김밥 제대로 싸는 요령 & 레시피

[재호군]

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★ 김밥 제대로 만들기 기초편
김밥용 밥 맛있게 짓기
1 쌀 씻기 큰 그릇에 물을 듬뿍 붓고 쌀을 재빨리 한 번 섞듯이 씻은 후 물을 따라버린다. 쌀눈의 영양 손실을 줄일 수 있고 쌀겨 냄새가 배는 것을 막는다. 양 손바닥으로 쌀을 움켜쥐듯 문질러 씻고 맑은 물이 나올 때까지 서너 번 헹군다. 씻은 쌀은 30분 정도 물을 부어 불린 뒤 소쿠리에 밭쳐 물기를 빼고 젖은 행주로 1시간 정도 덮은 뒤 밥을 짓는다.
2 밥물 맞추기 불린 쌀이나 햅쌀의 밥물은 쌀과 같은 양이 좋고 묵은 쌀은 쌀의 1.5배 정도로 밥물을 잡는다. 손으로 맞출 때는 손등 1cm 정도 올라오도록 물을 맞추고 묵은 쌀은 손등의 반까지 붓는 것이 정확하다. 사방 5cm 크기로 썬 다시마 1쪽을 넣으면 밥이 밥알이 탱탱하고 윤기가 난다.

밥 맛있게 양념하기
윤기 도는 밥 밥에 참기름, 소금으로 간을 맞추면서 설탕을 넣으면 밥에 윤기가 생기고 밥알에 탄력이 더해져 씹는 질감이 좋다. 밥 4공기 분량일 때 참기름 1큰술, 설탕과 소금 1작은술씩 넣는다.
새콤달콤 맛 밥이 뜨거울 때 설탕, 소금, 식초를 섞어 넣고 한 김 식히면 밥이 꼬들하게 식으면서 새콤달콤한 맛이 난다. 밥 4공기 분량일 때 설탕과 식초 3큰술씩, 소금 1작은술로 맞춘다.
고소한 맛 참기름, 깨소금으로 밥을 버무려 고소한 맛을 더하는데 통깨보다는 곱게 간 깨소금으로 간을 맞추는 것이 맛이 좋다. 밥 4공기 분량일 때 참기름 1½큰술, 깨소금 2큰술을 넣는다.
밥 양념하는 요령 뜨거운 밥에 양념하는 것이 포인트. 양념을 넣고 살살 자르듯이 버무려 젖은 면보로 덮어서 식혀야 밥이 마르지 않으면서 부드럽다.

김밥 맛내기 비법
김은 마른 팬에 구워서 싼다 김밥용 구운 김이라도 마른 팬에서 한 번 더 구운 후 김밥을 싼다. 시간이 지나도 잡내가 나지 않고 김밥도 탄탄하게 말린다.
겨자간장 곁들인다 김밥이 맛이 없다면 간장에 겨자를 풀어서 찍어 먹는다. 겨자 특유의 매콤한 맛이 평범한 김밥도 중독성 있는 김밥으로 만든다. 김밥에 적당하게 간이 배어 있으므로 겨자간장을 만들 때는 물을 약간 섞는다.

김밥 잘 싸는 요령

1 두껍고 윤기 나는 김을 준비한다 김밥용 김은 일반 김보다 두껍고 윤기 나는 것으로 고른다. 밥을 넣어 말아도 잘 찢어지지 않고 김 특유의 맛이 유지된다.
2 밥을 너무 많이 넣지 않는다 김에 밥을 두툼하게 깔면 맛이 싱겁고 말거나 썰 때 터질 수 있다. 밥은 1cm 두께, 김의 3분의 2를 덮을 정도로 널찍하게 펼친다.
3 재료 넣는 순서에 신경 쓴다 우엉, 당근, 오이 등 채썰어 만든 김밥 소는 밥 위에 올려야 흩어지지 않는다. 햄, 달걀, 단무지 등 덩어리로 된 속재료는 끝에서 조금 안쪽으로 놓아야 말았을 때 가운데에 들어간다.

4 끝을 들어올려 재료를 감싼다 김발 끝을 살짝 들어올린 뒤 속재료가 흐트러지지 않고 밥에 재료가 덮어지도록 말기 시작한다. 김발을 앞으로 잡아당기며 가볍게 눌러 모양을 잡아가며 마는 것이 포인트.
5 꾹꾹 눌러가며 만다 밥과 재료가 한 덩이로 말리면 김발을 꼭꼭 눌러 모양을 잡는다. 김밥이 터지지 않고 단단해진다.
6 칼에 기름을 묻혀 깔끔하게 썬다 칼날에 참기름이나 포도씨오일을 묻혀 썰면 김밥이 깔끔하게 썰린다. 살짝 물을 묻힌 후 썰어도 김이 찢어지거나 김밥이 터지지 않는다.

