스크랩 이것이 전통주다!!( 조선대학교 교지에 실린글)

[향원김병기]

//

이것이 우리술! 전통주다!

물고기는 물과 싸우지 않고

주객은 술과 싸우지 않는다.

술은 그나라의 역사이자 문화이다. 고집스레 전통을 고집하고 잊혀지고

사라져간 우리술을 재현하고 배우는 곳이 있어 조심스레 문을 두드려본다.

증심사 입구에 위치한 운림제내 전통주만들기 환희지

옛문헌의 酒方文(주방문)를 찾아 전통주를 빚고있는 김병기 선생의 모습이 운림제의 고택을 닮았다.

집집마다 빚고 즐겼던 가양주 전통주가 역사의 시대를 거치면서 잊혀지고 사라져버린

안타까움으로 전통주에 6년이란 시간을 투자하고 술의 최고과정인 전통주전문가 과정을

지금도 공부하고 있다고 한다

술은 잘 못하지만 누군가는 재현하고 알려야 되고 또 알아야 한다는 그의 고집이 깊고 풍부한 잘익은 술향취가 풍겨진다..

술빚기를 반복하는 과정에서 누구보다 많은 실패를 통해 얻은 경험과 그간 우리가 잊고 모르고 있었던 우리술의 참맛을 보여주려 노력하고 집집마다 한두 가지 손수 빚은 전통주가 가양주로 뿌리를 내리고 이런 가양주 문화가 새로운 우리의 전통으로 자리매김 되어지기를 바라는 간절한 마음을 담아 오늘도 항아리 가득 술을 담고 있다.

서양의 와인이나 위스키 브랜디등에 비해 결코 맛이 뒤떨어지지않는 달콤하면서도 향기로운 가양주로서의 우리 전통주를 즐길수 있을것으로 확신한다.

아울러 가정에서는주부가 직접전통주를 빚어 애주가인 남편에게,귀한손님 접대용으로

식당 접객업소에선 업주가 손수빚은 술로써 고객들의 관심을 사로잡고 외래 관광객들에게

우리술의 참맛과 우수성을 재인식시킴과 동시에 고부가가치의 문화 관광상품 으로 서 자리매김할수 있는 계기가되었음 하는 바램이란다.

전통적인 술빚기라함은 쌀.누룩.물 을 이용해 만들어야 하며

0.1%의 첨가제도 넣어서는 안된다는것이 지론이다.

발효제로서는 누룩. 누룩만들기.막걸리를 비롯한 탁주류와 속성주류 단맛이 특징인 감주류 제사와 명절엔 청주 꽃이나과실의 향기를 불어넣느 가향주 .환자의 치료나질병을 예방할 목적으로 빚는 이른바 약용약주류 그리고 이들 여러 가지 술들을 증류하여 만든 증류식 소주. 이외의 청주등에 발효주를 넣어 만든 혼양주류. 소주에 약재와 과실을넣어 숙성시킨 혼성주류등..

전통주의 특성

1. 한국의 전통술은 중국술처럼 사람을 깜짝 놀라게 하지 않는다.

전통술은 일본술처럼 섬세하지도 않다. 보드카처럼 독하지도 않다.

그러나 과실주가 아닌데 도 느껴지는 은은한 향, 자연스런 빛깔, 같은 알코올 도수라도 유난히 부드러운 느낌. 큰 차 이는 없지만 자꾸 마시다 보면 알게 되는 미세한 맛의 차이, 통음 후에도 두통이 없는 잔잔 하고도 아름다운 우리의 전통술은 다른 어떤 술과도 다르다.

2. 서양의 술과 동아시아 3국의 술을 다르게 하는 것은 누룩이다.

서양의 과실주는 물론이고 서양의 맥주나 위스키 같은 곡주도 누룩을 사용하지 않고 엿기름 으로 술을 빚는다.누룩은 밀이나 쌀같은 곡식을 물로 반죽해서 곰팡이가 피어나도록 발효 시킨 것이다. 우리의 전통술도 곰팡이를 이용하여 빚는 누룩술이다.

