스크랩 [차의보관] 차의 변질과 보관법 - (발췌 - [韓國多藝]- 석용운저 圖書出版 초의)

[모봉형진]

[차의보관] 차의 변질과 보관법 - (발췌 - [韓國多藝]- 석용운저 圖書出版 초의) .. 이 내용은 발효 과정이 끝난 차에 대한 보관 관리 방법 입니다 발효 과정이 계속 진행되는 보이차 종류는 발효 과정이 계속 되도록 환경을 유지 시켜야 하지만, 소량의 차라서 그리 할 수 없다면 습도 와 온도에 변질되는 것 보다는 냉장실에 보관하여 마시는 것도 한 방법 이라는 생각 입니다 - 탁상 다도 - 아래는 변질과 보관에 관한 석용운 님의 글 입니다 --------------------------------------------------------------- 차의 변질과 보관 법............석용운 차의 보관법 (발췌 - [韓國多藝]- 석용운저 圖書出版 초의) 1. 차의 취급 차는 변질이 잘되는 음료이기 때문에 보관에 철저를 기하지 않으면 안된다. 모처럼 좋은 차를 구해 놓았다가도 장마철만 지나면 전부 뜨거나 곰팡이가 피어서 찻빛이 검고 희게 변하며 향이 증발하고 맛이 없어져서 먹을 수가 없다. 차가 변질되는 원인을 살펴보면, 첫째로 습기가 침범해서 발효가 되거나 열기가 스며 차가 뜬다. 둘째로 냉기가 스며 차의기(氣)를 손상시키거나 연기가 가스에 의해 향기가 증발하거나 광선에 의해 변색하는 것 등이 있다. 차의 진미(眞味) 진향(眞香) 진색(眞色)은 차가 가지는 생명이다. 색은 엽록소의 빛갈인데 광선과 습기에 약하기 때문에 어둡고 건조한 곳에 보관해야 하며 향은 청엽 알콜류의 휘발성이 강한 향으로 연기나 바람에 약하기 때문에 바람이 통하지 않도록 밀봉하여 연기가 들지 않는 곳에 두어야 하고 맛은 탄닌에서 나오는 유당과 아미노산, 글루타민산이 주 원료로서 열기나 냉기에 약하기 때문에 온도가 고르고 건조한 곳에 보관하여야만 한다. 2. 차의 변질 1)차의 변질 차의 변질은 차색의 변화와 차를 마실수 있도록 울궈낸 찻물의 변화와 향기나 맛의 변화와 비타민 C 의 감소 등 변질을 말한다. 이들 변화는 공기중에 함유되어있는 산소에 의한 산화현상으로 일어나며 이 산화반응은 저장온도와 수분함량이 크게 작용하지만 그 밖에 광선, 연기, 바람과 저장기간에도 영향이 있다. 첫째로 저장온도에 의한 변질은 온도가 낮을 수록 변화가 적고 온도가 높을 수록 차의 변화가 심하다, 차의 변화가 제일적은 온도는 5℃내지8℃의 저온이 고르게 유지될 때이며 볶은 차보다는 찐차(증제차)가 변화가 적다. 둘째로 수분함유량에 의한 변질이다. 차의 가장 많은 변질은 수분에 의한 변질로 수분이 많으면 많이 변하고 적으면 적게 변한다. 그래서 좋은 차일수록 수분함량이 적으며 수분 건조를 잘 시켜야만 차의 변질을 막는 비결이다. 차도 복은 차 보다는 찐차가 수분에 의한 변질도 적게 된다. 셋째로 산소 및 기체에 의한 차의 변질이다. 차를 포장할 때 차 자체에 들어있는 산소의 함유량과 용기 내에 들어있는 기체의 양에 의한 차의 변질로서 산소의 함유량이 많으면 많을수록 차의 변화도 심하고 적으면 적을수록 차의 변화도 적어진다. 그러므로 진공포장이나 질소포장을 하면 차의 변화를 적게 할수있다. 산소에 의한 차의 변화도 볶은차보다는 찐차가 변화가 적은 것을 볼수있다. 넷째로 저장기간에 의한 변질이다. 저장기간이 길면 길수록 차의 변화가 심하고 기간이 짧으면 짧을수록 변화가 적다. 