★ 요리연구가 이영희
옛날김밥

■ 준비재료
시금치 200g, 소금 약간, 시금치양념(참기름 1작은술, 소금 ¼작은술, 참치액젓 ⅓작은술), 우엉 100g, 우엉양념(물 1컵, 식용유 1작은술, 설탕 2작은술, 간장
2큰술, 청주 1큰술, 물엿 ½큰술), 쇠고기 100g, 고기양념(간장 ½큰술, 설탕·다진 마늘·참기름 ½작은술씩, 후춧가루 약간), 당근 ½개, 식용유 약간, 달걀 3개, 단무지 5줄, 밥 5공기, 밥양념(소금 1~2작은술, 참기름 1~2큰술), 김밥용 김 5장
■ 만들기
1 시금치는 소금을 약간 넣은 끓는 물에 살짝 데쳐 찬물에 헹궈 짠다. 시금치 양념을 넣어 조물조물 무친다.
2 우엉은 채썰어 물을 붓고 끓이다가 물이 없어지면 식용유를 넣고 볶는다. 설탕, 간장, 청주를 넣어 조리다가 마지막에 물엿을 넣는다.
3 쇠고기는 도톰하고 길게 채썰어 고기양념을 넣고 팬에 볶는다.
4 당근은 곱게 채썰어 팬에 식용유를 두르고 소금을 넣어 볶는다.
5 달걀은 풀어 소금 간을 한 뒤 식용유를 두른 팬에 부어 약한 불에서 두툼하게 부친다. 완전히 식은 후 0.8㎝ 두께로 길게 썬다.
6 단무지는 0.6㎝ 두께로 길게 썬다.
7 고슬하게 지은 밥에 밥양념을 넣어 섞는다.
8 김발 위에 김을 펼쳐놓고 밥을 얇게 깐 다음 준비한 재료를 올려 동그랗게 만다.
스팸김밥

■ 준비재료
스팸 1통, 밥 2공기, 베이비채소 100g, 김밥용 김 3장
■ 만들기
1 스팸은 1㎝ 두께로 길게 썬 뒤 팬에 넣고 약한 불에 노릇하게 굽는다.
2 김밥용 김은 길이로 길게 자른다. 자른 김을 김발 위에 놓고 밥을 얇게 편다.
3 ②에 베이비채소와 스팸을 올려 동그랗게 만다.

★ 요리연구가 이보은
모둠장아찌김밥

■ 준비재료
밥 3½공기, 밥양념(소금·깨소금 1작은술씩, 설탕 ¼작은술, 참기름 1큰술), 무장아찌 100g, 오이장아찌 2개, 삭힌 고추장아찌 8개, 장아찌양념(참기름·설탕·다진 파 1큰술씩, 소금·후춧가루 약간씩, 깨소금 1작은술, 다진 마늘 ½작은술), 김밥용 김 6장
■ 만들기
1 고슬하게 지은 뜨거운 밥에 밥양념을 넣어서 살살 버무린 뒤 젖은 면보를 덮어서 마르지 않게 식힌다.
2 장아찌는 물에 헹궈 잠시 담가서 짠맛을 없애고 건져 물기를 짠다. 무장아찌와 오이장아찌는 곱게 채썰고 고추장아찌는 잘게 다진다.
3 볼에 ②의 장아찌 물기를 짜서 담고 장아찌양념을 넣어 조물조물 무친다.
4 김은 양면을 손으로 비벼 잡티를 없앤 뒤 팬에서 살짝 굽는다.
5 도마에 김발을 펼치고 준비한 재료를 올려 만다.
샐러드김밥

