스크랩 먹거리X파일 효소 종결편에 대한 반박

[개똥쑥농장]

먹거리 발효액 반박—효소 최종판

저는 개인적으로 발효액을 이용하여 질병을 치료하는 분야에 대해서 관심이 많고 실제 직업적으로 활용하고 있는 사람입니다. 그런데, 방송에서 발효액을 효소라고 명명하는 부분과, 발효액을 설탕절임이라고 평가하는 내용에 대해 황당함을 느꼈고, 발효가 이루어지지 않는다는 부분에 대해서도 발효조건을 무시한 일부의 방식을 일방적인 판단에 의하여 전체로 호도하면서 비하하는 태도와 분석에 대해서 심히 유감스럽다는 입장입니다.

특히 발효액을 먹을 바에야 소화제가 낫다는 멘트는 과거 복통, 설사에 매실발효액으로 효과를 경험한 많은 분들에게 강한 거부감을 나타내는 표현이며 소위 엘리트라고 인식되어온 방송인의 무지를 나타내는 부적절한 발언이었습니다.

이에 방송에서 비켜간 핵심에 대해서 의견을 밝히려고 합니다.

1. 용어 자체의 문제점—발효액과 효소

먼저 발효액을 효소라고 지칭하는 것을 보고 여러 가지 생각을 해봅니다.

방송에서 효소와 발효액의 차이를 알고 있음에도 굳이 발효액을 효소라고 부르는 이유가 궁금합니다.

아마 일반인들이 효소라고 부르고 있으므로 효소가 함유되지 않은 사실(또는 효소 함유량이 많지 않다는)을 부각시켜 발효액이 효소가 아니라는 사실을 알리고자 하는 의도라고 생각을 해봅니다.

그런데, 이러한 방송의도는 이미 발효액에 효소가 없거나 미량이라는 사실을 알고 있는 많은 분들에게는 굉장히 불편한 진실입니다. 발효액을 효소라고 부르는 일부 상업적인 시도에 편승하여 방송에서 굳이 효소라고 통칭하는 것에 대해 방송인들의 무지의 소치가 아니라면 의도적인 바람몰이라고 생각합니다.

발효액을 연구하거나 활용하고 있는 분들은 자체적인 실험을 통하여 발효액 속에 함유되어 있는 소화효소의 총량이 미흡하다는 것을 알고 있으며, 발효의 상태에 따라 효소의 총량이 달라진다는 사실도 충분히 인지하고 있습니다. 그러나, 대다수 국민들에게 이러한 사실을 알려주지 않고 부정적인 결과를 도출할 수 밖에 없는 극단적인 실험을 실행하는 것은 너무나 유치하고 어이없음을 지적합니다.

2. 상업적인 효소에 대한 경계와 일부 부도덕한 업자들에 대한 경고

전국적으로 발효에 대한 관심이 많고 '발효지도사'라는 비공식 직함까지 내걸고 교육을 할 정도로 열풍이 대단하지만 정확한 발효에 대한 정답이 없는 실정이라서 발효에 대한 올바른 방향을 제시하는 것이 더욱 공익을 위하는 길이라고 생각합니다.

그리고, 상업적으로 치우친 일부 '발효 도사'(소위 전문가라고 하는 분들)들의 만병통치식 효능 설명과 그들의 잘못된 발효방식을 꼬집어 준 점에 대해서는 긍정적으로 평가합니다.

수박껍질에 들어있는 영양소를 얻기 위해 발효하는 과정에서 비위생적으로 보이는 발효제조장과 공장들에 대한 비판적인 시각은 충분히 공감하고 좋은 정보임에 틀림없지만 일반 시청자들에게는 충격적인 영상이 아닐 수 없습니다. 이를 계기로 착한 발효제조장이나 발효식품공장을 소개하여 주시면 더욱 좋겠다고 생각을 해봅니다.

3. 발효액의 효과는 효소에 있는 것이 아님에도 효소만 이야기합니다.

발효액에는 효소가 존재하지만 총량이 미약하여 발효액 안에 효소가 없다고 해도 과언이 아닙니다.

그런데, 발효액을 드시고 치료나 치유적인 효과를 본 경우에 이것은 무엇으로 해석해야 하나요?

먹거리 작가님들은 발효액의 효과가 어디서 발생한다고 생각하시나요?

