2008년도 제1회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제

[구덕산장]

한국 바 & 레스토랑 마스터협회

2008년도 제1회 바리스타 마스터 2급 필기시험문제

자격종목 및 등급	시험시간	수 험 번 호	성 명
Barista Master 2급	1시간

1. 다음 비알코올성 음료 중 커피가 속하는 것은?

① 영양음료 ② 청량음료 ③ 탄산음료 ④ 기호음료

2. 아일리쉬 커피에서 사용하지 않는 재료는?

① 아일랜드산 위스키 ② 에스프레소 커피

③ 휘핑크림 ④ 넛 맥

3. 에티오피아에서의 커피재배방식이 아닌 것은?

① Forest Coffee ② Garden Coffee

③ Plantation Coffee ④ Mountain Coffee

4. 깔루아는 어느 산지의 커피를 주원료로 사용하여 만든 혼성주인가?

① 브라질 ② 과테말라 ③ 멕시코 ④ 케냐

5. 저지방 우유는 원유의 지방분을 몇%이하로 조정한 것을 말하는가?

① 0.5% ② 1% ③ 2% ④ 5%

6. 커피의 향미를 관능적으로 평가할 때 사용되지 않는 감각은?

① 시각 ② 후각 ③ 미각 ④ 촉각

7. 제빙기의 이상 징후 중 얼음이 생성되는 양이 적은 원인이 아닌 것은?

① 정수기 필터가 막혔다.

② 공기의 흐름에 문제가 있다.

③ 냉매가 떨어졌다.

④ 응축기 코일 주변에 여러 물건이 쌓여있다.

8. 정수기 필터의 역할을 바르게 설명된 것은?

① 콜스필터: 여과기 기능을 하는 필터

② 뷰렛필터: 석회질이 배관라인에 쌓이는 것을 방지하는 필터

③ IMF필터: 살균 효과의 역할을 하는 필터

④ 프리필터: 세균을 억제하는 필터

9. 커피 맛을 표현하는 용어가 아닌 것은?

① Clean ② Delicious ③ Clear ④ Dirty

10. 우유가 아닌 라이트 크림으로 만든 카푸치노는?

① Chiaro ② Breve ③ Bodum ④ Gruppa

11. 당일 판매 가능한 양만큼 준비해 두는 것을 무엇이라 하는가?

① Coffee Break ② Par Stock ③ FIFO ④ Inventory

12. 커피 신선도를 저해시키는 산패의 주요원인이 아닌 것은?

① 산소 ② 수분 ③ 온도 ④ 밀도

13. 일반적으로 사이펀 추출 시 플라스크를 가열하는 열원으로 사용하는 것은?

① 알코올램프 ② 가스스토브 ③ 핫플레이트 ④ 할로겐램프

14. 커피 컵 중 Demitasse의 크기는?

① 70ml 정도의 크기 ② 50ml 정도의 크기

③ 30ml 정도의 크기 ④ 60ml 정도의 크기

15. 증기를 생성하는 에스프레소 머신의 부품은?

① 급수펌프 ② 보일러 ③ 분사필터 ④ 압력게이지

16. 덜 익은 콩을 의미하는 단어는?

① Sour bean ② Floater bean

③ Quakers ④ Parchment

17. 하와이의 생두 크기와 결점두 수에 따른 분류법이 아닌 것은?

① Prime Washed ② Fancy

③ Prime ④ Extra Fancy

18. 나라이름에 따른 로스팅의 분류순서로 맞는 것은?

① 아메리카→뉴잉글랜드→프렌치→비엔나→이탈리아→에스프레소→스페인

② 뉴잉글랜드→아메리카→비엔나→프렌치→에스프레소→이탈리아→스페인

③ 뉴잉글랜드→아메리카→비엔나→에스프레소→이탈리아→프렌치→스페인

④ 뉴잉글랜드→아메리카→비엔나→에스프레소→프렌치→이탈리아→스페인

19. 생두를 로스팅하는 이유로 적합하지 않은 것은?

① 커피의 블렌딩을 위함이다.

② 커피의 맛과 향을 얻기 위함이다.

③ 커피의 추출이 쉬워진다.

④ 커피의 색을 얻는다.

20. 다음은 원두 로스팅의 한 형태이다 알맞은 답은?

가스버너가 드럼의 중앙이나 아래 드럼에 구멍이 나 있어 드럼안으로 불꽃이 직접 생두에 닿는다. 배전하기 어렵지만 맛이 깨끗하고 고소하다.

①직화식 ②반열풍식 ③수망로스터 ④열풍식

21. 로스팅 3단계 과정이 아닌 것은?

① Cooling Phase ② Popping Phase

③ Drying Phase ④ Roasting Phase

22. 유전적 원인으로 인해 한 개의 체리 안에 세 개의 씨앗이

들어 있는 기형의 생두를 무엇이라 부르는가?

