“삶아서 안전한 줄 알았는데” 대장 건강을 크게 망치고 있던 ‘3가지 음식’

[국이]

“삶아서 안전한 줄 알았는데” 대장 건강을 크게 망치고 있던 ‘3가지 음식’

‘삶으면 건강하다’는 생각의 함정… 대장에서 벌어지는 일은 조리법 하나로 결정되지 않는다

음식을 굽거나 튀기는 것보다 삶아 먹는 것이 건강하다는 이야기는 익숙하다. 실제로 고온에서 바싹 굽거나 태우는 조리법과 비교하면 삶기는 일부 유해한 열 생성 물질을 줄이는 데 유리하다. 하지만 여기서 자주 생기는 오해가 있다. 삶는다고 해서 원재료가 가지고 있던 영양학적 특성까지 완전히 달라지는 것은 아니라는 점이다. 흰쌀을 푹 끓여 죽으로 만들어도 부족했던 식이섬유가 새롭게 생기지 않고,지방이 포함된 사골국을 오래 끓인다고 해서 지방이 식이섬유로 바뀌지도 않는다.

소시지와 훈제 햄 역시 물에 데친다고 가공육이라는 특성이 없어지는 것은 아니다. 대장 건강에서는 특히 장내 미생물과 담즙산 대사,가공육 섭취를 함께 볼 필요가 있다. 장내 미생물은 우리가 먹은 식이섬유 일부를 발효해 부티르산을 비롯한 단쇄지방산을 만들고 대장 상피세포는 이를 중요한 에너지원으로 사용한다.

반면 지방 함량이 높은 식사가 반복되면 장으로 분비되는 담즙과 장내 미생물에 의해 변환되는 2차 담즙산의 구성에도 영향을 줄 수 있다. 가공육에서는 아질산염과 헴철,N-니트로소 화합물 등이 대장 건강과 관련해 연구되고 있다. 결국 세 음식이 문제가 되는 지점은 ‘삶았다’는 공통점이 아니다. 식이섬유가 부족한 식사,과도한 지방 섭취,가공육을 자주 먹는 식습관이 대장 내부에서 어떤 환경을 만드는가가 핵심이다.

흰쌀죽만 반복하면 장내 미생물이 먹을 것이 부족해진다… 문제는 ‘미생물 파괴’보다 먹이의 단조로움이다

흰쌀죽은 배가 아프거나 입맛이 없을 때 가장 먼저 떠올리는 음식이다. 물을 많이 넣고 푹 끓여 밥알이 거의 풀어질 정도로 만들기 때문에 씹고 소화하기 편하다. 그러나 장기간 흰쌀죽 위주의 식사를 하면 대장 입장에서는 이야기가 달라진다. 백미는 도정 과정에서 쌀겨와 배아가 상당 부분 제거되면서 현미보다 식이섬유 함량이 낮아진다. 이를 푹 끓여 죽으로 만든다고 새로운 식이섬유가 만들어지는 것도 아니다. 식이섬유 가운데 일부는 소장에서 소화되지 않은 채 대장까지 이동해 장내 미생물의 먹이가 된다.

미생물은 이를 발효하면서 아세트산,프로피온산,부티르산 같은 단쇄지방산을 만들어낸다. 특히 부티르산은 대장 상피세포가 사용하는 중요한 에너지원이며 장 장벽 유지와 면역 조절 과정에서도 연구되고 있다. 따라서 흰쌀죽 자체가 장내 유익균을 직접 ‘죽여 생태계를 파괴한다’고 표현하기보다는 흰쌀죽만으로 식사를 반복할 경우 장내 미생물이 이용할 수 있는 다양한 식이섬유가 부족해져 미생물 다양성과 대사 환경에 불리하게 작용할 수 있다고 보는 것이 정확하다.

해외 언론 BBC Future에서도 장내 미생물과 식생활을 다루면서 다양한 식물성 식품과 식이섬유를 먹는 식습관이 장내 미생물 생태계 유지에 중요하다는 연구들을 소개해왔다. 죽을 자주 먹어야 한다면 흰쌀만 넣기보다 소화 상태에 맞춰 버섯,당근,애호박,콩,귀리 등을 조금씩 섞는 방법이 있다. 속은 여전히 부드럽게 만들면서 대장까지 도달할 식물성 성분은 늘릴 수 있다.