그렇다면 같은 누룩으로 술을 빚는 동양 3국 술의 차이점은 무엇일까?일본술은 쌀누룩을 사용한 술이며 중국과 우 리는 밀누룩을 주로 사용한다는 점이 다르다. 또 원료는 중국이 찹쌀을 주로 쓰고 일본이 쌀만을 사용해 빛는데 비해 우리는 쌀과 찹쌀, 잡곡들을 다양하게 함께 사용하여 술을 빚는 다.

이러한 우리의 전통술은 지금까지 제조법이 전하는 거만도 약 300여가지에 이른다.

3. 기능성이 뛰어나다.

고대로부터 내려온 음식이 곧 가장 좋은 약이라는 생각이 술에도 적용되어 술자체를 약으로 쓰기도 하고 특히 술의 부원료로 생약재를 사용한 술의 발달을 가져왔다.

생약재의 고유한 약효외에도 순환기질환과 암등에 작용하는 전통누룩과 전통술의 기능성도 현대과학의 힘을 입어 그 과학성이 속속 입증되고 있다.

4. 좁은 국토에서 빚어진 술이라고는 믿어지지 않을 정도로 다양하다는 점이 남다르다.

우리 조상들은 전통술을 단순한 기호음료가 아니라 음식이라고 생각했다. 그래서 지금도 나 이 지긋한 분들은 술을 마신다고 하지 않고 술을 먹는다고 한다. 술이 음식이기 때문에 5미 가조화된 맛있는 좋은 술이라고 하였고 음식이기에 과하지도 모자라지도 않게 먹는 것이라 고 생각했다.그리고 서양, 중국, 일본과 달리 역대 왕조의 금주정책으로 공업적 양조보다는 집에서 빚어 마시는 가양주문화가 발달한 탓에 역설적으로 엄청나게 다양한 술들이 전하는 것이다 .전통술의 진면목을 알려면 현대인의 고질적인 급한 마음을 내려놓아야 한다.

히말라야의 장대함을 느끼는 기쁨만큼이나 고향집의 저녁의 전통술은 당신에게 어울리는 술이다. 그러나을에서도 아름다움을 느낄 줄 아는 사람이라면 한국 무엇보다 미식가이고 아직 제대로 빚은 술을 먹어보지 못했다면 꼭 한번 먹어보아야 한다. 술을 좋아하지 않는 사람이라도 좋다.

한국의 전통술은 "맛이 있고(存) 맛이 좋은(在) 또 하나의 음식" 이기 때문이다.

♠술관련 속담

▦ 값싼 것이 보리술이다.

보리고 만든 막걸리는 맛이 시금털털하기 때문에 술 중에서 값이 가장 싼 술이라는 뜻.

▦ 겨울비는 술비다.

겨울에 눈은 안 오고 철 지난 비가 오면, 농촌에서는 흔히 모여서 술을 마시며 편히 쉰다는 뜻.

▦ 광산 김씨의 술이요, 은진 송씨의 떡이다. [金酒宋餠]

예전 논산군 연산 김씨의 술 맛이 좋았고, 대전 회덕 송씨의 떡 맛이 좋기로 유명하였다는 뜻.

누룩의 역활

'누룩'이라고 하는 것은 , 우리나라 전통의 술 발효제로서 술의 발효,

숙성 중에 찹쌀.멥쌀.보리.밀. 옥수수.수수.조 등 주원료의 전분질을 분해,

당화시켜 포도당으로 만들어주는 효소원이자, 중요한 원료이다.

이러한 누룩은 곡자,국자 라고 하는데, 한자로 곡 은 미생물이 자연 상태에서

접종되어 번식한 것을 가리키고, 국 은 살균한 배지에 원하는 미생물(효모 등)을 인공적으로 배양한 것을 가리킨다.

따라서 전통적인 술빚기에 따른 누룩의 제조는 , 설사 그것이 사람의 손에 의해서

만들어졌다고 할지라도, 곰팡이와 효모의 접종이 자연적으로 이루어져 배양된 것이므로, 곡자 라고 하는 것이 합당하다.

