4차시_30103_박은솔_셰프가 꿈이라고?

Advice 103 셰프의 잘못 Chef’s mistake 직원이 부족하고 잘 하지 못한다면 이 모든것은’셰프’의 잘못이다. (그래서 셰프란 어깨가 무거운 직책이다.) Advice 104 자신감과 자만심 Confidence & conceit “그릇 안에 담긴 물의 양이 자신감이라면 그릇 밖으로 넘치는 물은 자만심이다.” 사람들에게 자신감은 불가능한 일도 가능하게 만드는 원동력, 긍정의 힘이다. 하지만 그 자신감이 그릇을 넘쳐흐르기 시작하면 그건 자만심으로 변한다. 어느 정도 요리를 할 줄 알게 되고, 어느정도 위치에 오르면 주위에서 바라보는 시선도 달라지고 우러러보는 시선도 하나둘 늘어난다. 그러면 자연스레 어깨가 으쓱해지고, 시간이 흐르면서 부족하고 겸손한 요리사에서 자만심 넘치는 셰프로 변한다. 당신의 그릇은 어떠한가? 물이 넘치지 않는지 항상 조심해라. (자신감과 자만심의 경계를 조심하라. Advice 105 맛에 대한 생각 Flavor 요즘은 셰프들의 요리 철학도 매우 중요해졌다. 개인적으로는 이런 현상을 매우 긍적적으로 생각한다. 하지만 딱히 개성도 느낌도 맛까지 없는 요리를 철학이라는 그늘 속에 숨겨서 ‘너희는 내 요리를 이해 못해.’라는 뉘앙스로 고객을 대하는 자세는 잘못되었다고 생각한단. 나는 철학도, 비주얼도, 아이디어도 다 좋은데 요리는 자고로 ‘맛’이 우선이여야 한다고 생각한다. 맛이 먼저 전제되어야 그 외적인 것들도 허용할 수 있다. 이것은 아무리 세월이 흘러도 음식을 먹는 문화가 이 세상에 존재하는 한 끝까지 유지되리라 믿어 의심치 않는다. (음식문화가 존재하는 한 그 무엇보다 ‘맛’이 가장 먼저다.) Advice 106 표준화된 레시피 Recipe 사실 대부분의 레스토랑은 셰프가 모든 요리를 직접 만들지 않는다. 셰프가 메뉴개발을 완료하면 정확한 레시피를 만들어 직원들에게 전달하고, 직원들이 그 맛을 제대로 낼 수 있도록 옆에서 지도한다. 트레이닝이 끝나면 모든 요리는 직원들이 만들고 셰프는 체트만 하는 과정을 거친다. 셰프와 레스토랑의 종류에 따라 달라지지만 통상적으로 주방 시스템은 그렇게 진행된다. 그렇기 때문에 정확하게 표준화된 레시피를 잘 활용해야 맛의 일관성을 유지할 수 있다. (항상 같은 맛을 내기 위해서는 표준화된 레시피가 꼭 필요하다.) Advice 107 어린 친구들의 가능성 The possibility of young chef 선배들이 후배들에게 창의력에 관해 하지 말아야 할 표현이 하나 있다. 경험이 부족한 어린 후배 요리사는 어리기에 잘 모를 수 있고, 아직은 서툴고 부족하지만, 그렇다고 해서 선배들이 갖고 있는 지식만으로 그들의 창의성에 대해 “그런 건 본 적도 들어본 적도 없어. 그러니 틀렸어.”라고 말하지 마라. 선배들은 오랜 시간 주방에서 일하면서 자연스럽게 축적된 고정관념 때문에 새로운 것을 받아들이는 데 제약이 더 많다. 새로운 요리는 기존에생각해 보지 못했던 방식과 접근에서 분명 시작하기 마련이다. 이를 이해하고 존중하는 자세가 필요하다. (어린 주방 직원의 창의성을 무시하지 마라. 새로움은 기존과 다른 것에서 출발한다.) Advice 108 생각을 열어라. Open idea 스티브 잡스가 하루는 부하 직원과 대화하다가 이렇게 말했다. “내게는 무조건 솔직히 말해줘야 돼. 그게 아주 잔인하게 들릴지라도.” 셰츠도 항상 귀를 열어야 한다. 맛에 있어서는 아주 객관적이고 냉정해져야 한다. 물론 서로 다른 수많은 의견들에는 너무 흔들릴 필요가 없다. 최종 판단은 본인, 즉 셰프 스스로가 해야하니까. 훌륭한 셰프는 “내가 셰프인데 너희가 뭘 알아?”가 아니라 어린 막내 직원의 의견 하나에도 진지하게 긔를 열고 들어줄 수 있어야 한다. (배움의 상대는 다양하다. 어리다고 배울게 없는 것은 아니다. 눈을 떠라. 귀를 열어라. 생각을 확장해라.) Advice 109 인생은 등산이다 Life is like hiking 셰프를 꿈꾸고 있는 많은 분들이 산 정산에 서기 위해 힘들게 산을 오르고 있다. 정상에 다다를수록 숨이 차고 다리에 통증에 느껴지기 시작한다. 그럴 땐 잠시 쉬어가면 된다. 그리고 다시 계속해서 올라가면 된다. 정상에 오르고 셰프가 되는 것은 불가능한 꿈이 아니다. 누구에게나 가능하다. 중간에 숨이 차고 다리가 아프다고 포기하지만 않는다면 누구든지 정상에 서서 꿈을 이룬 성취감을 맛 볼수 있다. (끝까지 포기만 하지 않는다면 당신도 정상에 오를 수 있다.) Advice 110 주방폭력 Kichen violence 폭력은 매우 심각한 문제이다. 직장 상사라고 해서 아래 직원은 때릴 권리는 없다. 무슨 이유로? 일을 못한다고? 일을 못하면 다시 가르쳐주면 되고, 그래도 안 되면 따끔하게 말로 혼내면 된다. 화가 난다고 폭력을 행사하는 것은 “내가 말로써 잘 리드할 자신이 없으니 폭력으로 복종시키려는 ‘아주 아마추어적인 태도’가 아닐 수 없다. 월급을 주면 부하직원을 때려도 되나? 월급을 받으면 절대 복종하고, 인격 모독의 말과 욕을 듣고, 때리면 맞아야 하는가? 인격 모독, 욕, 폭력 없이다 주방은 충분히 잘 돌아가고 얼마든지 좋은 요리를 만들 수 있다. 전설적인 셰프? 나는 아무리 요리를 잘해도 사람 때리는 셰프는 절대 존경하지 않는다. (월급을 준다고 때려도 되는가? 직장 내 폭력은 없어져야한다. 그게 주방이라 할 지라도.) 나는 Advice 109의 “마지막 말인 끝까지 포기만 하지 않는다면 당신도 정상에 오를 수 있다.”라는 말이 가장 기억에 남는다. 나는 금방 지치고 힘들어하기에 한가지의 목표를 끝까지 이뤄본 적이 거의 없다. 이 글을 보면서 약간의 두려움도 생겼다. 만약 또 내가 힘들어서 그만두고 싶어질 땐 그땐 어떡하지 라는 두려움이 생겼다. 하지만 내가 정한길이고 끝까지 우겨서 내가 정작 하고 싶은 꿈이라면 아무리 지치고 힘들어도 조금씩 쉬면서 다시 앞으로 나아갈 것이라 다짐하겠다. 나의 꿈에 한발짝 다가가기 위해서라도 절대 포기하지 않겠다.