커피 그라인더 날

[마띠니끄]

커피 그라인더 날

그라인더 날은 에스프레소를 추출하기 위해 원두를 갈아주는 톱니바퀴 모양의 원형 칼날을 지칭한다.

위쪽 날과 아래쪽 날로 구성되어 있으며,

위쪽 날은 간격을 유지해서 입자 크기를 결정해 준다.

반면, 아래쪽 날은 회전을 하면서 위쪽 날과 아래쪽 날의 간격에 따라 커피를 분쇄해 주는 역할을 담당한다.

분쇄도를 결정하는 것은 아래쪽 날로,

그라인더의 핵심이자 가장 중요한 요소라고 할 수 있다.

그라인더 날은 주로 날의 전체 지름으로 구분한다.

일반적으로 커피전문점에서 사용하는 영업용 그라인더는 지름 64mm와 75mm짜리를 주로 사용한다.

커피 사용량이

적은 곳은 64mm,

많은 곳은 75mm가 적당하다고 하겠다.

물론 가정용으로 개발된 것은 이보다 더 작은 칼날을 적용하고 있다.

그라인더 날에는 원통형과 원뿔형 등 2가지가 있다.

원통형은 주로 전동식 그라인더에서 많이 채택하고 있는 칼날로, 분당 1400~1600회 회전한다.

회전수가 높고 평면형이어서 고른 분쇄가 가능하다는 장점을 가지고 있는 반면,

마찰열이 발생할 가능성이 높은 형태이다.

원뿔형은 주로 소형 그라인더나 수동식에 쓰인다.

톱니바퀴처럼 맛물려 돌면서 커피를 분쇄할 수 있도록 고안된 것으로,

분당 400~600회 정도 회전하므로 마찰열이 적은 반면 분쇄된 커피입자가 원통형에 비해 고르지 못하다.

에스프레소에 있어서 그라인더 날의 생명은 얼마나 균일한 분쇄가 가능한가에 따라 좌우된다.

분쇄된 커피의 입자가 균일해야 양질의 에스프레소를 얻을 수 있기 때문이다.

균일한 입자를 얻기 위해서는 그라인더 날의 마모정도를 수시로 점검해야 한다.

일반적으로 많이 사용하는 64mm 날의 경우 그라인더 날은

보통 원두커피를 300~400Kg 정도 사용한 시점에 교환해주는 것이 좋다고 알려져 있다.

그러나 그라인더 날은 겉으로 드러나 있지 않아 육안에 의한 확인이 어렵다.

이 때문에 날이 마모된 상태에서 그대로 사용하는 경우가 많은데,

이는 결국 에스프레소의 맛을 저하시키는 결정적인 요인이 되기도 한다.

마모된 그라인더 날은 고른 분쇄를 어렵게 할 뿐만 아니라

마찰열의 증가로 향기성분을 감소시키는 결과를 초래하기 십상이다.

그라인더 날이 마모되었다고 해서 커피가 분쇄되지 않는 것은 아니다.

다만 분쇄입자의 균일도가 떨어지면서 추출에 영향을 주거나 커피 맛의 저하를 초래할 수 있다는 것이다.

이 때문에 그라인더 날의 마모정도는 분쇄입자의 크기나 추출상태,

커피 맛의 변화 등을 통해서도 가늠할 수 있지만 경험이 많지 않은 바리스타들에게는 쉬운 일이 아니다.

그라인더 날의 마모정도를 쉽게 점검하는 방법으로는 날을 분리한 후

손톱으로 밀어보는 것도 하나의 대안이 될 수 있다.

이 때 손톱에 자국이 생기면 날이 서 있는 상태이고,

자국이 생기지 않으면 마모가 된 상태이다.

만일 그라인더 날이 마모되었다면 즉시 교환해 주어야 한다.

교환할 때는 아래쪽 날과 위쪽 날을 한꺼번에 교환해야 한다.

서로 맞물려 빠르게 돌아가는 그라인더는 날의 각도가 정확하게 맞아떨어져야 하기 때문이다.

그라인더 날은 고속회전을 하면서 원두커피를 분쇄하는 부품이기 때문에

사용시간에 따라 불가피하게 열이 발생한다.

이때 발생하는 열은 회전수나 시간당 분쇄되는 양이 다르므로 그

라인더 날의 형태나 크기에 따라 달라진다.

