됐다면 가볍게 마른행주로 표면을 정리하고 상온에서 보관해도 괜찮습니다. 달걀은 끈적이는 액체로 뒤덮인 채 세상 밖으로 나옵니다. 이를 에그 셀 큐티클(egg shell cuticle)이라 부르는데, 세균으로부터 보호하기 위해 얇은 막을 코팅해 나오는 거죠. 매번 느끼지만, 자연의 섭리는 참 경이로워요.

하지만 시장에 유통되는 달걀을 샀다면 다릅니다. 달걀 표면에 묻어있는 오염물을 제거하기 위해 세척해 유통하기 때문인데요. 세척하면서 큐티클이 사라져 상온 보관이 어려워지죠. 반드시 냉장 보관 해주세요. 참고로, 프랑스에서 달걀을 산다면 상온에서 보관해도 괜찮습니다. 프랑스는 달걀을 판매하기 전 세척이 금지되어 있거든요.

달걀은 어떻게 보관하는지에 따라 권장소비기간보다 오래 먹을 수 있는데요, 달걀의 신선도는 기간보다 유통, 판매, 보관 과정에서의 온도가 더 중요하기 때문이에요. 일반적으로 달걀의 유통기한은 산란 일자를 기준으로 상온에서는 30일, 냉장으로는 40~45일입니다. 하지만 실제로 섭취할 수 있는 기간은 이보다 길어요. 계란자조금위원회에서 실시한 달걀 보관 실험에 따르면, 상온에서는 17일이 지나면 품질이 떨어지지만, 냉장 보관하면 106일까지 신선도를 유지할 수 있다고 해요.

그래도 냉장고에 들어있는 너무너무 오래된 달걀을 그냥 먹기 찜찜하다면 간단한 실험으로 신선도를 확인 할 수 있습니다.

컵에 물을 담고 달걀을 넣어보세요. 물에 떴다면 버리고, 가라앉았다면 드셔도 괜찮습니다. 오래된 달걀은 흰자에 들어 있는 수분이 사라지면서, 증발한 수분만큼 공기가 채워져 물에 뜨거든요.

3. 누구나 할 수 있지만, 완벽히 하긴 어려운 달걀 요리 팁

자~ 지금부터 완벽하게 삶은 달걀을 만드는 팁을 소개할게요. 끓는 물에 달걀을 삶으면 표면이 깨지고 수분이 증발해 흰자는 질겨지고 노른자는 푸석해집니다. 또 단백질이 분해되면서 유황 분자가 방출돼 노른자 맛이 살짝 비릿해지죠. 삶은 달걀을 완벽하게 만들려면, 물이 펄펄 끓기 전의 온도에서 10~11분 정도 삶는 것이 좋습니다. 삶는 동안 젓가락으로 휘휘 적어주면 달걀노른자가 가운데로 위치를 잡아 모양도 완벽해지죠. 만약 반숙 달걀은 원한다면 같은 조건에서 5분 정도만 삶으세요. 

프라이나, 오믈렛을 만들 때는 15분 전에 간하는 것이 좋습니다. 소금은 단백질 분자구조를 바꾸는 역할을 하는데요, 쉽게 설명하면 단단한 단백질 덩어리가 소금으로 풀어지면서 조리과정에서 일어나는 틀어짐 현상을 줄게 합니다. 보이지도 않는 분자구조가 맛과 모양에 영향을 줄까 싶지만, 줍니다. 수분이 덜 증발해 촉촉하고 부드러운 오믈렛을 맛볼 수 있거든요. 또 단백질이 풀어져 빛이 덜 통과해 달걀 특유의 노란색이 더 살아나죠.

식빵이나 덮밥 위에 올리기만 해도 일품요리로 변신하게 만드는 수란은 달걀을 깨뜨려 물에 데쳐 만드는데요, 재료부터 온도까지 섬세한 작업이 필요하죠. 첫 번째, 산란한 지 1주일이 안 된 신선한 달걀을 준비해주세요. 만약 1주일을 넘겼다면 달걀을 체 위에서 조심스레 깨뜨려 풀어진 흰자를 제거한 후 사용하세요. 두 번째는 물 온도를 맞추는 겁니다. 물을 끓인 다음, 불을 줄여 표면이 살랑거릴 정도로 유지해주세요. 마지막은 달걀을 작은 컵에 깨뜨려 놓고 형태가 무너지지 않게 조심스럽게 물에 넣어주세요. 물 위에서 바로 달걀을 깨뜨리면 전문가도 모양 잡기가 어려워요. 

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[COOKING]에서 찾았습니다.

달걀은 그 자체만으로도 훌륭한 요리의 주인공이지만, 주인공을 돋보이게 하는 조연의 역할도 톡톡히 해내는데요,

달걀이 들어가 더 맛있는 한 그릇이 된, 볶음 요리부터 솥밥, 브런치 레시피를 소개할게요. 

1. 녹진한 달걀이 화룡점정, 어소티드 머쉬룸

버섯은 다양한 종류만큼 식감과 맛이 각각 달라 골라 먹는 재미가 있는데요. 버섯의 식감을 최대한 살리도록 볶고 짭조름한 하몽과 상큼한 캐러웨이 씨드로 풍미를 더한 김성묵 셰프님의 어소티드 머쉬룸은 간단한 한 끼로도, 와인 안주로도 잘 어울리는데요. 이 레시피의 한끗은 마지막에 올려내는 수비드 달걀(수란)이에요. 노른자가 녹진함과 고소한 맛을 더하죠.

2. 수란을 올려낸 새우연근솥밥 

솥밥은 별다른 반찬이 필요 없는 완벽한 한 그릇 음식인데요. 마마리마켓과 마마리다이닝의 송하슬람 대표의 새우연근솥밥은 식감과 맛, 두 마리 토끼를 잡은 한 그릇 요리예요. 달콤한 새우와 연근 조림, 여기에 노른자가 스르륵 흐르는 수란을 함께 쓱쓱 비벼 먹으면 그야말로 꿀맛이에요. 수란 만드는 팁부터, 대신하는 재료까지, 아래 레시피에서 확인해보세요. 

3. 커피 향과 달걀의 부드러움이 느껴지는 에스프레소 토스트 

속까지 촉촉한 프렌치토스트는 우유와 달걀 물에 빵을 담갔다가 꺼내 굽는데요. 여기에 에스프레소를 넣어 커피 향을 더한 에스프레소 토스트는 아침이나 주말 브런치로 제격이죠. 글래드호텔의 최재연 총괄 셰프님의 레시피라면, 요리 초보라도 손쉽게 커피 향 가득한 프렌치 토스를 만들 수 있어요.

[박영란(근정)]