고기기 마니아가 겨울에 찾는 고기, 횡성 한우

[김영택 (성전)]

고기기 마니아가 겨울에 찾는 고기, 횡성 한우

쇠고기에도 제철이 있어 겨울에 제 맛이 든다고 한다. 추위를 견디기 위해 소의 살이 많이 오르고 체지방이 두텁게 쌓이므로, 찬바람이 불기 시작하면 마블링이 좋아져서 등급이 잘 나온다. 또한 소는 따뜻한 성질이므로 겨울철에 특히 몸에 이롭다. 한우의 본고장 횡성, 그곳의 최고등급 쇠고기는 ‘정말 맛있었다’.

우리나라 쇠고기, 즉 ‘한우 고기’는 세계적으로 질이 가장 좋고 가격이 비싼 쇠고기로 손꼽힌다. 방목 기간이 짧아 근육이 가늘고, 비육 기간이 세계적으로 가장 길어 마블링이 좋다. 세계에서 근육과 지방질의 분포가 가장 이상적으로 조화를 이룬 쇠고기가 바로 우리 한우 고기다. 한우 산지로는 강원도 횡성이 유명하다. 한국능률협회의 2007년 축산물 부문 1위로 선정되었고, 2007년 전국축산물브랜드 경진대회에서 대상을 수상한 것이 바로 횡성 한우 고기. 횡성은 고산지대여서 일교차가 크고 소가 좋은 등급을 받을 수 있도록 사육 프로그램이 잘 짜여 있는 등 최적의 조건을 갖췄다.

고기 구분하는 방법 시중에 유통되는 쇠고기의 종류는 크게 여섯 가지다. 한우 암소 고기, 한우 거세우 고기, 한우 수소 고기, 육우 고기, 젖소 고기, 수입 고기로 구분된다. 꼭 기억해둬야 할 것은 한우 거세우와 육우. ‘한우’는 우리나라에서 낳고 우리나라에서 자란 ‘누렁소’만을 의미한다. 한우 고기 중에서 암소 고기가 맛있다고 이야기하는 것은 근육이 가늘고 지방량이 많아서 부드럽고 고소하기 때문. 하지만 우시장에 나오는 암소는 송아지를 많이 낳아서 육질이 상당히 질겨진 경우가 대부분이라 일반인들이 고깃집에서 좋은 암소 고기를 구경하기란 무척 어렵다. 한우 암소는 출산의 의무를 다해야 하기 때문에 육질 좋을 때 도축될 일은 거의 없다. 우수한 송아지를 선별하여 생후 4~6개월에 거세 시술하고 사육 기간을 27개월 이상 준수한 ‘한우 거세우’는 수컷 호르몬 분비가 줄어서 근육이 가늘어지고 지방이 많아져 한우 암소와 가까운 맛을 낸다. 일반적으로 백화점이나 축협에서 파는 브랜드화된 고급 고기는 거의 ‘한우 거세우 고기’를 뜻한다. 횡성 한우 고기가 유명한 것도 전국에서 가장 큰 거세우 산지가 이 동네이기 때문. 고기가 가장 좋은 등급은 1++. 아래로 1+ 등급, 1등급, 2등급으로 떨어진다. 1++ 등급은 소 1백 마리 길러 열 마리가 채 안 나올 정도로 귀하다. 횡성 축협 기준으로 100g에 8천5백 원, 서울·경기 지역에서는 9천5백 원 정도로 값비싸게 팔린다. 등급에 따라 가격이 두 배까지도 차이가 난다.

