스크랩 사워크라우트

[원더화]

                   사워크라우트

사워 크라우트 란? 

사워크라우트 혹은 사우어크라우트(독일어: Sauerkraut)는 양배추를 발효해서 만드는 요리로서 독일의 김치이다. 대개 발효 중에는 로이코노스톡균, 박테리아 등이 발효된다. 산에 관련된 균이 발효되기 때문에 신맛이 많이 나며 단 맛이 나기도 한다.

독일어에서 유래한 사우어크라우트는 문자 그대로 신맛이 나는 양배추가 난다. 사우어크라우트는 독일 요리이자 체코 요리이지만 네덜란드, 에스토니아, 북유럽 국가에서도 다양한 형태로 나타나고 있다. 이탈리아의 트렌티노알토아디제 주, 벨라루스, 우크라이나, 러시아, 헝가리 요리에도 나타난다. 

1. 역사

소금이나 여러 산이 발효된 액체에 양배추를 발효나는데 이런 전통은 선사 시대부터 유래한 것으로 생각되며 가장 처음으로는 고대 로마의 작가이던 플리니우스가 처음으로 기술해놓았다. 비교적 근대의 발효 기술이나 준비 방법은 1550년부터 1750년 등 여러 세기를 거쳐 변형, 진보했다.

1772년 제임스 린드는 독일인들이 오랜 항해 동안 발효한 음식을 먹는 것에 대해 묘사하면서 발효된 양배추와 처음부터 공정에 대해 써놓았다.

1776년 제임스 쿡은 사워크라우트를 병사들에게 먹이면 괴혈병을 예방할 수 있음을 알아내 훈장을 받기도 했다.

2. 준비

A. 저장

전통적으로 사워크라우트는 우리식으로 따지면 장독같은 곳에 넣어놓는데 이물질이 들어가지 않기 위해서 위를 막아놓거나 무거운 돌을 위에 올려놓는다. 소금물이 애초에 들어가 있는 이유는 바로 이물질이 만약에 들어갈 경우 없애거나 공기중의 오염 물질이 없어지도록 돕기 때문이다. 아니면 나무를 주둥이 위에 막아서 공기와의 접촉을 차단한다.

상업용 사워크라우트는 기름을 담는 배럴통같은 큰 원통에 압축을 해서 통조림 형태 혹은 밸브 형태로 생산한다.

B. 발효
 
사워크라우트는 지금의 피클과 같은 형태로 발효를 하는데 불은 전혀 사용하지 않는다. 이러한 공정을 우유와 비슷한 공정이라고 하여서 유당형 발효법이라고 한다.

사워크라우트를 발효하는데는 몇 달이 걸리며 대개 온도는 섭씨 15도를 유지해야 한다. 저장 기간을 늘리기 위해서 냉장고가 필요하기는 하겠지만 사실 원래는 냉장고나 저온 저장고는 필요가 없다. 저온 저장기술은 사실 필수 효소나 효모균을 오히려 저해하는 효과를 할 뿐더러 비타민 C의 발생 시기를 늦추고 발생량도 줄어들여버릴 수 있기 때문에 좋지 않다.

사실 산성을 띠는 박테리아는 배추 자체에서도 발효될 수 있기 때문에 아주 특별한 문제는 아니다. 효모가 발효되어야 하는데 온도가 너무 높으면 맛이 좋지 않다. 3단계가 있는데 처음에는 혐기성(무산소상태에서 발효될 수 있는 형태) 박테리아가 발효를 이끌게 되며 신맛이 나도록 발효가 된다. 다음으로 박테리아가 많이 발효되어 신 맛이 일정 정도로 높아지게 되면 마지막으로 최종적인 박테리아균들이 생겨난다. 이 때가 되면 설탕을 부어서 ph를 낮추게 된다.

3. 대접

사워크라우트는 유럽 여러 국가와 북부 중국에서도 나타나는데 대개는 다른 첨가제를 넣지 않고 그대로 먹는다. 북미 지역에서는 핫도그와 함께 먹기도 하며 양파나 올리브유와 함께 흩뿌려서 먹거나 댑혀서 먹기도 한다.

사워크라우트는 양배추나 술에 절힌 배춧잎으로 만드는데 당근 등의 다른 야채도 첨가한다. 베리류의 다른 재료나 포도주도 많이 넣는다. 빨간빛의 양패추로 만들면 빛이 빨개진다. 베이컨이나 사과, 회향풀의 열매도 넣는다.

5. 효용

사워크라우트는 아주 건강에 유익한 음식으로 여겨진다. 특별히 몸에 필요한 무기질이나 비타민 C 등 여러 영양소가 풍부하다. 하지만 신 맛에 익숙하지 않은 사람들은 갑자기 섭취를 많이하거나 하면 소화에 문제가 일어나기도 한다.

현재 알려진 바에 따르면 사워크라우트는 혐기성 환경으로 비타민 C를 잘 보존한다. 김치와 함께 조류독감을 막는 음식으로 조명받기도 했지만 정확한 인체에 대한 효능은 아직까지 밝혀지지 않았다.

아민이나 티라민도 많이 만들어내는 음식이며 암세포를 죽이는 물질인 설포라펜(sulphoraphane)이나 ITC에도 유용하다.

만드는 방법은

1. 양배추를 세로로 네 조각으로 잘라 물에 씻은 뒤 속심을 빼내고 채친다.

2. 통나무나 단지에 넣고 양배추 무게의 10%정도의 소금을 치고 잘 치대어 헝겊으로 덮고 무거운

    돌로 눌러 2~3일 두면 물이 생긴다. 그대로 2~3주간 놓아두면 윗물에 발효로 인한 곰팡이가 생기는데 하루에 한번씩 걷어낸다.

3. 4주 정도 발효가 끝나 사워크라우트가 완성된다.

4. 완성된 것은 밀봉해 냉암소에 둔다.

5. 쓸 만큼씩 꺼내어, 물기를 짜낼 때 신맛이 심하면 살짝 물에 씻는다.

[배드민턴좋아]

원더화님배드민턴좋아예요 ....