접시 담기

[동의보감]

 

▣접시 담기

Food presentation Garnish : 접시 담기는 음식에 대한 표현력과 요리의 외관을 보다 아름답게 하여 부가 가치를 높여주는 매우 중요한 기술이다.

1.접시담기의 구성요소

(1) 균형(Balance), (2) 색 (Colors), (3) 모양(Sharpes), (4) 질감(Textures), (5) 향 (Flavors), (6) 접시(Plate)

(1)균형 

①정찬 메뉴의 경우 처음과 끝의 균형.

②학교 및 병원 등 급식요리의 경우.

③알라카트와 쿠스에 있어서 재료와 조리방법.

(2)색 

①3가지 이상의 조화를 이루어야 한다.

②브라운 색은 육류 요리에 잘 어울린다.

③골드색은 전분 요리에 잘 어울린다.

④그린, 붉은, 흰색은 야채 요리에 잘 어울린다.

(3)모양 :

①모든 모양은 원형에서 시작된다.

②모양은 재료의 수와 밀접한 관계를 가지고 있다. (모든 야채 모양이 일정하면 안 된다.)

③모양은 커팅에 영향을 받는다.

④모양은 자연스러운 조화를 요구한다. (아스파라거스, 작은 당근, 호박)

(4)질감 :

①텍스쳐의 기본은 부드러움과 단단함의 표현이다.

②크리미(크림), 우디(단단한 것), 크라우디(부드러운 것), 클리어디(깨끗한 것) 등.

③크림수프 대신 클리어 수프를 사용한다면 주 요리에서는 크림타입에 소스를 사용

④지나치게 많은 스타치, 퓨레를 사용하지 않는다.

◉스타치(Starch) : 전분이 많이 함유된 것 (감자, 고구마, 연근 등)

◉퓨 레(Puree) : 야채나 곡류가 갈아 있는 것.

(5) 향

①중복되는 향은 피해야 한다.

②에피타이져에 토마토소스를 사용했으면 메인에 그릴 토마토 사용하는 것을 피한다.

③기름기가 많은 요리에는 신맛이 나는 재료를 곁들인다.

④사과는 돼지고기, 민트

[바이언(변경섭)]

예쁜 접시를 보면 요리를 하고 싶어지기도 합니다. 그만큼 눈요기도 무시할 수 없지요^^