‘육우’는 쉽게 말해 얼룩소 중에서 젖을 짤 목적이 아닌, 먹기 위해 기른 소다. 거세시킨 수소나 암소 중에서도 젖을 안 짜고 먹으려고 기른 소는 모두 육우다. 일반인이 육우 고기와 한우 고기를 육안으로 구별하기는 거의 불가능하므로, 원산지 표기를 믿고 확인하면 된다. ‘한우’라는 단어가 없으면 모두 ‘육우’라고 보면 맞다. ‘국내산’이라 표현된 것 역시 거의 육우다. ‘국내산’이라는 말은 국내에서 도축됐다는 뜻. 국내산이라는 말에 현혹되지 않아야 좋은 고기를 구입할 수 있다. ‘젖소’는 말 그대로 젖을 짠 암소다. 마리당 1백만~1백50만 원 선으로 한우의 8분의 1 가격이어서 국거리나 탕거리로 섞여 들어가는 경우가 많다. 좋은 우리 나라 쇠고기를 구입하고 싶다면 반드시 ‘한우’와 ‘1++’ 표기를 기억할 것.

‘우가’ 허세경 사장이 추천하는 중간등심 구이
돌판을 충분히 달군 뒤 파채를 한쪽에 얹고 도톰하게 썬 중간등심(기존 ‘꽃등심’으로 불리던 부위)을 올린다. 앞뒷면이 살짝 익으면 가위로 힘줄을 따라 자른다. 가운데 기름기를 떼어내면 긴 덩어리로 떨어지는 부분(감칠맛 뛰어나고 육질은 쫄깃, 맛으로 권할 만한 부위는 아님), 동그란 알등심(등심 스테이크에 나오는 부위. 너무 많이 익히면 맛이 없다), 알등심을 싸고 있는 근육막(콜라겐 성분이어서 많이 익히면 젤리처럼 쫀득쫀득해진다. 여성 피부 건강에 좋다), ㄷ자형 부위(가장 맛이 좋고, 충분히 익혀도 상관없다), 떡심(실제 별맛이 없어 버려도 무방)으로 분할한다. 이렇게 다섯 가지 부위로 나눠지는 게 진짜 중간등심이다.

사람들이 떡심을 맛있다고 얘기하는 건 아마도 떡심이 붙은 부위가 진짜 중간등심이라는 의미일 터. 고깃집에서 비싼 중간등심 대신 살치살을 썰어 오면 그나마 다행이고, 대부분은 25% 정도 값이 싼 부챗살을 내놓는 경우가 많다. 그릇 한쪽으로 소금을 몰아 담고 그릇 빈 쪽에 고기를 놓은 뒤 소금을 뿌려 먹을 수 있도록 한다. 혹은 익혀서 매운맛을 뺀 파채와 고기를 초간장에 살짝 찍어 먹는다.

얼리지 말고 김치냉장고에 보관하라 쇠고기는 영하 2℃에서 언다. 진공 포장기로 고기를 포장해서 0~영하 1℃에 보관하면 적어도 한 달에서 길게는 두 달 정도까지 신선하고 맛있게 먹을 수 있다(법적 유통기한은 60일이지만 실제로는 넉 달 동안 상하지 않는다). 가정에서 김치냉장고의 ‘중’ 버튼은 영하 1도에 세팅돼 있다. 고기를 진공 포장기로 포장한 뒤 구입 날짜를 적은 라벨을 붙여 김치냉장고에 보관하면 가장 쉽고 효율적으로 고기 맛을 유지할 수 있다. 선물로 들어온 고기 세트, 절대로 한꺼번에 얼리지 말자. 또한 고기 맛은 휘발성이 강해서 썰어놓으면 금세 맛이 날아가버린다. 가정에서 국거리나 찌갯거리를 장기 보관할 때는 썰어서 팩에 담아놓지 말고, 될 수 있으면 가늘고 긴 덩어리 형태로 랩으로 싸서 얼렸다가 필요할 때마다 썰어서 사용하는 게 좋다.