많은 분들이 가정에서 발효액을 드시고 크고 작은 치유효과를 보았다고 이야기 하는데 모두가 설탕물을 드시고 효과를 보았을까요?

아니면, 효소가 효과를 나타낸 결과인가요?

이 문제의 핵심은 효소가 아니라 발효재료의 선택과 소화, 흡수력에 달려 있습니다. 물론 발효를 통해 고분자 구조가 저분자화 되었다는 전제하에서 말하는 것입니다.

4. 발효액과 당뇨

당뇨환자분이 발효액을 많이 섭취하지 않는다는 것은 상식입니다. 왜냐하면 그 동안의 교육에 의해 발효액에 함유되어 있는 설탕(발효되어 자당과 포도당으로 바뀌지만)이 당뇨에 좋지 않다는 것을 누구나 알고 있기 때문입니다. 그래서, 필요량 이상으로 발효액을 드시는 당뇨환자는 거의 없습니다. 많이 드시는 분들은 나름대로 당을 조절하는 해결책이 있기에 가능합니다. 그렇지 않다면 당이 관리가 되지 않아 몸이 힘들게 되고 자연히 원인을 찾게 되면 발효액 섭취를 중단하거나 적정 수준에서 드시게 됩니다.

또한 발효액이 혈당에 미치는 실험에서 많은 용량을 드시게 하고 혈당을 관찰하는 장면이 나오는데 일반적으로는 그렇게 많은 용량을 권하지 않습니다. 그리고, 혈당이 정상이 되는 시점까지 시간을 측정하고, 이를 반복적으로 장기간 관찰하여 결과를 분석해보는 실험도 의미가 있습니다. 왜냐하면 발효의 재료를 개인의 체질이나 증상에 맞게 설정하고 제대로 된 발효를 통해 발효액을 만들어 낸다고 가정하면 오히려 당뇨가 근본적인 변화를 통해 개선되는 효과도 기대할 수 있다고 봅니다.

이는 전제한 조건이 충족되어야 가능하겠지만 실제 임상에서 유의성있는 경우를 접하기도 합니다.

5. 발효액의 조건이 재료와 설탕이 동일하다고 전제하는지 이유가 궁금합니다.

발효 공부를 제대로 하지 않았거나, 발효를 지도해 주신 분이 아직 경험이 미숙하여 아주 기본적인 발효방법인 동일비율을 고수하여 발효액이 아닌 소위 설탕물이 되는 경우가 아직은 주위에서 흔하게 접하기도 합니다. 그렇다면 발효액의 효과를 떨어뜨리는 발효방법이므로 이는 개선되어야 합니다. 그런데, 발효액 전체를 두고 설탕물이라 칭하는 느낌을 지울 수가 없는데 이는 제 혼자만의 느낌인가요?

동일 비율로 발효액을 만들더라도 충분히 저어주고 가스를 배출하면 시간이 다소 갈리지만 어느 정도 먹을 만한 발효액이 만들어 집니다. 다만 만족스럽지 못하고 치료적인 의미를 갖기에는 다소 부족합니다. 그러나, 이러한 발효액도 거품과 가스 등 발효를 통해 만들어 지는 것이 대부분입니다. 발효가 안된 설탕물이라면 재료 본연의 맛과 향도 없을뿐더러 치료적인 효과를 못 보겠지만 대부분의 가정에서 만든 발효액도 부작용없이 적게나마 치유의 능력을 발휘하여 많은 분들이 아직도 발효에 매진하고 있습니다.

설탕이 많다 하더라도 모든 설탕이 동시에 설탕으로 작용하는 것이 아니라 재료 표면에 붙어있는 설탕부터 녹으면서 설탕의 농도를 이겨내는 일부 미생물과 낮은 농도를 형성하는 재료주위 설탕물에 의해 발효가 일어나는 것이 상식입니다. 설탕농도가 높다고 무조건 설탕물이 아닙니다. 단지 당분이 높아서 맛이나 향이 떨어지고 지나친 당분 섭취에 의한 부작용에 대해서는

관리해야 합니다.

숲은 보지 못하고 나무만 보면서 숲을 나무라고 주장하는 무지를 보게 되어 슬펐습니다.

6. 발효액을 치료에 이용하는 그룹에서는 재료와 설탕의 비율이 동일하지 않습니다.

