천연발효 현미식초 실패 없이 담는 방법

[長樂山人 이종인]

천연발효 현미식초 실패 없이 담는 방법

시골부부 2016. 3. 30.

현미식초를 실패 없이 담는 방법

현미식초 만들기, 흑초만들기, 종초만들기 순서와 준비물,

감익는마을 천연식초에서 현미식초 직접 담아 종초로 사용하기 위해서 준비를 했습니다. 
물론 종초없이 실패하지 않고 담는 법도 있습니다.  
언젠간 실패하지 않고 담는 법이 올려드릴 날이 있겠죠
조금 기다려주시면 꼭 알려드릴게요
저도 준비기간이 필요하답니다

이 포스팅은 현미식초를 실패 없이 담는 방법의 포스팅입니다만,
준비물을 가수해서 담을 때 참고하시면 됩니다. 

먼저 순서와 준비물을 알아볼까요

쌀 불리기와 고두밥 찌기

현미식초만들기 준비물과
현미식초만들기 순서

현미식초 만들기 준비물 : 
 1. 찹쌀현미 3되반(5.6키로), 2. 누룩 3킬로 4. 엿기름 400g  5. 생수 13~15리터
    (가수가 적으면 술도수가 좀 높죠)


 현미식초만들기 순서 :
 1. 쌀 씻기 2. 쌀 불리기(계절에 따라 분리는 시간이 달라요) 3. 물 빼기 4, 고두밥 찌기 5, 식히기
 6. 누룩과 엿기름 섞기 7. 술 앉히기 8. 발효하기 9.술 만들기 10, 술 거르기 11. 숙성하기, 12. 식초 완성
 팁 : 엿기름은 누룩의 약 20% 정도 사용
 
 식초의 단위 알아두기 : w/v%(웨이트 퍼 볼륨 어센트) 무게/부피% 식초의 단위

식초를 담을 때,
생수를 이용해도 좋지만 약초나 계절에 맞는 재료를 섞어 담으면 당귀 식초, 대추 식초 등이 됩니다.

물 대신 사용할 약초 달인 물 등을 사용하시면 됩니다.

엿기름은 누룩의 20% 정도 사용하면 당화에 도움을 줍니다.

고두밥, 누룩, 엿기름을 섞어줍니다.

현미식초 실패 없이 담는 법 시작해 볼까요
위 순서와 준비물을 차근차근 익히고  술 담기를 시작합니다.
모든 과정을 섞어 술을 앉힌 상태입니다.

술을 담은지 닷새가 지나 술이 익기 위해 위로 떠오르고 있습니다.
이때 집안 온도는 18~25, 겨울, 온도가 높을수록 발효가 빨리 일어나겠죠.
여름에는 실외에서 담아도 좋아요.  
껄쭉하게 담아 두었던 재료들이 누룩과 함께 고두밥이 삭으면서 위로 떠오르고 있어요

7일째, 발효가 상당히 진행된 상태로 거품이 오르면서 뽀글뽀글 톡톡 튀고 있어요

숙성되어 2개월 된 현미식초의 모습입니다.
눈을 의심하게 하는 고운 색 천연 현미 비타민 식초가 되지 않을지 기대가 큽니다.

일주일 만에 색이 완전히 변했습니다.
물론 집 밖의 초록의 차광 빛이 비쳤지만 색이 완전히 달라 보이면서 숙성이 완전히 되어가고 있는 상태입니다.
초막이 보이기 시작하고 어떤 이는 현미식초를 담고 초막이 생기지 않는다고 걱정하지만, 천연식초란 기다림의 연숙입니다.
초막이 기초를 잡고 초산균이 자라기 시작하지요

가깝게 찍어 본 모습, 완전히 다른 것을 볼 수 있습니다.
식초가 되어가는 현미식초의 색과 초막이 생기기 시작하는 첫 단계입니다.

2일 만에 다른 모습으로 막이 형성되고 있었네요, 정말 신기한 천연식초입니다
예전엔 이렇게 초막이 생기면 거의 모든 사람들이 버려라 산막이 생기기 시작한다고들 조언하는 글들을 많이 보았습니다.
천연식초는 누구의 초막이 맞다 옳다가 없습니다.
각기 다른 모습으로 보여주기 때문입니다.

비단 같은 초막 물결입니다.
6개월 10일 만에 얻은 자연의 오묘한 비단 초막입니다.

가까이 찍어 보았습니다.
비단결 같은 예쁜 초막 꽃이 피었습니다.
직접 담게 되면 초막이 느림의 미학으로 온다는 사실입니다.
그럼에도 불구하고 찾아보시면 일주일 만에 초막이 핀다고 하시는 분도 있고, 
3개월 만에 식초가 된다는 분도 있고, 다양한 글을 볼 수 있습니다만, 직접 담아 보시면
계절과 온도 등의 변화에 따라 다 다르게 나타나기 때문에 섣불리 조언하기란 쉽지 않답니다.

현미식초 실패없이 담는법

8개월째입니다.
초막이 사라지고 현미 쌀눈이 위로 떠올라 있습니다.

여덟 달하고 열흘이 되든 8월 중순에  시료 채취를 위해서 떠보았습니다.
식초 색이 정말 곱네요. 
참으로 신기한 일이 아닐 수 없었죠​

자가 검사를 위해서 시료를 채취합니다, 8개월째의 찹쌀현미식초 색상

현재도 진행형입니다.
1년 5일 만에 떠 본 현미식초는  8개월 전과 달리 더 맑고 선명한 천연 현미식초 고운 색입니다.
맛도 부드러워졌습니다.  

12개월째의 찹쌀현미식초 색상

오늘 2016. 3월 30일 항아리를 열어 현미식초(찹쌀현미)를 한 국자 떠보았습니다.
색상이 짙어져 있습니다. 저희 집 차광이 초록색으로 비취고 있긴 하지만, 차광을 피해 찍어 보았으나 색은 아주 진한 고운 색으로 변해 있습니다.
2014. 12월 05일 담기 시작해 2016. 03.30일 현재의 모습을 담아 보았습니다. 

부엌에서 흰 컵에 한쪽자를 부어 보았습니다.
식초가 넘 독해서 저는 별로입니다 ㅋㅋ
부드러운 맛을 내는 것은 역시 천연 감식초인 것 같습니다.

천연 감식초, 천연 현미식초로 침출 식초를 만들기 위해 많은 노력을 기울이고 있습니다.
언젠가는 감익는마을 천연식초에서도 정보만 제공 드렸으나 침출해서 드시는 식초 만들기 수업이 시작된다면, 저렴한 비용으로 더 좋은 식초를 만들어 드실 수 있도록 제공할 생각을 가지고 있습니다.

2015년 11월에 3주에 전.음.방.정모에서 금산인삼을 사와 천연 감식초에 침출하고 있는 모습입니다.
우측은 도라지를 침출시키고 있습니다. 

약초 술로 담지 않고 "천연발효식초"에 담아 온 가족이 함께 먹는 방법을 선택해보세요