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출처: 마트&마트[마트 슈퍼마켓 편의점 정육 창업컨설팅] 원문보기 글쓴이: 해바라기
유리병에 담아놓아도 보기에 좋고 정성이 담긴 선물로도 그만입니다.
양파장아찌
재료 양파 5개, 마른 고추 3개, 간장 11/2컵, 물 1컵, 식초 1/2컵, 설탕 1/4컵
만들기
1 양파는 끝이 떨어지지 않게 껍질을 벗겨 큰 것은 반으로 자른다.
2 마른 고추는 마른행주로 깨끗이 닦은 후 꼭지를 떼고 가위로 반 자른다.
3 냄비에 간장, 물, 식초, 설탕을 넣고 팔팔 끓인다.
4 끓는 물로 소독한 유리병에 양파와 마른 고추를 담고 끓인 양념장을 뜨거울 때 붓는다.
5 3일 정도 지난 후 양념장을 따라내어 한 번 끓인 뒤 식혀서 다시 붓는다.
연근장아찌
재료 연근 2개, 정향 1개씩, 월계수 잎 1장, 통후추 5알, 통계피 약간, 백련초 1개, 물·식초 1컵씩, 설탕 1/3컵, 소금 1큰술
만들기
1 연근은 얇게 썰어 연한 식촛물에 10분 정도 담가 전분을 뺀다.
2 물에 소금과 식초를 약간 넣고 끓여 팔팔 끓으면 연근을 넣고 2분 정도 데친 후 찬물에 헹궈 물기를 뺀다.
3 냄비에 물, 식초, 설탕, 소금을 넣어 섞은 뒤 정향, 월계수 잎, 통후추, 통계피를 넣고 끓인다.
4 백련초는 잘 씻어서 반을 갈라 씨를 제거한다.
5 끓는 물로 소독한 유리병에 연근을 담고 ③을 부은 후 백련초를 한 조각 넣는다.
6 식으면 병을 잘 밀봉하여 냉장고에 넣어 보관한다. 이틀 정도 지난 후 먹는다.
채소모둠장아찌
재료 오이 3개, 당근 2개, 무 1/2개, 식초·물 2컵씩, 설탕 2/3컵, 소금 4큰술, 월계수 잎 2장, 정향 2개,
통후추 10알 담금물 소금 1/2컵, 물 10컵 양념장
만들기
1 오이는 깨끗이 씻고, 당근은 1cm 두께로 잘라 꽃모양 틀로 찍어낸다. 무는 1~1.5cm 두께로 먹기 좋게 자른다.
2 분량의 재료를 섞어 담금물을 만든다.
3 자른 야채를 담금물에 3시간 정도 담가두었다가 체에 밭쳐 물기를 뺀다.
4 식초, 물, 설탕, 소금, 월계수 잎, 정향, 통후추를 냄비에 담고 끓인다.
5 유리 용기를 뜨거운 물로 소독한 다음 ③의 야채를 담고 ④를 부어 식힌다.
6 냉장 보관하여 이틀 정도 지난 뒤 먹는다.
장아찌 맛 내기 기본 원칙 네 가지
요즘 시장에 나가보면 싱싱한 여름 채소와 과일이 풍성합니다. 오이, 양파, 깻잎, 풋고추, 매실, 참외, 수박, 감….
한창 맛있을 때 넉넉히 사서 장아찌를 담가두면 입맛 없는 삼복더위에는 물론 개운한 맛이 생각날 때마다
야금야금 꺼내서 두고두고 즐길 수 있지요. 단순해 보이는 요리일수록 오히려 제 맛을 내기가 더 까다롭습니다.
장아찌 역시 맛 내기가 그리 만만치는 않지요. 게다가 사람마다 입맛이 제각각이라 좋아하는 장아찌 맛도 백인백색이랍니다.