전통 누룩을 이용한 술은, 누룩에 자라는 곰팡이가 아스퍼질러스균과 라이조프스균이 주류를 이루며, 젖산균과 효모가 공생. 공존하여 술의 발효에 관여한다.다시 말하면 누룩 속의 곰팡이는 발효 숙성시, 전분 분해효소와 단백질 분해효소를 생산하는 것이 주된 역할이다.

이 때문에 한방에서는 누룩을 신국 이라고 하여 소화제로 이용한다.

누룩을 만들어 두면, 제일 먼저 젖산균이 자라고 다음에 효모가 번식한다. 그리고 시간이 경과하면서 술덧의 품온이 올라가면 효모는 번식을 중단하고, 최후에 곰팡이가 자라게 된다. 따라서 전통의 양조주는 젖산균과 효모의 작용이 잘 조화된 술이라고 할 수 있다.

전통술 제조 방법

우리나라의 전통술의 제조방법은 거의가 비슷한 부분이 많다.

전통술을 빚기 위해서는 먼저 누룩을 잘 디뎌야 한다. 통밀을 부수어 물과 함께 반죽해서 덩어리지게 하여 약 6개월간 발효시키면 속속들이 곰팡이가 핀다. 이렇게 만든 누룩과 쌀, 보리 등 곡물원료를 한데 버무려 물과 함께 옹기독에 넣어 발효시키면 짧게는 3일, 길게는 1백일 정도 후에 찌꺼기가 가라앉고 술독 표면에 맑고 노란 물이 떠 오른다. 이것을 떠내면 알코올 도수 16도 전후의 약주가 된다.

남은 찌꺼기에 물을 타서 체에 걸러내면 탁주(막걸 리)가 되고 소주고리에 증류해 내면 소주가 된다. 유명한 약주로는 백하주, 호산춘, 소곡주 등이 있으며 막걸리로는 숟가락로 떠먹어야 할 정도로 진한 이화주, 산성막걸리가 유명했고, 소주로는 문배주, 이강주, 안동소주 등이 유명했다. 이 밖에도 노송의 썩은 허리에 술을 빚 어 넣은 와송주, 대나무속에서 익힌 죽통주 같은 술도 있었다.

♠술관련 고사성어

▦ 古人糟魄 (고인조백)

옛사람의 언어와 조사로서 현재까지 전해내려온 것이다. 참된 도는 언어와 문장으로 전할 수 없음으로 현재 전하는 것은 술을 거르고 남은 찌꺼기에 불과하다는 뜻 (莊子 天道篇)

술 담그는 절차

① 마음 가다듬기

사람들은 우선 술을 빚을 내몸과 마음과 그릇과 몸을 정갈히 하고 신께 제사를 지냈다. 그만큼 술을 빚는 마음가짐을 소중하게 여긴 것이다. 마음 을 겸허하고 간절히 가지면 술을 빚는 것도 청결히 하게 되어 아마 잡균의 오염도 없었을 것이다. 자연을 두려워 하고 자연을 두려워 하고 아낄 줄 알면 자연도 인간에게 보답하는 법이며, 우리 조상들은 바로 그렇게 하였다.

② 누룩딛기

우리 술빚기에서 맨 먼저 해야 할 일은 누룩을 잘 만드는 것이다.

누룩이란 밀을 메주같 이 덩어리지게 만들어 곰팡이와 효모를 잘 번식시키도록 하는 것이다. 먼저 밀을 껍질채 타 개어 물로 되게 반죽을 하고, 이것을 누룩틀에 담고 발뒷굼치로 꼭꼭 밟아 디딘 후 바람이 잘 통하는 곳에 두고 곰팡이씨와 효모씨를 앉혀 띄운다. 잘 디딘 누룩은 곰팡이가 속속들이 고루 피고 향긋한 냄새가 나야 한다. 밀을 타개어 껍질채 덩어지지게 띄운 것을 막누룩이라 고 하는데, 우리나라에서는 이렇게 좋은 술을 담기 위해 막누룩을 사용한다.