① 트라이앵글러 빈(Triangular bean)

② 트리플 빈(Triple bean)

③ 트리오 빈(Trio bean)

④ 쓰리 빈(Three bean)

23. 커피 생두의 수확연도를 기준으로 2년 이상 된 생두에 붙이는 분류법은?

① Old crop ②New crop ③ Current crop ④Past crop

24. 피베리(Peaberry)의 또 다른 명칭은?

① Caracolillo ② Bourbon ③ Mattari ④ Typica

25. 커피가공과정으로 올바른 순서는?

① Pulping → Fermenting → Rinsing → Parchment Coffee → Sun Drying → Hulling → Cleaning → Sizing → Grading

② Fermenting → Pulping → Rinsing → Sun Drying → Parchment Coffee → Hulling → Cleaning → Sizing → Grading

③ Fermenting → Parchment Coffee → Pulping → Rinsing → Sun Drying → Cleaning → Hulling → Sizing → Grading

④ Rinsing → Pulping → Fermenting → Parchment Coffee → Sun Drying → Cleaning → Hulling → Sizing → Grading

26. 콜롬비아 분류법이 아닌 것은?

① Excelso ② AA ③ U.G.Q. ④ Supremo

27. 검사에서 인체에 유해한 화학물질을 발견할 수 없었다는 것을 뜻하는 것은?

① Fair Trade ② Organic Coffee

③ Organically Grown ④ Residue Free

28. 광무 4년 (1900)에 고종은 덕수궁 내의 동북쪽 경치 좋은 곳에 우리나라 최초의 양관(洋館)을 짓고 한국적 분위기가 나는 로마네스크풍의 이 건물이 바로 우리나라 최초의 카페라고 할 수 있다.

이 건물의 명칭은 무엇인가?

① 대불호텔 ② 정동구락부

③ 정관헌 ④ 손탁호텔

29. 모비딕(Moby Dick)의 작품에 나오는 피쿼드(Pequod)호의 일등항해사의 이름을 따서 초기 커피 무역상들의 항해와 전통과 거친 바다의 로맨스를 연상시키는 커피전문점은 어느 것인가?

① Pascucci ② Starbucks

③ Hollys ④ Coffee Bean

30. 다음은 커피생산지의 설명이다. 어느 나라의 커피특성인가?

전국토의 1/3정도가 해발 1,700m이상의 고원지대이고, 주요 산지는 베라크루즈(Veracruz), 치아파스(Chiapas), 오악사카(Oaxaca)등에서 생산되며, 이 중 Veracruz, Chiapas에서 55% 이상을 차지한다.

코아테팩(Coatepec) 지역에서는 알투라 코아테팩(Altura Coatepec)이라는 최고의 커피가 생산되고 있다.

① Guatemala ② Jamaica ③ Mexico ④ Colombia

31. 루소, 발자크, 빅토르 위고 등 유명작가와 예술인들이 즐겨 모였고, 혁명 당시에는 개혁정치인들의 집합장소였던 1686년에 문을 연 프랑스 최초의 카페 이름은?

① Tchibo ② Le Procope

③ Tim Horton's ④ Cafe Florian

32. 미국 스페셜티 커피 협회(SCAA) 분류법 중 Premium Grade의 설명으로 옳지 못한 것은?

① Body, Flavor, Aroma, Acidity중 1가지 이상은 특징이 있어야 한다.

② Quaker(덜 성숙된 생두)는 3개까지 허용된다.

③ 8개 이상의 full defects가 있으나 Primary defects는 허용된다.

④ 생두의 크기는 95%가 17스크린 이상이여야 한다.

33. 커피에 대한 일반적인 설명으로 올바른 것은 ?

① 에스프레소커피가 레귤러커피보다 카페인이 더 많다.

② 강한 맛의 커피가 반드시 순한 맛의 커피보다 카페인이 더 많지 않다.

③ 원두커피는 적절하게만 보관한다면 몇 주가 지나도 신선함이 남아있다.

④ 스페셜티 커피는 에스프레소 커피와 관련성이 있다.

34. 작고 둥근 편이며, 센터컷이 S자형으로 수확량은 타이피카에 비해 20~30% 많은 커피 품종은?

① Mundo Novo ② Catuai ③ Bourbon ④ Catura

35. 1차 탬핑이 끝나면 필터 홀더 내벽에 붙어 있는 커피가루를 떨어뜨리기 위해 하는 동작을 무엇이라 하는가?

① Tampering ② Tapping ③ Tapering ④ Taping

36. 배전중에는 많은 복잡한 화학적 반응이 일어나 커피의 색상, 맛, 특징적인 향을 생성해 내게 된다. 이와 관련이 없는 것은?

