드라이에이징 과연 권장할 만한가

[팔조령산양]

마블링에 대한 비판적 시각이 대두되자 대안으로 떠오른 ‘숙성육’에 대한 관심이 높아지고 있다. 마블링이 적은 저지방육을 숙성시키면 고기의 진한 풍미와 부드러운 육질을 즐길 수 있다. 상대적으로 가격이 저렴한 저지방 부위를 활용하기 때문에 한우고기 소비 촉진과 한우 산업 발전에 도움이 된다는 것이다. 반면 숙성육을 만드는 과정에서 나타날 수 있는 변질 · 건조 과정에서 버려지는 양이 많아 오히려 한우 가격 상승을 초래할 수 있다는 우려의 목소리도 있다.

 [저급육 한우시장 다변화 가능해] 그동안 한우고기는 ‘좋은 쇠고기=등급 높은 쇠고기=마블링이 많은 쇠고기=맛있는 쇠고기’라는 공식에 의해 ‘하나의 기준’ ‘하나의 선택’만 있었다.

그런데 최근 몇 년 전부터 한우시장에 새로운 소비 성향이 나타나기 시작했다. 저등급 쇠고기도 숙성을 하면 맛과 영양이 모두 우수해진다는 것으로 한우시장에 변화의 바람을 일으키고 있다.

숙성은 크게 드라이?이징(건조숙성)과 웨트에이징(습식숙성) 두 가지 종류가 있다.

드라이에이징은 예전에 냉장고가 없던 시절에 가축을 도살한 후 2∼3일간 실온에 두었다가 먹는 방법으로 통풍이 잘되는 곳에 거꾸로 매달아 놓으면 육포처럼 말라 수분이 날아가지만 아미노산의 농축된 향은 고기 속에 응축돼 진한 육향을 느낄 수 있다.

웨트에이징은 진공포장 기술이 발달되면서 공기 노출을 전면 차단해 수분 증발을 막아 촉촉한 상태로 숙성하는 것으로 육즙이 많고 촉촉해 부드러운 질감을 가지기 때문에 요즘 소비자들에게 한우를 먹는 새로운 방법으로 자리 잡고 있다.

지금은 맛과 영양 그리고 경제적인 면을 생각해 저등급 쇠고기를 숙성한 ‘숙성육’에 대한 소비자의 관심과 소비가 증가하고 있는 상황이다. 저등급 쇠고기를 가정의 김치냉장고에서 1∼2주간 추가 숙성하면 고기 속에 있는 단백질 분해 효소로 인해 고기 맛도 부드러워지고 글루탐산과 불포화지방산인 올레인산이 골고루 증가한다.

지난해 한국부인회총본부에서 저등급 숙성 쇠고기에 대한 소비자 인식도를 조사한 결과 ‘잘 안다’ 12%, ‘보통이다’ 46%, ‘잘 모른다’ 42%로 조사돼 아직까지 숙성육에 대한 소비자의 인지는 높지 않았다. 하지만 최근 들어 숙성육에 대한 관심은 점차 늘고 있는 상황이다.

현재 한우 시장의 출하율과 판매율을 조사해 보면 1등급 이상의 출하율은 80% 이상이고, 판매율 역시 92%가 넘어 등급별 불균형 유통으로 소비자들이 저등급을 구입할 수 있는 선택의 폭은 넓지 못하다.

몇 년 전부터 한우등급제에 대한 정부 · 한우농가 · 소비자 간에 의견 대립이 있고 마블링이 많은 쇠고기와 저등급 숙성육의 맛과 영양에 대한 학자와 미식가들의 다양한 평가도 나오고 있다.

한우를 바라보는 시각의 변화에 있어 감칠맛과 육?을 즐길 수 있는 ‘저등급 숙성육’에 대한 요구가 증가하고 있으므로 소비자의 입맛, 취향과 필요에 따라 다양하게 선택할 수 있는 한우 시장을 기대해 본다.

[허실 많고 농가 실익 적어] 요즘 한우업계에서는 드라이에이징(건조숙성)이 큰 관심을 받고 있다.

한우고기의 드라이에이징은 분명 장점이 있다. 지금껏 우리나라 소비자들이 경험해 보지 못했던 독특한 풍미를 제공한다.

하지만 드라이에이징을 현재 힘든 한우업계를 살려낼 수 있는 대안처럼 이야기해서는 안 된다. 마블링 주도의 한우고기 시장에서 틈새시장을 만드는 데 성공했을 뿐이기 때문이다.

드라이에이징은 냉장고가 발명되기 전에 쇠고기를 서늘한 지하창고나 동굴에 걸어서 보관했던 것에서 기원한다. 사람들은 그렇게 하면 쇠고기의 풍미가 증가한다는 사실을 알아냈다. 그러나 1970년대 들어 축산물의 국제무역거래가 활성화되면서 냉장육의 진공포장 방법이 도입되자 웨트에이징(습식숙성)이 쇠고기 숙성의 주를 이루게 됐다.

세계적으로 식육업계가 쇠고기 생산 물량의 90% 이상을 진공포장 방식으로 숙성하는 이유는 경제적이기 때문이다. 쇠고기 숙성에 진공포장을 이용하면 감량과 트리밍이 ?생되지 않아 정육업자 · 가공업자 · 소매업자 모두에게 이득이 되지만 드라이에이징은 이와 정반대의 결과를 가져온다.

그런데 사람의 심리는 참으로 묘하다. 드라이에이징이 비경제적임에도 불구하고 현대 미식가들에 의해 다시 빛을 보기 시작한 것이다.

하지만 이런 장점의 뒤에는 피할 수 없는 단점이 있다. 바로 비경제성을 대변하는 표면의 변패와 이에 따른 생산수율의 감소다. 드라이에이징은 수분이 줄어드는 만큼 중량이 줄고 변패된 표면 때문에 생산수율이 심하면 50% 가까이 줄어든다. 장시간 냉장 보관으로 전기요금도 많? 든다.

결국 드라이에이징은 웨트에이징보다 40∼50% 정도 비싸진다. 가격이 상대적으로 저렴한 2등급, 3등급 한우고기가 드라이에이징을 통해 1+등급이나 1++등급의 한우고기 값으로 판매되는 것이다. 그 정도로 드라이에이징은 부가가치가 높은 판매 전략이다.

그런데 문제는 한우고기의 부가가치를 높여 창출되는 경제적 이득이 누구의 몫이냐는 점이다. 모든 유익은 한우고기 생산자도 아니고 최종 소비자도 아니다. 유익은 유통가공업자의 몫이다. 그러므로 한우농가는 드라이에이징에 현혹되어서는 곤란하다.

드라이에이징은 마블링이 좋은 한우고기에는 어울리지 않는 방법이다. 마블링이 없는 쇠고기의 맛 증진에 적합한 방법이다.