바닐라 Vanilla
난초과에 속하는 식품의 열매로 그냥 사용하지 않고 에센스로 만들어서 소량씩 첨가하게 되어있다. 초컬릿, 아이스크림, 고급과자류에 향긋하게 풍겨서 식미를 돋구어 준다. 빵집을 지날 때 풍겨 주는 향내는 바닐라 에센스의 향미이다.
바닐라 슈가 Vanilla Sugar
설탕에 바닐라 향을 넣은 것.
바르 르 뒤크 Bar le Duc
붉은 색 건포도로 만든 유명한 쨈. 프랑스산이다.
바르데 Barder
구울 때 양계나 사냥물을 베이컨이나 소금에 절인 돼지고기의 조각으로 덮은 것 또는 냄새나 쥬스를 주입하는 것.
바르삭 Barsac
Barsac 지구의 와인은 가볍고Light, 상쾌한Pleasant 감미를 즐길 수 있는 특징이 있다. 어릴 때는 향기가 강하며 Fruity한 풍미를 갖고 있다.
바바리안 크림 Bavarian Cream
젤라틴, 크림과 계란이 주재료가 되어 만들어진 후식을 말한다.
바베큐 Barbecue
육류나 가금류 등을 통째로 소오스를 발라 가면서 굽는 요리를 말한다.
바벨 Barbel
강하류 부근에서 서식하는 잉어의 일종으로 육질은 좋지 않아 하급에 속하며, 산란기인 5-6월에는 먹지 않는다.
바실 Basil
향료의 일종으로 이란과 인도가 원산지이고, 이태리, 남프랑스, 아메리카가 주산지이다. 주로 어린 잎을 적기에 따내어 사용하는 일년생 식물로 높이 45cm까지 자란다. 엷은 신맛을 낸다.
바움쿠헨 Baumkuchen
독일의 대표적인 과자이다. 바움은 나무이고 쿠헨은 케익이라는 뜻으로 이 케익을 자르면 나뭇결 모양으로 되어 있다.
바칼디 Bacardi
칵테일의 일종으로 1936년 뉴욕의 법원으로부터 그들 특유의 이름을 부여받았고 그때부터 모든 바Bar나 음식점에서 Bacardi Rum 이외의 Rum을 사용하여 만들어진 칵테일은 Bacardi라 사칭할 수 없게 규제되었으며 Bacardi 칵테일은 꼭 Bacardi Rum을 사용하게 되었다.
바키노 로마노 Vachino Romano
우유를 사용하여 만든 로마노 치즈.
바텐더 Bartender
조주원으로서 칵테일 조주를 위시하여 주류 전반에 대한 서비스를 담당하는 사람을 일컫는다.
박하 Menthe
박하의 일종.
반숙계란 Soda Boiled Eggs
끓는 물에 살짝 삶은 반숙계란을 말하는데, 삶는 시간은 1분, 3분,5분 정도로 세 가지로 구분된다.
발랑새 Valensay
프랑스산의 염소젖 치즈. 피라밋의 끝을 잘라낸 모양으로 표면은 검은색이다. 서브할 수 있도록 꾸며진 이동식 수레를 말한다.
방다스 캐비아 Vendace Caviar
영국산 흰송어 알로, 색깔은 핑크빛으로 Paste와 같은 농도를 가지고 있다.
배너선 Venison
사슴고기 또는 사냥에서 잡은 새, 짐승의 고기를 말한다.
배트 Batter
설탕·우유·달걀과 밀가루의 혼합물
뱅 독스 네츄럴 Vin doux Natural
프랑스산 보강 감미주이다. 이 와인 종류의 대부분이 스페인 국경 근처의 지중해 연안 Grand Roussillon 지역에서 생산되며, 브랜디를 첨가하여 발효를 정지시키므로 높은 알콜도수(약17。)와 미발효된 당분이 함유되어 있다.
뱅 드 따블 Vin de Table
비싸지도 않고, 오래 저장하지도 않는 일상 마시는 와인이다
뱅 드 리꿔 Vin de Liqueur
프랑스 용어는 두 가지 뜻을 가지고 있다. ① 높은 감미를 가진 와인, ② 브랜디 첨가로 알콜도수가 약 18。의 높은 와인.