①메일라드(Maillard)반응 ②열 분해

③가수분해 ④질량감소

37. 그룹 캐스킷 교체의 발생 원인이 아닌 것은?

① 고온 고압을 장시간 사용했을 때

② 고온의 열에 의해 탄력성이 저하될 때

③ 포터필터가 사용할 때보다 옆으로 많이 돌아가 있어 누수될 때

④ 포터필터의 인설트가 잘 빠질때

38. 효과적인 커피장비 구입 시 고려할 사항이 아닌 것은?

① 차별성-매장여건에 맞고 주 고객층을 고려하여 차별성을 가진 고가의 장비를 구입한다.

② 편의성-애프터서비스가 확실한지 확인해서 신속한 보수가 이루어져야 매장의 매출에 영향을 끼치지 않는다.

③ 품질과 디자인-매장의 환경과 흐름에 맞으며 고객의 니즈에 잘 맞는 품질과 디자인의 장비를 선택한다.

④ 합리성-커피장비로 직접 커피를 추출하는 등의 테스팅을 거친 후 선택해야 합리적인 가격 내에서 최상의 선택을 할 수 있다.

39. 커피를 우려내는 이 방식은 프랑스 인이 발명했고 프랑스에서 널리 사용되어서 붙여진 명칭인데 이 기구를 최초로 제작한 회사이름인 보덤(Bodum)으로도 불리고 또 영어로는 플린저(Plunger) 라고도 한다. 이 추출방식을 무엇이라 하는가?

① Vacuum Brewer ② French Press

③ Espresso Machine ④ Mocha Pot

40. 1개의 추출구를 보완하여 일본에서 개발된 것으로 추출구는 3개이고 바닥은 수평이며 립은 드립퍼 끝까지 올라와 있는 기구의 이름은?

① Kalita ② Kono

③ Melitta ④ Hario

41. 커피빈의 취급과 보관하는 방법으로 적당치 않는 것은?

① 습기와 열에 손상되기 쉽기 때문에 서늘하고 건조 하며 직사광선이 닿지 않는 곳이어야 한다.

② 적절한 용기는 뚜껑에 고무가 물려 있어서 최대한 공기 접촉을 피할 수 있도록 한 것이 좋다.

③ 냉장고에 커피빈을 보관하면 향미에 손상을 주지 않고 습기도 제거할 수 있다.

④ 커피빈을 분쇄할 때 한 번에 필요한 양만큼만 갈고 커피빈의 상태로 보관하는 것이 좋다.

42. 우유 거품을 낼 때 주의할 점으로 틀린 것은?

① 우유는 항상 유효기간을 확인하고 냉장고에 보관한다.

② 거품을 내기 전 스팀을 방출해 관과 노즐을 충분히 따뜻하게 한다.

③ 노즐에 남아있는 우유를 닦는 행주는 항상 깨끗한 것을 사용한다.

④ 우유는 절대 70℃이상 데우지 않으며 과열된 우유는 냉장고에서 식혀서 재사용한다.

43. 에스프레소 기계를 청소할 때 필터홀더에 구멍이 없는 바스켓 필터의 명칭은?

① Blind filter ② Shower head

③ Gasket ④Spout holder

44. ‘좁은’, ‘제한된’의 의미로 20ml정도의 소량으로 추출하는 농도 짙은 에스프레소 커피는?

① Lungo ② Ristretto

③ Latte ④ Doppio

45. 커피 원두를 분쇄할 때 생기는 미분(微分)에 대한 설명으로 틀린 것은?

① 산패된 미분은 새로운 커피 원두를 분쇄할 때도 배출되지 않는다.

② 미분 중 상당량은 분쇄된 커피와 함께 배출되어 너무 고운 입자가 만들어내는 부정적인 커피 맛의 원인이 된다.

③ 배출되지 못한 미분은 그대로 커피분쇄기 안에 남아 급격한 산패과정을 겪는다.

④ 분쇄할 때 원두에 가해지는 강한 충격과 동시에 발생되는 마찰열로 인해 미분이 발생된다.

46. 그룹헤드에 포터필터를 장착 후 추출버튼을 2초안에 눌러서 추출해야 한다고 World Barista Championship의 중요 심사항목이다. 그 이유는?

① 시간이 길어지면 위쪽에 있는 커피의 향미성분이 변하기에

② 빠른 시간내 추출버튼을 눌려야 우유스티밍을 할 수 있기에

③ 포터필터를 여러 개 장착할 때 잊어버릴 수 있기에

④ 데워진 포터필터의 온도가 덜어질 수 있기에

47. Shade-Grown Coffee란?

① 유기농법의 재배환경과 더불어 커피나무 주변에 다른 여러 종의 작물들과 함께 경작하는 프로그램

② 커피재배, 유통, 저장 그리고 로스팅 등 커피 빈 탄생의 전단계에서 일체의 인공적인 가공이나 화학비료를 사용하지 않은 것

③ 국제적으로 결정된 합리적인 가격으로 커피를 판매하는 생산자에게 부영하는 공증

④ 열대우림동맹에서 파견된 검사관이 재배 환경을 판별하여 부여

48. 1차와 2차 발열반응이 일어나는 온도는?