따라서 그라인더 날의 크기를 상황에 맞게 잘 결정할 필요가 있다.
기계에 따라 다소 차이는 있지만,

같은 양을 분쇄할 경우에는 대개 날이 클수록 분쇄면적이 넓어지면서 열은 적게 발생한다.

만일 크기와 형태, 1일 원두커피 사용량 등 조건이 맞지 않아

그라인더 날이 열을 받게 되면 분쇄되는 커피에도 열이 전달된다.

그러면 커피를 추출할 때에도 더 높은 온도에서 추출이 이루어지게 되기 때문에 에스프레소 맛도 반감될 수 있다.

만일 1일 평균 2Kg 이상의 원두커피를 소모한다면

75mm짜리 그라인더 모터가 장착된 제품을 고르는 것이 좋다.

그라인더 날의 온도를 식히기 위해서는 사용시간의 2배를 쉬게 해주어야 한다.

1분을 분쇄했다면 2분을 식혀야 한다는 것이다.

열을 받는 시간보다 식는 시간이 길기 때문이다.

고속으로 회전하는 그라인더 날은 그라인더 구성품 중에서도

가장 사용량이 많은 부분인 동시에 원두커피와 직접 닿는 부분이기도 하다.

또 깊고 날카로운 홈이 파여 있어서 커피 찌꺼기와 기름기가 축적될 가능성도 높다.

따라서 그라인더 날은 수시로 청소를 해주어야 한다.

만일 청소를 게을리하면 칼날 주위에 낀 커피 찌꺼기와 기름때가 산화되면서 좋지 않은 냄새가 발생하게 되고,

분쇄할 때 커피와 바로 섞이면서 에스프레소 맛을 저하시킬 수 있다.

그라인더 날의 청소는 매일 해주는 것이 가장 좋다.

매일 청소하기가 어렵다면 최소한 1주일에 한 번씩은 분해해서 청소를 해주어야 한다.
청소를 할 때는 부드러운 솔로 커피 찌꺼기를 털어주도록 한다.

이때 물로 청소하는 것은 금물이다.

날의 재질이 강도가 높은 금속이어서 녹이 발생할 가능성도 그만큼 높기 때문이다.

만일 기름기를 닦아내기 위해 세제나 물로 청소를 했다면

즉시 물기를 제거하고 잘 말려두어야 한다.

 

그라인더 날의 청소요령

① 호퍼 닫기
호퍼를 분리할 때 원두가 밑으로 떨어지지 않도록 막아주는 역할을 한다.

② 커피 분쇄
호퍼와 그라인더 날 사이에 있는 원두를 갈아내는 동작이다.

이렇게 갈아내지 않고 분리해서 청소하면

사용가능한 원두를 모두 버리게 되므로 호퍼에 남아있는 원두를 다 갈아주어야 커피의 낭비가 적다.

스위치를 작동시키면 “윙~” 하면서 원두가 갈리는 소리가 난다.

호퍼와 그라인더 날 사이에 있는 원두가 다 분쇄되어 공회전하는 소리가 들리면 작동을 멈춘다.

③ 분쇄된 커피 빼내기
분쇄된 커피는 사용가능한 커피이므로 청소전에 모두 빼내 다른 밀폐용기에 담아 둔다.

④ 깨끗해진 도저
분쇄된 커피를 모두 빼낸 다음 깨끗한 상태에서 청소를 시작한다.

⑤ 호퍼의 분리
호퍼를 그라인더 본체에서 분리한다.

⑥ 입자조절 캡 분리
그라인더 날이 결합되어 있는 입자조절 캡을 분리한다.

일반적으로 입자조절 캡은 입자조절 캡 고정핀을 누르면서 시계반대 방향,

즉 오른쪽으로 돌리면 분리된다.

분리된 그라인더 날 주위에는 커피 찌꺼기가 많이 끼어 있다.

이 찌꺼기는 시간이 지남에 따라 빠르게 산패되면서 불쾌한 냄새를 풍기게 되고,

그것은 곧 커피 고유의 향을 떨어뜨리는 결정적인 요인이 된다.

⑦ 커피 찌꺼기 제거
원두에는 오일성분이 함유되어 있기 때문에

커피와 직접 닿는 그라인더 날 주위에는 항상 오일과 같이 뭉친 커피 찌꺼기가 남아 있기 마련이다.