뱅 로즈 Vin Rose
프랑스어로서 분홍색 와인을 뜻한다. 차게 냉각하여 마신다.
뱅 블랑크 Vin Blanc
프랑스로서 흰색 와인을 뜻한다.
버미첼리 Vermicelli
마카로니 국수의 일종으로 스파게티보다 가늘다.
버터 케익 Butter Cake
설탕, 버터, 과일류를 사용한 영국식 케익을 말한다
버터 크림 Butter Cream
신선한 버터를 기포하여 용적을 증대시킨 다음 여기에 시럽을 조금씩 넣어 완전하게 혼합시킨 것으로, 여기에 향료와 양주 같은 것들을 첨가하면 부드럽고 소화흡수가 잘 되는 다양한 크림을 만들 수 있다.
버흐 Beurr
버터
버흐 느와르 Beurr Noir
구운 버터.
벅 휘트 Buck Wheat
유럽이나 미국에서 생산되는 호밀류로서 빵, 번스, 롤의 재료로 쓰임.
번 Bun
무게 60-225g Sweet Bun포함의 빵으로써 Sweet Bun, Hamburger Bun, Anko Bun등이 있다.
번 워시 Bun Wash
번에 바르기 위하여 계란, 설탕, 우유 등을 배합하여 만든 광택 용액.
베네딕틴 Benedictine
프랑스 노르만디Nomandy에 있는 Benedict 수도원에서 신에게 바치기 위하여 약초를 원료로 처방한, 독특한 맛과 향을 가진 리큐르Liqueur의 일종이며 주로 식사후에 마시는 주류이다.
베루가 Beluga
Caviar의 일종으로 철갑상어 중 가장 큰 상어에서 추출되는 알로서 가장 크며 색은 회색으로 3-4%의 염분을 함유하고 있다.
베르무트 Vermouth
버무스는 와인의 한 종류가 아니고 와인을 기주로(sine based)하여 약제를 가미한 혼성주의 일종이다. 머무스의 명칭은 독일어의 Wermut 혹은 앵글로 색슨어의 Wermod에서 유래되었으며, 그 뜻은 향쑥(wrom wood)을 의미한다.
베르무트 드라이 Vermouth Dry
감미가 없는 방향성 아페리티프 와인으로서 주로 칵테일 조주시 사용된다. 일명 프렌치 버무스라고도 한다.
베르무트 스위트 Vermouth Sweet
감미가 있고 방향성이 높은 적색 아페리티프와인으로서 주로 칵테일 조주시에 사용된다. 일명 이탈리안 버무스라고 한다.
베르시 Bercy
갈색소오스, 샤롯, 레몬쥬스, 그리고 백포도주로 이루어진 소오스로 고기나 생선과 함께 차려낸다.
베르쥬 Verjus
익지 않은 포도의 즙으로써 신맛이 강하며, 많이 사용치는 않는다.
베리 하드 치이즈 Very Hard Cheese
초경질 치즈로 수분향량이 낮고 딱딱하기 때문에 분말로 식용할 수가 있다.
베아르네즈 소오스 Bearnaese Sauce
잘게 썬 파, 후추에 식초, 백포도주, 타라곤Tarragon잎 등과 함께 끓여서 달걀 노른자위와 버터를 넣고 진한 고기국을 조금 넣어서 만든 황색 소오스로 홀랜다이즈 소오스Hollandaise Sauce의 일종.
베이걸 Bagel
이스라엘의 대표적인 빵으로, 물에 한 번 삶았다가 오븐에 구워내는 독특한 방법으로 만든다. 반으로 잘라서 구워 제공하며 훈제된 연어와 크림 치이즈를 함께 곁들여 먹기도 한다.
베이스트 Baste
고기를 구울 때 타지 않도록 기름이나 버터 등을 바르는 것
베이컨 앤 에그 Bacon and Eggs
베이컨은 기름이 빠지도록 지지고, 계란은 노른자위가 터지지 않도록 한쪽만 프라이를 하여 베이컨과 같이 제공하는 아침식사American Breakfast의 주요리인 계란요리의 일종이다. 계란은 2개를 가지고 조리하는 것을 원칙으로 한다.