차의 저장 상태나 외부환경에 따라 다르지만 차는 일년이상이 되면 색향미가 다 변질되어 마시기가 곤란하다. 저장을 잘하는 것은 오래 보관하는 비결이다. 이상과 같은 이유로 차가 변질되는데 차가 가장 많이 변질되는 상태를 보면 온도가 높고 수분이 많으며 산소나 기체가 가득 찻을때 차의 변화가 심하다. 그러므로 차의 변질을 최소환으로 줄이는 밀온, 진공포장이나 질소 포장을 해서 온도가 낮은 저온상태(5℃~8℃)에서 보관하면 효과적이다. 2) 차색의 변화 차의 빛깔이 검고 희고 갈색으로 변하는 것을 말하는데, 차의 빛깔은 청취색으로 엽록소의 작용이 크다. 이 엽록소가 분해되는 현상이며 이의 변화에 의해 찻빛이 흐려지거나 탁해진다. 차색의 변화는 저장온도나 수분 또는 광선에 의한 영향이 크다. 첫째 저장온도가 높으면 높을 수록 차색의 변화가 심한데, 수분함량을 줄이고 산소나 기체를 빼내 질소 포장을 해도 온도가 높으면 색깔은 변하게 된다. 수분 함유량을 3% 이내로 건조시키고 질소포장을 해 38℃의 고온에서 4 개월을 저장한 다음 검사해 보니 울궈낸 찻물의 수색과 맛은 크게 변화하지 않았으나 차색은 상당히 많이 변화되었다. 이점을 본다면 아무리 조건이 좋아도 온도가 높으면 차색은 변한다는 이론이다. 둘째는 수분에 의한 변화인데 수분함량이 많으면 많을수록 차색은 급격히 나빠지고 적으면 서서히 변화한다. 특히 볶은차는 차색이 쉽게 변하는 단점을 가지고 있다. 셋째는 광선에 의한 변질인데 엽록소는 광선에 의래 쉽게 산화되기 때문에 직사광선을 받으면 곧 산화현상을 일으킨다. 그러므로 투명이나 반투명용기에 차를 저장하면 퇴색현상이 급격히 일어난다. 3) 수색의 변화 차를 울궈 냈을 때 찻물의 빛깔이 노랗거나 붉은 색을 띠는 현상을 말하는데 차의 수분 함유량이 크게 영향을 미친다. 저장할 때에 수분함량이 많으면 변색이 심하고 적으면 작게 일어난다. 차의 수색은 찻잎 탄닌(茶葉 tannin)인 카테킨류(catechin類) 의 산화물질에 의한것으로 붉은색을 띠는 성분이 무엇인지는 확실히 알수가 없지만 당과 아미노산에서 생기는 아미노카보닐 반응의 생성물일 것으로 추축하고 있다. 또 비타민 C의 감소도 수색의 변화와 일치하는 것으로 알려저 있다. 수분함량이 적은차(7%)를 저온 (5℃)로 보관하고 다른 하나는 함유량이 적은차(3%)를 고온(25℃)에 보관해 보니 함수량이 적은 차보다 많은 차가 변색이 크게 나타났다. 이런점으로 미루어 볼 때 수색의 변화는 온도보다도 수분함량에 의해서 크게 작용한다는 것을 알 수가 있다. 그러므로 수분함량이 많은차를 고온으로 보관한다면 변색현상은 급격하게 일어나고 함량이 적은 차를 저온에서 보관하면 변화가 적다는 사실이다. 4)향미(香味)의 변화) 향기나 맛의 변화에 대해서는 차색의 변화와 같이 변질시키는 성분이 무엇인지 확실하게 밝혀지지 않고 있어서 무엇 때문에 향기가 변질되고 맛이 변화하는 가를 알지 못하고 있다. 다만 외적조건과 내적조건으로 나누어 볼 때, 외적 조건은 함수량과 온도 그리고 광선에 의한 것이고 내적 조건은 명확하게 지적할 수가 없고 산소나 그밖에 기체 화합물 내지는 내적 다른 성분에 의한 산화현상이 아닌가 하고 추측할 뿐이다. 향기나 맛은 여러가지 복합성분으로 이루어진 것이며 이들 성분이 완전하게 밝혀지지 않은 상태이므로 변질에 따르는 변화도 확실하게 알려지지 않은 것이 많다. 