쇠고기는 무와 한짝이라 쇠고기 먹을 때는 반드시 무를 곁들여야 한다. 쇠고기와 무를 함께 먹으면 성인병을 예방하고, 살이 찌지 않고, 소화에 도움이 되며, 실失이 없어서 무탈하다고 전해져온다. 그래서 쇠고기 무국 외에 쇠고기 육회 양념에도 무즙을 넣고 갈비찜에도 무를 넣는 등 쇠고기 요리에는 예로부터 무가 많이 이용됐다. 하지만 성질이 뜨거운 쇠고기와 고춧가루는 서로 궁합이 맞지 않는 관계.
육개장처럼 양을 불려야 하는 음식을 제외하고는 쇠고기와 고춧가루를 함께 쓰는 일이 없었다. 돼지고기는 성질이 차가워서 열을 내는 채소인 파, 부추, 고추, 마늘, 양파, 고춧가루와 어울리고 성질이 따뜻한 쇠고기는 무, 배, 오이 같은 차가운 채소와 어울린다. 물론 쇠고기 먹을 때 무를 많이 먹으라는 얘기지, 파, 마늘, 양파 등을 먹지 말라는 뜻은 아니다. 먹더라도 고기의 향을 누르지 않을 정도로 익혀서 곁들여보자.

치미추리소스를 곁들인
남미풍의 한우 치맛살 스테이크
육즙이 가득한 치맛살은 스테이크용으로도 좋다. 간단하게 만들 수 있는 치미추리소스를 이용해 남미풍으로 즐겨본다. 쪽파와 더덕을 곁들이면 다양한 맛과 씹는 맛을 즐길 수 있다.

재료 치맛살 덩어리 600g, 굵은 천일염·후춧가루·올리브오일 약간씩, 쪽파 1단, 더덕 300g 소스 다진 파슬리 1/4컵, 다진 양파·올리브오일 3큰술씩, 다진 홍고추 1/2개 분량, 다진 마늘·올리고당 1작은술씩, 레몬즙 1큰술, 천일염 1/2작은술

만들기
1치맛살은 가로 10cm 폭으로 나눈 뒤 소금과 후춧가루, 올리브오일을 뿌려 10분 정도 재운다.
2 쪽파는 10cm 길이로 썰고 더덕은 껍질을 벗긴 뒤 얇게 저며 방망이로 두드린 다음 소금과 후춧가루, 올리브오일에 살짝 재운다.
3 분량의 소스 재료를 섞어 치미추리소스를 만들고 2~3시간 냉장고에 둔다.
4 프라이팬이나 그릴을 뜨겁게 달궈 치맛살을 앞뒤로 뒤집으며 미디엄으로 익힌다. 고기의 육즙이 밖으로 빠져나오지 않도록 뚜껑을 덮어 따뜻하게 몇 분 두었다가 꺼내 결 반대로 얇고 어슷하게 썬다.
5 쪽파와 더덕도 프라이팬이나 그릴에 살짝 구워 따끈하게 데운 접시에 담고 그 위에 스테이크를 얹는다. 고기 위에 치미추리소스를 끼얹어 낸다.

구수하고 푸짐한 한우 꼬리찜
겨울철 온가족의 보양식으로 푸짐하게 준비하는 꼬리찜. 밤과 대추, 은행을 넣어 슴슴하게 맛을 낸 뒤 식지 않도록 내열 그릇에 상에 낸다. 가래떡이나 표고버섯을 넣어도 좋다.

재료 한우 꼬리 1kg, 물 1.2L, 향신 채소(무 1/2개, 양파 1개, 대파 1대, 마늘 5쪽, 생강 적당량, 통후추 20알), 밤 12알, 대추 10알, 은행 20알, 황백지단 약간씩 양념장 간장 6큰술, 소금 1/2작은술, 올리고당 3큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘·참기름·생강즙 1큰술씩, 배즙·양파즙 4큰술씩, 후춧가루 1작은술, 꼬리를 삶은 뒤 기름기를 거둔 육수 2컵