하지만 아주 오랫동안 우리 밥상 위에 올랐던 밑반찬이니만큼 장아찌 담글 때 반드시 알아두어야 할
기본 원칙은 있지요. 초보자도 이 원칙만 지키면 손쉽게 성공적인 장아찌 맛을 낼 수 있습니다.
첫째, 우리 땅에서 나는 질 좋은 제철 재료를 이용하세요
어떤 음식이든 최고의 맛을 내는 비결은 가장 좋은 재료를 사용하는 것입니다.
우리의 전통 밥상이 건강식으로 주목받는 요즘, 장아찌는 밑반찬의 개념을 넘어서 건강식품이기도 하지요.
장아찌를 만들 때는 장류 이외에 어떤 첨가물도 들어가지 않으며 불에 익히지 않기 때문에
재료가 지닌 본연의 맛과 향이 살아 있습니다.
그러니 영양소가 풍부하게 함유되고 맛이 가장 좋은 제철 재료를 이용해 장아찌를 만들어야
장아찌가 더욱 맛있고 몸에도 좋겠지요.
둘째, 재료의 수분을 없애야 합니다 큰맘 먹고 장아찌를 담갔다가 하나도 먹지 못하고 내버린 경험 있으신가요?
재료에 물기가 있으면 익는 도중 부패해서 부풀어 올라 애써 담근 장아찌를 망치게 됩니다.
호박이나 가지, 더덕처럼 수분이 많지 않은 재료는 햇볕에 물기 없이 말린 다음, 혹은 곧바로 장에 넣어도 되지만,
오이, 마늘, 고추는 식초를 탄 간장이나 소금물에 넣어 먼저 삭힌 후에 장에 넣어야 합니다.
절임채소를 고추장이나 된장에 박을 때는 반드시 장을 따로 덜어내어 써야 해요.
장에 이물질이 들어가면 장맛이 변하기 쉽거든요.
셋째, 소금물이나 간장물은 반드시 끓여서 부으세요 소금물이나 간장물을 끓여서 붓고,
며칠 후 그 담금물을 따라내 다시 끓여서 붓는 것을 여러 차례 반복하는 것은 바로 오래 저장하기 위한 방법입니다.
이렇게 해야 오래 두고 먹어도 맛이 변하지 않습니다. 또 한 가지 중요한 사항이 있어요.
오이나 고추, 무, 마늘처럼 껍질이 있는 채소에는 식초를 탄 간장물이나 소금물을 팔팔 끓여서
뜨거울 때 바로 부어야 장아찌의 질감이 아삭아삭하답니다.
하지만 깻잎, 양파, 버섯같이 연한 채소는 끓인 장물을 완전히 식힌 뒤에 부어
삭혀야 채소 본연의 맛과 향을 살릴 수 있습니다.
넷째, 간장·고추장·된장의 맛이 관건입니다 잘 익은 장이 없으면 맛있는 장아찌도 만들 수 없습니다.
재료를 어떤 장에 넣어 삭히느냐에 따라 풍미가 완전히 달라지지요.
예전에는 담근 지 5년 이상 돼 색이 진하고 맛이 단 재래간장을 이용해 간장장아찌를 담갔다고 해요.
된장에 깻잎이나 무, 도라지 등을 박아 삭히면 짭조름하면서도 깊은 맛을 내지요.
된장장아찌의 묵직한 맛에 반한 이들은 간장이나 고추장장아찌는 별로 쳐주지 않더라고요.
고추장은 전통 장류 중 현대인의 입맛에 가장 잘 맛는 장입니다.
맵싸한 고추장에 박아 삭힌 매실, 더덕, 감굴비, 가지 등은 장아찌를 별로 즐기지 않는
젊은이들의 입맛도 확 당겨줍니다.
tip
장아찌 고수들의 비법
장아찌 만들 때 가장 신경 쓰이는 부분은 바로 ‘염분 섭취’지요.
양조간장에 양조식초를 넉넉히 섞어 쓰면 간장 양을 줄여도 짭짤한 맛을 느낄 수 있어요.