사골국의 핵심은 ‘2차 담즙산’… 지방이 많은 식사가 반복되면 대장 내부 환경이 달라질 수 있다

사골국은 뼈를 오랫동안 푹 끓이기 때문에 몸에 좋은 성분만 진하게 우러난 보양식이라고 생각하기 쉽다. 하지만 대장 건강을 기준으로 보면 국물을 얼마나 오래 끓였느냐보다 최종적으로 얼마나 많은 지방을 섭취하느냐가 중요하다. 사골국을 식힌 뒤 표면에 하얗게 굳는 기름층에서 볼 수 있듯 조리 방식과 제품에 따라 국물에는 지방이 들어 있을 수 있다. 지방이 많은 음식을 먹으면 이를 소화하기 위해 간에서 만들어진 담즙이 장으로 분비된다. 담즙에 포함된 1차 담즙산 가운데 일부는 대장까지 내려간 뒤 장내 미생물에 의해 데옥시콜산,리토콜산 같은 2차 담즙산으로 변환된다. 이 과정 자체는 우리 몸에서 정상적으로 일어나는 생리현상이다.

문제는 고지방 식사를 장기간 반복했을 때다. 여러 연구에서는 고지방 식사로 담즙산 분비량과 장내 담즙산 구성이 달라지고 특정 2차 담즙산에 대한 노출이 증가할 가능성을 제시한다. 높은 농도의 일부 2차 담즙산은 대장 상피세포의 산화 스트레스와 DNA 손상,염증,세포 증식에 영향을 주는 방향으로 연구되고 있으며 대장암 발생 환경과의 연관성도 꾸준히 조사되고 있다. 다만 사골국 한 그릇이 곧바로 2차 담즙산을 과도하게 만들어 대장암을 일으킨다고 연결하는 것은 지나친 해석이다.

사골국의 지방 함량은 제조법과 기름 제거 정도에 따라 크게 달라지기 때문이다. 문제는 기름진 사골국을 자주 먹으면서 지방이 많은 고기와 흰밥까지 곁들이고 채소와 식이섬유는 부족한 식사가 반복되는 경우다. 사골국을 먹는다면 식힌 뒤 굳은 지방을 충분히 걷어내고 채소와 잡곡,콩류를 함께 먹는 것이 대장 건강에는 훨씬 나은 방식이다.

소시지와 수육용 훈제 햄은 물에 삶아도 ‘가공육’이다… 아질산나트륨만 빠진다고 끝나지 않는다

세 음식 가운데 대장암과의 연관성이 가장 분명하게 확립된 것은 가공육이다. 소시지와 베이컨,햄을 비롯해 염지와 훈연 등의 가공 과정을 거친 일부 수육용 햄 제품도 여기에 해당할 수 있다. 제품의 원재료명에는 발색제와 보존 목적으로 아질산나트륨이 표시된 경우가 있다. 아질산염은 미생물의 성장을 억제하고 고기 특유의 붉은색을 유지하는 데 사용되지만 특정 조건에서 아민과 반응해 N-니트로소 화합물 형성에 관여할 수 있다. 이 가운데 일부 N-니트로소 화합물은 발암성을 가지고 있어 대장암 발생 과정과 관련해 오랫동안 연구돼 왔다.

여기에 붉은 고기에 존재하는 헴철도 장내에서 산화반응과 지질 과산화를 촉진하고 N-니트로소 화합물 형성에 영향을 줄 가능성이 연구되고 있다. 그렇다면 소시지를 뜨거운 물에 삶으면 괜찮아질까. 데치는 과정에서 표면의 나트륨과 일부 수용성 성분,지방이 빠져나올 수는 있다. 직접 굽거나 태울 때 생성될 수 있는 일부 고온 조리 부산물을 피할 수 있다는 장점도 있다. 그러나 한번 삶았다고 가공육이 생고기로 돌아가는 것은 아니다.