발효액을 만드는 방법은 다양합니다. 재료에 함유된 유효성분이나 약성을 우려내어 미생물만을 이용한 미생물발효법도 있고 당분과 미생물을 혼합하여 발효하는 방식도 있습니다. 일반인들은 당분만을 이용하는 발효법이 간편하므로 당발효를 주로 이용합니다. 미생물은 당분이 높으면 생존이 어려우므로 좀 더 효과적인 발효액을 만들기 위해 당분 농도를 낮추는 것이 상식입니다. 그래서, 많은 분들이 설탕의 비율이 높지 않도록 지도하고 있습니다. 그런데, 방송에서는 재료와 설탕의 비율이 1:1 조건으로만 발효액을 평가하여 발효액의 가치를 평가절하시키고 있습니다.

이영돈 PD와 작가들의 무지를 다시 한번 비판합니다.

7. 방송에 등장하는 전문가와 전문의는 발효액을 만들어 보거나 발효액을 이용한 치료경험이 많은 분들인가요?

방송에서 자문 역할이나 인터뷰하시는 분들을 보면서 답답함을 금할 수 없었습니다. 자기 분야에서의 지식이나 지혜는 충분한 설득력이 있었습니다만 전반적인 상황을 알지 못하기에 질문과 답변 과정에서 발효를 폄하한다는 느낌을 지울 수가 없었습니다.

효소관련 질문과 답변은 이해가 갑니다.

그러나, 발효액을 설탕물이라 평가하는 것은 일부의 경우를 전체로 오인했음을 알 수 있는데 이것은 재료와 설탕의 비율이 동일하다는 전제로 발언한 것이라 이해는 갑니다. 그러나, 동일비율에서 발효하더라도 발효액이 전혀 효과가 없지는 않습니다. 그것이 포도당의 효과와는 전혀 다른 결과를 나타내므로 결코 설탕물이 아님을 많은 발효인들은 알고 있습니다. 그들이 방송 이후 발효인들에게 공분을 사고 있는 것은 그들의 잘못이 아니라 방송의도를 일방적으로 몰고 간 방송국에 잘못이 있음을 지적하며 출연진의 선택과 질문에 대하여 좀 더 신중한 태도가 필요하다고 생각합니다. 

8. 발효액의 부작용 사례를 찾기는 어렵다.

발효액을 통해서 효과를 보신 분들이 많은데 정작 부작용은 없다고 합니다. 간혹 본인에게 맞지 않는 재료를 선택하여 설사나 알러지를 일으킬 수도 있습니다. 이런 경우 대부분 복약을 중단하면 금방 정상으로 돌아오게 됩니다. 음식도 잘못 먹으면 복통, 설사, 알러지 등의 부작용을 일으키는데 하물며 약초, 과일, 야채 등을 발효시키는데 부작용이 없을 수는 없습니다. 그럼에도 발효액을 드시고 부작용이 있는 사례를 찾으면 거의 없습니다. 일부 설사나 복통 등에 대해서는 섭취를 중단하면 사라지게 되므로 굳이 부작용으로 생각하지 않을 수도 있습니다. 그러나, 심각하지 않으므로 굳이 부작용으로 신고하지 않는다고 생각합니다.

아마, 방송국 차원에서도 부작용 사례를 찾아보셨겠지요? 그러나, 독성이 강한 약재를 발효시켜 용량을 과다하게 드신 분들 외에는 일반적인 부작용 사례를 찾기 쉽지 않았을 것입니다.

9. 외부에서 유입되는 소화효소는 전혀 역할을 못한다?

발효액에 효소가 많다 해도 흡수가 제대로 되지 않는다고 하시는데 파인애플에 함유된 소화효소도 위산에 의해서 모두 사라지나요? 그렇다면 식사 후에 파인애플을 소화제처럼 먹는데 이 경우 효과가 없어야 되지만 실제로는 긍정적인 효과를 자주 경험합니다. 그럼 이것은 플라시보 효과인가요?

파인애플이 위산에 의해 분해되는 시간속에서 나름대로 자기 일을 충실히 한 결과 소화가 잘되고 불편함이 사라지는 것은 아닐까 추측해 봅니다. 외부에서 유입된 효소가 위산에 의해 분해된다 하더라도 실제 인체에서 소화가 잘된다면 이것은 어떻게 설명하나요?