만들기
1한우 꼬리의 기름과 막을 떼내고 찬물에 서너 시간 담가 핏물을 뺀다. 냄비에 물을 팔팔 끊여 꼬리를 넣고 표면만 익도록 데쳐 찬물에 재빨리 씻은 뒤 기름기를 제거한다. 냄비도 닦아둔다.
2 냄비에 물과 향신 채소를 넣어 끓이다가 꼬리를 넣고 불을 살짝 줄여 거품을 걷어가며 푹 삶는다. 향신 채소는 버리고 육수는 식혀 면보에 거른다.
3 볼에 육수를 뺀 나머지 양념장 재료를 넣고 섞은 뒤 삶은 꼬리를 담가 30분 정도 재운다.
4 묵직한 냄비에 ③을 넣고 육수를 부은 뒤 뚜껑을 덮어 부드럽게 찌다가 밤과 대추를 넣어 익힌다. 뚜껑을 열어 국물을 끼얹어가며 윤기 나게 익힌다. 5 따뜻하게 데운 내열 그릇에 꼬리찜을 담고 황백지단으로 장식한다.

고기 맛있게 굽는 법 숙성이 잘된 고기는 두께가 두꺼워도 질기지 않다. 자, 여기서 고기의 두께에 관한 비밀 한 가지. 고깃집에서 얇게 썰어 내는 것은 질긴 고기, 도톰하게 썰어 내는 것은 부드러운 고기라고 생각하면 거의 틀림이 없다. 만약 등심을 주문했는데 얄팍하게 썰어서 서빙된다면 분명 질긴 고기를 썼다는 얘기다. 그러니 등심을 주문할 때는 ‘도톰하게’ 썰어달라고 주문할 것. 1++의 최고등급 암소 고기를 구워 먹고 싶다면, 숯불이 아닌 돌판에 구워야 고기 자체의 향을 느낄 수 있다. 고기를 구울 때는 한 번에 익혀야 단백질이 부드럽게 응고돼 식감이 좋다. 좋고 얇은 고기일수록 한 번만 뒤집어야 맛이 가장 좋다. 살치살은 실제 근육 자체는 질기지만 마블링이 좋기 때문에 부드럽게 느껴지는 것. 얇게 썰어서 한 번만 뒤집어 먹어야 한다. 부챗살도 식감이 쫄깃하기 때문에 얇게 썰어 한 번만 뒤집어 먹는다. 단, 등심은 예외. 두께가 두꺼워서 한 번만 뒤집는다면 아랫부분이 타버리므로, 최대 3~4회를 넘지 않게 뒤집으며 육즙이 빠져나가지 않도록 적절히 구워야 한다.

미식가처럼 고기 먹는 법 맛있게 구워진 고기는 절대로 상추에 싸 먹지 말 것. 상추를 먹고 싶다면 쌈장을 찍어 먹도록 하라. 소금은 반드시 마른 소금이어야 한다. 고깃집은 소금만 봐도 고기 수준을 알 수 있는데, 참기름 소금이나 후추 소금을 내놓는다면 고기 질이 별로 좋지 않은 집일 가능성이 높다. ‘우가’에서는 소금 특유의 냄새를 없애기 위해 말린 뒤 살짝 볶아서 말차 가루를 소량 섞은 녹차 소금을 쓴다. 고기 맛을 정확히 보려면 고기를 소금에 찍지 말고 고기 위에 소금을 살짝 뿌려서 먹는 게 미식가적인 방법. 고기 맛을 제대로 보겠다고 구운 고기만 입에 넣는 사람이 있는데, 오히려 약간의 소금은 고기 맛을 정확하게 느끼는 데 도움을 준다. 또한 기름진 음식을 많이 먹을 때 혀에 기름 막이 생겨서 음식 맛을 못 느낄 수 있는데, 이때는 신맛이 필요하다. 그래서 ‘우가’는 초간장도 준비한다. 파를 익혀서 매운맛을 거의 없앤 뒤 구운 고기와 함께 초간장과 찍어 먹어도 좋다. ‘소금’과 ‘신맛’이라는 두 가지 요소를 살린, 집에서 손쉽게 고기 테이블을 세팅하는 법을 소개한다. 개인 접시 위에 김발을 작게 잘라 받쳐놓으면 고기의 기름이 빠지고 육즙이 안 보여 깨끗하다. 개인 접시 옆에는 뿌릴 수 있는 소금 통을 하나씩 놓고 와인 잔에 물을 담고 레몬이나 라임을 띄워 신맛을 더하면 간단히 완성.

