|
볏짚 속의 메주균과고초균 /-된장줌마-
들판에 널부러진게 볏짚이라지만....
메주를 띄울 때 없어서는 안되는 물건이죠~!!!
쌀米자가... 아래위로 여덟八이 두개...八八번의 손길을 거쳐서 드디어 쌀로 탄생한다는데.....
베어진 볏짚이 적당히 마르면 검불을 추려내어 속살을 준비하는 과정이 메주 만들기의 첫 번째 관문인데... 검불을 추리는데에 만도 팔십팔번의 손길은 족히 갔을것 같군요~!!!
더도 덜도 말고... 적당히 마른 볏짚을 채집하고 나니 빗님이 오셨군요~!!!
이렇게 질펀한 논바닦에서 비를 맞으면 볏짚도 썩음 단계로 접어드는지라~ 잿빛 곰팡이 균이 서식하기 시작한답니다.
적당히~ 라는 말이 젤로 어려운 말이지요~!! 세월에서 묻어난 경험과 노하우~중용~ 이 모든 걸 내포한 말~ 적당히~마른 볏짚 속에는 메주띄우기에 알맞은 메주균이나 고초균들이 숨어있답니다.
그럼 메주균과 고초균이란 어떤 역할을 하는지~??!!
메주균은 이 발효미생물은 황곡균(黃穀菌) 또는 황균(黃菌)이라고도 불리는 사체기생성 미생물로 곰팡이와는 달리 균사는 발달하지 않는답니다. 뚜렷하지는 않지만 많이 번성하면 흰 무리(集團/colony)모양으로 보이며, 이름대로 담북장을 만들 때 활동하는 미생물로 끈적끈적한 분해효소를 분비하여 콩의 단백질을 아미노산으로 바꾸는 기능이 있습니다.
누룩균은 부드러운 물질만을 분해하지만 이 메주균은 70℃정도의 고온과 알칼리성을 좋아하여 활동 중에는 고온의 호흡열과 알칼리성의 분해효소를 분비하면서 단백질, 지방, 탄수화물 등 유기물은 무엇이든지 분해하며, 단단한 셀룰로오스도 분해할 수 있는 것은 이 균과 뒤에 소개할 고초균(枯草菌)입니다. 발효 중에는 간장의 아미노산 냄새가 진하게 나며, 이 균은 물도 매우 좋아하므로 여름에는 논에 다량 서식하고, 산소도 매우 좋아하며, 볏짚에서 많이 잠복하고 있으므로 예부터 볏짚에서 담북장 균을 유도해 내고 있습니다. 그러나 활성이 지나치게 커서 그대로 방치해두면 단백질을 아미노산으로 분해한 것을 암모니아로까지 계속 분해시켜서 모두가 휘산(揮散)하고 만답니다. 따라서 이 균의 계속적인 분해를 정지시키려면 재료를 펴서 온도를 내려 수증기가 올라오는 것을 중지시켜 주면 된답니다. 많은 당과 아미노산을 생산하여 놓으면 이를 먹이로 하는 젖산균이 증식되기 시작하고, 젖산균이 서식하면 산성인 젖산을 분비하므로 자연스럽게 메주균의 활성을 낮추어 준답니다.
고초균(枯草菌/Bacillus) 고초균은 흔히 바실러스라고도 불리는 메주균의 일종이다. 메주균은 논의 벼에 많이 서식하고 있지만 고초균은 메주균 보다도 건조와 열에 강하므로 밭에 많이 서식하고 있습니다. 띠풀과 갈대에도 잘 붙어 있으며 발효비료를 띠풀이나 갈대로 덮어 주면 메주균 대신으로 고초균이 다량 번식한답니다. 고초균도 메주균과 같은 정도로 강력하게 단백질이나 전분을 분해할 수 있으며, 더운 환경을 좋아하므로 여름에 토양을 발효시켜 끈적끈적한 분해효소를 분비하여 단립(團粒)을 촉진시키는 역할을 한답니다. 고초균의 사전적 의미를 살펴보면
그럼 볏짚 속의 메주균과 고초균을 메주 속으로 옮기려면... 볏짚이 약간 축축하면 좋겠지요~!!! 활성화 온도를 유지해주고요~!!! 온도가 높으면 암모니아가 생기고 자체 열이 발생하니 수시로 살펴보며 온도가 높아지면 식혀주어야겠지요~!!!
이제 메주만들기 철이 왔네요~ 자연 건조시키려면 음력 9월이 좋다지만... 파리들이 아직은 있어서 김장이 끝나고... 실내와 밖의 햇빛을... 역시 적당히.... 활용해서 메주만들기에 들어갈 준비 운동을 하고있습니다~^^*
|
출처: 된장줌마 원문보기 글쓴이: 된장줌마