많은 소화효소를 함유한 야채나 과일을 먹게 되면 소화가 잘 된다는 느낌은 전부 가짜인가요? 돼지고기 먹을 때 새우젓갈을 함께 먹으면 소화장애가 많이 감소하는데 이것은 무엇으로 설명하나요? 혹시 위장에 머무는 잠깐의 시간속에서 젓갈이 위력을 발휘한 것은 아닐까요?

아직 확실한 진실은 누구도 모를 수 있다는 생각도 해봅니다.

또한, 발효액은 효소가 주된 목적이 아님을 다시 한번 상기시켜 드립니다.

효소 존재의 유무와 상관없이 발효액으로 많은 도움을 받는 다는 것은 사실입니다.

간혹 설탕물에 가까운 발효액이 있다해도 이것은 전부가 아닌 일부임을 간과해서는 안되는데 방송에서는 일부가 전부인 것처럼 호도하여 많은 분들을 실망시키고 있습니다.

10.  암은 포도당을 좋아하므로 모든 포도당의 주산지인 탄수화물을 줄여야 하나요? 

암이 포도당을 좋아한다고 발효액을 주의하라고 하는데 그러면 쌀밥도 마찬가지 아닌가요?

사람이 섭취하는 모든 음식은 암에게도 전달된다는 것이 상식입니다. 특히 과도한 지방식과 설탕은 암 발생의 주요 인자로 분류되어 있습니다. 암이 포도당을 좋아한다 하지만 암환자 분이 포도당을 드시는 것이 아니라 발효액을 드시는 것이고 발효액 안에는 여러 유익한 영양물질과 치유 물질이 함유되어 있는데 발효액 속에는 마치 설탕만 들어 있다는 해석으로 인해 발효액을 드시면 포도당을 과잉 섭취한다는 논리로 비약하고 있습니다.

이 역시 제대로 자신에 맞는 재료를 선택하여 만든 발효액을 드시면 암환자의 통증을 줄이고 기력회복과 면역증강에 도움이 된다고 생각하고 있습니다.

발효액을 섭취하고 도움을 받으신 암환자분들을 방송에서 심심치 않게 접하게 되는데 굳이 이런 분들을 인터뷰하면서 발효액의 효과가 아니라고, 설탕물을 드셔서 유지되고 있다다고 말씀하시겠습니까?     

11.  발효액 속의 미생물 비교실험의 문제

발효액과 유산균음료, 막걸리 속의 유산균수를 비교하여 발효액 속에 유산균이 적다는 결론은 하와이게 가 보고 미국을 평가하는 것이나 마찬가지입니다.

유산균이나 막걸리는 균주를 직접 넣고 균주가 배양되도록 조건을 맞추어 출시한 제품군으로 재료의 영양이나 약성을 위주로 하는 발효액과는 다릅니다. 그럼에도, 균주 숫자를

단순비교하는 것은 매우 어리석은 실험도출입니다.

일반 발효액도 원액에다가 물을 새로이 첨가하면 다시 발효가 일어나며 이때에는 술이 되거나 식초와 유사한 발효액으로 전환되며 총균수가 매우 늘어남을 충남대 실험결과 밝히고 있습니다. 발효를 알지 못하는 분들이 일부의 기초 상식으로 실험하였음을 여실히 알 수 있는 대목입니다.

또한 설탕으로 발효하는 과정에서 별도로 균주를 주입하면 총균수는 어마어마하게 늘어납니다. 대부분 자연발효를 통해서(실험실조건이나 전문 제조시설이 아닌) 재료에 붙어있는 균이나 공기중의 미생물을 자연접종하는 방식에서 미생물 숫자는 당연히 적을 수 밖에 없습니다. 발효액의 효과가 어디에서 발생하는지에 대한 이유를 알지 못해서 발생하는 코메디 같은 실험입니다

12. 발효액의 효과는 어디에서 발생할까요?

    많은 분들이 발효액으로 자신의 질병을 관리하고 있다는 것은 사실입니다. 그분들이 설탕물로 관리하고 있는 것은 분명 아닐진대, 그렇다면 발효액의 효과는 어디에서 나올까요?