다만 외적조건으로 나타난 수분함량과 온도와 광선에 의해서 차가 변질되며 차의 카테킨류와 비타민C 및 향기 성분의 산화를 촉진하는 작용을 일으켜 변화시키는 점을 알 수가 있다. 그리고 이것을 최소한도로 막고자 하여 불활성 가스를 공기와 바꾸어 넣어 포장하여 보관하면 변질을 방지할 수 있는 점을 보아도 차가 내적조건에 의해서도 산화 변질됨을 알수있다. 그러나 이같은 변화를 일으키는 산화성 성분이 무엇이며 어떻게 변화를 일으키는가는 알길이 없다. 앞으로 더 많은 연구가 필요하며 과학적으로 증명해야만 할 것이다. 3 옛날의 방법 - 생략 1)죽순잎 저장법- 생략 2)볏짚재 저장법- 생략 3)한지 저장법 조선 한지로 잘 싸서 저장하는 방법인데, 차의 양이 소량이거나 밀폐시킬수 있는 나무상자가 있을때 하는 방법이다. 우선 차를 200g 정도로 한 봉지 씩 따로 따로 한지로 봉지를 만들어 넣어서 밀봉을 하고 그 위를 세로판지나 은박지로 밀봉하고 다시 한지로 싸서 깨끗한 올베로 다시 감싸서 나무상자나 장농 속 건조한 곳에 저장해 두면 대체로 큰 변질은 막는다. 그러나 오래 보관 할수는 없다. 이때 한지나 은박지는 습기를 막아주고 깨끗한 올베는 냉기나 바람을 막아주며 건조한 장농속은 광선과 차단시켜준다. 이처름 두겹세겹 포장을 해서 건조한 곳에 보관하면 장마철이나 삼동(三冬)의 심한 냉기가 아니면 침범치 못한다. 4. 현대의 방법 1)상온(常溫) 저장법 평상시 온도에 저장하는 방법인데, 차를 만드는 기간이 5~6월달로서 대체로 기온이 높은 늦봄에서 초여름에 해당된다. 그러나 차를 많이 마시는 9~10월에서 이듬 해 3~4 월까지 이니 가을과 겨울철에 주로 마시게 되는 것이다. 그러므로 차는 저장에 힘을 기울여 일년 내내 품질이 좋은 차를 마실 수 있도록 해야만 한다. 따라서 변질이 심한 여름철의 고온다습한 기온에 어떻게 보관하여 변질을 막느냐 하는 것은 저장에 가장 큰 문제점이다. 이때 평상 온도에서 저장하는 방법이 있는데, 이방법은 대부분이 옛사람들이 즐겨 사용하는 방법으로 중요한 것은 앞서 옛날의 저장법에서 소개를 하였으므로 여기서는 생략하고 일반 애호가들이 낱개로(120~150g단위) 포장된 차를 구입해다가 보관하는 요령만 간단히 소개 하겠다. 요즘은 은박지나 특수 포장용지가 많이나와 습기나 열기를 쉽게 막아 줄 수 있어서 편리하다. 차를 구입할 때에는 이러한 용지를 미리 구해 가지고 있다가 감싸서 밀봉하여 시원하고 건조한 냉암소에 보관하면 좋다. 하지만 차를 마시고 나서 풀어논 찻봉지를 개봉한채로 두는 경우가 많은데 이렇게 3일만 지나면 차는 곧바로 변질되고 만다. 그러므로 차를 마실때 풀었다가 곧 바로 밀봉해야만 하는데 한번 꺼내놓은 차는 다른 용기에 한 1 주일정도 마실양만 따로 덜어서 사용하는 것이 좋다. 많은양을 한번에 꺼내서 개봉해 놓으면 남은차는 변질이 되어 마실 수가 없게 된다. 특히 날씨가 흐린 날에 차통을 열어 놓는 일은 없도록 해야만 할 것이다. 2) 저온 저장법 저온 저장법은 온도를 낮추어 낮은 온도에서 차를 보관하는 요령으로 제습 장치가 된 냉장고에 저장하는 방법이다. 보통 습도가 50% 내외로 온도는 0~10℃ 로 하는데 평균 5℃ 를 유지하는게 좋다. 차의 가공기간이 초 여름이라 저온 저장법은 차의 변질을 막는데 큰 도움일된다. 많은 양의 차를 만드는 제다업자들은 꼭 이러한 저장설비를 갖추어야 할것이다. 