요리에 사용하는 리큐르 2

[동의보감]

종자계와 약초, 향초계 리큐르에 대하여
독특한 맛과 아울러 아름답고 영롱한 빛깔로 '액체의 보석'이라고 불리우는 리큐르. 리큐르는 독특한 향과 은은한 맛으로 칵테일이나 각종 음료는 물론 과자에 첨가하여 제품의 풍미를 더한다. 과자나 케이크에 리큐르를 첨가하기 시작한 것은 인류가 술을 만든 역사만큼 오래되었다. 또한 시대마다 리큐르의 종류와 쓰임새도 많은 변화가 있었으며, 오늘날에도 리큐르는 세계 곳곳에서 만들고 있고 그만큼 다량으로 소비되고 있다.
그러면 여기에서 과실계 리큐르에 이어 선호되고 있는 리큐르에는 어떤 것이 있는지 살펴보자.

1. 약초, 향초계 리큐르
약초, 향초계 리큐르는 리큐르의 계보에서 시조라 할 수 있다. 처음에는 중세의 수도원에서 의학적인 목적으로 만들어 단맛이 거의 없고 약용으로 쓰였다. 그러나 점차 단맛이 더해지고 새로운 제조방법이 개발되면서 맛과 용도도 다양해졌다.
현재 만들고있는 약초, 향초계, 리큐르 가운데 프랑스나 이태리의 것은 맛과 향을 중시하는 반면 독일의 그것은 본래의 기능인 약효에 치중하는 편이다.

① 페퍼민트(Peppermint) : 시원하고 산뜻한 향을 내는 페퍼민트는 주로 소스나 크림, 초콜릿의 충전물을 만드는데 쓰인다. 박하 잎은 과자의 장식용으로도 쓰이며 독특한 맛과 향 때문에 서양인들이 즐겨 찾는 편이다. 하지만 우리 입맛에 맞지 않아 국내에서는 사용량은 극히 적은 편이다.

② 베네딕틴 디 오 엠(Benedictine D O M) : 프랑스 노르망디 지방의 성 베네딕트 수도원에서 만들어진 것으로 코냑을 베이스로 한 호박색 리큐르이다. 오래 전부터 내려오는 제법을 따르고 있어 정확한 성분이나 제조상의 비법 등은 알려지지 않고 있으나 여러 가지 약초를 한데 섞어 만들고 있다고 한다.

③ 샤르트뢰즈(Chartreuse) : 알프스의 약초를 포도주에 침잠시켜 만들며 처음에는 수도승들의 원기회복을 위해 이용되던 것이 점차로 일반인들에게 널리 알려지게 되었다. 노란색과 초록색 두 가지 색깔이 있고 알코올 도수도 각각 43도, 55도이다.

④ 아니제트(Anisette) : 아니스 종자로 만든 리큐르, 18세기 프랑스 보르도 지방의 한 여인이 아니스 향이 나는 음료를 치료제로 이용하면서 알려지기 시작했다. 색상은 무색투명하며 물을 넣으면 노랗게 변하거나 탁해지기도 한다. 칵테일이나 과자에 많이 쓰이고 특히 아니스 비스킷이나 이탈리아 과자와 어울린다.
그 외에도 차를 즐겨 마시는 일본에서는 녹차 향을 내는 리큐르도 사용되고 있다. 하지만 현재 우리나라에서는 향초, 약초계 리큐르의 수요가 적어 수입·판매하고 있는 제품은 그리 많지 않다.

2. 너트, 종자계
과실의 씨나 종자를 이용하여 만든 리큐르, 가장 대표적인 제품은 커피 리큐르인 칼루아와 아몬드 리큐르인 아마레토, 초콜릿 향을 내는 카카오 등이다.

① 칼루아 : 아라비카종의 커피와 초콜릿을 사용하여 만든 커피 리큐르. 칼루아는 커피향이 강하고 맛이 뛰어나 제과용뿐만 아니라 음료용으로도 많이 쓰인다.

② 아마레토 : 이태리가 원산인 아마레토는 비터 아몬드에 살구씨를 함께 넣어 만든 리큐르로 특유의 향과 고소한 아몬드의 맛이 어우러진 제품이다. 미국, 이태리 등지에서 특히 즐겨 쓴다. 이태리 사론노 지방의 레나 가문에서 처음 만들어진 것으로 견과류를 넣어 만드는 제품에 첨가하면 더욱 은은한 감미를 느낄 수 있다.
그밖에도 달콤한 바닐라 맛의 바닐라 리큐르, 무스 크림에 넣으면 색다른 맛을 낼 수 있는 코코넛 리큐르, 호도 리큐르 등이 있다.

3. 리큐르로 사용되는 양주들
리큐르는 아니지만 특유의 향과 맛으로 과자의 품격을 높여주는 양주가 있다. 양주는 맛을 좋게 하는 역할 이외에도 원부재료의 나쁜 냄새를 없애고 재료 자체의 좋은 향을 살리며 알코올 성분이 살균작용을 하기도 한다. 제과용으로 가장 많이 쓰이는 양주는 증류를 통해 만드는 브랜디와 위스키. 대략 40도에서 70도 정도로 알코올 도수가 높아 적은 양으로도 원하는 만큼의 효과를 얻을 수 있다.

① 코냑(Cognac) : 프랑스의 코냑 지방에서 생산되는 포도 증류주로 정식 명칭은 오 드 비 드 코냑(eau-de-vie de cognac)이다. 크림류나 가나슈, 바바루아, 무스 등에 향을 낼 때나 프루츠 케이크의 시럽, 과실 플랑베에도 사용한다.

② 럼(Rum) : 사탕수수에서 짜낸 즙 또는 설탕 제조에 의해 나오는 당밀을 발효시켜 증류한 것으로 증류주 중에 향이 가장 강하다. 색에 따라 화이트, 골드, 다크, 향의 강도에 따라 라이트, 미디엄, 헤비로 나뉜다. 흔히 과자를 만들 때 '럼 사용'에 대해 특별한 표시가 없는 경우 미디엄 급 럼을 사용하면 무난하다. 자메이카나 쿠바, 서인도 제도의 프랑스어권 나라에서 주로 생산된다. 럼은 특히 양과자에서 그 진가를 발휘한다. 구운 과자를 만들 때 사용하는 시럽에 넣거나 건조 과일을 전처리하고 크림 류에 넣어 풍미를 살린다.

[동의보감]

참고로 알아두시면 좋을듯....리큐르 만드는 법도 있는데....우짤까요?.....^^

[느쏘니[채문석]]

ㅎㅎ.. 칼루아도 있다.. 저녁에 심심하면, 칼루아밀크 만들어 먹는데... 너무 달아서리... ^^

[동의보감]

칼루아밀크 보담....진이나 럼에 섞어 드세요.....^^

[참숯]

보드카에 섞으면 블랙러시안

[담소원]

만드는 법좀 가르쳐 주셔요 ^-^

[동의보감]

머 별건 아닙니다만....침출주쪽 자료가 필요하시면 전통주 만들기에 가입하시면 충분한 자료가 있습니다....^^

[Shaka[차영기]]

럼, 보드카, 마티니는 홀짝홀짝 다 마셔 버렸네요...카린스믹스하고 페파민트만 남아 있습니다....^^

[자크]

블랙러시안 제가 갈켜드리겠습니다......얼음을 꽉채운 락잔에 보드카 양주잔으로 한잔반 깔루아 한잔 조금못되게 넣으시구요 휘휘 저어서 드시면 됩니다.....한가지더 여기에다 우유를 양주잔으로 두잔에서 세잔정도 넣으시면 화이트러시안이 됩니다...^^