이 찌꺼기는 조금씩 계속 쌓이게 된다.

그러므로 매일 청소하는 것이 좋으나 여의치 않을 때는 최소한 1주일에 한 번씩은 분해청소를 해주어야 한다.

⑧ 솔을 이용한 청소
그라인더 날은 부드러운 솔이나 이와 비슷한 재질의 청소도구로 청소해야 한다.

날에 흠집이 생기면 분쇄의 효율이 크게 떨어지고 심각한 고장의 원인이 될 수 있다.

⑨ 청소기로 청소
청소기가 있다면 솔이나 기구로 청소하는 것보다 더 깨끗한 청소가 가능하다.

이때에도 날에 흠집이 생기지 않도록 주의해야 한다.

⑩ 배출구 청소
분쇄된 커피가 나오는 배출구도 커피 찌꺼기가 잘 쌓이기 때문에 꼼꼼하게 청소를 해주어야 한다.

윗날 청소법

① 솔로 청소
날 주위에 쌓여 있는 찌꺼기를 솔로 털어 준다.

② 나사에 낀 찌꺼기 제거
나사의 마모를 방지하기 위해 먼저 나사에 끼어있는 찌꺼기를 제거한다.

③ 나사의 분리
공구를 이용해서 나사를 분리한다. 시계 반대 방향 즉, 왼쪽으로 돌리면 나사가 풀린다.

④ 날 밑에 쌓인 찌꺼기 제거
여기에 쌓인 커피가루 또한 시간이 지나면서 산패가 일어나서

좋지 않은 냄새를 풍기게 되므로 1주일에 한 번은 청소를 해주는 것이 좋다.

⑤ 나사산 청소
나사산(screw thread)은 나사(볼트)의 돌출부를 말한다.

여기에 커피 찌꺼기가 끼어 있으면 조립이 원활하지 않으므로

조립하기 전에 솔을 이용하여 찌꺼기를 깨끗하게 제거해 준다.

⑥ 조립
청소가 모두 끝나면 역순으로 조립하면 된다.
윗날과 아랫날 청소법은 그라인더 날까지 분리해서 청소하는 방법이다.

그라인더 날 자체를 청소할 때는 앞 장의 그라인더 날 청소 과정이 끝난 다음 분리해서 작업해야 용이하다.

그라인더 날은 날카로워 손을 다칠 염려가 있으므로 주의해서 다루어야 한다.

윗날과 아랫날 청소법은 그라인더 날까지 분리해서 청소하는 방법이다.

그라인더 날 자체를 청소할 때는 앞 장의 그라인더 날 청소 과정이 끝난 다음 분리해서 작업해야 용이하다.

그라인더 날은 날카로워 손을 다칠 염려가 있으므로 주의해서 다루어야 한다.

아랫날 청소법

① 찌꺼기 제거
고정나사를 분리할 때는 커피 찌꺼기를 완전히 제거해야 나사가 파손되지 않는다.

② 나사 풀기
일반적으로 3개의 나사로 고정되어 있으며,

시계 반대방향 즉, 왼쪽으로 돌리면 풀린다.

③ 날 밑의 찌꺼기 제거
그라인더 날 아래에는 많은 커피 찌꺼기가 쌓여있다.

이 찌꺼기가 산패되면 좋지 않은 냄새 가 나므로 1주일에 한 번 정도 분리해서 청소하는 것이 바람직하다.

④ 나사 끼우기
나사를 분리하고 청소하면 구멍에 커피 찌꺼기가 들어가 나사가 결합되지 않을 수 있다.
날을 분리하고 나사를 다시 끼운 다음 청소하는 것이 안전하다.

⑤ 청소솔로 청소
깨끗한 청소솔로 그라인더 날 밑에 남아 있는 찌꺼기를 말끔히 제거한다.

⑥ 공구를 이용
청소솔이나 청소기로 깨끗하게 청소되지 않을 경우 공구를 이용해서 찌꺼기를 제거한다.

⑦ 나사에 낀 찌꺼기 제거
솔로 깨끗이 청소해 준다.

⑧ 나사산 청소
나사산에 커피 찌꺼기가 남아 있으면 조립이 어려워질 수 있다. 마지막으로 청소해야 한다.

⑨ 조립
청소가 다 끝나면 그라인더 날을 분해와 역순으로 조립한다.

[과천]

좋은 글
고맙습니다^^