--효소는 아닙니다. 소량의 효소가 들어 있다 해도 총량이 적어서 효소의 효과는 미약합니다.

--유산균도 아닙니다. 자연 발효액에는 유산균 수가 매우 적습니다. 그러나, 균수를 늘이는 방법은 얼마든지 있습니다. 국균을 주입하거나 유산균, 효모 등을 별도로 혼합하여 균수를 늘일 수도 있습니다 하지만 가정에서 자연 발효를 시행하는 경우 유산균수는 그다지 높지 않으며 발효액의 효과도 유산균에 의지하지 않습니다.

--비타민은 총량이 증가하기도 합니다. 하지만 전체 발효액에서 비타민이 차지하는 비율은 높지 않으며 새로이 합성되는 비타민 총량도 그다지 약효에 큰 영향을 미치지는 않는다고 판단합니다.

--미네랄도 마찬가지입니다. 이미 재료속 총량 이상으로 증가하지는 않습니다.

--걀론적으로는 재료의 약성과 항산화 물질의 효과와 알지 못하는 발효과정에서의 새로운 생성물이 인해 발효액이 효과를 나타낸다고 생각합니다. 그런데 가장 중요한 것은 흡수율입니다. 대부분의 먹거리는 흡수율이 40%를 넘지 않는다고 합니다. 물론 100% 흡수가 되면 그 나름의 문제가 발생할 수도 있습니다. 하지만 약의 개념으로 보면 흡수율이 대단히 중요합니다. 제대로 된 영양소나 약성이 흡수율이 높다면 치료적인 의미가 훨씬 높아진다는 것을 의미합니다.

--또한 발효를 통해서 알지 못하는 새로운 유효성분의 생성과 독성의 분해 역시 중요한 기능입니다. 방송에서도 발효를 통해 농약이 분해되어 사라진다는 사실을 확인할 수 있는데 설탕물이 이러한 능력을 가질 수 있나요?

--결론—

1. 방송에서 발효액을 효소라고 명명하고 있는데 효소가 아니라 ‘발효액’이라고 바로 잡고 홍보해주는 것이 공익방송의 자세라고 생각합니다.

2. 발효액을 설탕물이라고 결론짓고 있는데 이것은 설탕이 많이 들어간 발효액이지 설탕물이 아닙니다.

3. 발효액의 효과가 어디에서 발생하는지 공부하시고 다시 올바른 발효액을 방송하여 주십시오

4. 발효액으로 치유의 효과를 보신 분들이 많이 있습니다. 단지 그분들이 발효액을 정확히 설명하지 못하여 발생하는 용어, 단어상의 문제들을 전체 발효인들의 잘못이며 무지하다고 폄하하는 행위는 중단하여 주십시오

5. 먹거리에서 보여준 방송은 방송인들의 무지와 편견을 보여주는 안타까운 방송이었으며 전체를공부하지 않고 일부의 문제나 중요하지 않은 부분을 부각시키는 행위는 중단하여 주실 것을 권고합니다.

6. 일부 상업화에 물든 몰지각한  발효업체(만병통치식 홍보와 환자의 고통을 돈벌이로 환산하고 있는 업체)는 찾아서 계몽하여 주십시오

7. 발효는 미래산업입니다. 농만들에게는 엄청난 소득을 기대하는 산업입니다. 세계화를 위한 초석을 닦고 있습니다. 한국을 알리는 문화이자 수출품목입니다.

발효 효소에 관한 질문내용은 [효소 질문] 게시판을 이용해주세요.

[오늘의 토론]방은 발효 효소 분야에 대해 보다 과학적인 관점에서 입증하기위한 토론을 하거나, 실제 발효액을 담고 드시면서 경험한 각종 사례들을 이 게시판을 통해 서로 공유하여 올바른 발효정보를 함께 배우는 방이랍니다.

[본드007]

저도 방송을보앗슴니다 잘은모르지만 일반인들이 발효액을 통털어 효소라 부르드라구요다만 효소는 어떤물질을 분해하기위해서 첨가하는것이라고알고잇고요 우리가 담그는매실같은경우엔 효소가없기때문에 매실을 분해하기위해서 설탕을 첨가하는것이라고 알고잇슴니다 포도주는 자연발효해도 자체에서 효소가 발생해서 분해되는걸로알고잇슴니다 제가생각하는것이맞나요??