반면 일본술은 입국이라고 하는 쌀누룩을 쓰는데 요즘 청주라고 나오는 술들은 이런 쌀누룩을 쓰는 일본식 청주이다. 일제시대에 들어와 아직도 일본식 제조방법을 그대로 따르고 있는 것이다.

③ 전통술 원료의 처리

우리 술의 주된 원료는 사람의 정성스런 손길로 수확한 곡물, 그 중에서도 살이었다. 중국 송의 사신 서긍의 기행문인 고려도경에 "중국과 달리 고려술은 주로 멥쌀술이다"라는 말이 나온다. 술을 빚을 쌀을 처리하는 방법에도 여러 가지가 있다.

쌀을 어떻게 처리해서 사용하 는가에 다라 술맛도 천차만별로 다르게 된다. 생쌀가루에 뜨거운 물을 부어 설익은 상태로 사용하는 경우가 있는데, 이것은 백하주, 향온주 등 조선시대의 대표적 약주들에 널리 쓰이 던 방법이다. 이밖에도 시루에 쪄낸 밥을 쓰기도 하며 백설기를 찌거나 죽을 쑤는 등의 여러 가지 방법으로 술의 원료를 처리한다.

♠술관련 속담

▦ 꿈에 똥칠을 하면 술이 생긴다.

옷에 똥칠하는 꿈을 꾸면 그날 술이 생길 징조라는 뜻.

④ 술빚기와 발효

술밥과 누룩이 준비되면 오염이 되지 않도록 끓여 식힌 물이나 금방 길은 샘물로 술밥과 도토리알 만하게 부순 누룩가루를 함께 버무린 다음 술독에 켜켜로 넣어 술을 빚는다.

이때 술을 빚는 술독은 반드시 같은 것으로 사용하고 김치나 잡항아리는 쓰지 않는다. 이것 도 잡균의 오염을 방지하려는 배려이다. 특히 오래 쓰지 않는 술독을 소독할 때는 술독을 거꾸로 뒤집어 놓고 관솔에 불을 지펴 솔연기와 열로 소독한 후 써야 한다.

술을 넣어 놓은 술독은 너무 덥지도 차지도 않은 곳에 둔다. 일단 술이 끓기 시작하면 너무 더워지지 않게 바람을 쏘여 준다. 술이 다되어 술찌꺼기가 차분히 가라앉으면 또 한번 술밥과 누룩을 넣 어 두 번째 담금을 한다. 이렇게 다 된 술로 다시 빚어 진하게 빚어내는 것을 중양법이라 한다.

이런 중양법을 3번 이상 거듭한 것을 춘주라 부르고 최고급의 술로 친다. 술이 익었는 지는 술독을 두들겨 보아 맑은 소리가 나거나, 심지에 불을 켜 술독입구에 넣어 불이 거지 지 않으면 바로 술이 다 된 것이다.

⑤ 약주 떠내기

찌꺼기를 포함한 걸쭉한 술덧에서 노릇하고 맑은 약주를 받아내는 방법은 술독 가운데에 용수를 박고 용수의 틈새로 스며들어 고인 전주를 조용히 떠내면 이것이 진짜 우리의 청주 이고 약주이다. 이렇게 하면 아주 진하고 맛있는 약주를 얻게 되는데, 더 많은 약주를 얻으 려면 처음부터 술덧을 모두 자루에 담아 약틀에 짜 내기도 한다. 약주만을 목적으로 술을 빚을 대는 분곡이라고 하는 밀기울 골라낸 약주용 누룩을 사용하기도 한다.

⑥ 소주내리기

소주는 술덧을 솥에 넣어 끓여 알코올 증기를 받아낸 것을 말한다. 이런 조작을 증류한다 고 하는데 아라비아의 향수 만들기로부터 발전한 기술이 몽고침략 때 전해진 것이라고 한 다.

소주를 내리는 도구는 는지와 소주고리가 있다.

