6. Geobacillus속 균의 증식에 pH의 영향

6. Geobacillus속 균의 증식에 pH의 영향 [배경]Geobacillus속 균을 시작으로 하는 고온 생육균은 높은 내열성을 갖고, 레토르트 식품에 잔존, 증식하면 flat sour 등의 변패 요인으로 된다. 작년까지 본 대회에 있어서, 고온 생육균을 45~75℃의 온도대에 있어서 pH 변화(6.0~7.5)에 의한 증식 여부, 속도에서의 영향을 검증하였다. 이번에는, pH 5.0~6.0의 범위에서의 pH 변화가 Geobacillus속 균의 증식 여부, 속도에 주는 영향에 대해서 검증하였다. [실험]① G. steatothermophilus 5주, G. caldoxylosilyticus, G. subterraneus, G. thermoleovorans, G. zalihae 각 1주에 대해서 영양 세포의 상태에서 pH 5.0~7.5로 조정한 HIB 배지에 첨가하고, 45, 55℃에서 18일간 보존하였다. 적의 관찰하고, 탁도의 확인에 의해 증식 유무, 증식 속도를 조사하였다.② G. steatothermophilus 3주, G. subterraneus, G. zalihae 각 1주에 대해서 영양세포의 상태에서 pH 5.0~6.0으로 조정한 HIB 배지에 첨가하고, 55, 60, 65, 70, 75℃에 1~48시간 보존하였다. 목적의 시간마다 균수 측정, 탁도의 확인을 행하고, 증식 유무, 증식 속도를 조사하였다. [결과]① 균주에 의해 증식 속도에 대한 pH가 영향을 주는 정도는 달라지는데, 모든 균주도 pH가 낮아짐에 따라, 증식속도가 느려지는 경향으로 되었다. 또한, 적정 온도에 가깝다고 생각되는 55℃에서는 pH 5.25나 5.0에서 증식하는 균주(G. steatothermophilus, G. subterraneus)가 있었는데, 45℃에서는 pH 5.5 이하에서 18일차까지 증식하는 균주는 없었고, pH 7.5 이상에서 증식한 경우에도 55℃와 비교하면 증식 속도는 느린 경향을 보였다.② 균주에 의해 pH가 영향을 주는 정도는 달라지는데, 70℃ 이상이 되면 증식하는 pH의 범위가 급격하게 좁아지는 경향이 보였다. 또한, 모든 균주에 있어서도 75℃에서는 증식은 보이지 않았다.적정 온도에 근접하다고 생각되는 55 혹은 60℃에서는, 증식 가능한 pH의 범위가 넓어지는 경향이 보이고, G. subterraneus는 pH 5.0까지 증식하였다(60℃, 48시간). [결론]55~60℃를 적정하다고 생각되는 고온 생육균에서는, 이보다 온도가 낮은 45℃나 온도가 높은 65℃ 이상의 경우에 증식 유무, 속도에서의 pH 변화의 영향이 크고, 특히 pH 2.5 또는 5.0의 경우에서는 pH 6.0과 비교하여 증식 속도가 현저히 느려지거나, 또는 증식하지 않는 것이 시사되었다. 레토르트 식품에 있어서, 목적의 살균치에서 적절한 살균을 행하기 위해서는 각 품온에 있어서 내열성이 높은 고온 생육균의 거동을 적절히 파악하는 것, 공정 중에서 증식되지 않는 것이 필요하다. 이번의 견지를, 여름철을 포함하는 상업적 무균의 안정적 실현에 활용하고 싶다.