풋콩으로 만들어 더욱 고소한 ‘풋콩국수’ & 고기와 설탕를 빼고도 맛있는 잡채 레시피 & 여름 입맛 사로잡는 냉면 육수 및 양념장 만드는 법

[정은채]

폭염이 이어지는 시기에는 시원한 콩국수가 생각납니다. 얼음을 동동 띄우고 고소한 콩국물을 함께 마시면 없던 입맛도 다시 찾아오는듯 합니다. 시원한 콩국수, 올 여름에는 풋콩을 이용해 만들어 보는 것은 어떨까요.

풋콩은 콩의 어린 꼬투리를 미숙할 때 수확한 것으로, 완전히 익으면 대두가 됩니다. 밥을 지을 때 넣어도 좋으며, 불린 콩으로 콩국수를 만들어도 별미가 완성됩니다. 일반 콩국수보다 살짝 연두빛이 감돌면서 고소한 맛을 즐길 수 있습니다. 

풋콩국수를 만들때는 소면이 아니더라도 쌀국수나 칼국수를 이용해도 좋으며, 참깨 대신 아미씨를 넣어도 됩니다. 완성된 풋콩국수에는 썰어놓은 아삭한 오이와 방울토마토를 잊지마세요. 색감과 식감이 더해져 맛이 더욱 살아납니다.

■ 재료

주재료 : 대두 풋콩(2컵), 호두(1/2컵), 볶은 참깨(1/4컵), 소면(2줌)

부재료 : 오이(1/3개), 방울토마토(2개), 참깨(2작은술), 소금(적당량), 설탕(적당량)

■ 만드는 법

1. 풋콩은 깨끗이 씻어 물에 담가 3~4시간 불린다.

2. 냄비에 넣고 푹 잠길 정도의 물을 부은 뒤 센 불에 올려 끓기 시작하면 중약 불로 줄이고 거품을 걷어내며 8~10분 정도 삶는다.

3. 콩의 고소한 향이 올라오면 불을 끄고 차갑게 식힌 뒤 삶은 콩을 콩 삶은 물과 함께 믹서에 넣고 간다.

4. 1차로 간 콩물에 호두와 볶은 참깨를 넣고 한 번 더 간다.

5. 소면을 삶아 찬물에 비벼 헹궈 물기를 뺀다.

6. 오이는 채 썰고 방울토마토는 반으로 썬다.

7. 그릇에 소면, 오이채, 방울토마토, 참깨(2작은술)를 담은 뒤 콩물을 붓고 취향에 맞게 소금, 설탕으로 간한다.

잡채는 둘째가라면 서러운 ‘잔칫상 음식’입니다. 다양한 채소와 고기를 볶고 당면을 섞어 만드는 잡채는 여러모로 손이 많이 들어갑니다. 준비할 재료로 여럿이고, 조리 과정도 다양해서 여유로운 시간과 마음이 필요한 음식이죠.

잡채는 조선시대, 중국으로부터 조리법이 전해진 것으로 알려졌습니다. 한자어(雜菜)에서 짐작할 수 있듯이, 과거의 잡채는 본디 다양한 채소로 만드는 요리였습니다. 조선 궁중에선 팔도의 특산물을 한데 모아 만든 것을 수라상에 올렸다고 합니다. 당면을 주재료로 쓰는 지금의 잡채 조리법은 20세기에 들어서면서 등장했습니다.

잡채 조리 과정에는 기본적으로 많은 기름이 쓰입니다. 게다가 고기나 설탕 같은 재료도 들어가는 까닭에 칼로리가 높은 편입니다. 식품의약품안전처 자료에 따르면 잡채 1인분의 열량은 200㎉가 넘습니다. 맛은 좋지만, ‘다이어트의 적(敵)’이라는 꼬리표가 따라다니는 이유죠.

하지만 레시피를 살짝 바꾸면 잡채를 보다 가볍게 즐길 수 있습니다. 고기와 설탕을 사용하지 않은, 그렇지만 맛있는 잡채를 소개합니다.

■ 재료

- 우엉 70ｇ

- 쑥갓 70ｇ

- 홍고추 1개

- 당면 120ｇ

- 불린 목이버섯 50ｇ

- 통마늘 2톨

- 식물성유

- 통깨

- 간장, 조청 1T

■ 만드는 순서

1. 재료 손질

- 우엉은 채썬다. 불린 목이버섯은 대략 1㎝ 두께로 굵게 채썬다.

