스크랩 존쿡 델리미트 압구정점 셰프 지미 송, 훈제하거나 염지했거나

[이찬복]

지미 송(Jimmy Song) 셰프는…

미국의 호텔과 레스토랑에서 프렌치, 이탈리안, 아메리칸, 재패니즈, 차이니즈 등 다양한 요리를 경험한 경력 14년 차 베테랑 셰프다. 현재 존쿡 델리미트 압구정점의 컨설턴트이자 메인 셰프로, 수제 햄을 이용한 간편하고 건강한 요리를 선보일 예정이다.

Q1 햄(ham)의 정확한 의미가 무엇인가요?

햄의 본래 의미는 돼지 뒷다리를 통으로 만든 육제품을 의미해요. 현재는 조리한 덩어리의 육제품으로 그 의미가 확장되어 다양한 종류의 햄들이 시판되고 있어요. 햄은 크게 가열 햄(hot ham)과 비가열 햄(cold ham)으로 구분할 수 있어요. 가열 햄은 다시 ‘cooked ham’과 ‘smoked ham’으로 구분할 수 있고요. ‘cooked ham’은 특정 부위의 고기를 염지 후 모울더에 넣어 정형하고 열처리한 햄이고, ‘smoked ham’은 염지 후 고기를 무정형 상태로 훈연하고 열처리한 햄이죠. 비가열 햄도 ‘dry cured smoked ham’과 ‘cry cured ham’으로 구분할 수 있습니다. ‘dry cured smoked ham’은 건염 후 저온에서 장시간 훈연하며 건조시킨 햄이고, ‘cry cured ham’은 건염 후 훈연 처리 없이 장시간 숙성시킨 햄이에요. 이태리 북부 지방, 스위스, 스페인 등지에서 주로 생산합니다. 특히 고가이면서 미식가들 사이에서 인기가 많은 건조 생햄은 숙성시킨 와인처럼 오랜 시간 정성을 들여 만들어진 햄입니다.

Q2 햄의 종류가 다양한데요, 종류별 요리법이 궁금합니다.

‘cooked ham’은 미국 등 서양에서 샌드위치에 주로 넣어 먹는데, 건조 숙성 햄은 고급 햄으로서 요리하지 않고 그대로 먹어 고기 풍미를 제대로 느끼는 것이 좋습니다. 건조 숙성 햄과 치즈, 올리브, 피클 등의 저장 식품 등을 같이 먹으면 잘 어울리고 맛과 풍미가 더욱 풍부해집니다. 특히 와인과 풍미가 잘 어울려 와인 안주로 많이 먹습니다. 봄이기 때문에 취향에 맞는 다양한 샐러드에 햄을 넣으면 풍미를 더하고 단백질을 공급할 수 있어 영양적으로도 궁합이 좋습니다. 

Q3 요즘 가장 핫한 햄으로는 하몽, 코파, 살라미 등을 들 수 있을 것 같아요.

하몽은 돼지 뒷다리를 통째로 천일염에 염지해 1년 이상 장기 숙성 건조시켜 숙성 풍미가 뛰어난 정통 생햄으로, 요리하지 않고 그냥 먹었을 때 그 풍미를 제대로 느낄 수 있어요. 코파는 마블링이 좋은 돼지고기 목심을 천일염으로 6개월간 장기 숙성시켜 숙성 풍미가 뛰어난 이탈리안 정통 건조 발효 생햄입니다. 역시 조리하지 않고 그냥 먹었을 때 풍미를 제대로 느낄 수 있지요. 살라미는 24시간 발효 후 2개월간 건조 숙성시켜 은은한 숙성 풍미가 일품인 건조 발효 소시지입니다.

Q4 건강한 햄을 고르는 법과 제대로 된 보관 방법을 알려주세요.

햄은 육류에 다른 첨가물을 넣지 않은 제품을 선택하는 것이 좋아요. 가열 햄은 냉동보관을 하면 조직이 파괴되어 맛이 떨어지므로 냉장보관 하되 오래 보관해야 한다면 낮은 온도에서 급속냉동 하도록 합니다. 그래야 육질의 변화가 적거든요. 해동할 때에는 냉장실에서 천천히 해동하고, 개봉 후 남은 햄은 새로운 용기나 봉투에 담아 보관하세요. 

하몽과 아스파라거스

기본 재료 아스파라거스 100g, 슬라이스한 하몽 20g, 파르메산 치즈 10g 
수란 달걀 1개, 식초 1큰술 
홀그레인 머스터드 소스 홀그레인 머스터드 10g, 마요네즈 20g, 디종 머스터드 5g, 올리브유 3g, 소금·후춧가루 약간씩

만드는 법

1 아스파라거스는 삶아 식힌다.

2 분량의 재료를 섞어 홀그레인 머스터드 소스를 만든다.

3 달걀은 끓는 물에 식초 1큰술을 넣어 수란으로 만든다.

4 접시에 아스파라거스와 하몽, 수란, 홀그레인 머스터드 소스를 올린 뒤 파르메산 치즈 가루를 뿌린다.

살라미칩

기본 재료 슬라이스한 살라미 50g, 올리브·어린잎 채소·방울토마토 적당량씩 
고르곤졸라소스 고르곤졸라 치즈 100g, 마요네즈 200g, 사워크림 50g, 우유 20g,  우스타소스·레몬주스 4g씩, 소금 2g, 후춧가루 약간

만드는 법  

1 살라미는 170℃의 오븐에서 약 20분 정도 굽는다.

2 볼에 고르곤졸라 치즈를 으깨 넣고 나머지 재료를 모두 넣고 고루 섞어 고르곤졸라 소스를 만든다.

3 접시에 살라미칩과 올리브와 어린잎 채소, 방울토마토와 고르곤졸라소스를 곁들여 낸다.

/ 여성조선 (http://woman.chosun.com/)
  취재 강부연 기자 | 사진 강현욱 | 촬영협조 존쿡 델리미트(031-785-4090www.johncookdelimeats.co.kr)