베이크 블라인드 Bake Blind
슈거반죽 또는 파이 반죽을 탈트 또는 탈트렛 틀에 씌워서 콩이나 팥을 넣고 구워낸 껍질.
베이크트 알라스카 Baked Alaska
머랭그Meringue로 씌워진 아이스크림이나 케익 디저트.
베지터블 라라드 Vegetable Lalad(Rum)
사탕수수를 원료로 하여 만든 증류수이다.
베지터블 스톡 Vegetable Stock(Fond de Legumes)
양파와 대파를 먼저 기름으로 볶은 후 양파·셀러리·토마토·마늘·월계수잎·소금·향료 등을 혼합하여 다시 볶아서 찬 물을 붓고 1시간 정도 끓여서 천으로 걸러낸 국물
베치오 Vecchio
2년간 숙성시킨 Parmesan Cheese를 말한다.
벨 파아제 Bel Paese
이탈리아산 연질 치이즈. 지방 함량은 45-50% 중형의 원반형으로 상표가 든 알루미늄 호일에 싸여 있다. 속은 결이 고운 크림 모양으로 맛이 부드럽다.
벨루테 소오스 Veloute Sauce
밀가루를 크림색으로 볶아서 각종 Stock을 넣어 만든 크림 소스로서 향료와 송아지고기를 넣어서 버터로 끓여 볶아 만든다. 이 소스 역시 기본소스로 사용된다.
벵 마리 Bain Marie
음식을 태우지 않고 데우거나 뜨겁게 하기 위하여 사용되는 뜨거운 물이 들어 있는 중탕기.
보드카 Vodka
러시아의 대표적인 술이며, 곡류나 고구마류에 보리몰트를 가해서 당화발효시켜 만든다. 무색·무취·무미의 술로서 칵테일의 기본주로 많이 사용된다.
보레지 Borage
본래는 지중해 지역에서 재배하였으나 현재는 관상수로 재배되고 있는 향신료.
보르뒤르 Bordure
고리 모양의 야채대개가 더치스감자와 함께 차려낸 요리.
보르드레즈 Bordelaise
양파, 당근, 샐러리, 다임, 버터와 월계수 잎사귀를 주재료로 하여 만든 흰색 또는 갈색 소오스를 말한다.
보르드레즈 소오스 Bordelaise Sauce
프랑스 포도주의 산지. 보르도Bordeaux식의 소오스 라는 뜻이다. 붉은 포도주, 드미글라세 소오스Demiglace Sauce, 마늘, 양파, 향초 등을 섞어서 만든 소오스Sauce이다.
보르셰 Borsche
Russian Soup의 일종으로 쇠고기 육수, Beefs, 토마토, 계란과 설탕 등 각종 양념을 곁들여 만든 수프를 말한다.
보르슈 Borsch
러시아식 스튜Stew로서 당근즙으로 빛깔을 낸 고기 잡탕 수프Soup이다.
보스톤 크림 파이 Boston Cream Pie
한 개의 스폰지층을 단면방향으로 이등분하고 크림필링을 채운 다음 아이싱이나 과일을 올린 것.
보포르 Beaufort
프랑스산 경질 치이즈. 가온, 압착하여 만든다. 대형의 원반형으로 에멘탈이나 Gruyere와 비슷하지만, 지방 함량이 50%로서 훨씬 감칠맛이 있다. 구멍은 없고, 잔금이 가 있다.
본 팜므 Bonne Femme
수프Soup나 스튜Stew의 홈 스타일Home Style이며 현모양처라는 뜻이다. 본 팜므 소오스Bonne Femme Sauce라 하면 양파, 계란노른자, 크림 등을 합한 홈 스타일 소오스를 말한다.
봄베 Bombe
두가지 이상의 아이스크림을 한 주형에서 만든 디저트.
봄베타 Bombetta
쁘티푸르의 일종으로 작은 컵에 반죽을 넣어 구워 속을 도려 내고 크림 종류를 채워 쵸콜릿 등을 입힌다.