■ 준비재료
밥 4공기, 양배추 ¼통, 당근·오이 1개씩, 게맛살 4줄, 마요네즈 3큰술, 머스터드소스 1작은술, 소금·흰 후춧가루 약간씩 통깨 2큰술, 검은깨 1작은술, 김밥용 김 4장
■ 만들기
1 밥은 고슬하게 지어서 주걱으로 훌훌 섞은 후 젖은 거즈를 덮어서 한 김 식힌다.
2 양배추는 심지를 도려내고 2cm 길이로 곱게 채썰어 찬물에 담갔다가 건져 물기를 뺀다.
3 당근은 2cm 길이로 채썬다. 오이는 소금에 문질러 씻어서 2cm 길이로 토막내 돌려 깎아 곱게 채썬다. 게맛살은 3cm 길이로 토막 내 곱게 찢는다.
4 볼에 양배추와 당근, 오이, 게맛살을 담고 마요네즈와 머스터드소스를 넣어서 버무린다. 소금과 흰 후춧가루를 넣어 간을 맞춘다.
5 구운 김에 밥을 펴고 ④를 소복하게 올린 뒤 돌돌 만다.

★ 요리연구가 김외순
묵은지깻잎김밥

■ 준비재료
묵은 배추김치 4장, 참기름·식초 1작은술씩, 깻잎 12장, 날치알 2큰술, 달걀 2개, 소금·식용유 적당량씩, 밥 4공기, 밥양념(소금 ½작은술, 참기름 ⅔큰술, 포도씨오일 2큰술), 김밥용 김 4장
■ 만들기
1 묵은 김치는 소를 털어낸 다음 씻어서 물에 30분간 우린 다음 1cm 폭으로 길게 썬다. 물기를 짠 다음 참기름을 넣어서 무친다.
2 깻잎은 씻어 물기를 닦고 꼭지를 자른다.
3 식초를 넣은 식촛물에 날치알을 헹군 다음 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
4 볼에 달걀을 푼 뒤 ③의 날치알과 소금을 넣어 잘 푼 다음 팬에 식용유를 두르고 도톰하게 부친다. 식으면 1cm 폭으로 길게 썬다.
5 따뜻한 밥에 밥양념을 넣고 밥알이 깨지지 않도록 섞는다.
6 김발에 김을 깔고 밥을 ⅔ 정도 되도록 편 다음 준비한 재료를 올리고 돌돌 말아서 먹기 좋은 크기로 썬다.
잔멸치볶음김밥

■ 준비재료
잔멸치 1컵, 식용유·소금 적당량씩, 멸치양념(간장·설탕·깨소금 1작은술씩, 후춧가루 ¼작은술, 참기름 ½작은술), 꽈리고추 100g, 당근·양파 ¼개씩, 밥 4공기, 참기름·깨소금 1큰술씩, 김밥용 김 4장
■ 만들기
1 잔멸치는 체에 밭쳐 가루를 턴 다음 팬에 식용유를 두르고 볶는다. 여기에 간장, 설탕, 후춧가루를 넣어서 볶다가 불을 끄고 깨소금, 참기름을 넣어 섞는다.
2 꽈리고추는 길이로 반 가르고 소금을 넣어서 20분간 절인 후 물에 헹궈 물기를 제거한다. 팬에 식용유를 두른 다음 볶아서 식힌다.
3 당근과 양파는 곱게 다진 뒤 팬에 살짝 볶고, ②의 꽈리고추 중 ⅓ 정도를 덜어 당근과 같은 크기로 다진다.
4 볼에 ③의 재료와 따뜻한 밥을 넣고 참기름, 소금 ½작은술, 깨소금을 넣어서 버무린다.
5 김발을 깔고 김의 거친 부분이 위를 향하게 놓은 뒤 밥을 펼친다. 잔멸치, 꽈리고추를 올리고 돌돌 말아서 먹기 좋은 크기로 썬다.

★ 요리연구가 노다 상영
김치김밥

■ 준비재료
깻잎 10장, 오이 1개, 소금·올리브오일·통깨·참기름 적당량씩, 달걀 6개, 배추김치 4장, 볶음용 잔멸치 1½컵, 멸치양념(간장 2큰술, 올리고당 1큰술, 매실액 1작은술, 통깨 약간), 밥 5공기, 밥양념(참기름·통깨·소금 약간씩), 단무지 5줄, 김밥용 김 5장
■ 만들기
1 깻잎은 씻어 찬물에 담갔다가 건져 물기를 제거한다.
2 오이는 돌기를 제거한 뒤 길게 잘라 소금물에 30분간 절인다.
3 달걀을 푼 뒤 소금을 약간 넣고 사각 팬에 올리브오일을 두르고 두툼하게 부친다. 식혀서 1cm 폭으로 길게 썬다.
4 김치는 국물을 짜고 굵게 다진 다음, 팬에 올리브오일을 두르고 참기름 1큰술과 통깨를 넣어 볶는다.
5 팬에 올리브오일을 두르고 잔멸치와 멸치양념을 넣어 볶는다.
6 볼에 따뜻한 밥을 담은 뒤 밥양념을 넣고 고루 섞어 간한다.
7 김발에 참기름을 바르고 김을 깐 뒤, 밥을 넓게 펴고 깻잎을 2장 길게 깐다. 준비한 재료를 올리고 꾹꾹 눌러가며 돌돌 말아 먹기 좋은 크기로 썬다.
날치알누드김밥