- 끓는물에 소금 한꼬집 넣은 뒤 쑥갓을 넣고 데친다. 손으로 물기를 짜낸 뒤 5㎝ 길이로 썬다.

- 통마늘은 편으로 썬다. 홍고추는 반으로 가른 뒤 씨를 제거하고 5㎝ 길이로 채썬다.

- 달군 팬에 식용유를 두르고 마늘-우엉-목이-홍고추 순으로 넣어 볶다가 간장 적량을 넣는다.

- 데친 쑥갓에는 간장 적량을 넣고 버무려 놓는다.

2. 당면 삶기ㆍ 마무리

- 당면은 물 2ℓ에 간장 2T, 포도씨유 1T을 넣고 7분간 삶아 먹기좋은 길이로 자른다.

- 채소를 볶았던 팬에서 수분기를 날리며 달달 볶는다. 간장과 조청으로 간을 한다.

- 당면 위에 볶아둔 채소를 올리고 잘 버무린다. 통깨를 뿌려 완성.

냉면 육수 만드는법 간략 정리

고기 육수와 간단식 동치미를 3:2로 섞어 만드는 방법입니다. 총 5L의 양으로 4인 가족이 3~4번 먹을 수 있는 양입니다. 만약 동치미 냉면 육수를 원한다면 아래 레시피로 2배의 양으로 만드시고, 고기 육수 만드는 과정을 생략하면 됩니다.

1. 간단 동치미 담그기 (최소 3일 전)

(1) 재료 준비하기

• 재료(동치미 2.5L): 무 1/4개, 양파 1/2개, 대파 1개, 배 1/2개, 다진 마늘 1숟가락, 다진 생강 1/2숟가락, 소금 4숟가락, 설탕 4숟가락, 생수 2.5L

(2) 재료 썰기

단시간에 숙성시키기 위해 동치미에 들어갈 무, 양파, 대파, 배를 편썰어 주세요.

(3) 재료 섞은 후 상온 숙성하기

썰어둔 재료에 다진 마늘, 다진 생강, 소금, 설탕을 넣고 채소와 양념이 잘 섞이도록 버물려 주세요. 생수 2.5L를 붓고 상온에서 3일 동안 두시면 완성입니다. 3일 상온 보관 후 바로 사용해도 되며 냉장고에서 보관하면 할수록 맛이 더 시원해집니다.

2. 고기 육수 만들기 (최소 1일 전)

(1) 재료 준비하기

• 재료(고기 육수 3.5~4L): 소뼈 800g~1kg, 양지 800g~1kg, 무 1/3개, 대파 3개, 양파 3개, 배 1/2개, 다진 마늘 2숟가락, 다진 생강 1숟가락, 맛간장 12숟가락, 생수 7~8L

(2) 고기 핏물 빼기

육수 끓이기 3시간 전에 소뼈와 양지를 한 번 씻어낸 후 찬물에 담가 핏물을 빼주세요. 북미에서는 골수가 든 소뼈를 'beef marrowbone'이라고 합니다. 고기 육수에 소뼈가 들어가야 맛있어요.

(3) 재료 썰기

육수가 잘 우러나도록 무, 대파, 양파, 배를 굵직하게 썰어 주세요.

(4) 소뼈와 양지 넣고 끓이기

생수 7~8L를 냄비에 붓고 한소끔 끓어오르면 소뼈와 양지를 넣고 뚜껑을 꼭 덮은 후 센불에서 1시간 30분 동안 끓여야 하는데요. 처음부터 채소와 함께 끓이면 고명에 올라갈 편육의 고유한 맛이 사라지기 때문에요. 집에 10L 크기의 냄비가 없다면 일단 3~4L 생수만 넣고 끓인 후 물의 양이 줄어들 때마다 찬물이 아닌 끓인 물을 부어 주시면 됩니다. 저는 6L의 냄비가 있어서 3.5L부터 끓이기 시작해 3.5L를 따로 전자 포트에 끓여서 추가적으로 부어줬어요. 불순물은 식힌 후 제거하는 것이 쉽기 때문에 신경쓰지 않아도 됩니다.