겨자소스 육회와 고추장소스 육사시미롤
싱싱한 한우 고기의 맛을 그대로 느낄 수 있는 육회와 육사시미. 배와 참기름 양념 대신 유자 향의 겨자장소스와 칼칼함을 살린 고추장소스로 새로운 맛을 낸다. 반드시 날로 먹을 수 있는 싱싱한 고기를 사용한다.
*밑간용 참기름장 참기름 3큰술, 배즙 4큰술, 꿀 1큰술, 소금 1작은술, 후춧가루 1/2작은술

유자 향을 살린 겨자소스의 한우 육회
재료 쇠고기 꾸리살 100g, 밑간용 참기름장 2큰술, 연겨자·유자청 1큰술씩, 소금·마늘 1/2작은술씩, 유자즙(또는 레몬즙) 3큰술, 올리고당 1/2큰술, 장식용의 저민 금귤 3개 분량, 잣가루 약간

만들기
1꾸리살은 결 반대로 얇게 채 썰고 밑간용 참기름장에 무쳐 잠시 둔다.
2 ①을 작은 볼에 나누어 담고 금귤로 장식한다.
3 소스 재료를 한데 섞은 뒤 ②에 한 술씩 두르고 잣가루를 뿌린다.

고추장소스의 영양부추 육사시미롤
재료 쇠고기 꾸리살 100g, 밑간용 참기름장 2큰술, 영양부추 40g, 고추장 11/2큰술, 참기름 2큰술, 배즙·올리고당 1큰술씩, 식초·다진 마늘 1작 은술씩, 장식용 검은깨 약간

만들기
1 꾸리살은 살짝 얼려 결 반대로 얇게 여덟 장 썬다. 랩 두 장 사이에 고기를 한 장씩 넣고 고기 망치의 매끈한 면을 이용해 안에서 바깥쪽으로 살살 두들긴 뒤 지름 6cm 정도로 아주 얇게 편다. 밑간용 참기름장을 앞뒤로 발라 잠시 둔다.
2 영양부추를 8cm 길이로 썰어 1인분당 새끼손가락 굵기만큼 준비한 뒤 얇게 편 고기 가운데에 놓고 돌돌 만다.
3 나머지 양념 재료를 섞어 고추장 양념을 만든다. 접시에 육회말이를 놓고 소스를 뿌리거나 따로 담아 낸다. *영양부추 대신 미나리를 사용해도 좋다.

