스크랩 참꼬막, 피꼬막, 새조개, 매생이, 키조개...겨울은 해산물의 계절

[달마]

참꼬막

다시 철이다. 겨울은 해산물의 계절. 기다리고 기다리던 해산물이 미각을 유혹한다. 비릿하고 간간한 참꼬막의 맛이란. 하절기의 새꼬막과 반대로 참꼬막은 겨울철에 제맛이다. 특히 바닷물이 가장 멀리까지 빠진다는 동지 무렵부터 성탄절 이브사이에 가장 맛이 좋다. 살짝 핏기 감돌게 삶은 참꼬막은 먹어도 먹어도 질리지도 배부르지도 않는 특징이 있다. 그래서 참꼬막 애식가들은 무용담처럼 얘기 한다. 앉은자리에서 참꼬막 한소쿠리 다 까먹었다고.

결코 과장이 아니다. 실제 먹으면 먹을수록 손이 가는 게 참꼬막이다. 눈 내리는 겨울철, 참꼬막 한소쿠리 삶아 탁주한잔 걸치면 이보다 더  좋은 주안상이 또 있을까 싶다. 참꼬막장도 밥반찬으로 그만이라는데 아직까진 맛보지 못했다.

 매생이

김양식업자에게 천덕꾸러기 취급을 받던 매생이. 본고장에서는 매산이라고도 부른다지. 이 매생이가 해초류의 불루칩으로 인생역전을 했다. 요 몇년 새 인기 상한가를 치자 급기야 김양식업자들이 매생이로 업종변경을 하고 있을 정도이다. 매생이는 수질오염이나 환경에 민감한 해초류이다. 즉, 지구온난화나 환경오염으로 인해 가장 먼저 우리 식탁에서 사라지게 될 해초류란 얘기이다. 매생이는 장흥 안양만이나 보성만 등 일대에서만 난다. 이곳은 대한민국에서 가장 오염되지 않은 갯벌이라 말해도 손색없는 곳이다.

매생이는 냉동 보관하여 사철 맛 볼 수도 있지만 맛과 신선한 풍미에 있어 어디 제철에 난 매생이만 하겠는가. 신선한 자연산 굴을 참기름에 살짝 볶아 잘 씻은 매생이와 함께 끓여내면 오~ 그 맛이란. 맛보지 않으면 어찌 짐작이라도 하겠는가.

갓 끓여 풍미가 살아있는 매생이국도 혀에 감기지만 식혀서 차가운 국으로 먹어도 제맛이렸다. 특히 간밤에 술이라도 한잔 걸친 상태라면 속은 물론이거니와 정신까지 바짝 차리게 만든다. 그래, 이 맛을 두고 맛객은 냉 콩나물국과 함께 겨울철 최고의 속풀이국으로 내세운다.

굴의 참맛은 늦겨울
겨울철 해산물에 대해 풀어내다보니 어느새 입에는 침이 고인다. 겨울이 시작되면 맛의 선봉장 노릇을 하는 게 굴이다. 도토리알 크기의 자연산 참굴은 벌써 향기부터 다르다. 간간하면서 단맛을 품었으니 초장이 무슨 소용이람. 그저 숟가락으로 떠서 한입 먹으면 입 안 가득 감도는 바다의 향기. 이때 미각이 행복하지 않다면 무엇을 먹어야 한단 말인가.

자연산 참굴

이렇게 생굴로 시작한 맛은 겨우내 굴무침, 굴구이, 굴밥,으로 이어지다보면 어느새 꽃피는 춘삼월이 되고 만다. 이때가 되면 사람들은 굴을 점차 멀리하게 된다. 하지만 굴 맛 좀 안다는 사람은 이때의 굴을 최고로 친다. 겨울에 먹는 굴은 굴을 먹어도 탈이 없다는 뜻이지, 굴이 가장 맛있다는 얘기는 아니니까 말이다. 토실토실한 크기에서 오는 맛뿐만 아니라 영양도 절정에 달한 굴은 겨울의 끝과 봄의 시작 경계일 무렵이다.

 새조개와 키조개

 새조개&키조개

다음으로 겨울의 맛은 새조개와 키조개이다. 전혀 다른 조개지만 둘은 늘 함께 거론된다. 함께 등장하고 함께 맛보고 함께 사라진다. 회와 초밥, 샤브사브로 먹는 식법도 닮았다. 이 맛을 아는 이들은 새조개와 키조개를 맛보기 위해 1년을 기다렸노라 말할 정도이다. 확실한 매니아층을 거느린 조개라 할 수 있겠다.

새조개회

살짝 데친 새조개

맛객 역시 1년을 기다려 녀석들을 대하니 이 아니 반가울소냐. 먼저 새조개 회. 초장에 살짝 찍어 입안에 넣는 순간 보드라운 촉감이라. 역시 새조개구나. 단맛이 감돌아 단조개라 부르고 싶구나. 아직 철이 시작되는 무렵이라 절정의 맛은 아니지만 기다린 보람 끝에 느낀 맛은 깊은 겨울에 먹는 맛과 다름없다.

 새조개샤브샤브

신선한 회의 맛을 경험했다면 이번엔 샤브샤브. 끓는 육수에 살짝 담가 맛보시라. 더욱 풍부해진 단맛에 역시 새조개샤브샤브다 외치며 엄지손가락을 치켜세울지도 모른다. 키조개 역시 마찬가지다. 키조개는 새조개보다 더욱 데치는 시간에 있어 정확해야 한다. 너무 빨리 꺼내면 단맛이 배가되지 않고 너무 많이 데쳐 모양새가 휘어지면 질겨지기 때문이다. 적당한 타이밍에 꺼내 먹는 맛은 설탕물에 담갔다 먹는 착각을 불러일으킬 정도이다.

키조개초밥

키조개회

키조개 역시 새조개와 마찬가지로 회로 쳐주기도 한다. 야근야근 씹히는 감촉은 어린아이의 볼을 살짝 꼬집는 기분이랄까. 겨울철 어중간한 생선회보다 나으면 나았지 못하지는 않는 맛이다.

피조개

새조개와 키조개가 대중화의 길로 빠르게 접어들고 있다면 피조개는 아직까지 호불호가 있는 편이다. 일본은 대부분 초밥의 재료로 사용되지만 우린 회로 먹는다. 비릿한 생피까지 그대로 먹기 때문일까? 일부 주당들의 안주거리로서 대접받는 피조개. 하지만 피조개 맛을 알고 나면 이 세상 모든 조개는 거부감 없이 받아들일 정도가 된다. 쉽지 않은 이 맛을 함께 나눌 친구가 그리운 계절이다. 피조개 하나 까놓고 부담 없이 소주한잔 나눌 그런 친구가 있다면 이 겨울이 참 따듯하게 여겨 질 테니 말이다.

(2007.12.8 맛객& 맛있는 인생) 

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[달마]

작년 벌교에서 먹었던 피조개 맛은 일품이었습니다.