① 180~205℃, 210~220℃ ② 170~190℃, 210~220℃

③ 180~205℃, 200~220℃ ④ 170~190℃, 200~220℃

49. 아라비카종과 로부스타종의 카페인 함량이 올바르게 짝지어진 것은?

① 0.5~1.2%, 1.5~3.0% ② 0.8~1.5%, 1.7~3.5%

③ 0.6~1.3%, 1.6~3.2% ④ 0.7~1.3%, 1.5~3.3%

50. 커피 추출 기계(Brewing equipment)의 3가지 올바른 조정이 요구된다. 아닌 것은?

① 좋은 물의 사용 ② 물의 온도 조정

③ 터뷸런스(Turbulence) ④ 커피와 물이 접촉하고 있는 시간의 조정

51. 최초의 상업용 에스프레소 기계는?

① 베제라(Bezzera) ② 라 파보니(La Pavoni)

③ 로이셀(Loysel) ④ 아르두이노(Arduino)

52. 에스프레소 추출시 약한 추출(under extraction)의 원인이 아닌 것은?

① 30초 이내로 빨리 추출되고 크레마는 황갈색보다는 노란색을 띤다.

② 커피의 양이 적거나 탬핑이 잘 되지 않으면 저항이 약해 빠른 추출이 된다.

③ 물이 적정 온도 이하이면 속도가 느려도 커피의 풍미나 크레마가 약한 커피가 된다.

④ 커피 분쇄의 정도가 굵으면 물이 빨리 통과 하여 빠른 추출이 된다.

53. 바리스타가 사용하는 도구로 부적합한 것은?

① 샷잔 ② 스팀 피쳐

③ 바 스푼 ④ 공구세트

54. 필터 바스켓에 담긴 커피를 전체적으로 골고루 분사시키는 역할을 하는 곳은?

① Porter filter ② Pressure gauge

③ Flow meter ④ Shower screen

55. 커피생두의 지질 각 부위에 함유되어 있는 지방산 중 가장 적게 함유되어 있는 것은?

① Oleic acid ② Palmitic acid

③ Linoleic acid ④ Arachidic acid

56. 커피 추출액 중 무기질성분이 약40%로 가장 많이 함유되어 있는 성분은?

① K(칼륨) ② Mg(마그네슘)

③ Ca(칼슘) ④ Na(나트륨)

57. 서비스의 특성이 아닌 것은?

① 무형성 ② 분리성

③ 소멸성 ④ 이질성

58. 다음은 사이폰 추출방식의 절차이다. 바른 순서대로 나열되어 있는 것을 고르시오.

A. 로드에 물이 다 올라오면 대나무스틱으로 가볍게 골고루 저어 준다.

B. 플라스크의 물이 끓으면 로드를 플라스크에 단단하게 고정시킨다.

C. 플라스크에 정량의 미리 데워진 물을 부어 준다.

D. 램프가 꺼져 차가워진 온도로 인해 커피는 로드에서 자연적으로 플라스크로 떨어진다.

E. 로드를 좌우로 흔들어 플라스크에서 제거하고 커피를 서빙하면 된다.

① C-B-A-D-E ② C-A-B-D-E

③ C-B-D-A-E ④ C-D-A-B-E

59.커피를 테이스팅 할 때 세부적인 맛의 표현들을 올바르게 짝지어 진 것은?

A. Fullness	1. 농익은
B. Sharp	2. 흙 냄새나는
C. Mellow	3. 자극이 강한
D. Grassy	4. 풍부한
E. Earthy	5. 풀 냄새나는

① A-1, B-4, C-2, D-3, E-5

② A-2, B-5, C-3, D-4, E-1

③ A-3, B-4, C-2, D-1, E-5

④ A-4, B-3, C-1, D-5, E-2

60. 커피는 사용하는 추출 도구에 따라 분쇄의 정도가 다르다. 기구에 맞게 적절히 분쇄해야만 맛있는 커피를 추출 해낼 수 있다. 아주 고운 분쇄로부터 굵은 분쇄까지를 올바르게 나열된 것은?

① Turkish → Espresso → Water Drip → Plunger → Percolator → Jug

② Espresso → Turkish → Plunger → Water Drip → Percolator → Jug

③ Turkish → Espresso → Plunger → Water Drip → Percolator → Jug

④ Espresso → Turkish → Water Drip → Plunger → Percolator → Jug