뵈렌카스 Boerenkass
네덜란드산 경질 치이즈. 가볍게 압착하여 만든 대형의 원반형으로 농가에서는 어린잎은 샐러드에 이용하고, 푸른꽃은 식초의 착색에 이용하는 Borage는 야채와 함께 끓여서 양배추에 양념으로 이용한다.
부루쉘 스프라우트 Brussels Sprout
Cabbage의 일종으로 싹눈 양배추라고 하며 꼭 닫힌 녹색의 작은 Sprout는 줄기를 따라 자란다. 보통 9월-2월이 제철이다.
부르귀뇬 Bouguignonne
버건디, 버건디 포도주를 넣은 것.
부리오 Burrio
이탈리아 경질 플라스틱 커드 치이즈. 소형의 호리병 모양으로 Whey속에 남는 소량의 지방으로 만들어지는 호에 버터가 중심에 들어간다.
부용 Bouillon
진한 고기국물로서 쇠고기를 재료로 한 것을 뜻한다.
부우후 Boeuf
소고기.
부이야배스 Bouillabaisse
여러 가지 생선과 바다가재, 야채, 올리브유를 넣어 끓인 지중해식 생선 수프.
부케 Bouquet
질이 좋은 포도주에서 숙성되어 감에 따라 일어나는 냄새인데 포도주를 마실 때 혀와 목구멍으로 느끼는 향기이며, Aroma와 함께 반드시 Wine에서만 사용하는 용어이다.
부케 가아니 Bouquet Garni
월계수잎, 파아슬리Parsely, 클로우브Clove 0, 통후추알 12개 정도를 한데 묶어서 스톡Stock이나 소오스Sauce를 끓이는데 넣어 좋은 향과 맛이 나도록 하는 것을 말한다. 향과 맛이 배어나오게 한 후 빼내어 버린다.
붉은 양배추 Red Cabbage
양배추의 일종으로 색은 붉거나 보라색이며, 속은 단단하고 꽉 차 있다.
브라운 베티 Brown Betty
사과, 빵이나 케익의 조각, 양념 그리고 설탕으로 이루어진 일종의 푸딩. 대개가 바닐라나 레몬소오스와 함께 차려낸다
브라운 스톡 Brown Stock
소뼈나 송아지뼈를 이용한 스톡으로 뼈를 잘게 썰어 야채와 함께 기름에 볶아, 색깔이 다갈색으로 되었을 때, 물을 넣어 3-4시간 정도 서서히 끓여서 통후추나 소금을 가미하여 양념한 후 찌꺼기를 걸러낸다.
브라인 Brine
절임용으로 사용되는 소금과 물의 혼합물이나 소금과 식초의 혼합물. 붉은색 고기의 빛을 유지시키기 위하여 첨가된다.
브라질 Brazil
세계 제일의 산출량을 자랑하는 커피 품종으로, 원두의 모양은 원형 또는 타원형으로 부드럽고 신맛이 강하다.
브라텐 Braten
구이.
브랑케트 Blanquette
흰색소오스에 넣은 닭고기, 송아지고기 혹은 새끼 양고기의 스튜.
브랜디 Brandy
좁은 의미로는 포도를 발효, 증류한 술을 말하며, 넓은 의미로는 모든 과실류의 발효액을 증류한 알코올 성분이 강한 술의 총칭이다. 포도 이외의 다른 과실을 원료로 할 경우는 브랜디 앞에 그 과실의 이름을 붙인다.
브랜디 소다 Brandy and Soda
소다수를 탄 브랜디.
브랜디 워터 Brandy and Water
물을 탄 브랜디.
브레드 Bread
빵을 말하는데, 호텔에서는 주로 정식식당에서 음식을 주문하면 그 첫요리가 조리될 동안 기다리는 고객에게 빵을 제공하게 된다. 이때 제공되는 빵의 종류로는 French Bread, Hard Roll, Rye Bread, Garlic Bread 등이 있다. 살균하지 않은 생우유로 만드는 수가 많다. 껍질은 윤이 나는 밝은 갈색.