솥에 불을 때면 물보다 낮은 온도에서 끓는 알코올증기와 향성분들이 먼저 기화되어 소주고리 윗부분에 부딪친다. 이때 뒤짚어 얹어 물을 담아 놓은 솥뚜껑 바닥에 증기가 부딪치면서 온도차이 때문에 술방울이 맺히는 데, 이렇게 맺힌 술방울을 옆구리의 주둥이로 받아내면 바로 소주가 되는 것이다.

돗수가 높 은 소주를 얻고자 하면 이런 과정을 거듭하면 되고, 대개 이런 방법으로 소주를 내리면 45 도 정도의 소주를 얻을 수 있다.

⑦ 탁주거르기

앞에서 말한 약주를 떠낸 후 남은 술덧에 물을 부어 섞은 후 채에 바쳐 밥알을 으깨고 찌 꺼기를 걸러 낸 것이 바로 막걸리이다. 처음부터 막걸리만은 얻기 위해 빚은 고급탁주를 순 탁주라고 하는데, 숟가락으로 퍼서 먹어야 할만큼 진한 이화주같은 막걸리가 이에 속한다.

♠술관련 속담

▦ 나쁜 술 먹기가 정승하기보다 어렵다.

술을 아무리 좋아하는 술꾼이라도 변질된 나쁜 술은 먹을 수가 없다는 뜻.

▦ 남촌은 술이고, 복촌은 떡이다.

옛날 서울에서는 남촌 술이 유명하였고, 복촌은 떡이 유명하였다는 뜻.

▦ 내기 장기에서는 진 사람이 술 낸다.

술내기 장기에서는 이긴 사람은 공술을 먹게 되고 진 사람이 술값을 부담하게 된다는 뜻.

전통주 문화론

(1) 전통주란 ?

가전 되어 내려오는 술빚는 법에 의해 빚어진 술로 곡물(주식)을 주재료로

누룩을 바료재로 물을 촉매로 일절 화학물 없이 발효시킨 술을 말한다.

(2) 계량주란 ?

누룩대신 종국(효소재)이나 배양효모 등을 사용하고 조미한 술을 말한다.

다양한 전통주의 명칭 및 분류

토속주

전통주

관광토속주

명인

민속주

술의 역사

삼국시대 전통주의 태동기

고려시대 성장기

조선시대 전성기

일제시대 암흑기

전통주의 수난사

년 도	전통주의 수난
1907년	1907년 주세령 공포
1913년	자가양조 금지
1923년	약.탁주.소주 획일화
1985년	급조된25가지 전통주
1986~88년	쌀 자급자족 시대
1995	자가양조 허용

전통주이론

1. 원리

전분(녹말)이 곰팡이의효소 작용으로 당으로분해되고 이당을 효모가 이용하여 만들어낸 대산물이 알코올이다.

전분---당---열.알콜.co2

2. 온도와 산소

* 당화작용 적정온도

1)기준온도

2)적정온도

3)최고온도

4)효모사멸온도

3. 서양과 우리술원리의 동일성

당의 효모작용으로 알코올이 만들어진다.

4. 재료처리방법

1) 술재료

모든전분질의 재료는 술빚기가 가능하다

중국-설기 고두밥만 남음

일본 -고두밥만이용

한국-죽.설기떡.고두밥.물송편.구멍떡.인절미.개떡.범벅 (8종)외 다양

*술독 소독법

1. 연기법 (連(연)氣(기)法(법))

연기에 의한 소독법은 술독의 구멍을 열리게하여 그 구멍속으로 연기를

침투시켜잡균을 소독하는 방법으로 매우 오래전부터 애용되어왔다.

볏짚이나 말린 쑥대를 놓고 불을 지핀다음 깨끗이 씻어 말린 술독을

엎어 불가까이 댄다.

술독 입구를 불 가까이대고 연기가 술독 안으로 들어가도록한다.

술독은 불과 연기에의해 뜨거워 지도록 하고 식기전에 마른행주나 걸레로 깨끛이 닦아주어야한다.