설탕 대신 인공 감미료를 약간만 넣어 당뇨 위험도 줄이고요. 물에 간장과 멸치액젓, 다시마, 마늘,
생강 등을 넣고 끓여 간장소스를 만들면 장아찌의 풍미가 더해집니다. 박광희(박광희김치 대표)
소금물에 오이를 넣고 무거운 것으로 눌러놓아 오이지가 잘 익으면 건져서 물기를 거두세요.
그런 다음 오이지를 용기에 담고 물엿을 부은 뒤 가끔씩 뒤적이세요(4.5리터 용기 기준 물엿 0.9리터).
물엿을 넣어도 오이지는 달아지지 않고 오히려 수분이 빠져 아삭하지요.
이렇게 해두면 오이지 무칠 때 물에 담가 짠맛을 뺄 필요도,
송송 썬 뒤 물기를 뺄 필요도 없이 맛있게 먹을 수 있답니다.
잘 익은 장아찌를 밥상에 올리기 직전에 갖은 양념으로 조물조물 무치면 더욱 맛있지요.
장아찌에 묻은 된장이나 고추장을 거두거나 물에 헹궈 짠맛을 덜어낸 뒤 먹기 좋게 썰어
깨소금, 참기름, 다진 파, 다진 마늘 등을 넣어 살짝 무치면 됩니다. 정효진(푸드 스타일리스트)
재료마다 가장 맛있는 때가 다르지요. 상온에서 맛이 숙성되면 선선한 곳이나 냉장고에 보관해야 합니다.
적절하게 익었을 때를 놓치지 않으려면 장아찌 담근 날짜를 꼭 적어두세요. 이숙희(한정식집 ‘두레’ 대표)
약이 되는 산채 장아찌
우리의 산과 들에는 계절마다 맛과 향이 다른 산나물과 열매가 지천입니다. 가장 맛있는 때를 놓칠세라 바구니 가득 캐 온 나물과 열매, 뿌리 등을 햇볕에 말려 갈무리해두거나 장독마다 장아찌를 담가두면 한겨울에도 반찬 걱정 없이 봄나물, 여름 채소를 상에 올릴 수 있지요. 최근 건강에 대한 관심이 높아지면서 사람들이 많이 찾는 약초 역시 장아찌로 만들면 훨씬 많은 양을 보다 맛있게 먹을 수 있습니다. 벧엘식품의 박광희 대표는 강원도 평창 청정지역의 자연산 약초와 유기농 채소(산마늘, 지구자(헛개) 잎, 당귀, 오갈피, 산초 열매, 곤드레, 곰취, 개두릅 등)를 이용해 간장절임을 만드는데, 맛이 끝내줍니다. 약초 특유의 쓴맛도 시간이라는 양념에 발효되고 나면 향기롭게 변해 밥도둑이 되지요. 지구자 잎은 간에 쌓인 독을 풀어주고 관절염에 효능이 있습니다. 어린잎을 따서 소금에 12시간 절이고 양념(설탕, 식초, 마늘, 생강)과 간장을 끓여 식힌 후 절인 지구자 잎에 부어 20일 정도 숙성시킵니다. 소쿠리에 건져 물기를 완전히 뺀다. 맨 윗부분에는 황설탕을 두껍게 덮는다. 농축액은 한 숟가락씩 덜어 찬물에 타서 차로 마신다. 고춧가루 2큰술, 다진 마늘 1큰술, 설탕·통깨 약간씩 물기를 빼서 항아리에 차곡차곡 담는다. 보이지 않을 정도로 붓고, 고추가 뜨지 않도록 돌로 눌러둔다. 만들기 위에 남은 소금을 살짝 뿌려 서늘한 곳에 보관한다. 썰어서 그냥 내거나 갖은 양념에 무쳐 낸다.
끓여 식힌 물을 참외 말린 것에 부어 닷새쯤 둔다. 담금물만 따라내어 끓인 뒤 식혀 다시 참외에 붓고 닷새쯤 지난 후 꺼내 먹는다.
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