브렌스위크 스튜 Brunswick Stew
토끼고기, 다람쥐고기, 송아지고기나 닭고기, 소금에 절인 돼지고기 그리고 갖가지 야채들옥수수, 양파, 감자, 콩로 이루어진 스튜.
브로드 스나우트 Broad Snout
잉어과에 속하는 물고기로 등은 짙은 녹색이고 측면과 배는 은백색이다. 육질은 가시가 많아 좋지 않다.
브로쉐트 Brochette
꼬치구이로서 송아지, 돼지, 새끼양 등의 간장, 날짐승의 간장 그리고 베이컨 등을 보조재료로 해서 꼬챙이에 꿰어서 석쇠에 구운 것이다.
브로스 Broth
고기, 생선, 양계 혹은 야채를 삶는데 사용되는 액체 육수.
브로컬리모란채 Broccoli
야채의 일종으로 중심 줄기는 딱딱하므로 버리고 잎줄기를 먹는데, 잎보다 칼슘이 많이 함유되어 있고 다른 푸른 채소보다 비타민 C를 풍부하게 함유하고 있어 이용가치가 많은 야채 중의 하나이다.
브루스 Brousse
프랑스산 비숙성 연질 치이즈. 원료는 양유이며 지방 함량은 15%로 코르시카섬에서는 브로치우 또는 브로치오라고 불린다. 커드를 바구니에 담아 훼이를 배출시키므로 바구니 모양이 된다. 가염, 건조시키는 수도 있다.
브리 Bri
프랑스산 연질 치이즈로 압착되어 있지 않다. 지방 함량은 45% 이상이다. 중형의 원반형으로 약간 붉은 반점이 있다. 완전히 숙성하면 속이 고르게 크림 모양이 된다. 풍미는 매우 섬세하다.
브리니스 Blinis
대개가 철갑상어 알젓과 함께 차려내는 러시아 팬케익.
브리오시 Brioche
버터, 달걀이 든 롤Roll의 일종으로 빵의 표면에 배꼽 같은 빵혹이 붙어 있다.
브릭 치즈 Brick Cheese
벽돌 모양의 치즈
브릴 Brill
회감색 바탕에 오렌지색 반점이 있는 넙치류의 일종으로 육질은 희고 맛은 우수하다. 살이 약하기 때문에 조리시 조심하여야 한다.
브쉐 Bouche
밀가루 반죽을 얇게 하여 치이즈나 계란을 넣어 주사위나 만두같이 만든 요리이다.
블라인드 치이즈 Blind Cheese
치이즈공의 숫자가 적어 거의 없는 제품을 말하며 저급품으로 취급된다.
블랑 Blanc
흰색 또는 맑은 것을 의미한다. Vin Blanc은 백포도주, White Sauce, 백색의 린넨, 계란의 흰자위, 화이트 미트White Meat를 의미하기도 한다.
블랙 미트 Black Meat
가금류의 고기중 검은색을 말하며 그 종류에는 오리, 거위, 뿔닭, 비둘기 등이 있다. 블랙 미트의 특징은 목이 부드럽고 유연하며, 몸통의 하부는 대체로 딱딱하고 두꺼운 지방층으로 둘러 싸여 있다는 것이다.
블랙 살시피 Black Salsify
야채의 일종으로 길고 신선한 뿌리와 흰 속살을 가지고 있으며, 두께는 0.5-2.5cm이고 절단했을 때 우유 같은 액즙이 나온다.
블랙커피 Cafe Noir
크림과 우유 등이 들어 있지 않다.
블렌드 Blend
두 가지 이상의 재료를 혼합하는 것을 말한다. 즉 블렌디드 위스키Blended Whisky라 하면, 몰트 위스키Malt Whisky와 그래인 위스키Grain Whisky의 두 가지를 혼합한 위스키Whisky를 말한다.
블뢰 도베르뉴 Bleu D"auvergne
프랑스산 푸른 곰팡이 치이즈. 중형의 낮은 원주형이며 맛은 강하다.
블뢰 드 브레스 Bleu de Bress
프랑스산 푸른 곰팡이 치이즈. 지방함량은 50%이며 여러 가지 크기의 원추형으로 속은 크림 상태이다. 블루 치이즈로서는 맛이 온화하다.