우리가 잘못 알고 있는 쇠고기 상식
신선한 쇠고기 색깔은 선홍색? 반드시 그렇지는 않다. 쇠고기 색깔은 산소의 접촉 유무에 따라 그때그때 다르다. 고깃덩이를 썰면 공기가 닿지 않은 안쪽 부분은 붉은빛이 도는 깨끗한 갈색을 띤다. 그리고 근섬유 속의 ‘마이오글로빈myoglobin’이라는 단백질 색소는 공기와 접촉해서 최소 30분 정도 지나야만 선홍색을 나타낸다. 이 붉은 색소가 냉장 상태에서 3~4일 정도 지나면 얼룩덜룩 지저분한 갈색으로 변하는 것이다.
처녀 소의 고기가 맛있다? 송아지를 한 번도 낳은 적이 없는 처녀 소는 송아지를 한두 번 정도 낳은 암소보다 상대적으로 기름기가 적어서 등급이 잘 나오기 힘들다. 송아지를 한두 번 낳은 암소 고기는 마블링이 가장 좋고 등급이 높게 나와 가격도 비싸고 맛도 가장 좋다. 하지만 송아지를 세 번 이상 낳으면 근육이 질겨져 맛이 떨어진다.
잡은 지 하루 지난 것이 가장 맛있다? 도축한 지 24시간 후에는 사후강직이 최고도로 높아져서(근육이 줄어들고 지방은 돌출) 1번 요추를 끊어 단면의 마블링이 돌출된 상태, 육색 등을 보고 등급을 판정한다. 흔히 사후강직은 24시간 이후에 풀어진다고 하지만 사실 냉장 상태이기 때문에 3일 정도 지나야 완전하게 풀린다. 단백질이 산으로 분해되는 것이 바로 ‘숙성’. 따라서 회로 먹는 것은 3~5일 숙성된 것이 좋고, 구이용은 산의 분비가 높아지는 7~14일 숙성된 것이 가장 맛 좋다.
얇게 썬 부위는 차돌박이? 차돌박이는 소 한 마리에서 어른 팔뚝만 한 것 두 개가 나온다. 원형 가운데 하얀 기름이 아라비아 숫자 9처럼 붙어 차돌멩이가 박혀 있는 것 같다 해서 차돌박이라는 이름이 붙었다. 시중에서 기름 반, 살코기 반 정도로 이등분되어 얇게 썰려 나오는 것은 값싼 양지머리일 가능성이 높다. 실제 차돌박이는 어떻게 썰어도 살코기와 기름이 이등분되지 않는다.

횡성 한우 고기 살 수 있는 곳
횡성축협 횡성점(033-343-9906),
횡성축협 둔내점(033-342-1203),
한우프라자점(033-345-6160),
한우프라자 창동점(02-999-5663~4),
강원도 우수상품 인터넷 쇼핑몰
(www.gwmart.co.kr)앞다리

꽃등심은 없고, 꽃갈비는 있다?
소고기 부위·등급·종규별 구분 방법-농림부고시(2007. 12. 10. 개정)

2007년 12월 10일부터 기존 29개로 분류했던 쇠고기 부위 명칭이 39개로 늘어났다(그림에서 보라색 글씨가 추가된 부위 명칭). 가장 값비싼 ‘꽃등심(등뼈 1~13번) 부위 명칭이 사라졌다. 윗등심·아랫등심·꽃등심으로 분리하던 것을 윗등심·중간등심·아랫등심으로 바꾸기 때문. 또한 한 가지 이름으로 불리던 종전의 ‘갈비’ 부위를 본갈비· 꽃갈비·참갈비로 세분화하고, 갈비에서 뼈를 제거한 살코기 부위에는 ‘갈비살’이라는 이름이 붙는다.

목심
용도 스테이크, 구이, 불고기
등심
용도 스테이크, 등심구이
채끝
용도 스테이크, 로스구이
안심
용도 고급스테이크, 로스구이
우둔
용도 산적, 장조림, 육포, 불고기
앞다리
부채덮개살, 꾸리살, 부채살, 앞다리살, 갈비덧살
용도 육회, 스튜, 탕, 장조림, 불고기
갈비
본갈비, 꽃갈비, 참갈비, 갈비살, 마구리, 토시살, 안창살, 제비추리
용도 불갈비, 찜, 탕, 구이
양지
업진안살, 치마양지, 앞치마살, 양지머리, 차돌박이, 업진살, 치마살
용도 국거리, 스튜, 분쇄육
설도
설깃머리살, 삼각살, 보섭살, 설깃살, 도가니살
용도 산적, 장조림, 육포
사태
상박살, 앞사태, 뒷사태, 뭉치사태, 아롱사태
용도 육회, 탕, 스튜, 찜