2.수증기법 (水(수)蒸(증)氣(기)法(법)

물을 끓여 증기를 술독속의 공기구멍으로 침투하는 방법이며

뜨거운 수증기에 의한 살균 소독법으로 연기소독 보다는 확실한 효과가 있다.

솥에 물을 넣고 끓여 증기가 올라오면 술독을 엎어 증기를 쏘이게 하는방법

살균할 때 소나무가지와 솔잎을 넣고 끓이면 솔잎속의 (Benzoic,acid,terpenoids) 의한 살균작용을 이용한 방법.

3. 열탕법 (熱湯法)

술독에 물을 팔팔 끊여 부어 소독하는 방법

열탕법은 술독안의 잡균이나 미생물을 살균할 수가 있어 간편한 방법이라고는 할수 있으나 항아리 틈 속의 미생물이나 잡균은 소독 할 수 없다는 단점을 가지고 있어 그리 이용되는 방법은 아니다.

4.술독보관

소독을 마친 술독은 바람이 잘 통하고 그늘진 곳이나 서늘한 곳에 거꾸러 세워 보관하거나 삼베나 보자기 등으로 이물질이나 먼지가 들어가지 않도록 한다.

* 술 버무르기 및 안치기

술을 담을 독과 버무릴때 사용하는그릇은 크기선별에 유의해야하고

술빚기가 끝나면 술독 안쪽면과 주둥이 등 주변을 깨끛이 하여 잡균이 들어가지않도록한다.

1. 술독크기 선정

술빚기전에 술의 양을 감안하여 술독의 크기를 선정하고 빚어둔 밑술이나 덧술의 양이 술독의 크기를 80% 넘지 않도록한다.

술독의 크기에 비해 너무 커도 안되고 너무 작아도 안된다.

술독에 술을 앉혀두면 전분이 수분을 흡수하여 부피가 증가하는데다 발효시 생성되는 이산화탄소에 의해 술덧의 부피는 처음 앉혔을 때보다 증가하기 때문이다.

2. 술빚을때 유의사항

술을 빚을때는 알뜰하고 청결하게 빚어야한다

특히 날물이나 소독되어지지 않는 기구를 사용하여서는 절대 안된다.

술의 산패와 오염을 최소화하여야한다.

3. 술독받침대

술을 다 앉히고 마무리를 끝마친 술독은 베보자기를 씌운후 뚜껑을덮어 발효실로 옮겨놓으면 발효가 시작되어지는데 이때 술독 밑에 받침대를 놓아 바닥과 술독을 떼어 놓아야한다.

바닥이 너무 차거나 뜨거울때 술독에 바로 영향을 미치게 되는데 발효중 품온현상으로 발효중인 술에 영향을 미칠수 있기 때문이다.

(사각 각목받침대는 두꺼운 책으로 대신)

전통주와 건강

고래로 술을 "백약의 장"이라 하였다. 이는 적절한 음주가 오히려 도움이 되는 것을 말한 것이다. 전통약주는 순수발효주로서 저농도의 술이다. 그리고 여러 가지 측면에서 서양의 Wine처럼 부드럽고 멋스러운 술인 것이다. 전통약주와 건강을 얘기할때는 두가지 측면에서 얘기할 수 있다. 즉 건강에 유익한 전통약주의 작용과 건강을 해치지 않는 전통약주의 음용법이 그것이다.

1. 건강에 유익한 전통약주 마시기

① 허혈성 심질환 예방작용

심장질환은 현대인에게 가장 높은 사망원인이 되어가고 있다. 구미식 식습관이 보급되면서 이러한 심장질환은 점차 비중이 높아가고 있는 것이다.

허혈성 심질환은 심장의 근육에 산소와 영양을 공급하는 관상동맥이 주로 동맥경화 때문에 좁아져서 심할때는 막혀버리는 병이다. 일반적으로 콜레스테롤하면 무조건 두려워하나 사실은 이 콜레스데롤에는 두가지 종류가 있어 저비중리포단백(LDL)은 동맥에 침착되는 콜레스테롤이고 고비중리포단백(HDL)은 반대로 오히려 동맥에서 콜레스테롤을 제거하는 작용을 한다. 소량의 알콜은 이 HDL을 증가시켜 허혈성 심질환을 예방하는 작용을 하는 것이다. 물론 이러한 작용은 모든 종류의 술에 있겠으나 중요한 것은 소량의 알콜을 자연스럽게 부담없이 섭취하는 방법으로써 Wine이나 전통약주가 매우 적합하다는 사실이다.