(4) 채소와 양념 넣고 끓이기

1시간 30분 후 뼈와 고기를 건져 내세요. 준비한 채소와 다진 마늘, 다진 생강, 맛간장을 넣어 주세요. 집에 있는 집간장, 조선간장, 진간장을 사용할 경우 짠맛이 강하고 색깔이 어두워집니다. 모든 채소와 양념을 넣은 센불에서 30분 후 더 끓여 주시면 됩니다.

(4) 편육 썰기

꺼내 둔 양지를 편육으로 준비해주세요. 저는 1번 먹을 분량으로 지퍼백에 담아 보관합니다. 드실 때에 냉면 육수를 1숟가락 붓고 전자레인지에서 1분 이내로 돌리면 부드러워져요.

(5) 냉장 보관 후 기름 제거하기

7L 생수를 넣고 2시간을 끓여 약 3.5L의 육수가 완성됐어요. 식힌 후 냉장고에 하루 정도 넣어두면 육수의 기름이 표면으로 올라와 층을 이루며 굳게 됩니다. 국자로 건져낸 후 면포에 한 번 더 걸러주면 깨끗한 고기 육수가 완성됩니다.

3. 냉면 육수 만들기 (최소 2시간 전)

고기 육수와 동치미를 섞어 냉면 육수를 만들 예정이에요. 제가 가장 선호하는 비율은 '고기 육수:동치미=3:2'입니다. 시원하고 새콤한 육수를 좋아하신다면 1:1, 담백한 육수를 좋아한다면 2:1 비율로 섞어 주세요. 고기 육수가 입맛에 싱겁다면, 뉴슈가와 소금으로 간해 주세요. 개인적으로 500ml 생수병에 보관하는 것이 가장 편리해 육수 만들 시 생수병의 생수를 사용하고 빈 병은 완성된 육수를 담아 보관합니다.

육수 3L와 동치미 2L를 잘 섞어 총 5L, 500ml 생수병 10개 나왔어요. 며칠 내에 소비할 육수는 냉장 보관, 일주일 이후 소비할 육수는 냉동 보관하시면 됩니다. 바로 드실 예정이라면, 2시간 정도 냉동 보관 후 병을 흔들면 살얼음 상태가 됩니다.

4. 비빔냉면/물냉면 양념장 만들기 (최소 1시간 전)

• 재료: 고춧가루 6숟가락, 간장 4숟가락, 식초 4숟가락, 설탕 4숟가락, 양파즙 2숟가락, 배즙 2숟가락, 다진 마늘 1숟가락, 참기름 1숟가락

참기름을 제외한 모든 재료를 섞은 후 냉장고에서 1시간 이상 숙성해주세요. 먹기 직전에 참기름을 넣은 후 잘 섞어 드시면 됩니다. 양파즙과 배즙은 믹서기에 양파 1/6개, 배 1/6개를 넣고 갈아 사용하시면 수월해요^^

5. 냉면 고명 만들기 (최소 30분 전)

6. 면 삶기 (최대 3분 전)

붙은 면발을 손으로 갈라놓은 후 끓는 물에 넣고 '60초' 동안 삶으시면 됩니다. 60초가 넘으면, 냉면의 쫄깃함이 사라져요. 삶은 면을 얼음 물에 시원하게 헹궈 주세요.

7. 냉면 육수 살얼음 만들기

냉장 보관한 육수인 경우 먹기 약 2시간 전에 냉동 보관을, 냉동 보관한 육수는 먹기 하루 내지 반나절 정도(냉동 시간에 따라 다름) 냉장 보관을 하여 얼음과 수분이 반반씩 될 정도로 해동해 주세요. 500ml 생수병 보관을 좋아하는 이유는 동치미와 고기 육수를 비율에 맞춰 담을 때 계량하기 쉽고 냉장고 보관에 용이하며 살얼음을 만들기 쉬워요. 면과 고명을 그릇에 담고 살짝 얼은 생수병을 개봉하여 액체 상태의 수육을 부은 후 다시 뚜껑을 닫고 1~2분 정도 흔들어 주면 병에 남은 얼어붙은 육수가 살얼음 상태가 됩니다. 살얼음을 맨 위에 부어주면 무더위를 단숨에 쫒아내는 '냉'면이 완성됩니다^^

홈메이드 냉면 완성!

냉면이 완성되었습니다. 여기에 식초와 연겨자를 넣어 주면 화룡정점이에요+_+

살얼음 동동 뜨는 육수가 시각과 미각을 동시에 자극하여 무더위에 사라진 식욕도 단숨에 불러일으키게 합니다^^