■ 준비재료
샐러드용 채소 적당량, 당근 ½개, 올리브오일· 참기름·통깨·소금 약간씩, 밥 5공기, 김밥용 김 5장, 마요네즈 5큰술, 단무지 5줄, 날치알 적당량
■ 만들기
1 샐러드용 채소는 흐르는 물에 씻은 다음 찬물에 담갔다가 건져 물기를 빼고 먹기 좋은 크기로 썬다.
2 당근은 5cm 길이로 곱게 채썬 뒤 팬에 올리브오일을 두르고 볶는다.
3 밥에 참기름과 통깨, 소금을 넣어 고루 섞는다.
4 김발에 참기름을 바르고 김을 깐 뒤, 밥을 김에 맞게 넓게 펼쳐 꾹꾹 눌러 붙인다.
5 ④는 김이 위로 올라오게 뒤집어 김발 위에 놓고 마요네즈 1큰술을 펴바른다.
6 ⑤에 샐러드용 채소를 깔고 당근과 단무지를 올린 후 꾹꾹 눌러가며 돌돌 말아 먹기 좋은 크기로 썬다. 기호에 맞게 날치알을 뿌린다.

★ 요리연구가 김보선
고추냉이맛살김밥

■ 준비재료
게맛살 160g, 마요네즈 2큰술, 파인애플 60g, 아보카도 1개, 밥 3공기, 단촛물(설탕 2큰술, 소금 1⅓작은술, 식초 ½컵), 김밥용 김 4장, 고추냉이 1½~2큰술, 새싹채소 적당량
■ 만들기
1 게맛살은 가늘게 찢어 마요네즈에 버무린다.
2 파인애플과 아보카도는 스틱 형태로 썬다.
3 따뜻한 밥에 분량의 재료로 만든 단촛물을 넣어 고루 섞는다.
4 구운 김을 반으로 자른 뒤, 밥을 얇게 펼치고 고추냉이를 중간에 조금씩 바른다.
5 ④ 위에 준비한 재료를 얹어 돌돌 말고 먹기 좋은 크기로 썬다.
크림치즈참치김밥

■ 준비재료
참치캔 1통, 오이 ⅔개, 소금·포도씨오일 약간씩, 당근 ⅓개, 우엉 40g, 간장·맛술·설탕 1큰술씩, 겨자잎 4장, 크림치즈소스(크림치즈 4큰술, 마요네즈 1큰술, 다진 피클·다진 양파 2큰술씩), 밥 3공기, 단촛물(설탕 2큰술, 소금 1⅓작은술, 식초 ½컵), 단무지 4줄, 김밥용 김 4장
■ 만들기
1 참치는 체에 밭쳐 기름을 뺀다.
2 오이는 단무지처럼 1cm 굵기로 썬 다음 소금을 뿌려 10분 정도 쟀다가 손으로 가볍게 짠다.
3 당근은 굵게 채썰어 팬에 포도씨오일을 두르고 센 불에서 소금을 뿌려 살짝 볶아 식힌다.
4 우엉은 굵고 길게 썬 다음, 팬에 넣고 간장, 맛술, 설탕을 넣고 조려 식힌다.
5 겨자잎은 길이로 반 가른다.
6 크림치즈는 실온에 두어 부드러운 상태가 되면 마요네즈와 다진 피클, 양파를 넣고 섞어 짤주머니에 담는다.
7 따뜻한 밥에 분량의 재료로 만든 단촛물을 넣고 고루 섞는다.
8 김에 밥을 얇게 편 뒤 겨자잎을 겹쳐 깔고 준비한 재료를 올린 후 크림치즈를 한 줄로 짜 넣는다. 돌돌 말아 한입 크기로 썬다.

진행 조윤희<프리랜서> 사진 홍중식 기자 setFontSize(0);

출처 여성동아 http://news.nate.com/view/20100501n07742?mid=p0601&isq=2419

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