② 혈소판 응집억제작용

알콜은 혈소판 응집을 촉진하는 토론복산(TXA2)의 생성을 억제한다. 이러한 작용이 과했을때는 오히려 출혈을 쉽게하여 위장출혈의 원인이 되기도 하나 소량의 알콜은 혈액이 굳어져 생기는 허혈성 심질환에도 긍정적인 효과가 있다는 보고가 있다.

③ 스트레스 경감작용

스트레스라는 말은 상당히 혼란스럽게 사용되고 있다. 일종의 과도한 긴장이라고 정의한다면 분명히 벗과 함께 약주를 천천히 마시면서 즐기는 동안 긴장이 풀어지고 이른바 스트레스가 풀어질 것은 분명하다. 그러나 이 스트레스가 의학에서 말하는 엄밀한 의미로 쓰여질때에도 약주는 스트레스를 경감시킨다고 한다.

알콜의 스트레스 경감에 대한 이론은 여러 가지가 있으나 대뇌 생리학에서 본 알콜의 효용은 매우 재미있다. 대뇌에는 신피질과 구피질의 두가지가 있다.

인간에게서 가장 발달하고 있는 것은 신피질이고 대뇌의 표층에 있다. 신피질은 이성의 중추가 되고 낡은 피질은 본능, 정서와 관계가 깊다고 한다. 그런데 알콜은 신피질을 일시적으로 마비시키는 역할을 하면서도 구피질에는 영향이 상대적으로 적다. 이는 신피질 우위의 평소 상태를 일시적으로 해방시켜 스트레스를 해소하는 작용을 하는 것이다. 신경안정제가 신, 구피질을 같이 마비시키는 것과 비교한다면, 스트레스가 해소되어 약주로 반주하는 습관을 가진 옛 어른들이 장수하였다는 얘기를 이해할 수 있는 것이다.

④ 전통약주는 알칼리성 술이다.

전통약주에는 알콜뿐만 아니라 유기산, 알데히드, 에스테르 등 여러 가지 복잡한 물질이 들어 있으며 비타민과 필수 아미노산의 함량은 대단히 높다. 증류수가 향기성분과 순수한 알콜만으로 되어있는데 비하여 전통약주는 Wine과 마찬가지로 자연발효주로서 이러한 성분들의 조화로운 작용으로 인체에 유익함을 주는 것이다. 뿐만 아니라 약주는 일본식 청주와 달리 밀누룩을 사용하므로 원료의 피질에 함유된 성분에서 비롯된 독특한 과실향을 가진 알칼리성 술이라는 사실을 아는 사람은 많지 않다.

또한 전통약주의 독특하고 자연스러운 산미는 식욕을 돋구고 즐거움을 더해주는 빼놓을 수 없는 맛이다. 육식을 많이 하는 현대인에게 이제 전통약주의 가치는 점점 더 그 빛을 발하게 될 것이다.

⑤ 전통약주와 반주

위에서 말한 것처럼 적절한 양의 음주는 건강에 좋을 것이다. 그러나 주석에서 음주량을 조절하면서 마신다는 것은 우리의 음주풍토에서는 대단히 어려운 일이다. 그래서 우리의 음주습관을 전통음주 습관으로 되돌아가는 것이 바람직하다. 식사와 함께 하는 반주는 우선 적정량을 넘기지 않는 경우가 대부분이라서 좋으며 또한 영양이 고르게 배려된 가정식사에서 반주를 곁드리는 것이 더욱 좋다.