블루 포인트 Blue Points
반쪽 짜리 껍질 위에 올려놓은 작은 굴
비가라드 Bigarade
오렌지 껍질과 쥬스를 첨가한 달콤, 시큼한 갈색 소오스. 대개가 구운 오리고기와 함께 차려낸다.
비네거 Vineger
조미료의 일종으로 4% 가량의 초산이 들어 있는 시고 약간 단맛을 가진 액체로 양조초와 합성초가 있는데, 양조초가 맛이 좋다.
비네그레트 Vinaigrette
식초·기름·소금·후추를 섞은 드레싱. 사라다에 쓴다.
비네그레트 드레싱 Vinaigrette Dressing
오일과 식초에 삶은 계란과 케이퍼(caper)향·양파·파슬리 등을 넣어 만든 드레싱이다. 영어의 비니거 드레싱과 같다.
비노 틴토 Vino tinto
스페인어로서 붉은 와인을 뜻한다.
비르허 뮈슬리 Bicher Muesli
스위스 아침 곡물로 신선한 과일과 벌꿀, 호두, 요구르트, 건포도 등을 넣어서 만든 건강알.
비마우스 Vemouth
이탈리아 포도주로 주정이 17∼20% 정도이며, 약초와, 기타 향료를 가미한 포도주를 말한다. 식전의 술, 칵테일용과 디저트용으로 많이 쓰이고 있다.
비스켓 Biscuit
베이킹파우더로 부풀게 만든 작고 둥근 바삭바삭한 즉석빵.
비스퀴 룰레 Biscuit Roule
스폰지 케익과 비슷한 케익.
비시스와츠 Vichyssoise
진한 참감자 수프, 차이브(산파)를 쳐서 뜨겁게 또는 차게 하여 서브한다.
비엔나 Vienna
계란요리와 롤(Rolls) 정도로 커피와 같이 먹는 식사를 말한다. 이때 커피 1/2에 밀크를 1/2정도 타서 먹는데 이것을 Melange라 한다.
비엔나 브랙퍼스트 Vienna Breakfast
계란요리와 롤 정도로 커피와 같이 먹는 식사를 말한다.
비엔나 커피 Vienna Coffee
컵에 커피를 따르고 여기다가 스카라고멜이라고 불리는 휘핑크림을 듬뿍 넣고 스푼으로 젓지 않고 마시는 커피
비프 스톡 Beef Stock
쇠고기, 양고기, 송아지고기, 닭고기 등의 육류를 여러 가지 야채와 향료 등을 함께 끓여 찌꺼기를 걸러낸 국물로 수프와 소오스를 만드는데 사용되며, 음식의 맛을 내게 하는 중요한 요소이다.
빌 Veal
3개월 미만의 송아지 고기를 말한다.
빌 컷트렛 Veal Cutlet
뼈를 제거한 송아지 고개를 얇게 저민 후 소금·후추를 뿌리고 밀가루를 칠한 후 계란·빵가루를 입힌 다음 버터에 Saute하여 Veal Sauce와 함께 제공한다.
빠네 토네 Pane Tone
이탈리아의 대표적인 빵으로 식품점·제과점 등 어디서나 볼 수 있다. 파네는 빵, 토네는 달다는 뜻인데, 이 빵은 종류도 많고, 맛과 모양도 다양하다.
쁘띠 마르미트 Petite Marmite
강력한 콘소메와 닭고기 국물을 함께 합치고 다이아몬드 모양으로 잘라 삶은 야채. 쇠고기 그리고 닭고기와 함께 차려낸 것
쁘띠 마르미트 숩 Petit Marmite Henry IV
쇠고기보다 닭고기를 많은 비율로 끓인 Petit Marmite Soup
쁘띠 살레 Petit Sales
짭잘한 맛이 나는 요리용 또는 칵테일 파티용 스넥. 퍼프페스트리에 훈제연어나 치이즈 등을 올려 놓고 구워내는 것.
쁘띠 푸르 Petit Four
쁘띠 푸르 세크(petit four sec). 한 입에 먹을 수 있는 작은 과자를 쵸코렛 등으로 데코레이션한 것.