또 소량의 차를 구입하여 보관하면 차의 변질을 적게 할수있다. (1) 냉장의 효과 차의 변질은 내용 성분의 산화작용네 의해서 일어나는데, 저온으로 저장하면 산화작용의 속도를 느리게 하여 변질의 속도를 느리게 할 수 있는 효과가 있다. 따라서 저장온도가 낮으면 낮을 수록 변질의 방지효가는 높지만 너무 낮추지도 못하고 너무 높이지도 못한다. 그러면 가장 경제성이 있고 효과가 있는 냉장기간과 온도는 얼마인가 ? (2) 냉장기간 냉장하는 기간은 길게 할수록 좋겠지만 많은 경비 부담이 따르므로 한여름철만 해도 효과가 있다. 이상적인 냉장기간은 기온이 비교적 높은 7월 부터 9월 까지 약 2~3 개월만 해도 많은 변질을 막을 수 있다. 가을부터 겨울까지는 냉장효과가 적다. (3) 냉장온도 냉장하는 온도는 보통 섭씨 0~10℃ 사이를 유지시키고 있으나 이상적인 온도는 5℃에서 8℃ 사이가 가장 효과적이라고 한다. 차의 색깔의 변질도 적고 향기나 맛의 변화도 적다고 한다. 일반 가정에서는 가정용 냉장고를 사용해서 냉장을 할 수 있는데, 이때는 습기나 냄새가 스밀 염려가 있기 때문에 냄새가 습기를 막기위해서 방습할 수 있는 용기에 밀봉해서 저장해야만 한다. (4) 냉장고의 습도 냉장고 안의 습도는 50% 내외로 제습을 해야 만 한다. 냉장고 안에 습기가 많으면 얼거나 서리발이 생기고 냉장품의 변질을 촉진하게 되는 것이다. 그러므로 냉장고 안의 습도는 적을수록 좋다. 차는 습기에 의해 많은 변화를 일으키기 때문에 각별한 유의를 해야한다. (5) 냉장시의 주의사항 냉장할 때 주의해야 할 것은 첫째 습기, 둘째 냄새, 셋째는 거낼때 기온차에 의한 차의 변화이다. 첫째 습기 문제는 새로 만든 냉장고나 오랫동안 사용치 않아 묵혀두었던 냉장고는 그 안에 습기가 많아 차를 냉장했을 때 차에 습기가 스며 변질시킬 염려가 있다. 이 때는 저장하기 전에 환기를 시켜 습기를 제거 하여야한다. 둘째로 냄새가 배여 있는 냉장고 인데 차는 쉽게 냄새가 스미는 제품으로 냉장고에 냄새가 나면 차의 향기를 손상시킨다. 그러므로 냄새가 나는 냉장고는 냄새를 제거하고 또 차도 가능한대로 밀봉을 해서 저장하는 것이 좋다. 특히 가정용 냉장고에 차를 보관할 때는 냄새나는 물건과 함께 보관하기 때문에 필히 밀봉을 해야만한다. 셋째는 차를 냉장고에 저장을 했다가 필요로 해서 꺼낼 때 너무 급히 서둘러 꺼내면 저온으로 보관된 차의 온도와 외부의 온도와 마주쳐 기온차에 의해 차에 습기가 생기게 되는데 이로 말미암아 차가 변질되는 수가 많다. 오래도록 저장된 차는 꺼낼 때에 서늘하고 건조한 곳에 하루쯤 외기 온도와 포장된 채로 접하게 한뒤에 다른 지역으로 옮기는 것이 좋다.(대량 운반의 경우). 또 차를 냉장고에 저장할 때 급히 냉장고에 넣으면 외기온도에 적응한 차가 저온의 냉장고에 들어가면 생기는 기온차로 변질의 염려가 따른다. 차는 열전도가 느려서 5℃의 저온으로 내려 가는데 몇일이 걸린다. 이때 고온의 차가 저온으로 내려 갈 때 걸리는 시간과 기온의 차이에 의해서 변질의 염려가 있으니 예비 냉각이 필료하다. 그러나 적은 양을 저장할 때에는 별로 큰 문제가 되지 않는다. 3) 가스 저장법 가스 저장법이란 공기중에 있는 산소(약 20%)나 그밖의 기체에 의해 차가 변질되는 산화작용을 방지하는 요령인데, 공기 대신 불활성가스를 넣어 변화를 막는 방법이다 - 이하 생략 5. 차의 포장- 생략(제조 판매사의 관련사항이므로)