가족이 함께 식사를 즐기며 음식의 맛과 식욕을 돋을 수 있을 뿐만 아니라 자녀들에게 올바른 주도와 식사습관을 가르치는 기회로 삼을 수 있을 것이다.

⑥ 잘 만든 전통약주는 두통과 숙취가 없다.

술은 즐거움을 주는 대신 흔히 두통과 숙취를 일으켜 사람을 괴롭히기도 한다. 두통과 술의 관계는 아직 과학적으로 완전히 규명되지는 않았다. 그러나 일반적으로 술속에 아세트 알데하이드라는 물질이 두통의 원인이라고 하지만 확실치는 않다. 하여간 주도가 높은 술일수록 두통이 적다고 생각하는 사람이 많으나 반드시 그렇지는 않다.

일반적으로 정상적인 발효과정을 거친 술을 적당량 마시는 것이 두통의 공포에서 벗어날 수 있는 가장 좋은 방법일 것이다. 잘 만든 전통약주란 좋은 누룩으로 충분히 발효시킨 술로써 특히 전통 백하주와 같은 생쌀 발효법을 사용한 술이 두통이 적다. 이는 원료를 찌는 과정에서 발생하는 물질이 두통의 원인이 되는 것을 생원료로 만듬으로써 줄여주기 때문인 것 같다.

2. 적절한 전통약주의 음주량

일반적으로 적정 음주량이란 개인차에 따라 천차만별이며 동서양인 간에도 차이가 크다. 따라서 같은 양을 마셔도 알콜의 흡수량과 흡수속도에 따라 개인차가 발생하고, 알콜의 분해능력도 사람마다 다르기 때문에 스스로 음주량을 판단하여 새겨두는 것이 가장 좋은 것이다. 다만 갑작스런 알콜섭취는 피하고, 자신에게 적절한 양을 좋은 신체적, 환경적, 정서적 조건하에서 마시는 것이 좋다. 적절한 음주량에 대한 통계는 실로 다양하나 다음의 기준을 염두에 두고 각자가 개인차를 인식하고 있는 것이 좋을 것이다. 일반적으로 1일 체중 1Kg당 알콜섭취 한계량은 다음과 같다.

■ 13% 전통약주를 기준으로 한 양 300㎖/1병

50kg 1

55kg 1.13

60kg 1.23

65kg 1.33

70kg 1.44

75kg 1.54

80kg 1.64

결국 대체로 전통약주의 적정 음주량은 1日, 한병내외라는 보면 무리가 없을것이나 매일 연속해서 한병은 무리가 따르고 반주로는 1日, 반명을 넘지 않는 것이 좋을 것이다. 다른 독주를 마실 경우보다는 전통약주를 마시는 것이 건강에 부담이 덜 되는 것은 물론이다.

전통주의 모든부분에 전문적인 지식과 술빚는 방법을 전해주고자 강좌를 개설하고 전통주 시음.체험학습및 강좌개설을 운림제에서 운영중이다.

광주.전남에 전통주 박물관 하나쯤은 있어야 되지 않겠느냐고..

누군가는 전통주에 관심을 갖고 알리는 일을 해야하지 않겠느냐고..

고집스럽게 하지않으면 전통은 없다고 ...

늦었지만 지금 하고 있다고 여기 운림제에서...

내 입맛에 꼭 맞출 수 있고, 내가 원하는 재료의 술을 빚는다면

빚는 재미 , 마시는 재미, 집에서 빚은 술로 벗과 더불어 마시는 재미

문의 및 안내: http://cafe.daum.net/juntongsul , 010-4651-7400

[조 팻션]

술에 대한 정보 고맙습니다.^^*

[한가로움]

초등학교 다닐대 부모님께서 찹쌀로 밥을 짓고.어떻게 술을 빗으신것 같은데 그 뒤 과정이 어떻게
진행이 되었는지 아무리 생각해봐도 기억이 없습니다,술 이름이 "동동주"였던것 같은데,맞는지 모르겠어요.

[감로연(이지영)]

술 담아 보고싶지만 잘 먹지 않아서 자료로 만 갖고 싶어서 펌 합니다. 감사합니다.