이미 제조 단계에서 염지와 훈연 등의 가공을 거친 식품이기 때문이다. 따라서 가공육의 대장 건강 문제는 ‘삶아서 먹느냐,구워 먹느냐’만으로 해결되지 않는다. 섭취 빈도와 전체 섭취량 자체를 낮추는 것이 더 중요하다.

세계보건기구가 가공육을 따로 경고한 이유… ‘아질산나트륨 하나’만의 문제도 아니다

가공육과 대장암의 관계는 단순한 추측 수준이 아니다. 세계보건기구 산하 국제암연구소(IARC)는 가공육을 사람에게 발암성이 있다는 충분한 근거가 있는 1군 발암요인으로 분류했다. 당시 분석에서는 매일 가공육 50g을 섭취할 경우 대장암 위험이 약 18% 높아지는 연관성이 보고됐다. 이 숫자는 가공육을 한 번 먹으면 암에 걸릴 확률이 18%라는 뜻이 아니라 지속적으로 섭취한 집단의 상대위험이 증가했다는 의미다. 해외 언론 BBC와 CNN 등도 당시 국제암연구소 발표를 전하면서 위험은 개인이 먹는 양과 빈도에 따라 달라지며 가공육을 많이 먹는 식습관을 줄이는 것이 중요하다는 전문가들의 설명을 보도했다.

여기서 또 하나 주의해야 할 부분이 있다. 가공육의 문제를 아질산나트륨 하나로만 설명해서는 부족하다. 가공육의 대장암 위험에는 아질산염과 N-니트로소 화합물뿐 아니라 헴철,높은 나트륨 함량,가공과 조리 과정에서 발생하는 여러 물질 등이 복합적으로 관여할 가능성이 연구되고 있다. 따라서 ‘무아질산 제품이면 마음껏 먹어도 된다’거나 ‘끓는 물에 삶아 아질산염을 빼면 안전하다’는 식으로 접근하기 어렵다. 대장 건강을 생각한다면 햄과 소시지를 삶아서 매일 먹는 것보다 생선과 두부,달걀,콩,가공하지 않은 살코기 등으로 단백질 공급원을 다양하게 바꾸는 편이 낫다.

결국 세 음식의 문제는 서로 다르다… ‘식이섬유 부족,고지방 식사,가공육’이라는 세 방향으로 봐야 한다

흰쌀죽과 사골국,가공육을 모두 ‘대장에 치명적인 음식’이라고 한 문장으로 묶어버리면 정작 중요한 차이를 놓치게 된다. 흰쌀죽의 핵심은 식이섬유가 부족한 정제곡물 중심 식사가 반복되는 것이고,사골국은 지방이 많은 형태로 자주 섭취할 경우 담즙산 대사와 대장 환경에 부담을 줄 가능성이 있으며,가공육은 대장암 위험 증가에 대한 근거가 가장 확실하게 축적된 식품이라는 차이가 있다. 따라서 바꾸는 방법도 달라야 한다. 흰쌀죽은 몸이 아플 때 잠시 먹는 부드러운 식사로 활용하되 장기간 주식으로 먹는다면 버섯과 채소,귀리,콩 등을 조금씩 추가한다.

사골국은 식힌 뒤 굳은 지방을 걷어내고 국물 위주의 식사보다 채소와 잡곡을 충분히 곁들인다. 소시지와 훈제 햄 같은 가공육은 삶는 방법에 의존하기보다 먹는 횟수 자체를 줄이는 것이 중요하다. 무엇보다 대장이 좋아하는 식사는 의외로 화려하지 않다. 채소와 과일,통곡물,콩류,버섯처럼 서로 다른 식물성 식품을 꾸준히 먹어 장내 미생물에 다양한 식이섬유를 공급하고 가공육과 지나치게 기름진 음식의 비중을 낮추는 것이다. 오랫동안 푹 삶았다는 것은 음식이 부드러워졌다는 뜻일 뿐,식이섬유 부족이나 지방,가공육의 문제까지 끓는 물 속에서 사라졌다는 의미는 아니다. 대장 건강을 생각한다면 조리 시간보다 그 한 그릇 안에 무엇이 들어 있고 무엇이 빠져 있는지를 먼저 살펴볼 필요가 있다.