양재중 셰프의 꼬막비빔밥 만들기 특급비법
꼬막해감법, 꼬막무침양념장은 꼬막무침 레시피 참조할 것.
꼬막해감법: 조개해감법 해감하는법
비법은 소금물에 해감하고 식초물에 씻어낸다.
1차 해감, 스텐레스 냄비에 물 2.5리터, 소금3.5큰술 풀고
그 안에 채반을 소금물에 잠기게 넣고 꼬막을 채반속에 넣어 뚜껑을 덮는다. 3시간~4시간을 덮어두면 해감은 끝난다. 이때 스텐레스 채반이 숟가락 역할한다.
2차해감, 1차된 꼬막은 물10대 식초1의 비율로 섞은 물에 20~30초간 담갔다가 흐르는 물로 씻어 낸다. 식촛물에 30초를 넘기면 꼬막이 죽기 때문에 오래두면 안된다.
<꼬막삶기> 물이 끓으면 맛술을 넣고 찬물을 조금 붓고 끓지 않는 물에 꼬막을 넣고 한쪽방향으로 저어가며 익힌다. 꼬막5개정도 입을 벌리면 불을 끄고 잔열로 익힌다.
꼬막비빔밥용 채소는 색깔별로 양파, 오이, 당무지,
깻잎, 부추, 파프리카, 쪽파 등 잘게 다져 준비한다.
꼬막비빔밥 특급비법 및 꼬막비빔양념장 만들기
꼬막무침양념장 만능무침양념장 만들기
1. 진간장 3큰술, 청.홍고추 1개씩 다져 넣는다.
2. 다진대파 흰대 1큰술, 다진마늘 반큰술 넣고
3. 고춧가루 반큰술, 설탕1작은술, 깨.참기름 각 반큰술 넣고, 마지막에 생강즙1큰술 넣으면 완성
꼬막비빔밥 초장은 고추장4,설탕2,식초4 비법으로 만들어 비빔용으로 사용한다.